葉春苗

（遼陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 遼陽(yáng) 111000）

姜又名地辛、百辣云，別名生姜、黃姜，在我國(guó)中南部及西部廣為栽培，資源極其豐富。生姜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有抗氧化、抗癌等功效。然而，生姜不耐貯藏，極易發(fā)生萎縮、纖維化、冷害等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響食用品質(zhì)，每年因貯藏不當(dāng)造成的損失高達(dá)總產(chǎn)量的20%～40%。近年來(lái)，一些研究采用噴霧干燥將生姜加工制粉，但生姜粉得率較低，且姜辣素等活性成分損失較大。為此，采用單因素試驗(yàn)方法，以生姜粉得率、含水量和姜辣素含量為指標(biāo)，研究助干劑（麥芽糊精、環(huán)糊精、阿拉伯膠）添加量對(duì)噴霧干燥過(guò)程的影響，以期獲得最佳生姜粉噴霧干燥工藝。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮生姜為市售；麥芽糊精和環(huán)糊精為食品級(jí)；無(wú)水乙醇、香草醛、阿拉伯膠、硫酸亞鐵、水楊酸、抗壞血酸、雙氧水均為分析純。

1.2 儀器設(shè)備

UV752紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)；B-290小型噴霧干燥機(jī)；BSA124S分析天平；CT15RT臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)；DGG-9140A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程 挑選顏色正常、新鮮的生姜，洗去污泥等雜物，用刨絲刀研磨成漿狀物；壓汁，用200目篩過(guò)濾，濾液在低溫高速冷凍離心機(jī)（10 000 r/min，10℃）中離心30 min，得上清液，冰箱中冷藏，備用。

在姜汁上清液中加助干劑（麥芽糊精、環(huán)糊精、阿拉伯膠），噴霧干燥，得姜汁速溶粉。

1.3.2 香草醛標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)繪制 精密稱(chēng)取香草醛標(biāo)準(zhǔn)品0.05 g，用無(wú)水乙醇溶解并定容到100 mL，再準(zhǔn)確吸取 4 mL，用無(wú)水乙醇稀釋至 100 mL，得 20 μg/mL 香草醛標(biāo)準(zhǔn)溶液。

精密吸取香草醛標(biāo)準(zhǔn)溶液1，2，3，4，5，6，7，8 mL，分別置于10 mL刻度試管中，用無(wú)水乙醇稀釋定容，得濃度 2，4，6，8，10，12，14，16 μg/mL 的系列標(biāo)準(zhǔn)溶液。以無(wú)水乙醇為空白，在波長(zhǎng)280 nm處測(cè)定吸光度值，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，求回歸方程，結(jié)果如圖1所示。

圖1 香草醛標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)Figure 1 Standard curve of vanillic aldehyde

香草醛標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的線(xiàn)性回歸方程為：y＝0.074 2x-0.005 1，相關(guān)系數(shù) R2＝0.999 9。 這表明在 0～16 μg/mL范圍內(nèi)，香草醛濃度與吸光度呈良好的線(xiàn)性關(guān)系。

1.3.3 姜汁中的姜辣素含量測(cè)定 精確吸取姜汁上清液0.5 mL，置于25 mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度。以無(wú)水乙醇為空白，在波長(zhǎng)280 nm處測(cè)定吸光度，并在香草醛標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)上查出相應(yīng)濃度，按下式計(jì)算樣品中姜辣素類(lèi)化合物的含量：

式中：T為姜辣素含量，%；F為香草醛換算為姜辣素系數(shù)，為2.003；N為稀釋倍數(shù)；M為姜汁上清液質(zhì)量，g；V為樣液體積，mL；C為樣品的香草醛濃度，μg/mL。

1.3.4 生姜汁速溶粉的含水量測(cè)定 稱(chēng)量一定量的姜汁速溶粉，置于干燥箱中干燥（一定的溫度和壓力），計(jì)算其含水量。

1.3.5 生姜汁速溶粉的姜辣素含量測(cè)定 稱(chēng)取姜汁速溶粉0.1 g，置于100 mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度；以蒸餾水為參比溶液，在280 nm處測(cè)定吸光度，根據(jù)回歸方程計(jì)算姜辣素含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同麥芽糊精添加量對(duì)噴霧干燥的影響

麥芽糊精溶解度高、價(jià)格低，是目前噴霧干燥常用的助干劑。不同麥芽糊精添加量對(duì)噴霧干燥的影響見(jiàn)表1。

表1 不同麥芽糊精添加量對(duì)噴霧干燥的影響Table 1 Effect of different additive amount of maltodextrin on spray drying

由表1可知，麥芽糊精添加量為1.8 g/mL時(shí)，噴霧效果較好，姜粉得率較高。

2.2 不同環(huán)糊精添加量對(duì)噴霧干燥的影響

環(huán)糊精為多孔環(huán)狀結(jié)構(gòu)，能對(duì)易揮發(fā)物質(zhì)和光、熱等敏感物質(zhì)產(chǎn)生一定的包接和穩(wěn)定作用，在噴霧干燥過(guò)程中可維持色素、芳香物質(zhì)穩(wěn)定，防止產(chǎn)品潮濕。不同環(huán)糊精添加量對(duì)噴霧干燥的影響見(jiàn)表2。

由表2可知，環(huán)糊精添加量為0.26 g/mL時(shí)，噴霧效果較好，姜粉得率較高。

表2 不同環(huán)糊精添加量對(duì)噴霧干燥過(guò)程的影響Table 2 Effect of different additive amount of cyclodextrin on spray drying

2.3 不同阿拉伯膠添加量對(duì)噴霧干燥的影響

阿拉伯膠是一種良好的穩(wěn)定劑，具有良好的乳化作用和成膜特性，可使噴霧干燥料液中的水溶性物質(zhì)分散更均勻，并對(duì)香氣成分有很好的保護(hù)作用。不同阿拉伯膠添加量對(duì)噴霧干燥的影響見(jiàn)表3。

表3 不同阿拉伯膠添加量對(duì)噴霧干燥過(guò)程的影響Table 3 Effect of different additive amount of Arabic gum on spray drying

由表3可知：麥芽糊精添加量為0.16 g/mL時(shí)，噴霧效果較好，姜粉得率較高。

3 結(jié)論

采用單因素試驗(yàn)研究噴霧干燥過(guò)程中助干劑（麥芽糊精、環(huán)糊精、阿拉伯膠）添加量對(duì)生姜粉得率、含水量和姜辣素含量的影響，綜合考慮姜辣素含量、水分含量和粘壁情況，確定助干劑的最佳添加量為：麥芽糊精 1.8 g/30 mL，環(huán)糊精 0.26 g/30 mL，阿拉伯膠0.162 g/30 mL。

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