王文婷　高燁　史文靜　肖慧敏　劉巍　高貴珍

摘要：以低筋面粉為主要原料，添加青麥仁全粉、麥芽糖醇等，通過單因素及正交試驗(yàn)研制一種新型青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干.在單因素試驗(yàn)考察青麥仁全粉添加量、麥芽糖醇添加量、黃油添加量以及焙烤時間對曲奇餅干感官品質(zhì)影響的基礎(chǔ)上，利用正交試驗(yàn)確定最佳工藝，并對其質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行研究.結(jié)果表明，以低筋面粉100g為基礎(chǔ)，青麥仁全粉添加量20g、麥芽糖醇添加量25g、黃油添加量70g、焙烤時間20min時制作的青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干感官品質(zhì)最佳，松軟酥脆、香甜可口，質(zhì)構(gòu)良好.

關(guān)鍵詞：青麥仁全粉;無蔗糖;曲奇;研制

中圖分類號：TS213.2? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A? 文章編號：1673-260X（2019）09-0093-04

傳統(tǒng)曲奇餅干以其酥軟、香甜可口、方便制作等優(yōu)點(diǎn)而深受青睞，但因其高熱量、高油脂和不易消化的特性使部分消費(fèi)者望而卻步.青麥仁全粉含有豐富的膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動及人體消化吸收，且減少人體對有害物質(zhì)的吸收[1-2].添加青麥仁全粉能夠使曲奇餅干帶有獨(dú)特的青麥仁清香，既可使曲奇餅干的品質(zhì)和口感得到顯著改善，又具有一定的保健功效.作為甜味劑的麥芽糖醇，甜味溫和細(xì)膩，具有熱量低、促進(jìn)鈣吸收及降低人體血糖的功能.利用麥芽糖醇代替蔗糖，克服傳統(tǒng)曲奇餅干高糖、高熱量的缺點(diǎn)，特別適用于肥胖癥和糖尿病高風(fēng)險人群及患者.本文通過添加青麥仁全粉和麥芽糖醇，探究青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干的最佳制作工藝并對其進(jìn)行相關(guān)質(zhì)構(gòu)分析，以期獲得適宜于更多消費(fèi)者的低熱量、無蔗糖功能性曲奇餅干.

1 材料與方法

1.1 主要材料與儀器

1.1.1 主要材料

速凍青麥仁、低筋面粉、麥芽糖醇、黃油、雞蛋、食用油等均為市售.

1.1.2 主要儀器

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 青麥仁全粉的制備

室溫下將速凍青麥仁解凍，去除雜質(zhì)并用水洗凈，均勻置于烘盤，40℃條件下烘12h后取出冷卻至室溫，將干燥好的青麥仁粉碎并過80目篩，即得青麥仁全粉，裝于密封袋，儲存于干燥陰涼處備用.

1.2.2 工藝流程

黃油→攪打至發(fā)白糊狀→加入過篩的低筋面粉、青麥仁全粉→加入麥芽糖醇、蛋液→調(diào)制面糊→成型→焙烤→出爐→冷卻至室溫→成品[3-5]

1.2.3 制作要點(diǎn)

（1）打發(fā)黃油：取干燥、潔凈的不銹鋼盆，將稱取好的黃油打發(fā)至黏稠發(fā)白糊狀.

（2）調(diào)制面糊：稱取適量過80目篩的低筋面粉、青麥仁全粉及適量的麥芽糖醇、蛋液，依次加入至打發(fā)好的黃油中，調(diào)制成均勻糊狀.

（3）成型：通過模具擠壓成型，裝入烤盤中.

（4）焙烤：在一定的焙烤溫度下焙烤適宜時間.

（5）成品：將餅干取出冷卻至室溫即得成品.

1.2.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計

在基礎(chǔ)配方：低筋面粉100g、蛋液5g、食用油15g、焙烤上火溫度170℃、下火溫度150℃的基礎(chǔ)上，通過單因素試驗(yàn)考察青麥仁全粉添加量、黃油添加量、麥芽糖醇添加量以及焙烤時間對青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干感官品質(zhì)的影響[6-9].

（1）青麥仁全粉添加量

黃油添加量為70g、麥芽糖醇添加量為25g、焙烤時間為18min時，青麥仁全粉依次添加5g、10g、15g、20g、25g，研究青麥仁全粉添加量對曲奇餅干感官品質(zhì)的影響.

（2）黃油添加量

青麥仁全粉添加量為15g、麥芽糖醇添加量為25g、焙烤時間為18min時，黃油依次添加40g、50g、60g、70g、80g，研究黃油添加量對曲奇餅干感官品質(zhì)的影響.

（3）麥芽糖醇添加量

青麥仁全粉添加量為15g、黃油添加量為70g、焙烤時間為18min時，麥芽糖醇依次添加15g、20g、25g、30g、35g，研究麥芽糖醇添加量對曲奇餅干感官品質(zhì)的影響.

（4）焙烤時間

青麥仁全粉添加量為15g、黃油添加量為70g、麥芽糖醇添加量為25g時，焙烤時間依次為14min、16min、18min、20min、22min時，研究焙烤時間對曲奇餅干感官品質(zhì)的影響.

1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以青麥仁全粉添加量、黃油添加量、麥芽糖醇添加量和焙烤時間進(jìn)行四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)，見表2，用以確定青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干最佳的工藝配方，試驗(yàn)結(jié)果以感官評定為指標(biāo).

