供稿 / 云無心

今年5 月下旬，有一個(gè)訪問團(tuán)去日本考察校園餐與食育，邀請(qǐng)我同行。在幾天的匆匆行程中，我們考察了兩種配餐模式，四所學(xué)校?；蛟S只是管中窺豹，但也足以給我們?cè)S多思考。

一、在中國(guó)會(huì)“死無數(shù)次”的配餐中心

我們的第一站是福井的一個(gè)配餐中心。這個(gè)中心建于1977 年，上一次的改造距今也有近三十年了。配餐中心并不大，總共只有10 名“食物調(diào)理員”、一名營(yíng)養(yǎng)師、一名營(yíng)養(yǎng)師助理、兩位送餐員和一位所長(zhǎng)。他們負(fù)責(zé)4 所小學(xué)和2所中學(xué)總共844 人的午餐。

在我們參觀配餐設(shè)施的時(shí)候，所長(zhǎng)很坦誠(chéng)地說廚房已經(jīng)不符合現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)了，只不過建的年頭太久，政府也沒有苛求。

同行的國(guó)內(nèi)配餐公司老總說：如果是在中國(guó)，這個(gè)食物制作車間問題無數(shù)，會(huì)被“處死”好多次，比如車間房頂太高、四周有窗戶、室內(nèi)有掛式空調(diào)、不同的食物制作單元沒有物理隔離而只是在地上劃線分隔等等。而且，食物制作好之后，并不要求分裝密封與保溫。菜和飯都是大容器送到學(xué)校的食堂，再進(jìn)行分發(fā)，而所用的餐具也沒有單獨(dú)封裝。

從食品生產(chǎn)的HACCP（風(fēng)險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制）角度說，這些缺陷確實(shí)可能帶來一定的風(fēng)險(xiǎn)。國(guó)內(nèi)的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于降低安全風(fēng)險(xiǎn)、提高安全性是有積極意義的。也就是說，在硬件和規(guī)范方面，國(guó)內(nèi)送餐公司的標(biāo)準(zhǔn)要高得多。

我們跟孩子們一起吃了午餐：加了糙米的米飯、日式麻婆豆腐、火腿炒白菜、小魚干、鮮牛奶。我們的食物量是按照五六年級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)配的。配餐中心介紹說，食譜是按照政府的統(tǒng)一規(guī)定，根據(jù)熱量和主要營(yíng)養(yǎng)成分搭配出來的。全校的人，包括校長(zhǎng)、老師和各年級(jí)的孩子，所吃的食物都是這幾樣，只是不同的人食物的量有所不同，年級(jí)越低，食物量越少。桌子上有名牌，孩子們按照自己的名字就座，名字下面有記號(hào)，如果有一個(gè)紅點(diǎn)，就表示飯量較小，值日生會(huì)少分一些；如果有一個(gè)綠點(diǎn)，就表示飯量較大，值日生會(huì)多分一些；如果有過敏，會(huì)有一張單列出來，值日生就會(huì)相應(yīng)避開。

在開始吃之前，帶班的老師還會(huì)根據(jù)孩子們的要求做一些調(diào)整，比如有的孩子覺得吃不完，就會(huì)撥給覺得不夠吃的孩子。送到一個(gè)學(xué)校的食物都是按照當(dāng)天上學(xué)的孩子人數(shù)制作的，到最后會(huì)把所有食物分光，包括鍋底的硬飯粒。同行的國(guó)內(nèi)校園餐老總看了米飯，又說“如果在國(guó)內(nèi)，把這樣的飯送到學(xué)生手中，我們又得死一回”。

在開始吃之前，會(huì)有一個(gè)高年級(jí)的孩子介紹今天的食物，然后才開吃。

我把這些內(nèi)容發(fā)在微博上，引發(fā)了網(wǎng)友們的“群嘲”。最熱門的評(píng)論是“從視覺效果上看，國(guó)內(nèi)這么寒酸的配餐應(yīng)該會(huì)被家長(zhǎng)噴的”。

我專門問了配餐中心如何滿足孩子們對(duì)味道的不同需求。那位所長(zhǎng)回答說：“學(xué)校的午餐并不只是中午飯，而是讓孩子去嘗試更多的食材，知道更多的食材，了解各種食材。學(xué)習(xí)烹飪也是教育的一環(huán)，所以我們并不是只注重學(xué)生的喜好而制定菜單。日本特別一些區(qū)域，有傳承下來的傳統(tǒng)料理，小朋友不喜歡的會(huì)有很多。但是，我們至少要讓孩子在童年時(shí)代去品嘗一下，將來也能與這樣的飲食習(xí)慣鏈接，即使有不喜歡的食物，對(duì)于那些有意義的食物，也不排斥?！彼蟹职l(fā)的食物都會(huì)被吃光。據(jù)說日本的孩子從小就受到教育，能吃多少，就要多少食物。要了的食物吃不完，是一件丟臉的事情。

