鄒 波，李春保*

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部肉品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095）

近年來，研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)翻譯后修飾對生命的調(diào)控發(fā)揮著越來越重要的作用，且其形式眾多，達(dá)數(shù)百種。其中典型的修飾有磷酸化、乙酰化、泛素化、糖基化及甲基化等，這些修飾普遍存在于包括植物、酵母、小鼠及人類在內(nèi)的各種生命形式。蛋白質(zhì)翻譯后修飾主要通過在特定的氨基酸側(cè)鏈上添加新的基團(tuán)來改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，賦予蛋白質(zhì)新的性質(zhì)，如改變酶活性、亞細(xì)胞定位、蛋白質(zhì)相互作用及蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性等[1]。蛋白質(zhì)賴氨酸乙?；且环N非常重要且普遍的翻譯后修飾，自20世紀(jì)60年代文森特·奧弗雷在組蛋白上發(fā)現(xiàn)了賴氨酸殘基上的可逆乙?；螅鞍踪|(zhì)乙?；鸵恢眰涫荜P(guān)注[2]。進(jìn)入21世紀(jì)后，隨著乙?；瘷z測技術(shù)的不斷發(fā)展，乙酰化修飾的關(guān)注程度逐年上升（圖1，搜索關(guān)鍵詞為acetylation）。

宰后異質(zhì)肉的形成與肌肉能量代謝和糖酵解速率密切相關(guān)[4-5]，而參與肌肉能量代謝的關(guān)鍵酶類往往會經(jīng)過可逆的蛋白質(zhì)翻譯后修飾，進(jìn)而參與調(diào)控整個代謝途徑。眾多研究表明，蛋白質(zhì)磷酸化修飾對于宰后肌肉能量代謝起到關(guān)鍵的調(diào)控作用[6-7]；科學(xué)家近年來研究發(fā)現(xiàn)，賴氨酸乙?；揎椩谀芰看x調(diào)控方面也起著至關(guān)重要的作用，并且與磷酸化修飾同樣廣泛，存在于動植物細(xì)胞中的眾多部位[8]。

本文描述宰后異質(zhì)肉的形成與能量代謝之間的關(guān)系，并深入總結(jié)賴氨酸乙?；谀芰看x調(diào)控中所發(fā)揮的關(guān)鍵作用，最后討論賴氨酸乙酰化對肉品品質(zhì)的調(diào)控作用以及賴氨酸乙?；谌馄房茖W(xué)領(lǐng)域的發(fā)展方向。

1 肌肉能量代謝與異質(zhì)肉

宰后異質(zhì)肉的形成受能量代謝及糖酵解途徑的影響。動物屠宰之后，其肌肉細(xì)胞氧氣供應(yīng)停止，細(xì)胞的呼吸方式轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸，肌糖原無氧酵解，并最終產(chǎn)生大量乳酸，隨著時間的推移，乳酸不斷累積，導(dǎo)致肌肉的pH值快速下降。較低的pH值會使得肌漿蛋白變性、肌原纖維收縮，肌肉表面的光反射能力加強(qiáng)，呈現(xiàn)出蒼白、柔軟、表面失水的異質(zhì)肉，即PSE（pale, soft and exudative）肉[9]。另一種極端情況是動物在宰前經(jīng)歷長期或過多的消耗，導(dǎo)致宰后肌肉糖原含量過低，肌細(xì)胞內(nèi)的糖酵解程度相比于正常肉較低，肌肉能量代謝不夠活躍，無氧糖酵解的產(chǎn)物乳酸相對較少，導(dǎo)致宰后肌肉pH值在24 h后依然維持在6.0以上。高pH值條件下，蛋白質(zhì)變性程度較低，肌肉失水較少，肌肉表面干燥，對光線的反射能力差，肉色發(fā)暗；肌肉中的線粒體攝氧功能沒有被抑制，大量的氧被線粒體攝取，氧合肌紅蛋白含量低，脫氧肌紅蛋白含量高，加劇肉色發(fā)暗，不易流動水沒有滲出，導(dǎo)致肉質(zhì)較硬，產(chǎn)生DFD（dark, firm and dry）肉[10]。

