張嵚

中國的生鐵冶煉始于春秋時代，而做飯用的鐵鍋最遲在漢代就已出現(xiàn)。河南南陽就出土過直徑達兩米的大型鐵鍋，湖北當陽和廣東潮州等地也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)過隋唐時期的大鐵鍋。中國人用鐵鍋做飯的歷史，保守估計也有兩千年。

不過，由于冶煉技術所限，在宋代以前鐵鍋確實比較少見。宋代以前老百姓做飯用的主要還是陶制的炊具，而王公貴族們在魏晉南北朝以前用的主要是銅制炊具。唐朝時期，鐵制炊具才開始在貴族圈普及，普通人家也會有部分鐵制炊具。直到宋代，由于鐵的產(chǎn)量激增以及鍛造技術的進步，鐵鍋變得便宜耐用，這才走進千家萬戶。

宋代的鐵鍋形制也和前代不同。宋朝有了淺底炒鍋，這種鐵鍋底部比較薄，受熱面積大，從而可以實現(xiàn)爆炒。所以說到了宋代，中國人做飯才真正實現(xiàn)了“煎炒烹炸”。

那在不能爆炒的時代，古人都是怎么做飯的呢？以漢朝來說，漢朝人做肉菜基本上是“炙”，也就是放在爐子上烤?！墩f文解字》對“炙”的解釋是“從肉，在火上”。漢朝人不單烤肉，還會烤魚，漢朝樂府詩《羽林郎》中就有“就我求珍肴，金魚鲙鯉魚”。類似“鴻門宴”這樣的高檔宴會，讓楚漢群雄大快朵頤的，其實就是燒烤。

除了煮以外，宋代以前中國人常用的做飯方法還有煎。比如把魚肉放入釜里，加水后用火燒，一直燒到湯干了再加上佐料，這就是煎；如果最后還保留著一點湯汁，那就叫熬。漢朝貴族喜歡吃的煎魚就是這么做出來的。

在那個年代，能吃到炒菜是件多么幸福的事情！從這個意義上說，鐵鍋的普遍使用確實是個重大的貢獻。

（摘自微信公眾號“我們愛歷史”，丁丁薦）