張莉　汝子報(bào)

摘? ?要：藥膳是中國(guó)傳統(tǒng)餐飲業(yè)的重要組成部分，對(duì)于改善顧客飲食結(jié)構(gòu)、滿足顧客健康養(yǎng)生需求具有獨(dú)特價(jià)值和作用。以安徽省亳州市為例，探討分析制約藥膳餐飲企業(yè)發(fā)展的外部市場(chǎng)環(huán)境、企業(yè)內(nèi)部產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和運(yùn)營(yíng)模式等方面存在的問(wèn)題。提出加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)、開(kāi)發(fā)藥膳產(chǎn)品、推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)制定等對(duì)策建議。

關(guān)鍵詞：藥膳;互聯(lián)網(wǎng)+;現(xiàn)狀分析;對(duì)策

中國(guó)自古就有“藥食同源”之說(shuō)，古代中國(guó)對(duì)藥物和食物并無(wú)明顯分界。藥膳以藥物和食物為原料，具有養(yǎng)生保健、治病防病等多種功效，是中國(guó)古代中藥理論運(yùn)用到食物中去的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。神農(nóng)嘗百草的傳說(shuō)至今流傳。有文字記載的史料表明，公元前1000多年的周朝即有專門(mén)的“食醫(yī)”負(fù)責(zé)帝王的膳食[1-3]。藥膳是中國(guó)飲食文化的重要特色之一。

亳州被譽(yù)為中國(guó)四大藥都之首，自神醫(yī)華佗開(kāi)辟“藥圃”種植中藥材以來(lái)，一直傳承著中藥材種植的生產(chǎn)習(xí)慣，是我國(guó)中醫(yī)藥文化的重要發(fā)祥地[4]。藥膳作為亳州傳統(tǒng)餐飲業(yè)的特色產(chǎn)品，長(zhǎng)期發(fā)展緩慢，存在顧客認(rèn)可度不高、競(jìng)爭(zhēng)能力不強(qiáng)、營(yíng)銷模式滯后等問(wèn)題，制約了藥膳企業(yè)在市場(chǎng)的推廣和發(fā)展。

1? ? 亳州藥膳餐飲企業(yè)問(wèn)題分析

1.1? 藥膳宣傳氛圍不夠濃厚

作為“中華藥都”的亳州市區(qū)，突出藥都、藥膳等地方人文特色的宣傳氛圍不夠濃厚，“千城一面”的鋼筋混凝土建筑淹沒(méi)了歷史文化底蘊(yùn)[5]。進(jìn)入亳州市，如果游客不專門(mén)去華祖庵、花戲樓等歷史文化景點(diǎn)和中藥材交易市場(chǎng)、中藥材加工廠等地尋蹤問(wèn)跡，很少能看到比較醒目的關(guān)于藥都藥膳的宣傳作品，藥膳的宣傳力度不夠、氛圍不濃、手段單一。

1.2? 藥膳企業(yè)資源整合不夠充分

亳州市歷史人文景觀大多停留于文化觀光層面，深度挖掘開(kāi)發(fā)不夠，沒(méi)有形成主題鮮明的區(qū)域文化特色，“藥都”風(fēng)韻難以彰顯。中藥材交易中心對(duì)部分團(tuán)隊(duì)游客安排有講解員服務(wù);對(duì)普通游客和一般散客來(lái)說(shuō)，只能是逛逛藥市。亳州中藥材種植基地和藥材加工廠等體現(xiàn)“藥都”特色的核心資源，如“萬(wàn)畝花?！鄙炙幏N植基地只在芍藥花盛開(kāi)的季節(jié)供游客自由觀賞?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+”智能服務(wù)產(chǎn)品尚未開(kāi)發(fā)利用，缺乏規(guī)范權(quán)威的旅游消費(fèi)指南，游客很難獲得藥膳方面的信息宣傳和藥膳餐飲服務(wù)。