2 賴氨酸乙?；c能量代謝

2.1 賴氨酸乙?；?/h3>

蛋白質(zhì)賴氨酸乙?；且环N普遍存在于生命體中、動態(tài)可逆、并受高度調(diào)控的蛋白質(zhì)翻譯后修飾方式[11]，其包括組蛋白和非組蛋白乙酰化修飾，在生命過程中起到非常關(guān)鍵的作用，它參與轉(zhuǎn)錄調(diào)控、信號通路調(diào)控、蛋白質(zhì)穩(wěn)定性調(diào)控及細(xì)胞代謝等許多重要的生理調(diào)控過程[12]。

乙酰化修飾在賴氨酸乙?；负腿ヒ阴；傅南嗷プ饔孟率艿骄_的調(diào)控[13]，其生化過程涉及3 類蛋白質(zhì)：第1類是賴氨酸乙酰轉(zhuǎn)移酶（acetyltrahsferases，KATs），它們的作用是將乙?；鶊F(tuán)添加到蛋白質(zhì)中；第2類是賴氨酸脫乙酰酶（lysine deacetylases，KDACs），其可去除乙?；鞍踪|(zhì)中的乙?；坏?類是乙酰賴氨酸結(jié)合物，其選擇性地與乙酰化蛋白質(zhì)相互作用。目前，已有22 種不同的KATs在人類和鼠細(xì)胞中被發(fā)現(xiàn)[14]，它們可以分為GCN5、CBP/p300和MYST11 3 個主要的家族[15-17]。在人類和小鼠基因組中鑒定出的18 種KDACs屬于2 個不同的家族，它們的催化機(jī)制也有所不同，一種是Zn2+依賴性組蛋白去乙酰化酶（histone deacetylase1-11，HDAC1-11）催化[18]，另一種是煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（nicotinamide adenine dinucleotide，NAD+）依賴性Sirtuin脫乙酰酶（sirtuin deacetylases1-70，SIRT1-70）催化[19-20]。

KATs以乙酰輔酶A作為必需的輔助因子，將乙?；D(zhuǎn)移到特定的賴氨酸殘基上。而KDACs可以將Zn2+作為輔助因子，或以NAD+作為共底物從賴氨酸中除去乙?；▓D2）。KATs與去乙酰酶共同調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的乙?；揎?，在眾多的代謝調(diào)控及代謝相關(guān)疾病中發(fā)揮著重要作用[21]。

2.2 賴氨酸乙?；c能量代謝

賴氨酸乙?；诩?xì)胞能量代謝中發(fā)揮著關(guān)鍵作用。隨著修飾蛋白質(zhì)組學(xué)檢測技術(shù)的不斷更新，人們發(fā)現(xiàn)細(xì)胞內(nèi)存在著大量受乙?；揎椪{(diào)控的代謝酶或代謝相關(guān)蛋白。研究發(fā)現(xiàn)，人肌肉細(xì)胞中乙酰化修飾的必要前體物質(zhì)乙酰輔酶A的水平在運(yùn)動10 min時升高，并在整個運(yùn)動過程中持續(xù)保持升高；與休息時相比，所有運(yùn)動時間的乙酰輔酶A水平都更高，這從側(cè)面說明隨著運(yùn)動量的加大或能量消耗的增加，機(jī)體內(nèi)的乙?；揎椝娇赡芴岣遊23]。

Kim等[24]研究小鼠的肝臟細(xì)胞，發(fā)現(xiàn)線粒體中有超過20%的蛋白質(zhì)發(fā)生乙?；揎?，其中包括很多參與代謝的酶類。Lin Ruiting[25]、Sutendra[26]等的研究表明，乙酰輔酶A的濃度與細(xì)胞所處的環(huán)境相關(guān)，環(huán)境中的葡萄糖濃度與相關(guān)代謝酶及其水平有很大聯(lián)系。葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶A過程中有2 類重要的代謝酶，即ATP-檸檬酸裂解酶（ATP-citrate lyase，ACLY）和丙酮酸脫氫酶復(fù)合體（pyruvatedehy drogenase complex，PDC），這2 類蛋白質(zhì)的活性與組蛋白的乙酰化水平顯著相關(guān)。

