李凱鋒，楊曉波，王青云，梁超

（黑龍江省完達山乳業(yè)股份有限公司，哈爾濱 150078）

牛初乳是奶牛正常分娩后最初幾天內(nèi)所分泌的乳汁[1]，富含多種免疫因子和生長因子等生理功能性成分，具有常乳無法比擬的特點[2]。牛初乳的應用歷史悠久，早在幾千年前，牛初乳糖果在印度民間就被視為靈丹妙藥[3]。響應曲面法是一種應用比較廣泛的優(yōu)化隨機過程的統(tǒng)計學試驗方法，能以很少的實驗次數(shù)和時間對參數(shù)進行全面研究，尋找試驗指標與各因子間的定量規(guī)律，科學地提供局部與整體的關系，從而取得明確的試驗結果[4]。本文運用響應面分析法對牛初乳粉咀嚼片的配方進行了優(yōu)化，探討影響產(chǎn)品口感風味的配方組分之間的相互關系，并得到最佳的配比組合，從而為牛初乳粉的綜合開發(fā)利用拓寬新的思路。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

牛初乳粉，購自KP公司。白砂糖、赤蘚糖醇、牛奶香精和香蘭素均為食品級。

1.2 工藝流程

原料過篩→稱量→預混→干混→壓片→ 包裝→成品。

1.2.1 原料過篩：原料過20目篩。

1.2.2 稱量：按配方使用量準確稱量。

1.2.3 預混：將牛奶香精和香蘭素與其他物料按1∶3比例混合，預混時間約5min。

1.2.4 干混：將所有物料置于三維混合機中，混合15min。

1.2.5 壓片：將混合好的物料用壓片機進行壓片，調節(jié)片重和硬度。

1.3 感官評價方法

由9人組成評定小組，評定人員都經(jīng)過專業(yè)培訓，且無吸煙、飲酒習慣。對產(chǎn)品的甜度、香氣、整體口感等進行鑒定，按照很好（80～100分）、較好（70～80分）、可接受（60～70分）、不可接受（＜60分）四個等級評定比較給分?？偡謹?shù)由40%甜度+40%香氣+20%整體口感計算得出。

1.4 單因素試驗

1.4.1 甜度對感官評價的影響

以牛奶香精按1.2%、香蘭素按0.15%的添加量計，相對甜度分別以0.65（赤蘚糖醇添加量25%）、0.734（白砂糖添加量6%、赤蘚糖醇添加量19%）、0.825（白砂糖添加量12.5%、赤蘚糖醇添加量12.5%）、0.916（白砂糖添加量19%、赤蘚糖醇添加量6%）和1（白砂糖添加量25%）添加白砂糖或赤蘚糖醇，混合壓片后，進行感官評價。

1.4.2 牛奶香精添加量對感官評價的影響

以相對甜度按0.825（白砂糖添加量12.5%、赤蘚糖醇添加量12.5%）、香蘭素按0.15%的添加量計，牛奶香精分別以0.8%、1.0%、1.2%、1.4%和1.6%的添加量進行添加，混合壓片后，進行感官評價。

1.4.3 香蘭素添加量對感官評價的影響

以相對甜度按0.825（白砂糖添加量12.5%、赤蘚糖醇添加量12.5%）、牛奶香精按1.2%的添加量計，香蘭素分別以0.05%、0.1%、0.15%、0.2%和0.25%的添加量進行添加，混合壓片后，進行感官評價。

1.5 響應面優(yōu)化實驗設計[5]

1.5.1 試驗因素水平編碼

采用Box-Behnken模型，在單因素試驗分析的基礎上，選擇相對甜度、牛奶香精添加量、香蘭素添加量為主要影響因素，作為自變量，分別以X1、X2、X3表示，用+1、0、-1分別代表自變量的3個水平，以感官評分作為響應值Y，進行響應面試驗設計，試驗因素編碼表見表1。

表1 響應面試驗的因素與水平表

1.5.2 數(shù)據(jù)分析方法

使用Design Expert軟件對數(shù)據(jù)進行分析，得出牛初乳粉咀嚼片的最佳配方。

2 結果

2.1 單因素試驗分析

2.1.1 甜度對感官評價的影響

甜味是人們最愛好的基本味感，常用于改進食品的可口性和某些食用性[6]。甜味的強度可用甜度來表示，這是甜味劑的重要指標。甜味劑是食品生產(chǎn)加工過程中經(jīng)常使用的食品添加劑，可以賦予產(chǎn)品不同的甜度和帶給使用者愉悅的味覺體驗。試驗結果表明，甜度對感官評價的影響較大，適宜的甜度可以獲得完美的味覺享受，即獲得較高的感官評分。由圖1可知，當相對甜度由0.65提高到0.825時，感官評分由64.47提高到87.2，當繼續(xù)提高甜度至1時，感官評分反而下降至70.28，過高的甜度帶來了不愉快的味覺感受。當甜味劑提供的相對甜度為0.825時，獲得最高的感官評分。