1.3? 藥膳產(chǎn)品缺乏針對(duì)性，顧客黏性有待提高

藥膳是一種功能性食品，每道菜對(duì)不同的人群都具有較強(qiáng)的針對(duì)性和指向性，特別是對(duì)于孕婦、兒童、老年人等特殊人群，選擇藥膳要格外慎重，對(duì)于自身患有某種疾病的人群更應(yīng)該對(duì)癥施膳[6-8]。目前，大部分藥膳餐廳的工作人員與顧客之間對(duì)相關(guān)藥膳產(chǎn)品的功能和注意事項(xiàng)有效溝通交流不夠，也有部分藥膳餐廳僅在食品顯眼處添加幾味普通中藥材，有其名而無(wú)其實(shí)，這必然導(dǎo)致顧客對(duì)藥膳的心理預(yù)期與藥膳功效之間的錯(cuò)位，顧客黏性不強(qiáng)[9]。

1.4? 藥膳企業(yè)傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式制約了其發(fā)展

目前，藥膳餐飲企業(yè)大部分仍采用傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式，對(duì)電子商務(wù)認(rèn)識(shí)和使用不足。企業(yè)管理者和餐廳員工對(duì)“互聯(lián)網(wǎng)+”現(xiàn)代化智能手段不熟悉，滿足于一本菜譜、一張菜單、顧客點(diǎn)菜、員工記錄等傳統(tǒng)運(yùn)作模式，忽視了電子商務(wù)所蘊(yùn)含的巨大商機(jī)，制約了藥膳餐飲企業(yè)的健康發(fā)展。

2? ? 發(fā)展藥膳餐飲企業(yè)對(duì)策建議

2.1? 提升從業(yè)人員素質(zhì)

餐飲業(yè)進(jìn)入門(mén)檻普遍較低，員工專業(yè)化程度不高，懂信息技術(shù)的人更是鳳毛麟角，特別是個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶等小微企業(yè)，不僅占比大，也無(wú)力聘請(qǐng)信息化專業(yè)人才。加大藥膳餐飲企業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)力度，有針對(duì)性地開(kāi)展“互聯(lián)網(wǎng)+”網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)應(yīng)用培訓(xùn)、衛(wèi)生保健知識(shí)普及培訓(xùn)、藥膳用中藥材專業(yè)培訓(xùn)等，提升從業(yè)人員素質(zhì)，運(yùn)用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)處理信息，有效改造流程、強(qiáng)化管理、降低成本、堵漏節(jié)流，實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)指標(biāo)的改善[10]。

表1是對(duì)亳城古道養(yǎng)生餐飲管理有限公旗下藥膳連鎖餐飲企業(yè)亳城古道、懷養(yǎng)堂的員工文化程度做的調(diào)查結(jié)果分析，10.0%的員工是小學(xué)學(xué)歷，65.5%的員工為初中學(xué)歷，22.5%的員工為高中學(xué)歷，2.0%的員工是大專學(xué)歷，從調(diào)查結(jié)果來(lái)看，目前藥膳餐飲業(yè)員工文化程度普遍較低、綜合素質(zhì)不高、學(xué)習(xí)能力較低。

2.2? 開(kāi)發(fā)藥膳產(chǎn)品

藥膳產(chǎn)品單一、功效不明等必然導(dǎo)致藥膳消費(fèi)市場(chǎng)狹窄、顧客認(rèn)可度不高。開(kāi)發(fā)藥膳產(chǎn)品、豐富藥膳菜系名目，為不同消費(fèi)者提供可供選擇的、多樣化產(chǎn)品服務(wù)，讓更多消費(fèi)者能夠真正從藥膳消費(fèi)中獲得養(yǎng)生保健、增強(qiáng)體質(zhì)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。這就要求藥膳餐飲企業(yè)要在傳承傳統(tǒng)藥膳食譜的基礎(chǔ)上，加大與食品衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、醫(yī)療機(jī)構(gòu)、科研機(jī)構(gòu)等的合作力度，研發(fā)藥膳新產(chǎn)品，打造藥膳新品牌。

