劉紹鵬　彭園園

摘要? ? 食品加工技術(shù)是食品類專業(yè)的必修專業(yè)課程。隨著休閑農(nóng)業(yè)的發(fā)展，對(duì)食品類人才需求越來越多。本文以徐州地區(qū)呂梁風(fēng)景區(qū)內(nèi)某一休閑農(nóng)場(chǎng)為基地，探討了職業(yè)院校中食品加工技術(shù)課程與休閑農(nóng)場(chǎng)工作過程相結(jié)合的教學(xué)指導(dǎo)思想和教學(xué)內(nèi)容實(shí)施，并對(duì)該課程的實(shí)施及教學(xué)方法進(jìn)行了詳細(xì)論述，以期為食品加工技術(shù)課程改革提供參考。

關(guān)鍵詞? ? 食品加工技術(shù);休閑農(nóng)場(chǎng);課程改革

中圖分類號(hào)? ? G712? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼? ? A

文章編號(hào)? ?1007-5739（2019）15-0258-02

食品加工技術(shù)是高職院校食品類專業(yè)的核心專業(yè)課程，通過本門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握果蔬加工、軟飲料加工、烘焙及膨化食品加工、肉制品加工、乳制品加工等生產(chǎn)操作技術(shù)，而且初步具有探索食品加工新工藝、新技術(shù)的科學(xué)研究能力和實(shí)際生產(chǎn)能力。本課程屬于實(shí)踐性和應(yīng)用性較強(qiáng)的課程，因而實(shí)踐教學(xué)學(xué)時(shí)超過總學(xué)時(shí)的50%[1]。然而，在長(zhǎng)期的教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)，課程涉及領(lǐng)域廣泛，知識(shí)繁雜，學(xué)生對(duì)所做的食品只是停留在“了解”或者“掌握”層面，達(dá)不到精通食品加工的程度。休閑農(nóng)業(yè)是在我國(guó)20世紀(jì)80年代以后才出現(xiàn)的產(chǎn)業(yè)，其主要消費(fèi)群體是在城市里工作、利用節(jié)假日回老家探親的人群。隨著我國(guó)休閑農(nóng)業(yè)的不斷發(fā)展，休閑游客的需求也不斷提高[2]。近些年，許多游客在傳統(tǒng)的休閑、旅游、餐飲的基礎(chǔ)上，提出自己體驗(yàn)制作食品的要求[3-4]。然而，國(guó)內(nèi)多數(shù)的休閑農(nóng)場(chǎng)一般需求的是農(nóng)業(yè)管理人員和技術(shù)人員，而對(duì)食品專業(yè)的人才需求量不大。自從以DIY食品加工為特色的項(xiàng)目新興以來，休閑農(nóng)場(chǎng)對(duì)食品專業(yè)的人才有了需求。食品加工技術(shù)課程改革圍繞休閑農(nóng)場(chǎng)中食品加工過程展開，將課程資源與農(nóng)場(chǎng)特色服務(wù)整合，從實(shí)踐教學(xué)入手，可以讓農(nóng)場(chǎng)獲利，讓學(xué)生體驗(yàn)到學(xué)校內(nèi)體驗(yàn)不到的工作過程，真實(shí)有效地提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，從而達(dá)到本課程培養(yǎng)食品類專業(yè)學(xué)生專業(yè)知識(shí)、核心技能和職業(yè)精神的目的。

1? ? 食品加工技術(shù)課程簡(jiǎn)介

1.1? ? 項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)基地

本課程實(shí)踐基地為徐州市呂梁風(fēng)景區(qū)內(nèi)某休閑農(nóng)場(chǎng)[4]。該農(nóng)場(chǎng)成立于2016年7月，經(jīng)過3年的發(fā)展，其在原DIY發(fā)酵酸奶項(xiàng)目的基礎(chǔ)上拓展出一部分DIY烘焙食品加工區(qū)和果蔬飲料加工區(qū)。該區(qū)以休閑農(nóng)場(chǎng)內(nèi)自產(chǎn)面粉、雞蛋、牛奶、水果和蔬菜為原材料，形成以餅干、面包、蛋糕、酸奶及各種果蔬飲料制作為特色產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)模式。

