文 /李子

這是世界上最昂貴的香料。曬干的番紅花，根據(jù)質(zhì)量和成色，批發(fā)價(jià)從一斤500 美元到5000 美元不等。而它在零售市場上則是 論克計(jì) 價(jià)，50～100 美 元（大約350～700 元人民幣）每克的價(jià)格，已經(jīng)比黃金還要貴重了。

● 最珍貴的紅

所以，番紅花到底是什么花？憑什么這么貴？

番紅花（Crocus sativus）實(shí)際上是鳶尾科番紅花屬的一種草本植物。它有著細(xì)長的像蔥一樣的葉子，土里埋著蒜一樣的球莖，然而開出的卻是極其艷麗誘人的紫色的花。在靠近花蕊的地方，花瓣紫色漸深，黃色花蕊旁簇?fù)碇娜t色柱頭，這就是番紅花的精髓。

柱頭有著特殊的氣味和顏色，這或許是為了吸引特定的昆蟲授粉演化而來。不過，我們現(xiàn)在吃到的番紅花，已經(jīng)是不育的三倍體了，在野外并不存在。番紅花作為香料的所有部分就是這不多不少的三根柱頭，極其稀少，因此單位產(chǎn)量極低。一斤成品的番紅花（全部是干的柱頭），大約需要7萬朵花（21萬個(gè)柱頭），能種滿一整個(gè)足球場。

番紅花只有在秋季短短兩周的花期，許多工人必須在清晨就開始連班倒地采摘。由于柱頭實(shí)在是太嬌貴了，所以摘取柱頭、曬干（烘干）的活兒，統(tǒng)統(tǒng)都要手工完成。烘干之后，番紅花會(huì)被密封在玻璃容器里保鮮，而新鮮度是決定番紅花價(jià)格的重要因素，游走于市場的番紅花商人會(huì)格外注意番紅花的色澤和完整度。

● 穿梭于各國貴族中

番紅花傳播的脈絡(luò)比較清晰，地中海商人腓尼基人通過貿(mào)易將番紅花傳到了古波斯，然后是阿拉伯，最后又隨著阿拉伯王朝的征服傳回了西歐。西班牙瓦倫西亞地區(qū)的廚子在16世紀(jì)開始在瓷盆的烤米飯當(dāng)中加入番紅花，給了米飯一種橙黃的色澤，這也成為了西班牙海鮮飯的原型。

法國普羅旺斯地區(qū)的名菜燉魚也必須要用番紅花調(diào)色調(diào)味。一本14世紀(jì)的古法語菜譜里面記錄著用番紅花烤天鵝：“首先要把天鵝剝皮，穿在鐵扦上火烤，然后撒上番紅花……熟了之后，把鵝肉塞回皮毛里，用番紅花染色的蛋黃涂上裝飾?！?/p>

總之，經(jīng)過這樣一道旅途，番紅花有了這個(gè)名字。再往東看，從伊朗、印度再到克什米爾，跟隨僧侶們穿越青藏高原的番紅花得以傳入中國，番紅花在我們這兒也有了“藏紅花”的別名，盡管它本身與西藏的關(guān)系并沒有那么緊密。

仔細(xì)想想，在公元前就在橫跨亞歐大陸的各個(gè)王朝中留下高貴又神秘的背影——給尼祿鋪過路，給老普利尼嘗過鮮，給埃及艷后泡過澡，給亞歷山大大帝鎮(zhèn)過軍……食品界除了番紅花之外可能也沒誰了吧。

● 高級(jí)的食品染料

先將歷史上各種各樣神奇的療效放到一邊，這種昂貴的香料，只需用一點(diǎn)點(diǎn)——很多時(shí)候只需一根——就能讓滿盤子的菜染上誘人而光鮮的橙紅色。幾乎每一種西班牙海鮮飯的配料里面，都有“少量番紅花”。

米和洋蔥炒熟加湯，丟進(jìn)各類海鮮以及綠蔬，然后像施魔法一樣撒一點(diǎn)點(diǎn)番紅花，隨著湯水的滾動(dòng)，那種誘人的紅就這樣一點(diǎn)點(diǎn)蔓延開來，浸透每一顆吸飽了湯水的米飯。如果你想讓番紅花的味道徹底釋放，那么你可以在做菜之前把那幾根番紅花丟進(jìn)少量清水里，像泡茶一樣泡上一陣，就會(huì)得到紅艷艷的湯水，再均勻地澆在食物上。

番紅花和一般的食物染料不同，如果不吝嗇地多放幾根，它會(huì)讓海鮮飯裹入一種略帶甜味的干草香，這種香味來自玉米黃素、番茄紅素和胡蘿卜素等。不過單吃的話，番紅花會(huì)有一種苦味兒，這來自一種叫“番紅花苦甙”的物質(zhì)（話說回來，誰又舍得單吃呢？）。

番紅花特有的顏色，大部分來自番紅花素，而現(xiàn)在也可以人工提取番紅花素作為染色用于食物添加劑底色，這大大降低一些食物的制作成本，然而卻沒有那種奇異的香味了。

● 珍貴又脆弱

在新大陸發(fā)現(xiàn)以前，食物材料并不豐富，香料也非常稀少，許多香料的價(jià)格都極其昂貴（包括今天十分廉價(jià)的糖）。有的國家甚至頒布了法律，明文規(guī)定番紅花以次摻好或者用別的姜黃之類的便宜香料代替番紅花的，屬于違法行為。到了今天，糖、胡椒和丁香等香料都已唾手可得，唯有番紅花還一如既往地昂貴并神秘著，和松露、黑魚子一起，存在于近乎炫富的烹調(diào)手法中。

如今，雖然從西班牙一直到希臘、馬其頓、土耳其、中東各地都有番紅花種植，但大部分番紅花都產(chǎn)自伊朗和克什米爾的高原地區(qū)，超過了全世界產(chǎn)量的85%。西班牙一度產(chǎn)出世界上超過70%的番紅花，然而隨著人力成本的上漲，生產(chǎn)重心逐漸轉(zhuǎn)移到了伊朗。不過，伊朗高原上脆弱的自然環(huán)境很難抵御自然災(zāi)害，番紅花的產(chǎn)量不是特別穩(wěn)定，這也進(jìn)一步推高了它的價(jià)格。

但也有好事兒。今天在克什米爾和阿富汗地區(qū)，人們試圖用利潤更高的番紅花代替?zhèn)鹘y(tǒng)“金新月”地區(qū)的鴉片種植——希望這種昂貴的植物，能真正給偏遠(yuǎn)地區(qū)的人，帶來一些“紅”利吧。