亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        復(fù)合添加劑提高調(diào)理肉餅乳化性的工藝優(yōu)化

        2019-09-10 08:56:08田晉梅朱迎春李玉昕曹智翔
        肉類研究 2019年8期
        關(guān)鍵詞:肉餅黃原流失率

        田晉梅,朱迎春*,馬 玲*,李玉昕,曹智翔

        (1.山西省畜牧獸醫(yī)學(xué)校牧醫(yī)科,山西 太原 030024;2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,山西 晉中 030801)

        調(diào)理肉餅是指以禽畜肉為主要原料加工配制而成、經(jīng)簡便處理即可食用的肉制品[1],因其食用方便、營養(yǎng)搭配合理、容易攜帶而逐漸成為快餐行業(yè)的主流食品。

        乳化性是一種重要的功能特性[2],乳化性是蛋白質(zhì)的界面特性,乳化作用的形成是蛋白質(zhì)自發(fā)遷移并到達(dá)油水界面,疏水基團(tuán)定向到達(dá)油相界面,形成蛋白質(zhì)膜,從而使乳濁液穩(wěn)定性提高的過程,其對肉制品的保水保油性意義重大。調(diào)理肉餅在加工過程中要經(jīng)過斬拌形成肉糜,肉糜中的蛋白質(zhì)、脂肪、水三者形成乳化體系。乳化體系中的脂肪微粒處于凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中,在加熱條件下會形成不連續(xù)的脂肪顆粒,導(dǎo)致出水、出油等問題的發(fā)生[3]。非肉蛋白和親水膠體對肉糜制品凝膠的乳化性能具有改善作用,可作為共聚物或填充物占據(jù)在蛋白質(zhì)凝膠骨架結(jié)構(gòu)中,乳化油滴阻止其聚集;通過物理作用截留水分和脂肪,減小乳化肉糜類凝膠的空隙[4],提高保水保油性。

        卡拉膠是一類從海洋生物紅藻細(xì)胞壁中提取的線性多糖化合物[5],可以與食品中的蛋白質(zhì)發(fā)生交互反應(yīng),形成網(wǎng)狀絡(luò)合物,有效防止水分及營養(yǎng)物質(zhì)的流失,改善質(zhì)構(gòu)并提高產(chǎn)品得率[6]。李君珂等[7]研究發(fā)現(xiàn),將0.6%卡拉膠添加到豬肉餅中可以提高豬肉餅的保水保油性。大豆分離蛋白是一種重要的植物性完全蛋白,在食品加工過程中添加可以避免水分及脂肪的流失,改善口感及質(zhì)構(gòu)特性,提高貯藏性,降低蒸煮損失等[8]。王明爽等[9]研究發(fā)現(xiàn),添加4%的大豆分離蛋白制得的紅薯雞肉丸滋味鮮美、富有彈性、切面細(xì)膩、氣孔細(xì)小均勻、組織狀態(tài)良好,具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。黃原膠是肉制品中常用的膠體,在加工過程中發(fā)生凝膠化產(chǎn)生網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),能夠減少肉制品的蒸煮損失和蛋白質(zhì)損失、增加肉品出品率和彈性、降低肉品水分活度[8]。葉韜等[10]選取1%黃原膠與4%大豆蛋白作為羅非魚粒的黏結(jié)劑,此配方制得的魚粒黏結(jié)成型效果好,具有良好的硬度、彈性和咀嚼性。復(fù)合磷酸鹽通過改變?nèi)庵破返乃釅A度影響其結(jié)構(gòu),改善肉制品的質(zhì)構(gòu)特性[11],通過螯合金屬離子延緩脂肪氧化酸敗,通過增加肌肉的離子強(qiáng)度,促進(jìn)肌球蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài),提高肉的保水能力[12]。李龍祥等[13]發(fā)現(xiàn),復(fù)合磷酸鹽添加量為0.3%時(shí),結(jié)合水和不易流動(dòng)水與肌肉蛋白的結(jié)合最緊密,可以達(dá)到良好的保水效果。