有許多網(wǎng)友說那些午餐太少了，孩子們?cè)陂L(zhǎng)身體，食物不夠。還有的人認(rèn)為肉、蔬菜少，既不好看也不好吃。確實(shí)，這些飯菜談不上好吃，不過也并不是吃不下去。吃完了這些食物，整個(gè)下午也并沒有覺得餓。我也問了配餐公司這樣的飯菜家長(zhǎng)會(huì)不會(huì)有意見。他們說食物的量是根據(jù)政府規(guī)定的營(yíng)養(yǎng)指南由營(yíng)養(yǎng)師設(shè)計(jì)，熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、微量元素等等都滿足要求，家長(zhǎng)能夠理解這一點(diǎn)，也就能夠很好地接受。從食物的角度來說，這些校園餐并沒有值得稱道的地方。讓我們很贊賞的地方是它們對(duì)于食物的尊重，培養(yǎng)孩子參與勞動(dòng)以及養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。

那所學(xué)校里大概有三百多人，但整個(gè)食堂只有一個(gè)阿姨。送餐公司負(fù)責(zé)把食物送到食堂，由值日生負(fù)責(zé)擦桌子；開飯之前，會(huì)有一群值日生來負(fù)責(zé)分發(fā)飯菜；吃完之后，會(huì)有值日生把桌子地面清洗干凈，椅子擺好。幾乎所有的勞動(dòng)，都是孩子們自己完成。在吃飯之前，孩子們會(huì)去洗手。在學(xué)校里，每個(gè)孩子都有牙具，餐后會(huì)去刷牙。吃，只是“健康飲食”的一個(gè)組成部分。在這一點(diǎn)上，日本的“校園餐”展示得淋漓盡致。

二、食育對(duì)誰來做？家長(zhǎng)比孩子更需要

相對(duì)于以前，中國(guó)對(duì)于校園餐的重視前所未有。這種重視集中體現(xiàn)在“安全”和“吃得好”兩個(gè)方面。但是，家長(zhǎng)和社會(huì)對(duì)“安全”與“吃得好”的理解卻并不見得合理。不切實(shí)際的期望，使得學(xué)校和供餐機(jī)構(gòu)不是基于科學(xué)與專業(yè)去制作校園餐，而是以“安撫家長(zhǎng)的焦慮”“回應(yīng)輿情的質(zhì)疑”為目標(biāo)。

比如安全，家長(zhǎng)期望“絕對(duì)安全”“零風(fēng)險(xiǎn)”，所以監(jiān)管部門按照最嚴(yán)格的規(guī)范去要求。日本校園餐把所有的食物用大桶送到食堂，由值日生進(jìn)行分發(fā)，在中國(guó)是嚴(yán)重違規(guī)的，因?yàn)樵诜职l(fā)過程可能引入細(xì)菌，還可能給“壞人搗鬼”留下空間。再比如，日本校園餐中的很多菜并不需要保溫，而中國(guó)的校園餐需要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)送達(dá)并且一直保持在60℃以上。60℃是基本可以避免細(xì)菌生長(zhǎng)的溫度，再加上“規(guī)定時(shí)間內(nèi)送達(dá)”，可以說是“雙重保險(xiǎn)”……這種“雙重保險(xiǎn)”的代價(jià)之一，就是綠色蔬菜都會(huì)變得既難看又難吃。還有，日本校園餐的米飯會(huì)把鍋底的干硬飯粒也分給孩子們吃掉，而在中國(guó)已經(jīng)算“不合格異物”了……

類似的嚴(yán)格規(guī)定還有很多。簡(jiǎn)而言之，中國(guó)的法規(guī)是要從規(guī)范上避免“可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)”，而日本的法規(guī)要求就低了很多，大致相當(dāng)于“在家里可以這么做，校園餐也可以接受”。中國(guó)的規(guī)范當(dāng)然沒有什么不好。只要達(dá)到一定規(guī)模，校園餐供餐公司在流程上也不難實(shí)現(xiàn)。但是，食品生產(chǎn)難免遇到“意外”，良好的管理只是降低“事故”的嚴(yán)重程度和發(fā)生率，而無法“絕對(duì)避免”。

同行的國(guó)內(nèi)校園餐老總問了日本那位所長(zhǎng)一個(gè)問題：“如何保證食物中不出現(xiàn)異物？”那位所長(zhǎng)說：“制作食物有完整的規(guī)范，比如菜要洗三遍等等，但沒人能保證‘絕對(duì)不出問題’。如果遇到問題，他們會(huì)進(jìn)行道歉、追溯原因，然后進(jìn)行改進(jìn)?！蔽覀冇謫栠@種“事故”發(fā)生的頻率有多高，所長(zhǎng)說有時(shí)候一年能遇到五六次吧。八百多人的供應(yīng)量，一年有五六次吃出異物，“事故率”并不算低了，而結(jié)果會(huì)與從前一樣，像什么事兒都沒發(fā)生過一樣，這讓中國(guó)那位供餐公司的老總羨慕不已。