1.2? ? 課程項(xiàng)目

食品加工技術(shù)為徐州生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品類專業(yè)的必修主干課程之一，學(xué)校辦學(xué)特色主要為農(nóng)業(yè)人才培養(yǎng)。在本門課程中，主要體現(xiàn)在農(nóng)產(chǎn)品深加工方向。依照人才培養(yǎng)方案，食品加工技術(shù)課程的總課時(shí)為96課時(shí)，其中包含焙烤食品加工、乳制品加工、軟飲料加工等三大模塊，其中實(shí)踐學(xué)時(shí)為42學(xué)時(shí)，約為總學(xué)時(shí)的1/2。在傳統(tǒng)教學(xué)模式中，實(shí)踐教學(xué)一般是在實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行，但學(xué)校內(nèi)的烘焙、乳制品加工及軟飲料加工的實(shí)訓(xùn)室或車間占地有限，其生產(chǎn)規(guī)模也非常小。大部分職業(yè)院校采用與食品企業(yè)短期見習(xí)或?qū)嵱?xùn)的方式進(jìn)行課程或?qū)I(yè)的實(shí)踐，但此種實(shí)踐模式受場(chǎng)地、人員的限制，企業(yè)也需要以盈利為目的。因此，學(xué)生赴企業(yè)實(shí)訓(xùn)時(shí)大部分時(shí)間所從事的是某一食品生產(chǎn)工序的簡(jiǎn)單重復(fù)勞動(dòng)，對(duì)其所學(xué)專業(yè)和課程知識(shí)的鞏固和操作能力的提升極為有限。本課程的實(shí)踐亟需找到一個(gè)既能體現(xiàn)學(xué)校辦學(xué)特色又能滿足學(xué)生課程實(shí)踐要求的實(shí)訓(xùn)基地，而休閑農(nóng)場(chǎng)剛好為本課程提供了一個(gè)實(shí)訓(xùn)實(shí)踐的場(chǎng)所。

2? ? 課程項(xiàng)目化的指導(dǎo)思想

與休閑農(nóng)場(chǎng)結(jié)合后，本課程的指導(dǎo)思想是以“學(xué)生快樂學(xué)習(xí)”和“促進(jìn)學(xué)生接觸生產(chǎn)實(shí)踐”為主旨，以培養(yǎng)學(xué)生綜合實(shí)踐能力為重點(diǎn)，以培養(yǎng)學(xué)生“工匠精神”和提高職業(yè)技能為目標(biāo)的課程內(nèi)容體系。根據(jù)休閑農(nóng)場(chǎng)的崗位任職要求，依托食品類專業(yè)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，就是要求將學(xué)校的學(xué)生資源與休閑農(nóng)場(chǎng)的DIY食品加工場(chǎng)所相結(jié)合，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，最終使學(xué)生具備食品類專業(yè)的基本素質(zhì)，與休閑農(nóng)場(chǎng)對(duì)接，設(shè)計(jì)出可操作性強(qiáng)的專業(yè)項(xiàng)目，并以之為載體，推動(dòng)課程改革。所選的項(xiàng)目應(yīng)具有代表性和可操作性，教學(xué)需要同時(shí)滿足休閑農(nóng)場(chǎng)的盈利性和提高教學(xué)效果，并且能夠根據(jù)學(xué)生完成項(xiàng)目的質(zhì)量進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。在項(xiàng)目的前期準(zhǔn)備中，教師以休閑農(nóng)場(chǎng)所產(chǎn)出的產(chǎn)品為素材，例如雞蛋、面粉、牛奶及水果等，利用視頻、PPT等多媒體資源詳細(xì)講述原料的處理方法與生產(chǎn)過程，將休閑農(nóng)場(chǎng)的整體環(huán)境、項(xiàng)目的操作平臺(tái)全部展示給學(xué)生。這樣以來，既體現(xiàn)了休閑農(nóng)場(chǎng)的企業(yè)文化，又加深了學(xué)生的直觀感受，讓學(xué)生在掌握各種食品加工的同時(shí)對(duì)休閑農(nóng)場(chǎng)的要求、發(fā)展方向有了初步認(rèn)識(shí)[5]。

