林廖君

隨著物質(zhì)文明的不斷演進，制作蒸菜也日見其精。蒸菜初熟，通常是另鍋旺火打鹵作燴——煮沸適量原湯，依次加入各種佐料、豬油（或素油），必要時用濕淀粉勾芡，將蒸菜燴勻，最后撒上蔥花。

雞鴨魚肉粉蒸，如法炮制，只是不同的原料對“粉”、佐料和作燴的要求略異而已。如蒸某些魚，則用淀粉（生粉），以保持其鮮嫩。頗負盛名的竟陵風(fēng)味“鱔魚橋”（燴鱔魚），即用淀粉拌蒸。其制法如下：

凈鱔魚肉750 g，切成6 cm長塊，加干淀粉50 g拌勻，旺火蒸爛。另鍋旺火沸適量湯，依次加入醬油50 g，精鹽15 g，白醋15 g，水發(fā)香菇、黑木耳各15 g，味精、胡椒粉各2分（食蒜者另加蒜頭末15 g），以濕淀粉勾琉璃芡，從蒸籠內(nèi)取出鱔魚燴勻起鍋，撒上5 g香蔥段，隨淋熱豬油（或麻油）50 g即成。

聞名遐邇的“竟陵三蒸”，即粉蒸雞、魚、肉。既是家常便菜，又是筵席佳饌，可謂雅俗共賞矣，具備三楚風(fēng)味鮮、滾、爛特色。謹(jǐn)將其作法分述如下，供有趣于此道者參考。

粉蒸雞（鴨同）凈雞肉1 000 g，剁成寸塊，以精鹽4 g，醬油20 g，生米粉50 g拌勻，旺火蒸爛。另鍋旺火沸適量原湯，加水發(fā)黑木耳50 g，煮2 min，繼加精鹽、醬油各5 g，白糖20 g，味精、胡椒粉各1 g，濕淀粉15 g勾芡。將雞肉出籠扣入另碗，淋上湯汁和豬油40 g，撒蔥段10 g即成，肉嫩軟，味鮮美。

粉蒸魚凈鯖魚（鯉、鰱等皆可）肉750 g，切成長7.5 cm、寬4.6 cm的長塊，以生米粉50 g，精鹽、姜末各2 g拌勻，逐塊碼碗中，旺火蒸1 h。另鍋沸適量原湯，依次加入姜末2 g，水發(fā)黑木耳50 g，醬油15 g，白醋20 g，待湯再沸，加味精1 g，水調(diào)干淀粉10 g勾琉璃芡，隨將蒸魚出籠，翻扣于另碗中，淋上湯汁、豬油15 g，撒胡椒粉1 g、蔥花2.5 g。肥嫩細膩，余味無窮。

粉蒸肉（排骨同）豬臀部五花凈肉500 g，切塊長6 cm、寬3 cm、厚1.3 cm，以生米粉25 g、醬油5 g、精鹽3 g拌勻，腌漬5 min，逐塊皮貼碗底碼齊，旺火蒸1 h取出。翻扣在另一碗中，隨撒胡椒粉0.5 g、蔥花5 g即成。溶潤爽口，油而不膩。

與天門隔漢水相望的沔陽縣，將魚、肉、青菜“三味一甑”合蒸，名曰“沔陽三蒸”，據(jù)說為元末農(nóng)民起義領(lǐng)袖陳友諒的妻子所發(fā)明，頗有來歷，亦可謂悠久矣。三味混合，別開生面。