        單一添加食品輔料在實(shí)際生產(chǎn)中有一定的局限性,添加量不足導(dǎo)致肉糜類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散、口感發(fā)軟,添加量過大則會造成產(chǎn)品口感發(fā)硬、風(fēng)味不良[14]。適量添加卡拉膠、大豆分離蛋白、黃原膠及復(fù)合磷酸鹽既可形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),減少油水損失,又可避免形成不良口感及質(zhì)構(gòu)。因此,本研究對卡拉膠、大豆分離蛋白、黃原膠和復(fù)合磷酸鹽復(fù)配使用對改善調(diào)理肉餅保水保油性的作用進(jìn)行研究,為實(shí)際生產(chǎn)提供支持。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        五花肉 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)雙匯冷鮮肉店;豆油、食鹽、料酒、醋、白胡椒粉、生姜粉、香油、白糖、花椒、辣椒 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)寸草心超市。

        復(fù)合磷酸鹽(分析純) 鄭州天宇食品配料有限公司;亞硝酸鈉(分析純) 天津市申泰化學(xué)試劑有限公司;大豆分離蛋白(食品級) 河南旗諾食品配料有限公司;卡拉膠(食品級) 鄭州明欣化工產(chǎn)品有限公司;黃原膠(食品級) 廣東千恒生物科技有限公司;抗壞血酸鈉(食品級) 鄭州四陽化工產(chǎn)品有限公司。

        1.2 儀器與設(shè)備

        DZKW-D-2電熱恒溫水浴鍋 天津市大港區(qū)紅杉實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠;DHG-9243BS-Ⅲ電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司;HPP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司;LD5-2B低速離心機(jī)北京雷勃爾醫(yī)療器械有限公司;Scout SE-SE602F分析天平 奧豪斯儀器(常州)有限公司;HY-2調(diào)速多用振蕩器 國華電器有限公司;CPA分析天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;ZB-5斬拌機(jī) 上海青浦食品包裝機(jī)械公司。

        1.3 方法

        1.3.1 調(diào)理肉餅的制備及樣品的前處理

        實(shí)驗(yàn)材料為豬背最長肌及豬背膘脂肪。去除背最長肌上的筋腱組織,切成小塊后用絞肉機(jī)絞碎。調(diào)理豬肉餅的基本配方為:以絞碎豬肉(肥瘦肉質(zhì)量比3∶7)500 g計(jì),食鹽8 g、花椒水80 g、抗壞血酸鈉0.5 g、料酒20 g、醋20 g,按照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)分別加入適量的卡拉膠、大豆分離蛋白、黃原膠和復(fù)合磷酸鹽,攪拌均勻,腌制30 min;添加雞精1 g、白胡椒粉1 g、五香粉0.4 g、白糖5 g、香油6 g、生姜粉0.4 g,高速斬拌3~5 min;用模具制成質(zhì)量約(35±5) g的肉餅,保鮮膜包裝,放入托盤中,于4 ℃條件下冷藏。

        1.3.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        1.3.2.1 單因素試驗(yàn)

        以肉糜質(zhì)量為基準(zhǔn),向肉糜中分別添加不同比例的大豆分離蛋白(2%、3%、4%、5%、6%)、卡拉膠(0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1.0%)、黃原膠(0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%)及復(fù)合磷酸鹽(0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%),以水分流失率和脂肪流失率為指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

        1.3.2.2 正交試驗(yàn)

        在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,對卡拉膠、大豆分離蛋白、黃原膠和復(fù)合磷酸鹽進(jìn)行復(fù)配,通過設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)優(yōu)化其配方。正交試驗(yàn)因素水平如表1所示。

        表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Code and level of factors tested in orthogonal array design

        1.3.3 指標(biāo)測定

        根據(jù)Cofrades等[15]的方法測定水分及脂肪的流失率。在50 mL離心管中放入15 g肉糜,500hg離心3 min,排除肉糜中較大的氣泡;70 ℃恒溫水浴30 min,取出離心管并倒置在培養(yǎng)皿上,靜置1 h,收集;稱量汁液流失后離心管和肉糜的總質(zhì)量;將收集到的汁液在105 ℃條件下恒溫干燥2 h,測定干燥后的培養(yǎng)皿總質(zhì)量,分別按照公式(1)~(3)計(jì)算總汁液流失量(total expressible fluid,TEF)、水分流失率及脂肪流失率。