3? ? 教學(xué)內(nèi)容實(shí)施

為了避免與食品加工技術(shù)的課程宗旨背離，也為了與休閑農(nóng)場(chǎng)的發(fā)展相結(jié)合，本課程的理論教學(xué)方面主要以果蔬飲料加工、乳制品加工和烘焙類食品加工等三大模塊的講授為主，每個(gè)模塊分為理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)，將農(nóng)場(chǎng)的特色種植、養(yǎng)殖原料引入課堂，并把所有原料的加工工藝、產(chǎn)品特點(diǎn)分解到相關(guān)的加工技術(shù)中進(jìn)行介紹，力求做到理論與實(shí)踐相結(jié)合、理論教學(xué)與實(shí)訓(xùn)教學(xué)同步化。

在果蔬飲料加工模塊中，根據(jù)課程開設(shè)時(shí)所處季節(jié)的不同，向?qū)W生介紹時(shí)令果蔬的加工。例如，3—6月，重點(diǎn)向?qū)W生介紹草莓、櫻桃、番茄、胡蘿卜等果蔬的加工方法;9—12月，重點(diǎn)向?qū)W生介紹西瓜、葡萄、蘋果、梨等果蔬飲料的加工。在乳制品加工模塊中，結(jié)合休閑農(nóng)場(chǎng)的自產(chǎn)鮮牛乳并根據(jù)牛奶保存的特點(diǎn)，主要介紹巴士殺菌乳、煉乳、酸奶及奶酪的加工，并引導(dǎo)學(xué)生發(fā)揮主觀能動(dòng)性，將農(nóng)場(chǎng)中特色果蔬，如草莓、蘋果、番茄等應(yīng)用于乳制品加工中，制成含果粒的酸奶、煉乳或奶酪等制品。在此基礎(chǔ)上，教師還可以向?qū)W生介紹膳食纖維等功能食品，引導(dǎo)學(xué)生自主設(shè)計(jì)試驗(yàn)，制備一些符合現(xiàn)代健康觀點(diǎn)的低脂肪、高蛋白的乳制品。在烘焙食品加工模塊中，學(xué)生主要學(xué)習(xí)餅干、面包及蛋糕的制作。當(dāng)下學(xué)生生活條件大多較寬裕，對(duì)西式甜點(diǎn)極其偏愛，因而學(xué)習(xí)熱情高漲。與此同時(shí)，由于學(xué)生對(duì)新事物的好奇及淘氣的性格，有可能在學(xué)習(xí)中因不經(jīng)意的失誤而導(dǎo)致產(chǎn)品制作失敗。因此，在此模塊的教學(xué)中，教師主要引導(dǎo)學(xué)生腳踏實(shí)地，貫徹以“工匠精神”，要求學(xué)生按部就班，做好每一個(gè)細(xì)節(jié)，使學(xué)生體驗(yàn)到成功的喜悅。

在此三大模塊教學(xué)基礎(chǔ)上，學(xué)生根據(jù)知識(shí)儲(chǔ)備、技能掌握情況以及興趣愛好設(shè)計(jì)一款獨(dú)特的食品，其內(nèi)容會(huì)涉及這三大模塊中所有內(nèi)容，最終激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和職業(yè)精神，力爭(zhēng)將學(xué)生培養(yǎng)成具有“工匠精神”且專業(yè)素質(zhì)過硬的適應(yīng)于休閑農(nóng)場(chǎng)的應(yīng)用型人才。

