劉夢(mèng)月

1、川味泡椒象牙菜 羊肚菌釀雙香 配微烤芒果

2、干扒牛肝菌 夜開(kāi)花釀牛肝菌 配時(shí)蔬洋蔥醬

3、秘制杏鮑菇排 佐黑椒汁 奶香土豆泥 配心里美蘿卜

“城市人比鄉(xiāng)下人優(yōu)越，成年人比兒童權(quán)威，人類(lèi)比動(dòng)物和植物高級(jí)，一個(gè)富饒的星球被人類(lèi)分裂，自以為自己比誰(shuí)都優(yōu)越，所以發(fā)生著各種屠殺。”在電影《綠行星》中，居住在綠行星的人這么形容地球，綠行星人說(shuō)出這種話是有立場(chǎng)的，他們生活在一個(gè)可以被稱(chēng)為“烏托邦”的地方，沒(méi)有“鐵律、性別歧視、分配不均、金融系統(tǒng)，沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)、文學(xué)、無(wú)用的商品、戰(zhàn)爭(zhēng)、污染”，在這個(gè)星球上，人們?nèi)慷际撬厥痴?，他們從不殺戮，人與動(dòng)物和諧相處的烏托邦里，食素順理成章。在現(xiàn)實(shí)世界里，大部分素食者們相信，他們?cè)谑澄锷系膱?jiān)持會(huì)讓這個(gè)世界變得更好。

近些年來(lái)食素的風(fēng)潮不斷刮起，很大原因是人們意識(shí)到萬(wàn)物平等，在《素食真相》的紀(jì)錄片中，受訪者表示很多人都是因?yàn)榭吹竭^(guò)屠宰場(chǎng)的視頻后決定食素。在西方素食主義者看來(lái)，動(dòng)物理應(yīng)擁有和人類(lèi)平等的地位，與之相應(yīng)的，在國(guó)內(nèi)也有“解放殺生，提倡素食”這樣的理念。另外，還有一部分素食者認(rèn)為，食素能夠減少資源的消耗，保護(hù)生態(tài)環(huán)境，畜牧業(yè)及其相關(guān)產(chǎn)業(yè)大量增加了溫室氣體的排放，消耗的水資源高達(dá)全球的70%，而食素能夠降低這些數(shù)據(jù)。

除去保護(hù)動(dòng)物和生態(tài)環(huán)境的緣由之外，當(dāng)下人們愈發(fā)注重健康的生活方式，食素在這樣的大環(huán)境中成為時(shí)尚是理所當(dāng)然的。在古代醫(yī)學(xué)和現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，食素被看作重要的養(yǎng)生之道，無(wú)論是傳統(tǒng)養(yǎng)生方法中提到的“少肥膩厚味，多清淡素食”，還是各種營(yíng)養(yǎng)學(xué)期刊中證實(shí)的素食者的高血壓患病率低于肉食者，素食具有防癌、降低肝腎負(fù)擔(dān)、減肥、預(yù)防心腦血管疾病等作用，都印證了食素的益處。

國(guó)際素食者聯(lián)合會(huì)（International Veaetarian Union）將“食素”定義為“不食用肉、家禽、魚(yú)及它們的副產(chǎn)品，食用或不食用奶制品和蛋”。食素的歷史已久，古希臘哲學(xué)家畢達(dá)哥拉被譽(yù)為素食主義之父，在蘇格拉底時(shí)代吃素甚至是智慧的象征，克林頓、麥當(dāng)娜等名人都為素食發(fā)聲。追溯中國(guó)食素歷史，先秦時(shí)期的“齋戒”就可以被看作雛形，人們?cè)邶S戒期間只食素。發(fā)展至今，素食者大致分為三類(lèi)：第—種是為了身體健康，第二種是為了保護(hù)動(dòng)物，第三種是為了宗教信仰。當(dāng)然，偶爾食素的也大有人在。

芬蘭素食博主Virpi MikkonenaInstagram上推廣素食多年，前段時(shí)間卻坦白自己因?yàn)殚L(zhǎng)期食素出現(xiàn)了身體狀況。全素的飲食生活容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不均衡，這一點(diǎn)經(jīng)常被人詬病，飲食中的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等攝入量需要維持人體所需水平是必須注意的。其次是素食菜品的口味清淡單調(diào)的問(wèn)題，隨著技術(shù)的發(fā)展和長(zhǎng)久以來(lái)素食廚師的研發(fā)，許多肉類(lèi)食材與蛋奶食材能夠找到素食替代品，甚至能夠以全素食材模擬肉食風(fēng)味，色香味的調(diào)配和口味的多樣性相比之前都得到高度的提升，口味與營(yíng)養(yǎng)能夠兼顧，食素不再是一種苦行。