由圖3可知，首先，乙酰化修飾在調(diào)控糖酵解過程中起到關(guān)鍵作用，眾多代謝路徑上的酶均發(fā)生了乙?；▓D3a）。丙酮酸激酶M2（pyruvate kinase M2，PKM2）和乳酸脫氫酶A（lactate dehydrogenase A，LDHA）在糖類分解代謝中均可能發(fā)生乙酰化修飾，而它們在糖酵解途徑中起著關(guān)鍵作用。通過乙?；揎?，丙酮酸激酶會增強(qiáng)與分子伴侶熱激同源蛋白70的相互作用，進(jìn)而激活其自噬分解[27]。Lü Lei等[28]進(jìn)一步研究PKM2的乙?；揎棸l(fā)現(xiàn)，PKM2上具有多個乙?；稽c(diǎn)，這些位點(diǎn)的修飾使其催化特性發(fā)生改變，活性增強(qiáng)。Li Tingting等[29]發(fā)現(xiàn)，糖酵解中的GAPDH經(jīng)過乙酰化修飾后活性增強(qiáng)，進(jìn)而可以促進(jìn)糖酵解途徑的完成。另外，Xu Yanping等[30]研究發(fā)現(xiàn)，PGAM的2 個同工酶同樣會發(fā)生乙?；揎?。其中，PGAM1經(jīng)過修飾后，其活性會增強(qiáng)，促進(jìn)糖分解代謝；與此相反，PGAM2被乙?；蠡钚允艿揭种啤Ｍ瑯?，Wang Qijun等[31]通過研究腸道沙門氏菌發(fā)現(xiàn)，磷酸甘油醛脫氫酶（glyceraldehyde phosphate dehydrogenase，GapA）雙向引導(dǎo)糖酵解和糖異生，其與異檸檬酸裂解酶（isocitrate lyase，ICL）和異檸檬酸脫氫酶激酶均通過可逆的乙?；揎梺碚{(diào)節(jié)自身活性，從而調(diào)控糖酵解及其他的能量代謝通路。

糖異生通路中的眾多關(guān)鍵酶類受乙酰化修飾的調(diào)控[32]。Zhao Shimin等[33]在肝細(xì)胞中發(fā)現(xiàn)，PEPCK1上有3 個賴氨酸殘基發(fā)生乙?；揎?。隨著葡萄糖濃度的升高，PEPCK1的乙?；潭忍岣撸辉诘蜐舛绕咸烟菞l件下，PEPCK1的乙酰化程度降低，其穩(wěn)定性提高，從而使得代謝趨于糖異生。同樣，Jiang Wenqing等[32]的研究也進(jìn)一步證實(shí)，PEPCK1的乙?；揎椝教岣?，其穩(wěn)定性就會降低，反之穩(wěn)定性升高，從而調(diào)控糖異生途徑。

乙?；嗫梢哉{(diào)控磷酸戊糖途徑，在磷酸戊糖途徑中，葡萄糖-6-磷酸脫氫酶（glucose-6-phosphatedehydrogenase，G6PD）和6-磷酸葡萄糖酸脫氫酶（6-phosphogluconate dehydrogenase，6-PGD）2 個代謝酶參與煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（nicotinamide adenine dinucleotide phosphate，NADPH）的生成[34]。Wang Yiping等[35]研究發(fā)現(xiàn)，G6PD通過乙?；揎梺砀淖兊鞍踪|(zhì)的聚合狀態(tài)，使得其催化活性受到抑制，從而調(diào)控磷酸戊糖途徑。

乙?；€可以調(diào)控糖原分解過程中的關(guān)鍵酶（圖3b）。糖原磷酸化酶是保持機(jī)體細(xì)胞中糖原穩(wěn)態(tài)的關(guān)鍵酶，Zhang Tengfei等[36]研究肝細(xì)胞發(fā)現(xiàn)，細(xì)胞經(jīng)過脫乙酰酶抑制劑處理后，GP的乙酰化修飾水平提高，但其酶活性也隨之降低，這表明乙?；瘜P的活性起到負(fù)調(diào)控作用，對糖原的穩(wěn)定性起到關(guān)鍵作用。

乙酰化修飾同樣能調(diào)控三羧酸循環(huán)（圖3c）。Zhao Shimin等[33]研究發(fā)現(xiàn)，在動物細(xì)胞中，參與三羧酸循環(huán)的7 個酶均會經(jīng)過乙?；揎?。蘋果酸脫氫酶（malate dehydrogenase，MDH）就是其中的關(guān)鍵酶之一，Hebert等[37]研究發(fā)現(xiàn)，乙酰化修飾會提高M(jìn)DH的酶活，進(jìn)而影響三羧酸循環(huán)。