針對(duì)不同的人群，應(yīng)指導(dǎo)其食用不同的藥膳。一些具有特殊功效的藥膳，應(yīng)有明確的適用人群。目前，大部分藥膳餐廳的銷售和客戶服務(wù)流程還在沿用普通餐廳的銷售和客戶服務(wù)流程，即顧客產(chǎn)生消費(fèi)需求，進(jìn)店選位落座后，服務(wù)員遞上菜譜，顧客經(jīng)挑選后，顧客向服務(wù)員下達(dá)訂菜指令，顧客稍候片刻后，服務(wù)員上菜，顧客用餐，最后顧客付款離開(kāi)餐廳。在顧客選菜環(huán)節(jié)，基本分為顧客獨(dú)自挑選、顧客與顧客討論后挑選、顧客咨詢餐廳工作人員后挑選、顧客委托餐廳人員挑選后確認(rèn)這4種情況，餐廳工作人員只會(huì)提出建議，而不會(huì)在未經(jīng)顧客確認(rèn)的情況下自行決定。特別是對(duì)于一些特殊人群，如老年人、兒童或者本身有疾病的人來(lái)說(shuō)，服用“清火”藥物更應(yīng)慎重。僅提供一兩個(gè)藥膳來(lái)應(yīng)付所有顧客，這樣的結(jié)果很可能導(dǎo)致顧客服用藥膳后，并不能達(dá)到理想的效果，藥膳的有效性大打折扣。

2.3? 推進(jìn)藥膳食譜標(biāo)準(zhǔn)制定

藥膳作為一種功能性食品，每道菜的食材配比、烹飪過(guò)程、進(jìn)食時(shí)間等都有嚴(yán)格要求，否則就達(dá)不到應(yīng)有的功效。顧客選菜下單也要注明哪些菜不能同桌進(jìn)食，有很多中藥的功效是相生相克的，即便每一道菜都是合格的，但同時(shí)進(jìn)食不同的藥膳產(chǎn)品也可能會(huì)引起顧客身體不適等不良反應(yīng)。這也是有些顧客不接受藥膳產(chǎn)品的重要心理因素。因此，制定科學(xué)規(guī)范的藥膳標(biāo)準(zhǔn)、引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)用膳尤為重要，這無(wú)疑也是發(fā)展壯大藥膳餐飲企業(yè)的必經(jīng)之路和必然選擇。

3? ? 結(jié)語(yǔ)

藥膳餐飲業(yè)是一個(gè)傳統(tǒng)的行業(yè)，也是一個(gè)持續(xù)創(chuàng)新的產(chǎn)業(yè)。消費(fèi)者對(duì)于藥膳餐飲的需求層次越來(lái)越高，所以只有讓員工不斷地學(xué)習(xí)、提升自身的服務(wù)理念、不斷開(kāi)發(fā)藥膳新品，才能夠有效地提升服務(wù)品質(zhì)，提供超出顧客期望的服務(wù)，提高顧客滿意度和忠誠(chéng)度，進(jìn)而吸引更多的顧客，使藥膳企業(yè)取得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，藥膳餐飲企業(yè)在規(guī)模、效益上獲得更持久的發(fā)展，讓更多的顧客通過(guò)食療變得更加健康，同時(shí)，讓藥膳文化得到更好的普及。

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Analysis on the current situation of medicinal meals and catering

enterprises in Bozhou under the background of “Internet +”

Zhang Li， Ru Zibao

（Department of Management， Bozhou Vocational and Technical College， Bozhou 236800， China）

Abstract：As an important part of the traditional Chinese catering industry， medicinal meals have unique value and function in improving the food structure of customers and satisfying their health needs. Taking Bozhou city of Anhui province as an example， this paper discusses the problems existing in the external market environment， product development and operation mode， which restrict the development of medicinal catering enterprises. This paper puts forward some suggestions to strengthen the training of practitioners， develop medicinal products， and advance the formulation of standards.

Key words：medicinal meal; Internet+; status analysis; countermeasure