2017年發(fā)布的上海米其林指南榜單中，大蔬無(wú)界·止海外灘和美館晉升為星級(jí)餐廳。在現(xiàn)有的全素餐廳中，大蔬無(wú)界的表現(xiàn)打破了素食給人留下的平淡無(wú)味的印象。在菜品研發(fā)上，大蔬無(wú)界以中國(guó)傳統(tǒng)養(yǎng)生飲食為根本加上國(guó)際化的烹調(diào)手法，讓素食呈現(xiàn)完全不同的口味與面貌，把食材和料理方式打散重組，產(chǎn)生出乎意料的味道，正是“無(wú)界”的意味。食素的理由又多了一個(gè)，能夠發(fā)現(xiàn)食材的新口味。

根據(jù)德國(guó)素食協(xié)會(huì)、瑞典動(dòng)物權(quán)益組織、加拿大人道主義協(xié)會(huì)等組織的調(diào)查數(shù)據(jù)，可以看見(jiàn)近些年來(lái)食素的人群—直呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，這意味著關(guān)心著整個(gè)世界的人也越來(lái)越多，他們相信能夠通過(guò)自己日常中的行為讓地球變得更好一點(diǎn)。食素并不是一種嚴(yán)苛教條，也并不是說(shuō)食素就比食肉更加高尚，而是食素的人有主動(dòng)改善世界的美好意愿。這也解釋了為什么烏托邦的世界里，人們都是素食者。

食素并不是一種嚴(yán)苛教條，也并不是說(shuō)食素就比食肉更加高尚，而是食素的人有主動(dòng)改善世界的美好意愿。

TIPS：

如果想要體驗(yàn)一次食素，不妨開(kāi)始關(guān)注中國(guó)餐廳周。大蔬無(wú)界將參加秋季中國(guó)餐廳周的活動(dòng)，你可以以超值的價(jià)格享用大蔬無(wú)界的創(chuàng)藝蔬食料理。

中國(guó)餐廳周是一次以超值價(jià)格在中高端餐廳享用優(yōu)質(zhì)美食的餐飲盛事，一年只有2次，通常每次持續(xù)11天時(shí)間，活動(dòng)期間可以根據(jù)自己的不同喜好選擇不同的價(jià)格檔位，體驗(yàn)城中熱門(mén)優(yōu)質(zhì)餐廳。中國(guó)餐廳周憑借其高品質(zhì)的用餐體驗(yàn)虜獲了一批又一批饕客的心，已然成為熱門(mén)的美食活動(dòng)之一。

Q&A

CHIC：在菜品研發(fā)方面，大蔬無(wú)界一直以來(lái)堅(jiān)持的理念？

大蔬無(wú)界：從中國(guó)的傳統(tǒng)智慧中，我們?cè)厥撑胝{(diào)的基礎(chǔ)，并從環(huán)球美饌中汲取靈感，創(chuàng)作突破界限的蔬食佳肴。食材是美食創(chuàng)作之本。為了呈現(xiàn)食物的真味，我們順應(yīng)自然規(guī)律，精選時(shí)令優(yōu)質(zhì)食材。

CHIC：全素食菜品的研發(fā)會(huì)比葷食的研發(fā)難度更高嗎？在研發(fā)菜品時(shí)會(huì)更注重哪些方面？

大蔬無(wú)界：因?yàn)樗厥呈巢南鄬?duì)來(lái)說(shuō)有一定局限性，大部分的食材本身比較寡淡，需要通過(guò)不同的烹飪手法來(lái)賦予味道。我們會(huì)盡量?jī)?yōu)選各地最好的食材來(lái)為我們所用，例如松茸這樣的食材，在烹飪手法上會(huì)盡量保證食物的原味，盡最大可能不去破壞食材的基礎(chǔ)味道。另外有些食材是需要去疊加味道的，正所謂“無(wú)味令其入”。當(dāng)然在不同的季節(jié)，根據(jù)傳統(tǒng)養(yǎng)生來(lái)突出或酸，或苦，或辣的味覺(jué)體驗(yàn)。

CHIC：從食客的角度來(lái)講，您認(rèn)為全素食與葷食相比，有哪些好處？

大蔬無(wú)界：以植物為主的飲食中會(huì)有許多富含纖維的水果蔬菜，它們能夠讓我們有飽腹感與滿(mǎn)足感。而水果和蔬菜中的維生素、色素和植物化學(xué)素（比如花青素）會(huì)使我們的肌膚更健康。同時(shí)還可以慢慢使自己心態(tài)平和。

CHIC：在大蔬無(wú)界，最肥顧客歡迎的幾道菜品是什么？

大蔬無(wú)界：品牌經(jīng)過(guò)將近8年的經(jīng)營(yíng)，已經(jīng)在食客中成功打造了膾炙人口的經(jīng)典菜品。我們也會(huì)在當(dāng)季的創(chuàng)意料理上花心思。比如這季沁夏系列的象牙菜，是來(lái)自云南建水的風(fēng)物，色澤乳白，在當(dāng)?shù)厮赜小耙徊菽艹上敝f(shuō)，當(dāng)它開(kāi)始“旅行”，途中相遇川味，椒香沁入幼嫩清甜的象牙菜，瞬間酸爽入味。