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        曬曬開封“蒸功夫”

        2019-09-18 06:17:59荊方
        瞭望東方周刊 2019年17期
        關(guān)鍵詞:榆錢兒蒸菜嘗鮮

        荊方

        蒸槐花(張焱琳/攝)

        在河南之外,“蒸菜”這倆字代表的是蒸臘肉、粉蒸排骨、小籠牛肉、蒸魚等葷菜。我從小吃到大的開封蒸菜,卻是一種“瓜菜代”式的食物。瓜菜代是個(gè)古老的名詞,特指困難時(shí)期糧食不夠吃,用蔬菜或者野菜跟糧食摻雜在一起,做出一些滿足(糊弄)胃口的食物。我小時(shí)候吃的第一口蒸菜,是蒸榆錢兒。

        上世紀(jì)七八十年代,每到春天,總會(huì)有一些手挎藤籃的小販們,帶著滿滿一筐嫩綠的榆錢兒,走街串巷地兜售給各家各戶,幾分錢能買一大堆。家庭主婦們打著“嘗鮮兒”的旗號,都會(huì)買一些來吃。

        “嘗鮮兒”不過是掩飾拮據(jù)的借口罷了。所以那時(shí)候榆錢兒的吃法也只有一種:拌上白面或者玉米面,上籠蒸。蒸熟后,用蒜臼砸?guī)装晷滤?,把帶著鹽的蒜泥澆到蒸菜上,再滴幾滴香油,拌勻,就是全家的午餐。

        蒸菜價(jià)廉,卻并不好做,洗干凈的榆錢兒瀝干水分,撒上干面粉,得讓面粉剛好薄薄地裹住榆錢兒,這個(gè)步驟很難把握,榆錢兒上的水多了,面粉就團(tuán)成大疙瘩,水少了,沾不住面粉。蒸好的榆錢兒應(yīng)該是粉中透綠、散散的、顆顆獨(dú)立。這類材料簡單而廉價(jià)的美食,工藝要求往往都不簡單。那時(shí)候的家庭主婦,個(gè)個(gè)都是烹飪高手,能把野菜做成可口的美味。

        小時(shí)候常吃的蒸菜,除了蒸榆錢兒就是蒸槐花,后者也是從路邊的樹上摘的。就像許多古城一樣,開封槐樹很多。那時(shí)候家里有適齡男孩的,根本不用購買榆錢兒和槐花,季節(jié)臨近,男孩子們早就看好了房前屋后的幾棵榆樹和槐樹,一旦榆錢兒和槐花長出來,立刻爬上去采摘。

        槐花比榆錢兒晚點(diǎn),大概是初夏開花,雪白的槐花累累贅贅地從嫩綠的樹葉間露出來,散發(fā)著誘人的香氣。在路邊的洋槐樹上,經(jīng)常能看見穩(wěn)穩(wěn)坐著一個(gè)胸前挎書包的男孩子,他一手抓住開滿花簇的枝干,另一只手將一大簇槐花一擼、一按,槐花就被送進(jìn)胸前的書包里。不一會(huì),書包就鼓起來,全家的午餐、自己的零食,都有了著落。

        新鮮的槐花清甜芬芳,有著脆嫩的口感,在那個(gè)沒有零食、也沒有零花錢的時(shí)代,甜甜的槐花就是唾手可得的美味。

        槐樹和榆樹是中國的古老樹種,它們好活、好長,而且全身是寶,饑荒年代還是百姓的口糧庫,所以自古就是中國老百姓的恩物。杜甫的詩《槐葉冷淘》,用極盡贊美的語氣,詳細(xì)描述了一款槐樹葉做的面食,配料十分簡單,口味卻相當(dāng)不錯(cuò),杜甫甚至想把它推薦給唐玄宗。

        隨著生活好轉(zhuǎn),蒸菜從開封的餐桌上消失了很長一段時(shí)間。等它又出現(xiàn)時(shí),被冠以健康食品的名號,出現(xiàn)在餐廳的菜單上。

        現(xiàn)在餐館里的蒸菜叫特色蒸菜,蒸胡蘿卜絲、蒸芹菜葉、蒸茄絲等每樣一小撮,被擺在精致的梅花形盤子里,組成好看的拼盤,口感也不錯(cuò)。

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