        式中:m0為空離心管的質(zhì)量/g;m1為肉糜的質(zhì)量/g;m2為水浴后裝有肉糜的離心管和培養(yǎng)皿總質(zhì)量/g;m3為汁液流失后離心管和肉糜的總質(zhì)量/g;m4為干燥后的培養(yǎng)皿總質(zhì)量/g。

        1.4 數(shù)據(jù)處理

        實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次,結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用Statistix 8.1軟件包(St Paul,MN)進(jìn)行方差分析及顯著性檢驗(yàn)。采用SigmaPlot 10.0軟件繪圖。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

        2.1.1 卡拉膠添加量對調(diào)理肉餅乳化性的影響

        由圖1可知:當(dāng)卡拉膠添加量為0.7%時(shí),調(diào)理肉餅的水分流失率降至最低;繼續(xù)增加卡拉膠添加量(0.7%~1.0%),水分流失率無顯著性變化(P>0.05)。卡拉膠可提高保水性,降低水分流失的原因是卡拉膠分子結(jié)構(gòu)中含有高親水性的硫酸酯基團(tuán)[16],此基團(tuán)與調(diào)理肉餅中的水分結(jié)合,抑制水分流失??ɡz和蛋白質(zhì)相互作用形成致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)[17],加入卡拉膠使得調(diào)理肉餅中蛋白質(zhì)等大分子截留水的能力顯著提高。

        當(dāng)卡拉膠添加量為0.0%~0.8%時(shí),隨著卡拉膠添加量的增大,調(diào)理肉餅的脂肪流失率顯著降低(P<0.05);卡拉膠添加量為0.8%~1.0%時(shí),隨著卡拉膠添加量的增大,調(diào)理肉餅的脂肪流失率變化不顯著(P>0.05)。這是由于多糖與蛋白質(zhì)作用后具有穩(wěn)定的乳化特性,而卡拉膠作為陰離子多糖,與肌原纖維蛋白作用,將蛋白質(zhì)有效地結(jié)合在卡拉膠形成的膠體體系內(nèi),從而形成復(fù)合蛋白體系,使肉糜類制品乳化穩(wěn)定性提高[18]。朱秀清等[19]研究發(fā)現(xiàn),當(dāng)卡拉膠添加量為0.4%~0.6%時(shí),脫脂豆粉保水保油性最好,且數(shù)值趨于穩(wěn)定,這一結(jié)論與本研究相吻合。

        但是添加卡拉膠的肉餅具有較強(qiáng)的收縮脫水性,所形成的凝膠雖堅(jiān)固但極易破碎,因此卡拉膠需要與其他膠體配合使用。

        2.1.2 大豆分離蛋白添加量對調(diào)理肉餅乳化性的影響

        由圖2可知:大豆分離蛋白添加量為3%時(shí),調(diào)理肉餅的水分流失率最低(16.32%);大豆分離蛋白添加量為4%時(shí),調(diào)理肉餅的脂肪流失率最低(27.04%)。大豆分離蛋白肽鏈骨架上含有親水性的極性側(cè)鏈,當(dāng)遇水膨脹時(shí),可吸收并保持自身質(zhì)量14 倍的水分[17],在加熱過程中蛋白質(zhì)變性凝固,在肉糜中形成網(wǎng)絡(luò)骨架[20],具有良好的保水性能。大豆分離蛋白添加量為5%~6%時(shí),調(diào)理肉餅的水分流失率顯著升高,這可能是由于蛋白質(zhì)親水性側(cè)鏈結(jié)合過飽和,使調(diào)理肉餅乳化穩(wěn)定性降低,水分流失率增大。調(diào)理肉餅中加入大豆分離蛋白后表面張力降低,形成油-水乳化液,乳化的油滴與表面的蛋白質(zhì)結(jié)合形成保護(hù)層,從而阻礙油滴聚集,有效防止脂肪向表面移動(dòng)[21],減少脂肪流失。

