李穎

大家都知道牛奶是個(gè)好東西，可是現(xiàn)在市面上的牛奶實(shí)在是太多了：全脂牛奶、脫脂牛奶、低脂牛奶、高鈣奶、舒化奶、兒童奶、風(fēng)味奶、復(fù)原奶、乳飲品……

這么多種類的牛奶，相信很多消費(fèi)者在購(gòu)物時(shí)會(huì)一臉蒙圈，它們之間到底有什么區(qū)別呢？本期就讓我們一起來(lái)研究下“牛奶”吧。

1.生乳。

2010年3月26日發(fā)布的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB19301-2010，對(duì)生乳的定義是：從符合國(guó)家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無(wú)任何成分改變的常乳。產(chǎn)犢后七天的初乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生乳。

生乳是我們喝到的所有奶制品的原料，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，每百克生乳中蛋白質(zhì)含量不能低于2.8g，脂肪含量不能低于3.1g。

2.復(fù)原乳。

復(fù)原乳，又稱還原奶、再制奶。它其實(shí)是用濃縮乳（煉乳）或乳粉加適量的水后，重新做成與生乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐骸?/p>

根據(jù)我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，復(fù)原乳是允許生產(chǎn)和銷(xiāo)售的，只需要明確表明“復(fù)原乳”或“含有xx%復(fù)原乳”即可。

3.巴氏殺菌乳/滅菌乳。

除了復(fù)原乳，根據(jù)殺菌方式的不同，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的液態(tài)奶還有巴氏殺菌乳和滅菌乳兩種。

巴氏殺菌乳是僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。巴氏消毒是法國(guó)科學(xué)家巴斯德發(fā)明的消毒方法，采用72-85℃左右的低溫殺菌。這種做法在殺滅牛奶中的有害菌群的同時(shí)，還能完好保存牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和純正口感，但缺點(diǎn)是保質(zhì)期很短。

根據(jù)規(guī)定，巴氏殺菌乳每百克牛奶中脂肪含量不能低于3.1g，蛋白質(zhì)含量牛乳不能低于2.9，羊乳不能低于2.8，產(chǎn)品包裝上要標(biāo)注“鮮牛（羊）奶”或“鮮牛（羊）乳”。

滅菌奶又分為了超高溫滅菌乳和保持滅菌乳。超高溫滅菌乳是以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無(wú)菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品;保持滅菌乳是以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，無(wú)論是否經(jīng)過(guò)預(yù)熱處理，在灌裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品。

根據(jù)規(guī)定，滅菌乳與巴氏滅菌乳一樣，每百克牛奶中脂肪含量不能低于3.1g，蛋白質(zhì)含量牛乳不能低于2.9，羊乳不能低于2.8。但產(chǎn)品包裝上，如果沒(méi)有使用到復(fù)原乳需要標(biāo)注“鮮牛（羊）奶”或“鮮牛（羊）乳”，使用了復(fù)原乳則需要標(biāo)注“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”或“含xx%復(fù)原乳”或“含xx%復(fù)原奶”。

滅菌乳的好處是保質(zhì)期長(zhǎng)，但經(jīng)過(guò)高溫加熱，很多人擔(dān)心營(yíng)養(yǎng)會(huì)被破壞。的確，高溫會(huì)損失一些維生素，但損失的程度遠(yuǎn)比我們想象的要小許多。

根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品組成數(shù)據(jù)庫(kù)的數(shù)據(jù)顯示，在牛奶中，相對(duì)于人體需求量而言，含量比較豐富的維生素是維生素B2和維生素B12，復(fù)原乳和純牛乳相比，只損失了15%。

生乳、復(fù)原乳、巴氏殺菌乳/滅菌乳這三種牛奶在營(yíng)養(yǎng)方面的差異其實(shí)不大，消費(fèi)者可以根據(jù)保質(zhì)期等條件，哪種方便選哪種即可。

4.調(diào)制乳。

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB25191—2010，對(duì)調(diào)制乳的定義是：以不低于80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。