乙酰化修飾還參與脂肪酸代謝、尿素循環(huán)等許多重要的生命代謝通路，對自然界的各種生命體系都具有重要的意義。

3 乙?；c肉品品質(zhì)

3.1 乙?；{(diào)控宰后肉品品質(zhì)

肉品品質(zhì)的形成受很多因素影響，包括宰前管理、溫度、季節(jié)、動物品種以及宰后的能量調(diào)控等。大量研究表明，乙酰化修飾通過對能量代謝通路當(dāng)中相關(guān)酶的調(diào)控影響機(jī)體細(xì)胞中的能量代謝進(jìn)程，而能量代謝的調(diào)控對宰后肉品品質(zhì)的形成起著關(guān)鍵作用。因此，乙?；揎椏赡芘c磷酸化修飾一樣對動物宰后肉品品質(zhì)起著重要作用。Li Zhongwen等[38]研究表明，不同的宰前應(yīng)激會造成小鼠骨骼肌中蛋白質(zhì)總乙酰化水平的差異，表現(xiàn)在宰后45 min總乙?；潭认鄬^高，同時伴隨著pH值的降低、乳酸含量的增加以及丙酮酸激酶和己糖激酶活性的提高，這說明較高的乙?；綍涌炷芰看x進(jìn)程，并可能導(dǎo)致宰后早期肌肉的持水力下降。進(jìn)一步研究表明，對宰前小鼠體內(nèi)注射乙酰轉(zhuǎn)移酶抑制劑，會造成宰后肌肉乙?；浇档汀Ｅc此同時，宰后糖酵解速率也隨之降低；而宰前注射去乙酰化酶抑制劑會造成乙?；降脑黾?，由此引發(fā)丙酮酸激酶的活性提高，這也證明了糖酵解速率的提高[39]。最近的研究顯示，生豬宰后肌肉乙?；鞍踪|(zhì)的差異表達(dá)與豬肉的肉色、嫩度及持水力關(guān)系密切，能量代謝、肌肉收縮、鈣離子信號通路中的蛋白質(zhì)發(fā)生乙?；?，并參與調(diào)控豬肉品質(zhì)的形成[40]。這些研究充分證明，乙?；揎椏赡芡ㄟ^調(diào)控相關(guān)蛋白來影響宰后豬肉品質(zhì)。

3.2 影響乙?；{(diào)控肉品品質(zhì)的宰后生理因素

蛋白質(zhì)乙?；腿ヒ阴；芤阴；负腿ヒ阴；钢苯诱{(diào)控，進(jìn)而完成可逆的修飾過程，但2 種催化酶會受到眾多因素的影響。首先，研究表明，NAD+是影響乙酰化發(fā)生的重要條件，其對Sirtuin去乙酰化酶的活性起到至關(guān)重要的作用，調(diào)節(jié)蛋白組的乙?；癄顟B(tài)，最終影響細(xì)胞的代謝平衡[41]。其次，煙酰胺（nicotinamide，NAM）對乙?；恼{(diào)控也起到一定作用，其是影響Sirtuin蛋白的重要代謝物，可以非競爭性地抑制Sir2P蛋白（一種特定的去乙酰化酶），并能夠負(fù)向調(diào)控特定哺乳動物的去乙?；竅42]。乙酰輔酶A作為所有乙酰轉(zhuǎn)移酶的底物，是乙?；揎椃磻?yīng)的重要基礎(chǔ)。乙酰輔酶A受到細(xì)胞代謝狀態(tài)的影響，并能夠直接影響KATs和乙酰轉(zhuǎn)移酶（N-acetyltransferase，NATs）的功能[43-44]。此外，乙酰輔酶A也可以通過非酶乙?；磻?yīng)影響蛋白質(zhì)乙酰化[45]。輔酶A也是影響乙?；揎椀闹匾蛩刂唬渖婕癒AT產(chǎn)物的抑制。KAT2A、KAT2B等乙?；D(zhuǎn)移酶均受到輔酶A水平變化的調(diào)控[46]。同樣，丁酸和β-羥基丁酸也是不可忽視的重要因素。丁酸是由腸道微生物從膳食纖維中產(chǎn)生的一種短鏈脂肪酸，其可以作為一類和二類KDACs的抑制劑，進(jìn)而導(dǎo)致組蛋白乙酰化修飾的增加[47]；而β-羥基丁酸的增加可以降低一類KADC的活力，最終引起整體乙?；降奶岣遊48]。另外，鋅離子在某些物種和疾病中可以對KDAC起到調(diào)控作用[49]。