        2.1.3 黃原膠添加量對調(diào)理肉餅乳化性的影響

        由圖3可知,在調(diào)理肉餅中加入0.6%的黃原膠,可使其水分流失率降低10%~11%,脂肪流失率降低14%~15%。黃原膠是親水膠體,溶于水會吸收部分水分[22],且黃原膠乳化液能提高蛋白凝膠的持水性,使蛋白凝膠中自由流動(dòng)水的含量顯著減少,使更多的水分保留在蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)中[23]。趙百忠等[24]也發(fā)現(xiàn),隨著黃原膠添加量的增大,火腿腸失水性呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢,與本研究結(jié)果相近。由此可知,黃原膠本身并非一種膠凝性多糖,它通過增加體系黏度、形成弱凝膠結(jié)構(gòu)來提高食品穩(wěn)定性[25]。黃原膠也有乳化油脂的作用,調(diào)理肉餅中黃原膠添加量升高,大粒徑脂肪球減少,小粒徑脂肪球增加[26],乳化液體系更趨向于穩(wěn)定,脂肪流失率降低。當(dāng)黃原膠添加量較大時(shí),調(diào)理肉餅的黏稠度增加,乳化液體系反而存在絮凝的趨勢,調(diào)理肉餅外界滲透壓高于內(nèi)部,水分流失及脂肪流失均隨之升高。

        2.1.4 復(fù)合磷酸鹽添加量對調(diào)理肉餅乳化性的影響

        由圖4可知,當(dāng)復(fù)合磷酸鹽添加量為0.3%~0.5%時(shí),調(diào)理肉餅的水分流失率顯著降低(P<0.05);復(fù)合磷酸鹽對調(diào)理肉餅脂肪流失率的影響呈現(xiàn)先降低后平穩(wěn)的趨勢。加入復(fù)合磷酸鹽后水分流失減少主要有2 個(gè)原因:一是磷酸鹽加強(qiáng)了肌肉蛋白質(zhì)結(jié)合水分子的能力,減少肉汁溢出[27];另外,加入磷酸鹽后,調(diào)理肉制品的pH值偏離蛋白質(zhì)等電點(diǎn),向堿性偏移,增加了蛋白膠粒所帶電荷量,水化作用增強(qiáng),能夠吸收更多的水分[28]。復(fù)合磷酸鹽對調(diào)理肉餅水分流失率的影響呈現(xiàn)先降低后上升的趨勢,一方面加入磷酸鹽后,磷酸鹽與蛋白質(zhì)形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu);另一方面,磷酸鹽中大量的陰離子基團(tuán)與肉餅中的陽離子結(jié)合,形成穩(wěn)定的中性離子,肌肉蛋白中帶負(fù)電荷的羧基得以釋放,增加負(fù)電荷間的靜電斥力,使得結(jié)構(gòu)松弛,增加吸水力[29]。但隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增加,負(fù)電荷作用達(dá)到飽和,凝膠均一性變差,形成失水的主導(dǎo)作用,導(dǎo)致肉餅保水性下降[30]。

        2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

        表2 添加劑對調(diào)理肉餅水分流失率及脂肪流失率影響的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Orthogonal array design with experimental results

        由表2可知,4 種添加劑對調(diào)理肉餅水分流失率的影響大小順序?yàn)榭ɡz>復(fù)合磷酸鹽>大豆分離蛋白>黃原膠。根據(jù)K值可知,理論最優(yōu)組合為A2B2C1D1,即0.7%卡拉膠+3%大豆分離蛋白+0.4%黃原膠+0.3%復(fù)合磷酸鹽。而9 組試驗(yàn)中第5組(A2B2C3D1),即0.7%卡拉膠+3%大豆分離蛋白+0.6%黃原膠+0.3%復(fù)合磷酸鹽組合的保水性最好。2 組的區(qū)別在于黃原膠的添加量,因此針對黃原膠的添加比例還需要進(jìn)一步試驗(yàn)。

        4 種添加劑對調(diào)理肉餅脂肪流失率的影響大小順序?yàn)閺?fù)合磷酸鹽>大豆分離蛋白>卡拉膠>黃原膠。根據(jù)K值可知,理論最優(yōu)組合為A1B3C3D2,即0.6%卡拉膠+4%大豆分離蛋白+0.6%黃原膠+0.4%復(fù)合磷酸鹽。而9 組試驗(yàn)中第3組(A1B3C3D3),即0.6%卡拉膠+4%大豆分離蛋白+0.6%黃原膠+0.5%復(fù)合磷酸鹽組合的保油性最好。2 組的區(qū)別在于復(fù)合磷酸鹽的添加量,針對復(fù)合磷酸鹽的添加比例還需要進(jìn)一步試驗(yàn)。

