蔡鑫澤 余青紫 王娟

摘 要：以香蕉粉為主要原料，輔加薏仁粉、燕麥粉、山藥粉、木糖醇、低聚異麥芽糖等配料，制備富含抗性淀粉、可溶性膳食纖維、低聚糖等益生元的香蕉減肥代餐棒。通過單因素試驗和正交試驗對產(chǎn)品的糖漿熬煮工藝、配方配比和烘焙工藝進行優(yōu)化。結(jié)果表明：香蕉粉中融入100℃、熬煮14min后的糖漿，再配以香蕉粉用量8%山藥粉、8%燕麥粉、12%薏仁粉以及30%芒果干后，造型后在85℃、25min的烘焙條件下所得的產(chǎn)品色澤均勻，口感酥實，香味清新，感官評分高。

關(guān)鍵詞：香蕉;代餐;配方;焙烤

香蕉是含天然抗性淀粉最高的果蔬之一，特別是未成熟的青香蕉中富含抗消化淀粉顆粒[1-3]。研究表明，香蕉抗性淀粉食用后易產(chǎn)生飽脹感，同時其本身所含的熱量極低，且不能被消化吸收，可減少熱量的攝取，同時增加脂質(zhì)的排泄[4]。白永亮等[5]減肥試驗結(jié)果表明，香蕉粉經(jīng)灌胃干預，可使高脂飼料引起的營養(yǎng)性肥胖模型大鼠的體重明顯減輕，并能顯著降低大鼠Lee'S指數(shù)和脂肪指數(shù)，降低血清總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白（LDL）含量，升高血清高密度脂蛋白（HDL）含量。

目前減肥代餐食品多有成分單一，口感欠缺，可能導致人體微量元素攝取不足等問題[6-8]。因此，本文研發(fā)出的香蕉減肥代餐棒選用了富含低聚糖、抗性淀粉的香蕉粉及橄欖油、山藥、薏仁等具有重要保健價值的原料，在增強人體免疫能力等方面發(fā)揮著重要的作用[9-11]。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

材料：香蕉粉，天蕉健康食品（廣東）有限公司;薏仁粉、燕麥粉、山藥粉、低聚異麥芽糖、木糖醇、橄欖油、食用鹽、小蘇打、芒果干、檸檬酸等均為食品級。

儀器：精密電子天平JA2003，上海恒平科學儀器有限公司;邁康多功能切片機，諸城市邁康機電科技有限公司;T3-L323B烤箱，美的;混勻機，YG-1KG 深圳市進杰工業(yè)設(shè)備有限公司;SM-668R 攪拌機，深圳市億貝斯特電器有限公司;C21-RT2166電磁爐，美的。

1.2 試驗方法

1.2.1 香蕉減肥代餐棒的制備工藝[12]

原料稱重→ 混合均勻→二次混合→出料成型→烘烤→冷卻→包裝成品

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糖漿熬煮

1.2.2 配方設(shè)計方法

（1）單因素試驗：稱取一定量的香蕉粉，加入香蕉粉用量12%薏仁粉、10%燕麥粉、10%山藥粉、0.8%食用鹽、2%小蘇打、25%芒果干以及由香蕉粉用量4%低聚異麥芽糖、4%木糖醇、10%橄欖油制成的糖漿。在此基礎(chǔ)上，進行單因素試驗，確定糖漿熬煮溫度、糖漿熬煮時間、烘焙溫度及烘焙時間的適宜參數(shù)及水平[13-15]，分別設(shè)置糖漿熬煮溫度為：80、100、120、140、160℃;糖漿熬煮時間：6、10、14、18、22min;烘焙溫度：75、80、85、90、95℃;烘焙時間：15、20、25、30、35min。不做變量時，固定糖漿熬煮溫度為120℃、熬煮時間為10min，烘焙溫度為85℃、烘焙時間為25min。（2）正交試驗：根據(jù)糖漿熬煮工藝單因素試驗結(jié)果，選取熬煮溫度、熬煮時間、橄欖油用量、木糖醇用量和低聚異麥芽糖用量設(shè)計五因素三水平正交試驗（表1）;設(shè)計芒果干用量、山藥粉用量、燕麥粉用量和薏仁粉用量的四因素三水平進行產(chǎn)品配方配比正交優(yōu)化試驗（表2）;根據(jù)烘焙工藝單因素試驗結(jié)果，選取烘焙溫度、烘焙時間設(shè)計兩因素三水平正交試驗（表3）。

1.2.3 香蕉減肥代餐棒質(zhì)量評價方法 糖漿的感官評價主要是從其自身狀態(tài)、色澤及其對最終產(chǎn)品表面色澤的影響進行評價（表4）。減肥代餐棒的感官評價主要從產(chǎn)品的外形、質(zhì)地、口感、色澤、氣味和味道進行評分（表5），由具有食品感官評定專業(yè)知識的人員（共20名）對產(chǎn)品進行感官評價從而得出評定結(jié)果[16]。