“盡可能提高安全性”無可厚非，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求也不是壞事。在這一點(diǎn)上，國(guó)內(nèi)的發(fā)達(dá)地區(qū)、大中城市，應(yīng)該是大幅領(lǐng)先于日本了——我們參觀的供餐中心和食堂，在國(guó)內(nèi)大概會(huì)被整改得關(guān)掉。

而在“吃得好”方面，中國(guó)的家長(zhǎng)——以及社會(huì)中的多數(shù)人，都缺乏對(duì)“均衡營(yíng)養(yǎng)”的正確理解。正如微博上的網(wǎng)友所說，很多家長(zhǎng)認(rèn)為的營(yíng)養(yǎng)就是“有肉，有蔬菜，豐盛得吃不完”，此外還會(huì)要求“色香味俱全，看著就有食欲”。但孩子們需要的“合理營(yíng)養(yǎng)”并非如此?！盃I(yíng)養(yǎng)均衡”首先應(yīng)該是“不過量”，而許多人則總是擔(dān)心“孩子長(zhǎng)身體，不夠吃”，所以看到前面的校園餐，很多人的反應(yīng)是“這怎么夠吃”。我們就這個(gè)問題咨詢了教育委員會(huì)的藤田女士。她說：“這是按照政府制定的營(yíng)養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)的食譜和量，家長(zhǎng)即使有意見，我們也會(huì)告訴他們孩子所需的營(yíng)養(yǎng)足夠了?！?/p>

實(shí)際上，日本的校園午餐是按照全天熱量的50%來設(shè)計(jì)的，中國(guó)的推薦則是40%（早餐和晚餐各30%）。也就是說，基于營(yíng)養(yǎng)指南來確定的中國(guó)校園午餐食物量，會(huì)比日本學(xué)生的午餐量還要少一些。

不過在中國(guó)大概沒有什么食堂和配餐公司敢給孩子們那么“寒酸”的午餐，為了“讓家長(zhǎng)滿意”，配餐公司和食堂給的食物都會(huì)大大超過實(shí)際需要的量，而孩子們就會(huì)“挑自己喜歡的吃，不喜歡的倒掉”。

所謂的“營(yíng)養(yǎng)搭配”，前提是提供的各種食物都被吃掉。當(dāng)“只吃一部分”，也就完全談不上“營(yíng)養(yǎng)均衡”——所謂“營(yíng)養(yǎng)餐”，也就只剩下一個(gè)名稱而已。

吃得多、營(yíng)養(yǎng)不均衡，這或許是中國(guó)校園餐的現(xiàn)狀。然而，輿論關(guān)注的焦點(diǎn)是“安全”——食材來源、食品添加劑、廚房衛(wèi)生條件……而真正影響孩子們健康的營(yíng)養(yǎng)，卻執(zhí)著于“有多少肉”“是否好吃”“能夠吃下多少”。

不僅在學(xué)校，在家里也是如此?！靶∨侄铡贝罅砍霈F(xiàn)，這種飲食觀念是根本原因。

越來越多的人認(rèn)識(shí)到了“食育”的重要性?！笆秤边@個(gè)起源于日本的說法，在中國(guó)也得到了越來越多的認(rèn)同。不過，“食育”對(duì)誰做？做什么內(nèi)容？才是問題的關(guān)鍵。

有人說在學(xué)校里開設(shè)食育課，通過教育孩子影響家長(zhǎng)——跟目前的空白相比，這總是進(jìn)步，多少會(huì)有一些作用。然而我還是悲觀地認(rèn)為，這樣的食育很難有多大影響。孩子畢竟只是孩子，貪圖美味、挑食偏食是人類的天性。當(dāng)多數(shù)家長(zhǎng)對(duì)飲食健康都存在著大量錯(cuò)誤認(rèn)知，動(dòng)則就是“不好吃就不用吃了，帶你去吃好吃的”，學(xué)校的“食育”也就只是一門課而已。真正的食育，是從小進(jìn)行的一種飲食習(xí)慣和思維方式的培養(yǎng)。比如了解食物、參與食物、尊重食物——對(duì)于日常飲食，把“滿足身體需求”作為目標(biāo)，而不是把“好吃、享受”作為目標(biāo)。

對(duì)于孩子進(jìn)行教育并不是那么難。但在對(duì)孩子的食育卻不是在“白紙上畫畫”，而是與擁有大量不正確認(rèn)知的家長(zhǎng)們進(jìn)行爭(zhēng)奪——而家長(zhǎng)對(duì)孩子的影響占據(jù)著巨大的先天優(yōu)勢(shì)。

所以，“食育”在中國(guó)，任重而道遠(yuǎn)。