1.2.6 青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干的感官評價標(biāo)準(zhǔn)

評價小組由100名人員（男女各半）組成，對口感、色澤、風(fēng)味、外形、花紋與組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行感官評分[10-12].評分項(xiàng)目以及評分標(biāo)準(zhǔn)見表3.

1.2.7 青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干的質(zhì)構(gòu)評價方法

青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干與傳統(tǒng)曲奇餅干的質(zhì)構(gòu)通過TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定.將曲奇餅干切成厚度約30mm的薄片，最大感應(yīng)力為40N，最小感應(yīng)力為0.075N，探頭P/36R，探頭上升高度為20mm，壓縮測定速度為60mm/min，壓縮程度為8%.每個樣品測定3次后結(jié)果取平均值，用以比較青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干和傳統(tǒng)曲奇餅干在硬度、咀嚼性、彈性、膠粘性和粘附性方面的差異[13-15].

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 青麥仁全粉添加量對曲奇餅干感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，青麥仁全粉添加量逐漸增加時，曲奇餅干的感官評分呈現(xiàn)上升趨勢，當(dāng)青麥仁全粉添加量超過15g時，曲奇餅干的感官評分呈現(xiàn)下降趨勢.當(dāng)青麥仁全粉添加量為15g時，曲奇餅干具有較濃郁的青麥仁香氣，口感細(xì)膩，感官評分達(dá)到最高.因此，青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干制作的最佳青麥仁全粉添加量為15g.

2.1.2 黃油添加量對曲奇餅干感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著黃油添加量增加，曲奇餅干的感官評分先上升后下降.由感官評定結(jié)果可知，當(dāng)黃油添加量為70g時，曲奇餅干口感酥軟，不粘牙，此時感官評分達(dá)到最高.當(dāng)黃油添加量為80g時，曲奇餅干過于松軟，容易出現(xiàn)破碎，感官評分下降.因此，青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干制作的最佳黃油添加量為70g.

2.1.3 麥芽糖醇添加量對曲奇餅干感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著麥芽糖醇添加量不斷增加，曲奇餅干的感官評分呈先上升后下降的趨勢.由感官評定結(jié)果可知，當(dāng)麥芽糖醇添加量為25g時，曲奇餅干甜度適中，無顆粒感，不變形，不起泡，此時感官評分達(dá)到最高.因此，青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干制作的最佳麥芽糖醇添加量為25g.

2.1.4 焙烤時間對曲奇餅干感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著焙烤時間的增加，感官評分先升高后降低.當(dāng)焙烤時間少于18min時，曲奇餅干表面呈不均勻的淡金黃色，花紋不清晰，斷面結(jié)構(gòu)不完整，有明顯發(fā)白現(xiàn)象.當(dāng)焙烤時間大于18min時，曲奇餅干表面呈不均勻的黃褐色，有微變形、起泡及明顯焦糊現(xiàn)象.當(dāng)焙烤時間為18min時，曲奇餅干表面呈均勻的金黃色，無發(fā)白、焦糊現(xiàn)象，大小厚薄均勻，外形完整，花紋清晰，此時感官評分達(dá)到最高.因此，青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干制作的最佳烘焙時間為18min.

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見表4，從表4可以看出A>C>D>B，即對曲奇餅干感官品質(zhì)的影響重要性為焙烤時間>麥芽糖醇添加量>青麥仁全粉添加量>黃油添加量.各個因素的最佳水平的組合為A3B3C1D3，即最佳配方為：以低筋面粉添加量為100g為基礎(chǔ)，青麥仁全粉添加量為20g，麥芽糖醇添加量為25g，黃油添加量為70g，焙烤時間為20min.

2.2.2 驗(yàn)證性試驗(yàn)

參照正交優(yōu)化試驗(yàn)得到的最佳因素組合進(jìn)行驗(yàn)證，重復(fù)以上操作三次并取平均值，得出此時青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干的綜合感官評分為92分，成品曲奇色澤誘人，香甜酥脆，口感細(xì)膩，與正交試驗(yàn)結(jié)果基本一致.

2.3 青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干的質(zhì)構(gòu)結(jié)果與分析

曲奇餅干的硬度、咀嚼性、彈性、膠粘性和粘附性等是評價其感官品質(zhì)的重要因素[15-16].青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干與傳統(tǒng)曲奇餅干質(zhì)構(gòu)參數(shù)的比較結(jié)果如表5，青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干的硬度和膠粘性小于傳統(tǒng)曲奇餅干，而彈性、咀嚼性和粘附性均略大于傳統(tǒng)曲奇餅干，但并未明顯影響其感官品質(zhì)，整體質(zhì)構(gòu)優(yōu)良.

3 結(jié)論與展望

3.1 結(jié)論

通過單因素及正交試驗(yàn)確定了青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干的最佳制作工藝，在基礎(chǔ)配方：低筋面粉100g、蛋液5g、食用油15g、焙烤上火溫度170℃、下火溫度150℃基礎(chǔ)上，青麥仁全粉添加量為20g、麥芽糖醇添加量為25g、黃油添加量為70g、焙烤時間為20min，此配方研制的青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干感官品質(zhì)最佳，松軟酥脆、香甜可口，質(zhì)構(gòu)良好.

3.2 展望

本研究對青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干的研制取得一定成果，得出部分對開發(fā)、生產(chǎn)此類餅干具有參考和借鑒價值的數(shù)據(jù)，但若將青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干投入到工業(yè)化生產(chǎn)中，還需要進(jìn)一步的探索和進(jìn)行放大實(shí)驗(yàn)以獲得生產(chǎn)線上的工藝參數(shù)而滿足規(guī)模化生產(chǎn)的需求.

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