規(guī)定要求，調(diào)制乳的脂肪含量每百克不能低于2.5g，蛋白質(zhì)不能低于2.3g。

如果全部使用乳粉調(diào)制，產(chǎn)品包裝上可以標(biāo)明“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”，只添加了部分乳粉則需要標(biāo)明“含xx%復(fù)原乳”或“含xx%復(fù)原奶”。

這種牛奶的配料表就開(kāi)始復(fù)雜了，白砂糖、乳糖、果糖、維生素、食品添加劑、食用香精……市面上大部分的兒童牛奶都屬于調(diào)制乳，雖然添加了DHA、鈣、鐵、鋅、益生元、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素，但含量還是很有限的。而且，為了迎合孩子們的喜好，這類牛奶通常含糖量較高，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)配料表中碳水化合物一項(xiàng)，可以大概估算一下。

5.乳飲料。

乳飲料的本質(zhì)是飲料，并不是奶。乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵加工制成的飲品。

可別以為這些飲料里只是加了糖，仔細(xì)看配料表就可以發(fā)現(xiàn)，排在第一位的不是牛奶，而是水。這類飲料還添加了大量的糖和各種香精，不建議多喝。

6.早餐奶。

早餐奶，聽(tīng)起來(lái)是不是很適合早餐時(shí)飲用？尤其是再添加了谷物等成分，營(yíng)養(yǎng)是不是也更全面了呢？但實(shí)際上，早餐奶也是調(diào)制奶的一種。

從配料表來(lái)看，早餐奶=純牛奶+水+糖+麥精/核桃粉/谷物+一些營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑+食用香精。盡管牛奶排在了第一位，但還是加了水，為了口感能夠像牛奶一樣醇厚，勢(shì)必會(huì)加一些添加劑。雖然添加了一些營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，但含量是非常有限的。而且里面還添加了糖，這可是大大的減分項(xiàng)。

當(dāng)然，調(diào)制乳、乳飲料和早餐奶不是說(shuō)就一定不能喝，但不要把喝它們看作是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，當(dāng)成飲料滿足一下食欲是不錯(cuò)的。

7.高鈣奶。

所謂高鈣奶，顧名思義就是鈣含量更高的牛奶。但是含量和吸收是兩回事，含量高并不等于吸收好。

市面上很多高鈣奶添加的都是碳酸鈣、乳鈣等成分，從營(yíng)養(yǎng)成分表上看，鈣的含量的確提高了，但這種鈣人體的吸收利用率有限。所以，一句話，高鈣奶意義不大。

8.有機(jī)奶。

有機(jī)食品，是全球通用的一種食品認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)過(guò)程非常嚴(yán)格，嚴(yán)禁使用人工合成的農(nóng)藥、化肥、激素和轉(zhuǎn)基因食品技術(shù)及其衍生物。

有機(jī)奶和普通牛奶的區(qū)別就在于此，只是對(duì)整個(gè)生產(chǎn)流程要求更高，但就營(yíng)養(yǎng)成分方面，和一般的牛奶是沒(méi)有什么區(qū)別的。

9.脫脂奶。

在美國(guó)，牛奶根據(jù)脂肪含量的不同，被分為接近無(wú)脂、半低脂、低脂、減脂和全脂。相比于普通牛奶，脫脂奶脂肪含量更低，熱量也更低。但在脫脂過(guò)程中，對(duì)健康有益的脂溶性維生素，例如維生素A、D、E等，也被一并脫去了。其實(shí)，只要不把奶當(dāng)水喝，完全沒(méi)必要糾結(jié)多出來(lái)的幾克脂肪。

10.舒化奶。

舒化奶，可以說(shuō)是專門(mén)為受“乳糖不耐受”困擾的朋友們量身打造的牛奶。

不過(guò)除了將乳糖水解之外，營(yíng)養(yǎng)吸收上其實(shí)并沒(méi)有什么突出的特點(diǎn)，如果平時(shí)喝奶毫無(wú)壓力，舒化奶并不是更好的選擇。

所以總結(jié)下來(lái)，其實(shí)無(wú)論市面上的奶有多復(fù)雜，只要記住這幾點(diǎn)就好：一、配料表越短越好;二、蛋白質(zhì)≥2.9g/100g，是奶制品的重要判斷數(shù)據(jù);三、不要盲目相信廣告。