4? ? 實(shí)訓(xùn)的實(shí)施及教學(xué)方法改革

食品類專業(yè)專科畢業(yè)生就業(yè)相對(duì)較難，但隨著休閑農(nóng)業(yè)的不斷發(fā)展，食品專業(yè)有了新的就業(yè)方向。徐州生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院為農(nóng)業(yè)?？圃盒＃饕菫槲覈?guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展培養(yǎng)實(shí)用型人才。休閑農(nóng)業(yè)與傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)不同，它的出現(xiàn)旨在發(fā)展旅游業(yè)，其目的是為游客提供休閑服務(wù)，因而屬于第三產(chǎn)業(yè)。在休閑農(nóng)業(yè)中，住宿、餐飲等服務(wù)不可或缺，而食品類專業(yè)人員在休閑農(nóng)場(chǎng)不僅為游客制作食品，而且也可以供游客參觀與學(xué)習(xí)。因此，在食品加工技術(shù)課程實(shí)訓(xùn)實(shí)施環(huán)節(jié)，將學(xué)生帶至休閑農(nóng)場(chǎng)中DIY食品制作場(chǎng)所進(jìn)行課程項(xiàng)目的實(shí)訓(xùn)。在實(shí)訓(xùn)中，既要達(dá)到課程中對(duì)專業(yè)技能、專業(yè)素質(zhì)和專業(yè)知識(shí)的要求，又要為休閑農(nóng)場(chǎng)帶來盈利[6]。

4.1? ? 快速構(gòu)建項(xiàng)目式學(xué)習(xí)模式，提高工作效率

在實(shí)訓(xùn)開始之前，需要讓學(xué)生快速進(jìn)入工作狀態(tài)，因而在去實(shí)訓(xùn)基地之前，需要學(xué)生規(guī)劃好所做的項(xiàng)目。所有的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目均為開放式項(xiàng)目，農(nóng)場(chǎng)給學(xué)生提供當(dāng)前所產(chǎn)的產(chǎn)品以及配套的實(shí)訓(xùn)耗材，學(xué)生根據(jù)這些材料設(shè)計(jì)出所開發(fā)的產(chǎn)品，并且預(yù)計(jì)經(jīng)濟(jì)效益。例如，在烘焙食品的實(shí)踐教學(xué)中，學(xué)生以3人為一小組，根據(jù)所學(xué)的知識(shí)以及游客的要求，提出蘋果慕斯蛋糕、含特色果品的手工餅干的制作。學(xué)生設(shè)計(jì)出產(chǎn)品制作方案，教師和農(nóng)場(chǎng)管理人員共同審閱并修改方案，反饋給學(xué)生。學(xué)生根據(jù)最終確定的方案，進(jìn)行產(chǎn)品制作。學(xué)生制作食品的位置為DIY食品加工區(qū)，環(huán)境優(yōu)雅，四周為玻璃櫥窗，可供游客參觀。在實(shí)訓(xùn)中，游客的參觀、拍照與贊許使學(xué)生的自信心增強(qiáng)，操作也更加熟練，產(chǎn)品制作效率更高。

4.2? ? 以質(zhì)量為主體，以“盈利”為驅(qū)動(dòng)的實(shí)踐教學(xué)考核方法

在食品加工技術(shù)的課程實(shí)踐環(huán)節(jié)中，應(yīng)注重學(xué)生動(dòng)手能力和設(shè)計(jì)能力的培養(yǎng)，以產(chǎn)品質(zhì)量為重。所有學(xué)生所制備的產(chǎn)品，均以產(chǎn)品的色、香、味為評(píng)價(jià)基礎(chǔ)，在制作成本的基礎(chǔ)上以市場(chǎng)同類產(chǎn)品價(jià)格為參考，向游客銷售，并且以游客的評(píng)價(jià)為重要參考依據(jù)，對(duì)學(xué)生實(shí)踐過程進(jìn)行考核，考核成績(jī)由顧客評(píng)價(jià)、教師評(píng)價(jià)和農(nóng)場(chǎng)評(píng)價(jià)3個(gè)部分組成。其中，顧客評(píng)價(jià)占總成績(jī)的40%，教師評(píng)價(jià)和農(nóng)場(chǎng)評(píng)價(jià)分別占30%。顧客評(píng)價(jià)主要是從產(chǎn)品的喜愛、是否愿意購(gòu)買等方面進(jìn)行評(píng)價(jià);教師評(píng)價(jià)主要是從學(xué)生實(shí)訓(xùn)態(tài)度、操作技巧等方面評(píng)價(jià);農(nóng)場(chǎng)評(píng)價(jià)主要是從產(chǎn)品效益、學(xué)生是否符合農(nóng)場(chǎng)用人標(biāo)準(zhǔn)等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。在整個(gè)項(xiàng)目的實(shí)施過程中，學(xué)生所扮演的角色是產(chǎn)品生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者，教師所扮演的角色是學(xué)生的參謀長(zhǎng)和裁判員，而農(nóng)場(chǎng)方面則從自身利益角度對(duì)整個(gè)教學(xué)活動(dòng)過程提出建議。