圖1 甜度對感官評分的影響

2.1.2 牛奶香精添加量對感官評價的影響

香精是由各種香料調和而成的混合體，可起到引起食欲、促進食欲的作用[7]，同時改善產(chǎn)品的香氣和風味。試驗結果表明，牛奶香精的添加量對感官評價也有較大的影響，適宜的添加量可以賦予產(chǎn)品濃郁的奶香味。由圖2可知，當牛奶香精的添加量由0.8%提高到1.2%時，感官評分由69.81提高到88.09，當繼續(xù)提高添加量至1.4%時，感官評分為87.97，與1.2%時的評分無明顯差異，繼續(xù)提高添加量至1.6%，感官評分略微下降至85.37，說明過高的牛奶香精添加量不能帶來愉悅的感官體驗。當牛奶香精的添加量為1.2%時，獲得最高的感官評分。

圖2 牛奶香精對感官評分的影響

2.1.3 香蘭素添加量對感官評價的影響

香蘭素是一種廣泛應用于乳制品中改善乳風味的合成單體香料，有濃烈的奶香氣息，其和牛奶香精復配使用，可以使香型更協(xié)調、完美。試驗結果表明，香蘭素的添加量對感官評價也有較大的影響。由圖3可知，當香蘭素的添加量由0.05%提高到0.15%時，感官評分由64.28提高到86.94，當繼續(xù)提高添加量至0.20%時，感官評分為86.15，與0.15%時的評分無明顯差異，繼續(xù)提高添加量至0.25%，感官評分略微下降至78.63，說明過高的香蘭素使用，未起到輔助增香的作用，反而影響了牛奶香氣的釋放。當香蘭素的添加量為0.15%時，獲得最高的感官評分。

圖3 香蘭素對感官評分的影響

2.2 響應面分析

2.2.1 回歸方程和回歸方程系數(shù)顯著性檢驗

通過Design Expert軟件對表2的試驗數(shù)據(jù)進行多元回歸擬合，對于響應值（Y）的方差分析驗證模型及各參數(shù)的顯著度見表3。當“P”值小于0.05時，即表示該項指標顯著。將響應值與各個因素進行回歸擬合，模型擬合程度很好，可得到回歸模型為：

表2 響應面試驗設計方案及結果

其中，模型的R2=0.9324，adj.R2=0.9779。

由方差分析結果表3可見，回歸方程的一次項X1、X2、X3，即3個因素單獨作用對感官評分Y的影響均極顯著，且影響程度依次為X3＞X1＞X2；回歸方程的二次項中X12、X22、X32對感官評分Y也有極顯著影響；回歸方程的交互項X2X3，即牛奶香精的添加量和香蘭素的添加量的交互作用，對感官評分Y也有極顯著影響。

表3 回歸方程方差分析

2.2.2 響應面分析及優(yōu)化

由表3可見，交互項中僅X2X3，即牛奶香精的添加量和香蘭素的添加量之間存在交互作用，交互作用的響應曲面見圖4。

由圖4可見，隨著牛奶香精添加量（X2）的升高，感官評分也隨之提高，但當自變量編碼值大于0.5時（即自變量真實值大于1.40%），感官評分隨牛奶香精添加量的提高而降低。這是因為牛奶香精的過量使用，導致整體風味不協(xié)調。同時，當香蘭素添加量的編碼值（X3）在0.5時（即自變量真實值為0.20%），感官評分最高，繼續(xù)增加時，感官評分下降。牛奶香精和香蘭素均屬于食品香精香料，且香氣類型相近，這兩種香精復配后，可以彌補單一香精風味的局限性，更好地突出奶香風味，使其奶香濃郁，協(xié)調飽滿，令食用者心情愉悅。

圖4 牛奶香精添加量與香蘭素添加量的交互作用

利用Design Expert軟件得到牛初乳粉咀嚼片的最佳配方為白砂糖13.5%、赤蘚糖醇11.5%（相對甜度0.84）、牛奶香精1.25%、香蘭素0.17%。按此配方制作樣品，感官評分為90.66。

3 結論

在單因素試驗結果的基礎上，本文通過響應曲面法試驗設計對牛初乳粉咀嚼片的配方進行了優(yōu)化試驗。由于主要考察指標是感官評價，所以在配方試驗階段，本文只對試驗進行了感官評價指標的測定。結果表明，3個因素單獨作用對感官評分均有極顯著影響，牛奶香精添加量和香蘭素添加量的交互作用，對感官評分有極顯著的影響。優(yōu)化后得到最佳配方為白砂糖13.5%、赤蘚糖醇11.5%（相對甜度0.84）、牛奶香精1.25%、香蘭素0.17%。

牛初乳粉作為一種大眾熟知的保健食品配料，一直是各保健食品企業(yè)關注的焦點、熱點，一些功能性的成分也研究得比較透徹，本試驗對牛初乳粉產(chǎn)品的綜合開發(fā)利用拓寬了新的思路。