眾多的宰前或宰后因素可能會造成宰后肌肉中NAD+、NAM、乙酰輔酶A等代謝物水平的變化，影響乙酰轉(zhuǎn)移酶和去乙酰轉(zhuǎn)移酶的含量，調(diào)控乙?；揎棽⒏淖兡芰看x進(jìn)程，最終改變?nèi)馄菲焚|(zhì)。

4 未來乙?；谌馄房茖W(xué)領(lǐng)域的發(fā)展

4.1 乙酰化調(diào)控肉的顏色、持水力和嫩度

肉的顏色、持水力和嫩度是肉食用品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，對消費(fèi)者的購買欲望及肉制品加工影響深遠(yuǎn)。乙?；鳛榧∪饧?xì)胞中非常普遍的修飾，調(diào)控著糖酵解進(jìn)程，進(jìn)而影響宰后肌肉的pH值，并在極端情況下可能導(dǎo)致異質(zhì)肉的發(fā)生，最終改變肌肉的持水性能。與此同時，肌肉細(xì)胞中的肌漿蛋白可能發(fā)生乙?；揎棧由霞≡w維收縮性能的改變，進(jìn)而可能會影響宰后肌肉的嫩化進(jìn)程，最終導(dǎo)致肉的嫩度發(fā)生改變。在以往的研究中，蛋白磷酸化對肉色的調(diào)控起著重要作用，主要是基于糖酵解途徑中的蛋白質(zhì)以及肌紅蛋白的修飾，乙酰化修飾可能同樣調(diào)控這些蛋白，影響肌肉表面的顏色。目前，肉品科學(xué)領(lǐng)域?qū)σ阴；{(diào)控肉色、嫩度和持水力等食用品質(zhì)還未深入研究，需要不斷探索。

4.2 動物應(yīng)激

在不同環(huán)境中，動物機(jī)體內(nèi)會呈現(xiàn)不同的反應(yīng)。高溫或低溫等不同的環(huán)境會對宰前動物有很大影響。Nannoni等[50]在調(diào)查生豬宰前的死亡情況時發(fā)現(xiàn)，夏季高溫往往會造成更大的死亡比例，這說明高溫在宰前使生豬產(chǎn)生很大的應(yīng)激反應(yīng)。同樣，宰前的驅(qū)趕、電擊等忽略動物福利的行為也會使動物產(chǎn)生很大應(yīng)激。這些應(yīng)激反應(yīng)可能會造成動物的機(jī)體紊亂，進(jìn)而可能造成肌肉細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)，尤其是一些代謝通路上的催化酶類發(fā)生修飾或脫去修飾基團(tuán)；不僅如此，動物在宰后，肌細(xì)胞內(nèi)的蛋白修飾可能會隨著應(yīng)激環(huán)境的不同，而有不同的修飾程度和狀態(tài)。Li Xiao等[51]研究春夏秋冬4 個季節(jié)生豬宰后肌原纖維蛋白的磷酸化情況，發(fā)現(xiàn)季節(jié)對宰后豬肉磷酸化修飾水平有顯著影響。

同樣，對于不同的季節(jié)、溫度、宰前狀況、飼養(yǎng)環(huán)境和動物品種，動物宰前或宰后肌肉細(xì)胞也可能會發(fā)生不同水平的乙?；揎?。