4.3? ?積極總結(jié)教學(xué)活動(dòng)的亮點(diǎn)

通過食品加工技術(shù)課程與休閑農(nóng)場(chǎng)的結(jié)合發(fā)現(xiàn)許多意外的亮點(diǎn)。首先，此種結(jié)合有利于農(nóng)場(chǎng)的盈利。在教學(xué)活動(dòng)進(jìn)行時(shí)，DIY食品加工區(qū)圍滿了游客。由于游客到休閑農(nóng)場(chǎng)的目的是休憩，當(dāng)他們看到大專院校學(xué)生在農(nóng)場(chǎng)進(jìn)行食品制作時(shí)，立刻表現(xiàn)出濃厚的興趣。在學(xué)生操作之余，游客會(huì)主動(dòng)和學(xué)生攀談，并且詢問這些食品的制作要點(diǎn)。很多游客在看到新鮮的果汁、酸奶、蛋糕等產(chǎn)品制備完畢時(shí)，會(huì)主動(dòng)詢問價(jià)格，并且購(gòu)買、品嘗。因此，此種教學(xué)改革有利于休閑農(nóng)場(chǎng)的發(fā)展。其次，此種結(jié)合有利于增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。結(jié)束實(shí)踐教學(xué)時(shí)，許多學(xué)生在實(shí)習(xí)報(bào)告中的體會(huì)大多是“緊張”“興奮”等詞語。最后，此種結(jié)合有利于學(xué)生的就業(yè)。實(shí)訓(xùn)完畢后，農(nóng)場(chǎng)對(duì)大多數(shù)學(xué)生的表現(xiàn)表示極為認(rèn)可，并主動(dòng)向?qū)W生提供崗位，歡迎他們畢業(yè)后前來就業(yè)。這一點(diǎn)說明了基于食品DIY加工類的休閑農(nóng)場(chǎng)如果想發(fā)展自己的特色，對(duì)高職院校食品類專業(yè)學(xué)生有著巨大的需求潛力。

5? ? 結(jié)語

通過食品加工技術(shù)課程的實(shí)訓(xùn)部分與休閑農(nóng)場(chǎng)的結(jié)合可以看出，未來休閑農(nóng)場(chǎng)的發(fā)展對(duì)食品類專業(yè)學(xué)生的需求量很高。通過在休閑農(nóng)場(chǎng)的實(shí)訓(xùn)，不僅可以讓學(xué)生體驗(yàn)到在學(xué)校實(shí)訓(xùn)車間實(shí)訓(xùn)時(shí)所不曾體驗(yàn)到的緊迫感和使命感，而且可以增強(qiáng)學(xué)生對(duì)本課程的濃厚興趣和學(xué)習(xí)自信心。目前，由于休閑農(nóng)場(chǎng)DIY食品加工的進(jìn)一步發(fā)展，休閑農(nóng)場(chǎng)又把目光投向了自釀啤酒領(lǐng)域，而另一門課程發(fā)酵食品加工工藝也正在努力改革，向休閑農(nóng)場(chǎng)靠攏。因此，只要與企業(yè)緊密結(jié)合，就一定能使高職院校的專業(yè)發(fā)揮出巨大潛能，使學(xué)生獲得更全面、更扎實(shí)的實(shí)踐技能，提高教學(xué)質(zhì)量，打造優(yōu)秀的實(shí)用型人才。

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