1.3 數(shù)據(jù)分析

利用Excel進行數(shù)據(jù)分析，同時利用SPSS軟件進行正交試驗數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 糖漿熬煮工藝單因素試驗 由圖1～2可知，糖漿在熬煮溫度為100℃、熬煮時間為14min的條件下感官評分最高，所得糖漿狀態(tài)均勻，色澤為均一的黃色，且氣味怡人。溫度較低或熬煮時間較短時，焦糖化反應(yīng)未能充分進行，顏色、香味和口感不佳，而隨著溫度過高或熬煮時間過長，焦糖化反應(yīng)過度進行，糖漿色澤逐漸變深變褐，且伴隨有焦味產(chǎn)生，感官評價效果較差。所以，為了盡可能保證糖漿的品質(zhì)，分別選擇80、100、120℃等3個溫度和10、14、18min等3個時間作為后期糖漿正交優(yōu)化試驗中糖漿熬煮溫度與時間的3個水平。

2.1.2 烘焙工藝單因素試驗結(jié)果 由圖3～4可知，烘焙溫度為90℃、烘焙時間為25min的條件下，產(chǎn)品質(zhì)量較好，所得產(chǎn)品表面裂紋細少，色澤均勻，且其口感酥實，無顆粒感，不粘牙，具有產(chǎn)品特色風味。當烘焙溫度較低或烘焙時間較短時，產(chǎn)品中風味成分未能充分形成，風味和口感不佳。而烘焙溫度過高或時間過長時，所得產(chǎn)品表面裂紋逐漸增多，外形、顏色、口感均較差，感官評分較低，同時香蕉抗性淀粉在高溫下結(jié)構(gòu)被破壞，營養(yǎng)價值也會下降[17]。所以，為了盡可能保證代餐棒的品質(zhì)，分別選擇85、90、95℃等3個溫度和20、25、30min等3個時間作為后期代餐棒正交優(yōu)化試驗中烘焙溫度與烘焙時間的3個水平。

2.2 正交試驗

2.2.1 糖漿熬煮工藝正交試驗結(jié)果 根據(jù)表1所確定的熬煮溫度、熬煮時間、橄欖油用量、低聚異麥芽糖用量以及木糖醇用量等各因素水平進行糖漿熬煮正交試驗（表5）。

2.2.2 配方配比正交試驗結(jié)果 根據(jù)表2所確定的薏仁粉、燕麥粉、山藥粉以及芒果干四個主要配方含量的三個正交因素水平進行正交試驗。由表6可知，在所有預設(shè)配方試驗中，組合為H3I2J2K2時最終產(chǎn)品評分最高，即此時每根香蕉減肥代餐棒中各原料配比為：以香蕉粉用量為基準，添加30%芒果干、8%山藥粉、8%燕麥粉、12%薏仁粉。在此條件下所得產(chǎn)品質(zhì)地緊實，表面無或極少存在裂紋，色澤均勻、可觀，口感酥實，不粘牙，無顆粒感與酸澀感，且香味清新。

2.2.3 烘焙工藝正交試驗結(jié)果 根據(jù)表3確定的烘焙溫度與烘焙時間等因素的水平進行正交試驗。由表7可知，在所有試驗結(jié)果中，組合為F1G2時所得產(chǎn)品評分最高，此時烘焙溫度為85℃、烘焙時間為25min。此烘焙條件下，產(chǎn)品表面裂紋細少，色澤均勻，且其口感酥實，無顆粒感，不粘牙。

3 結(jié)論

（1）糖漿組成為香蕉粉用量10%橄欖油、6%低聚異麥芽糖、4%木糖醇、糖漿熬煮溫度為100℃、熬煮時間為14min時，所獲得的糖漿色澤均勻，氣味宜人，融入原料后所制得的產(chǎn)品甜度適中。（2）以香蕉粉用量為基準，產(chǎn)品中各原料配比為30%芒果干、8%山藥粉、8%燕麥粉、12%薏仁粉時，此條件下所得產(chǎn)品質(zhì)地緊實，色澤均勻、可觀，口感酥實，不粘牙，無顆粒感與酸澀感，且香味清新。（3）烘焙溫度為85℃、烘焙時間為25min時，產(chǎn)品表面裂紋細少，色澤均勻，且其口感酥實。

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Abstract：The banana slim bar containing resistant starch，soluble dietary fiber and oligosaccharide was developed by taking banana powder as the main raw material and adding coix seed，oat powder，yam powder，xylitol and isomaltooligosaccharide（IMO）.The syrup's boiling process，formula ratio and product's baking process were optimized through single factor experiment and orthogonal experiment.The results showed that the product had good quality under the baking condition of 85 ℃，25 minutes and syrup boiling condition of 100 ℃，14 minutes.In this condition，banana slim bar based on banana powder contained 8% yam flour，8% oat powder，12% coix seed and 30% dried mango.The slim bar had uniform color，crisp taste，fresh fragrance and high sensory evaluation.

Keywords：banana;meal replacement;formulation;baking

（責任編輯 唐建敏）