        以水分流失率和脂肪流失率2 項(xiàng)指標(biāo)考察不同配比的添加劑對調(diào)理肉餅保油保水性的影響,但2 組試驗(yàn)結(jié)果不一致。為找到最佳配比,將每組優(yōu)化出的最佳理論組合和試驗(yàn)組合再次進(jìn)行試驗(yàn)。

        表3 理論值與試驗(yàn)值的比較結(jié)果Table 3 Comparison of theoretical and experimental values of water loss rate and fat loss rate

        由表3可知:A2B2C1D1組的水分流失率最低,但其脂肪流失率為4 組中最高;A1B3C3D2組的脂肪流失率最低,但水分流失率為4 組中最高。綜合考慮,A1B3C3D3組的水分流失率為15.26%,脂肪流失率為11.17%,流失率均較小,故選定4 種添加劑的最適復(fù)配組合為A1B3C3D3,即0.6%卡拉膠+4%大豆分離蛋白+0.6%黃原膠+0.5%復(fù)合磷酸鹽。

        3 結(jié) 論

        以水分流失率和脂肪流失率為指標(biāo),考察卡拉膠、大豆分離蛋白、復(fù)合磷酸鹽和黃原膠4 種添加劑對調(diào)理肉餅乳化性的影響。通過單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)優(yōu)化4 種添加劑的最佳配比,最終得出添加0.6%卡拉膠、4%大豆分離蛋白、0.6%黃原膠和0.5%復(fù)合磷酸鹽的調(diào)理肉餅乳化性能較強(qiáng),水分流失率和脂肪流失率均較低,分別為15.26%和11.17%,可應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中。

        猜你喜歡
        肉餅黃原流失率
        黑豆蛋白脂肪模擬物在肉餅中的應(yīng)用
        生鮮豬肉肌細(xì)胞內(nèi)外間隙和水分狀態(tài)與持水性的關(guān)系
        貓兒尤喜蒸肉餅
        胖老板的肉餅攤
        壽險(xiǎn)公司個(gè)人代理人流失的對策研究
        商情(2017年10期)2017-04-30 11:07:24
        美國OTT服務(wù)用戶流失率達(dá)19%
        綜藝報(bào)(2017年4期)2017-03-29 09:45:38
        MISHMASH
        漢語世界(2015年1期)2015-12-28 11:05:20
        云南省民辦高校教師忠誠度研究
        Driver Zhou
        漢語世界(2015年2期)2015-03-26 09:19:01
        THE GREAT CHILL
        漢語世界(2015年2期)2015-01-18 02:44:00
        99无码熟妇丰满人妻啪啪| 用力草我小逼视频在线播放| 人妻少妇偷人精品一区二区三区| 国模gogo无码人体啪啪| 国产精品久久久久久久久岛| 五月婷婷六月激情| 久久中文字幕av第二页| 亚洲视频免费一区二区 | 激情综合色综合久久综合| 少妇太爽了在线观看免费视频| 青青青国产免A在线观看| 婷婷开心五月亚洲综合| 成人试看120秒体验区| 亚洲精品国产第一区二区尤物| 国产91一区二这在线播放| 国产精品美女主播在线| 免费大片黄国产在线观看| 欧美丰满大屁股ass| 亚洲AVAv电影AV天堂18禁| 国产精品综合女同人妖| 男人和女人做爽爽视频| 久久久精品久久日韩一区综合| 在线视频一区二区亚洲| 国产自拍偷拍视频免费在线观看| 国产三级久久久精品麻豆三级| 91国视频| av网站在线观看二区| 丁香五月缴情在线| 国产国语熟妇视频在线观看| 91精品国产综合久久青草| 国产亚洲精品一品二品| 精品久久人妻av中文字幕| 另类免费视频在线视频二区 | 亚洲精品一区二区三区新线路| 国产精品视频一区二区三区不卡| 色先锋资源久久综合5566| 国产精品一区二区三密桃| 国产一区二区精品亚洲| 亚洲美腿丝袜 欧美另类| 亚洲色图综合免费视频| 国产三区三区三区看三区|