4.3 磷酸化與乙?；餐瑓⑴c修飾

磷酸化作為機(jī)體內(nèi)最普遍、最為重要的蛋白質(zhì)翻譯后修飾，其參與調(diào)控的代謝通路及相關(guān)的酶類非常多。同樣，乙?；揎椧彩浅Ｒ姷姆g后修飾，在調(diào)控機(jī)體代謝通路方面也起到非常大的作用。所以在機(jī)體細(xì)胞當(dāng)中，一種蛋白質(zhì)或酶類很有可能既發(fā)生磷酸化修飾，也發(fā)生乙酰化修飾。Huang等[52-54]在研究動物宰后肌肉時發(fā)現(xiàn)，糖酵解途徑中的GAPDH發(fā)生磷酸化，其活性也增強(qiáng)。Li Tingting等[29]發(fā)現(xiàn)，丙酮酸激酶同樣會發(fā)生乙酰化。Zhang Tengfei等[36]通過研究糖原磷酸化酶的磷酸化和乙?；揎棸l(fā)現(xiàn)，糖原磷酸化酶Lys470位點(diǎn)的乙?；揎椩鰪?qiáng)了其與磷酸酶-1底物靶向亞基的交互作用，從而促進(jìn)糖原磷酸化酶去磷酸化并使其失活。這表明乙?；揎棽粌H對某些酶類呈現(xiàn)負(fù)調(diào)控作用，而且還會抑制其磷酸化修飾的發(fā)生。因此，對于肌肉的顏色、嫩度和持水力而言，2 種修飾可能同時發(fā)揮調(diào)控作用。在機(jī)體細(xì)胞中，還可能會有很多類似的蛋白質(zhì)或催化酶同時發(fā)生2 種修飾，尤其是能量代謝通路中的調(diào)控酶。就肉品科學(xué)而言，參與調(diào)控肉品品質(zhì)的蛋白質(zhì)種類很多，未來也應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注磷酸化和乙酰化的共同作用。可以利用修飾蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)將大量蛋白質(zhì)鑒定出來，從宏觀角度分析2 種蛋白質(zhì)修飾的交互作用，并在此基礎(chǔ)上專門分析某幾種或某幾類關(guān)鍵催化酶在能量代謝通路上所起到的重要作用。隨著蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展及質(zhì)譜技術(shù)的不斷更新，磷酸化修飾與乙?；揎椀慕换プ饔脤θ馄菲焚|(zhì)的控制機(jī)制將逐步闡明。

4.4 天然、無害的乙?；{(diào)控制劑

不久的將來，隨著乙?；谌馄奉I(lǐng)域的深入研究，其調(diào)控肉品品質(zhì)的機(jī)制也會被解釋?？茖W(xué)家們可以在充分理解其調(diào)控原理的基礎(chǔ)之上，在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)加入調(diào)控乙?；娘暳匣蛟谠缀蟓h(huán)節(jié)加入調(diào)控乙?；奶烊弧o害的制劑，從而改善宰后肉品的質(zhì)量。這不僅能夠?qū)θ馄返募庸ぷ龀鲐暙I(xiàn)，也將為動物生產(chǎn)和飼養(yǎng)提供一定的理論指導(dǎo)。

5 結(jié) 語

乙酰化修飾作為眾多生命過程中重要的修飾方式之一，對動物肌肉的能量代謝起著至關(guān)重要的作用，其可能通過影響糖酵解、糖原代謝、三羧酸循環(huán)等能量代謝通路中的相關(guān)調(diào)控蛋白，改變某些關(guān)鍵催化酶的催化活性，進(jìn)而影響能量的代謝速率，最終形成不同品質(zhì)的肉類。近年來，隨著質(zhì)譜技術(shù)及生物信息學(xué)的不斷發(fā)展，乙?；揎椩谏w中的功能將逐步被揭示。乙?；鞍踪|(zhì)組學(xué)技術(shù)也將廣泛運(yùn)用于肉品科學(xué)領(lǐng)域，為研究肉品品質(zhì)的形成機(jī)制做出重要貢獻(xiàn)。然而，乙?；揎椩诩?xì)胞中是一個動態(tài)可逆的過程，且乙?；鞍椎臄?shù)量往往很少，因此，乙酰化在肉品科學(xué)中需要更精確的實(shí)驗(yàn)方法和更科學(xué)的分析手段進(jìn)行研究，研究人員也需要不斷探索更合適的實(shí)驗(yàn)條件。

目前，乙?；谌馄房茖W(xué)領(lǐng)域的研究和應(yīng)用還很少，其調(diào)控肉品質(zhì)量的具體機(jī)制尚不明確。因此，未來肉品科學(xué)研究人員應(yīng)當(dāng)注重乙?；揎椩诩∪怏w系中的調(diào)控作用，應(yīng)特別注重利用乙?；鞍踪|(zhì)組學(xué)技術(shù)，更全面、客觀地分析乙?；瘜θ獾念伾?、保水性及嫩度的影響。