于文杰 侯曉亮 范淑玲 赫維 崔曉文

在食品安全問(wèn)題中，最突出的問(wèn)題是微生物污染引起的問(wèn)題。在進(jìn)入中國(guó)食品市場(chǎng)之前，所有食品供應(yīng)商都需要檢查他們提供的各種產(chǎn)品，包括檢查細(xì)菌的種類和數(shù)量。從事檢驗(yàn)工作的人員必須充分了解中國(guó)食品檢驗(yàn)工作內(nèi)容和目前使用的技術(shù)，并且所進(jìn)行的檢驗(yàn)工作具有一定的法律效力。

食品安全檢測(cè)過(guò)程及內(nèi)容

食品微生物測(cè)試主要涉及細(xì)菌學(xué)測(cè)試，包括細(xì)菌，大腸桿菌和病原體的總數(shù)。微生物測(cè)試技術(shù)快速且準(zhǔn)確，并且存在許多類型的微生物。樣本中有許多菌落，大量細(xì)菌和少量需要分離的菌落，這對(duì)檢測(cè)任務(wù)造成很大干擾。食品微生物測(cè)試是通過(guò)測(cè)試食品污染指標(biāo)來(lái)確定食品的污染程度。細(xì)菌總數(shù)通過(guò)處理食品樣品確定，在給定環(huán)境中可培養(yǎng)1 g含有細(xì)菌菌落數(shù)的樣品用作食品的衛(wèi)生水平。大腸桿菌是一種革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。通過(guò)檢測(cè)大腸桿菌的菌落總數(shù)，可以確定食品的質(zhì)量是否安全。食品衛(wèi)生當(dāng)局使用大腸桿菌作為污染指標(biāo)來(lái)確定食物污染。許多微生物威脅食品安全，包括金黃色葡萄球菌，沙門氏菌，副溶血性弧菌，大腸桿菌，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，霉菌和其他細(xì)菌。因此，在測(cè)試食品污染水平時(shí)，有必要確定病原體含量。

食品微生物檢測(cè)技術(shù)

食品微生物形態(tài)學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)。生物形態(tài)學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)包括許多，其中有電阻抗鑒定技術(shù)、流式細(xì)胞鑒定技術(shù)。電阻抗技術(shù)對(duì)食品微生物的檢測(cè)和分析有很大的作用。當(dāng)細(xì)菌等微生物生長(zhǎng)繁殖時(shí)，底部的大分子可分解成乙酸和乳酸等小分子。這些小分子都具有一定的導(dǎo)電性。此時(shí)，在執(zhí)行電阻抗技術(shù)之后，發(fā)現(xiàn)介質(zhì)中的電阻改變，并且此時(shí)，可以根據(jù)電阻的變化確定菌落。當(dāng)培養(yǎng)基經(jīng)受抗性檢測(cè)時(shí)，可以根據(jù)電阻變化確定微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而確定其中的細(xì)菌狀態(tài)，并且該技術(shù)也可以用于檢測(cè)其他細(xì)菌群。流式細(xì)胞術(shù)是一種現(xiàn)代的，眾所周知的技術(shù)，屬于生物科學(xué)。它可以計(jì)算和分類小顆粒，即使它們懸浮在液體中。這種技術(shù)常用于臨床分析，在實(shí)驗(yàn)研究中，只要它可以被染色，就可以用流式細(xì)胞儀分析它來(lái)檢測(cè)抗原的數(shù)量并確定它們的生長(zhǎng)和代謝。此外，在這種染色的情況下，細(xì)胞可以被分類和過(guò)濾，并且可以研究細(xì)胞的下一步驟。

食品微生物基因檢測(cè)技術(shù)。生物基因研究技術(shù)的應(yīng)用原則是基于核苷酸處理產(chǎn)生雜交雙路徑。在此基礎(chǔ)上，有必要利用與之相關(guān)的生物學(xué)知識(shí)來(lái)區(qū)分分子生物學(xué)中包含的雜種中所含的DNA，在研究領(lǐng)域發(fā)揮的作用非常重要。在微生物檢測(cè)過(guò)程中，雜交雙鏈體中一條鏈上的核苷酸序列號(hào)是已知的，因此，研究人員已經(jīng)了解了鏈中DNA的結(jié)構(gòu)，并應(yīng)在測(cè)試相關(guān)工作的過(guò)程中使用基因探針。在測(cè)試過(guò)程中，由于核苷酸序列的組成不同的是，必須在實(shí)際檢查作業(yè)中靈活地選擇兩個(gè)探針。其中，某些類型的探針可以靈敏地識(shí)別特定的DNA，但很難對(duì)識(shí)別范圍外的菌落DNA形成明確的反應(yīng)；它是可以在所有菌落上形成菌落的DNA。找出梵文帶來(lái)的問(wèn)題。這種檢測(cè)技術(shù)具有一定的優(yōu)勢(shì)，突出了實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中的一些缺點(diǎn)，其優(yōu)點(diǎn)是菌落中的個(gè)體微生物對(duì)外界環(huán)境更敏感，因此，開發(fā)識(shí)別工作更容易，缺點(diǎn)是在調(diào)查過(guò)程中對(duì)精度水平的要求很高，如果在調(diào)查工作中檢查時(shí)間沒(méi)有得到有效控制，檢查效果的準(zhǔn)確性將是非常不利的。用于分子生物測(cè)定的另一種技術(shù)是聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)，簡(jiǎn)稱PCR技術(shù)，其在高溫下使雙鏈DNA變性，然后將其解析為雙鏈和模板。然后降低溫度。DNA分子與寡核苷酸引物中的互補(bǔ)序列退火。在正常條件下，隨著退火溫度的升高，擴(kuò)增片段的特異性逐漸增加。

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，食品微生物檢測(cè)技術(shù)也在逐步完善。從實(shí)際監(jiān)測(cè)需要出發(fā)，全面了解食品微生物檢測(cè)的內(nèi)容，運(yùn)用科學(xué)的檢測(cè)技術(shù)，確保食品微生物檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，為人們提供更強(qiáng)大的食品安全保障。

基金項(xiàng)目：黑龍江省職業(yè)教育協(xié)會(huì)“十三五”規(guī)劃課題：《互聯(lián)網(wǎng)+大學(xué)生鮮奶吧”創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)平臺(tái)建設(shè)的研究與實(shí)踐》，課題編號(hào)：GG170204。

基金項(xiàng)目：黑龍江省大學(xué)生創(chuàng)業(yè)實(shí)踐項(xiàng)目《互聯(lián)網(wǎng)+大學(xué)生乳品坊》成果之一，項(xiàng)目編號(hào)：201613935008。

課題名稱：《高等職業(yè)教育五縱五橫內(nèi)部質(zhì)量保障體系建設(shè)研究》，課題編號(hào)：1317033。

課題名稱：《高職院校學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)模式研究與應(yīng)用》，課題編號(hào)：SJ GZY183。

課題名稱：《“互聯(lián)網(wǎng)+”民族院校人才培養(yǎng)創(chuàng)新性研究》，課題編號(hào)：SJ GZY183。