趙麗麗
摘? ?要:飲食文化是我國文化的一大特色,有炸、炒、煎、烤、蒸等烹飪方式。油煙中含有大量的氣溶膠以及各種有害氣體成分,對(duì)城市空氣以及室內(nèi)環(huán)境都有很大影響??偨Y(jié)前人對(duì)烹飪油煙的研究,從形成機(jī)理、形貌特征兩個(gè)方面的定量和定性分析進(jìn)行匯總歸納,為油煙治理提供理論基礎(chǔ)。
關(guān)鍵詞:烹飪油煙;形成機(jī)理;排放特征
飲食文化是我國文化的一大特色,以地區(qū)化和多樣化為特征。烹飪方式有炸、炒、煎、烤、蒸等。但烹飪油煙中含有大量的氣溶膠以及各種有害氣體成分,包括烷烴、烯烴、多環(huán)芳烴、脂肪酸、鹵代烴、羰基化合物、離子、金屬元素等[1]。流行病學(xué)研究表明,長(zhǎng)期暴露于烹飪油煙中不利于身體健康,易引起如肺癌、鼻炎、肺功能衰竭等病癥[2]。
烹飪油煙是指在烹飪行為中,食物制作和加工揮發(fā)的油脂、有機(jī)質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物,是一種有機(jī)氣溶膠顆粒物和揮發(fā)性有機(jī)物(Volatile Organic Compounds,VOCs)的混合物。烹飪行為中產(chǎn)生的油煙可能因擴(kuò)散、通風(fēng)條件不良等因素影響室內(nèi)環(huán)境,且當(dāng)油煙排放至室外后,有機(jī)氣溶膠顆粒是造成城市大氣霧霾的罪魁禍?zhǔn)字?,VOCs氣體也成為大氣二次氣溶膠的主要前體物。
1? ? 烹飪油煙對(duì)環(huán)境的影響
近年來,隨著城市大氣霧霾污染的逐漸加重,針對(duì)大氣顆粒物污染源的研究越來越多。烹飪?cè)磳?duì)城市霧霾有很大的影響,以北京市為例,烹飪?cè)碢M2.5占大氣PM2.5質(zhì)量分?jǐn)?shù)的7.5%~21.2%[3-4]。
1.1? 對(duì)室內(nèi)環(huán)境的影響
在傳統(tǒng)觀念中,人們提到的室內(nèi)空氣質(zhì)量往往以住宅內(nèi)的裝修材料揮發(fā)出來的甲醛、苯系物等總揮發(fā)性有機(jī)物(Total Votatile Organic Compound,TVOC)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)作為評(píng)判優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn),而忽略室內(nèi)空氣中的顆粒物污染。顆粒物是室內(nèi)重要的污染源,可隨呼吸進(jìn)入人體呼吸道甚至肺泡,這些進(jìn)入人體的顆粒物作為有毒物質(zhì)的載體,對(duì)人體的危害極大[5]。室內(nèi)顆粒物主要來源于室內(nèi)人為行為和室外顆粒物的滲透。Koutrakls等[6]對(duì)紐約州能源研究發(fā)展局(Energy Research and Development Agency,ERDA)研究的部分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行了分析,并運(yùn)用簡(jiǎn)單的質(zhì)平衡模型計(jì)算了室內(nèi)污染源和室外環(huán)境空氣對(duì)室內(nèi)顆粒物濃度的貢獻(xiàn)率。發(fā)現(xiàn)在沒有明顯室內(nèi)污染的情況下,室內(nèi)PM2.5質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%~40%來自室內(nèi)污染源,而烹調(diào)行為的貢獻(xiàn)率占到25%~30%。Glytsos等[7]針對(duì)幾種不同的室內(nèi)行為引起的室內(nèi)顆粒物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化特征進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)烹飪行為明顯導(dǎo)致室內(nèi)顆粒物濃度的增加,并且其中納米顆粒物占數(shù)量質(zhì)量分?jǐn)?shù)的80%以上。這與郭偉等[8]針對(duì)不同場(chǎng)所的人為行為導(dǎo)致室內(nèi)顆粒物濃度變化的研究結(jié)果一致。郭偉研究發(fā)現(xiàn),烹飪會(huì)使室內(nèi)顆粒物的數(shù)量濃度急劇增加,但質(zhì)量濃度并沒有數(shù)量濃度的增幅明顯。另外,Kim等研究也發(fā)現(xiàn),烹飪能釋放多種有害物質(zhì),增加室內(nèi)污染等級(jí),危及烹飪者以及家庭成員的健康。
1.2? 對(duì)室外環(huán)境的影響
烹飪行為對(duì)室外環(huán)境也有一定的貢獻(xiàn),特別是像中國這樣注重飲食文化的國家。我國的烹飪油煙排放源頭包括住宅、餐館以及具有餐飲功能的商業(yè)建筑。在住宅和具有餐飲功能的商業(yè)建筑排放源中,通過油煙機(jī)未經(jīng)處理直接排放或集中通過煙道排放至室外環(huán)境。在餐館排放源中,烹飪油煙不經(jīng)過處理或者通過油煙凈化設(shè)備簡(jiǎn)單處理后排放至大氣中。這些排放到大氣的烹飪油煙成為引起大氣污染的重要排放源之一。2001年出臺(tái)的《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》中,對(duì)油煙的排放標(biāo)準(zhǔn)存在缺陷,導(dǎo)致“抽樣檢測(cè)合格但目測(cè)有很濃的煙霧”的現(xiàn)象發(fā)生。不論是現(xiàn)有油煙凈化設(shè)備或者國家標(biāo)準(zhǔn)均未對(duì)油煙中的顆粒物特別是細(xì)顆粒物(動(dòng)力學(xué)直徑<2.5 μm)加以關(guān)注。
國內(nèi)外不少學(xué)者研究發(fā)現(xiàn),烹飪?cè)词浅鞘杏袡C(jī)氣溶膠的主要來源之一。Rogge等研究發(fā)現(xiàn),在洛杉磯地區(qū),大約有21%的一次有機(jī)細(xì)顆粒物是由烹飪排放引起的。Sun等研究發(fā)現(xiàn),紐約地區(qū)大氣中的PM1.0,有機(jī)氣溶膠占總質(zhì)量的54%,而烹飪和交通排放的有機(jī)氣溶膠占總有機(jī)氣溶膠的30%左右。Huang等使用高分辨率飛行時(shí)間質(zhì)譜儀(HR-TOF-AMS)對(duì)2008年奧運(yùn)會(huì)期間北京及周邊地區(qū)空氣中的亞微氣溶膠顆粒進(jìn)行源分析,發(fā)現(xiàn)烹飪排放的有機(jī)氣溶膠占總有機(jī)氣溶膠的24.4%。Sun等也對(duì)北京地區(qū)夏季空氣中的有機(jī)和無機(jī)氣溶膠進(jìn)行調(diào)查分析,發(fā)現(xiàn)在進(jìn)餐時(shí)間內(nèi),空氣中由烹飪排放引起的烴類有機(jī)氣溶膠明顯增加。潘月云等建立了廣東省大氣污染物的排放清單,顯示餐飲源是室外空氣有機(jī)碳(Organic Carbon,OC)的第二大貢獻(xiàn)源。
2? ? 烹飪油煙的物理特征
顆粒物的物理特征主要包括形貌特征、排放質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及粒徑分布3個(gè)方面。烹飪過程的顆粒物排放研究主要集中在模擬廚房和實(shí)際環(huán)境兩個(gè)方面。
2.1? 形成機(jī)理
烹飪過程中產(chǎn)生的油煙通常由顆粒相和氣相的污染物組成,顆粒相的污染物包含油滴、燃燒源充分燃燒導(dǎo)致的碳顆粒、霧滴以及部分氣相污染物的凝結(jié)顆粒。這些顆粒物的粒徑較小,通常在200 nm以下。中式烹飪需要大量的油以及較高的烹飪溫度,因而產(chǎn)生大量的煙霧,這些煙霧冷凝成核形成細(xì)顆粒物。Buonanno等研究發(fā)現(xiàn),在烹飪過程中,燃燒源燃燒形成的碳顆粒、食物中的水分以及烹飪過程加入的水分蒸發(fā)冷凝形成的水顆粒、食物中部分脂肪酸降解過程產(chǎn)生的碳顆粒,這些顆粒物表面凝結(jié)或吸附氣態(tài)污染物以及顆粒之間的碰并等,都是油煙中顆粒物的形成途徑。
2.2? 形貌特征
目前,關(guān)于烹飪油煙中顆粒物形貌特征的報(bào)道較少,而顆粒物的形貌對(duì)反映顆粒物特征尤為重要。不同形狀的顆粒物表面積差別很大,其表面的有害物質(zhì)吸附量也有不同。另外,顆粒物形狀的研究對(duì)顆粒物的脫除也有重要的參考價(jià)值。
Buonanno等通過透射電子顯微鏡(Transmission Electron Microscope,TEM)對(duì)烹飪產(chǎn)生的顆粒物形貌進(jìn)行觀察,如圖1所示。從圖1中可以看出,油煙中產(chǎn)生的顆粒物呈枝狀,其分形維度低于2。另外,圖1中的原始粒子近似為核模態(tài)細(xì)顆粒,通過擴(kuò)散、凝并、碰并等作用形成積聚模態(tài)顆粒。溫夢(mèng)婷等采用電廠發(fā)射掃描電鏡(Field Emission Scanning Electron Microscope,F(xiàn)ESEM)發(fā)現(xiàn)烹飪油煙中的顆粒物形貌有3種:球狀、固態(tài)及液態(tài),認(rèn)為球狀顆粒來自燃燒排放的碳顆粒,固態(tài)顆粒多為無定型結(jié)構(gòu),可能為有機(jī)顆粒物,液態(tài)顆粒呈扁平狀等不規(guī)則形狀。3種形狀的顆粒數(shù)量比例為3%、43%、44%。
3? ? 結(jié)語
烹飪過程中產(chǎn)生的油煙對(duì)室內(nèi)和室外環(huán)境都有影響,與人類的健康息息相關(guān)。目前,我國對(duì)烹飪油煙的排放管理相對(duì)較松,在住宅和具有餐飲功能的商業(yè)建筑排放源中,通過油煙機(jī)后未經(jīng)處理直接或集中通過煙道排放至室外環(huán)境。在餐館排放源中,烹飪油煙不經(jīng)過處理或者通過油煙凈化設(shè)備簡(jiǎn)單處理后排放至大氣中??偨Y(jié)前人研究成果,從形成機(jī)理、形貌特征兩個(gè)方面的定量和定性分析進(jìn)行匯總歸納,以便充分了解烹飪油煙,為治理油煙污染提供基礎(chǔ)。
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