楊艷

食品和藥品與人們的生活密切相關(guān)，關(guān)乎人的健康和生活質(zhì)量。為滿足人們社會(huì)對(duì)食品及藥品的大量需求，各種食品和藥品生產(chǎn)公司逐漸出現(xiàn)，它們的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)條件各有不同，產(chǎn)品質(zhì)量也就無法得到保障。經(jīng)過多次實(shí)踐檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)為產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)提供了眾多高效的、便捷的、靈敏的方法，可應(yīng)用于食品和藥品的微生物檢測(cè)中。

一、多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR擴(kuò)增）技術(shù)

PCR擴(kuò)增是模擬體內(nèi)環(huán)境在機(jī)體外進(jìn)行的DNA復(fù)制過程。具體的復(fù)制過程分為三個(gè)步驟：首先是高溫DNA模板變形，雙鏈變成單鏈;然后降溫復(fù)性，引物和模板結(jié)合，完成復(fù)制過程;最后在DNA聚合酶和四種脫氧核苷酸存在的情況下合成與模板互補(bǔ)的DNA。

用PCR擴(kuò)增的方法可以在極短時(shí)間內(nèi)大量擴(kuò)增生產(chǎn)食品和藥品的微生物的遺傳物質(zhì)，可以很便利地確定其安全性以及是否符合生產(chǎn)要求，優(yōu)點(diǎn)非常突出。然而它也存在一些弊端：由于擴(kuò)增速度快，很容易受外援污染物的干擾而呈現(xiàn)假陽性;其對(duì)溫度的要求較嚴(yán)格，需要嚴(yán)格控制溫度和加熱時(shí)間;對(duì)技術(shù)水平的要求較高，需要提取到較純凈的微生物DNA。

二、免疫技術(shù)

免疫技術(shù)是將現(xiàn)代分子生物學(xué)應(yīng)用于醫(yī)學(xué)的成果，包含多種高效、實(shí)用的技術(shù)方法。

首先是酶聯(lián)免疫分析技術(shù)，其在生物科學(xué)、食品安全、醫(yī)藥衛(wèi)生等領(lǐng)域應(yīng)用的極為廣泛。這是一種普遍適用的檢測(cè)菌株產(chǎn)物的方式，用該方法既可以確定微生物的產(chǎn)物是什么，還可以結(jié)合特定軟件根據(jù)信號(hào)強(qiáng)度定量測(cè)定產(chǎn)物的量。

其次是免疫印刷技術(shù)，也叫蛋白質(zhì)印跡，是一種借助特異性抗體鑒定抗原的有效方法。先用凝膠電泳的方法將微生物中的蛋白質(zhì)分離、純化到凝膠膜上，然后再將凝膠膜上的條帶原位轉(zhuǎn)移至硝酸纖維素膜上，最后將膜表面的蛋白質(zhì)再用抗原抗體反應(yīng)進(jìn)行特異性檢驗(yàn)。

最后是流式細(xì)胞術(shù)，該方法能快速精確地測(cè)量通過檢測(cè)區(qū)液流中細(xì)胞、大分子、乳膠滴等其他粒子，可定量分析細(xì)胞表面和細(xì)胞內(nèi)抗原，以及對(duì)細(xì)胞分子水平的核酸含量的測(cè)定，預(yù)示細(xì)胞的生理狀態(tài)。將流式細(xì)胞術(shù)用于檢測(cè)食品和藥品微生物檢測(cè)中，可以在短期內(nèi)進(jìn)行大體積液體的檢測(cè)，時(shí)間短、成本低、準(zhǔn)確度高。

三、凝膠電泳技術(shù)

凝膠電泳技術(shù)被廣泛應(yīng)用于分子生物學(xué)、遺傳學(xué)、生物化學(xué)，以及提純和檢測(cè)蛋白質(zhì)及核酸等帶電粒子。常見的凝膠電泳有聚丙烯酰胺凝膠電泳和瓊脂糖凝膠電泳，將聚丙烯酰胺或者瓊脂糖在特定濃度的緩沖溶液中制成具有空間網(wǎng)狀空隙的凝膠狀物質(zhì)，作為生物大分子的載體;將微生物提取液加到凝膠上，外加一定強(qiáng)度的電壓，因生物大分子帶負(fù)電所以會(huì)在電場(chǎng)力的作用下向正極移動(dòng)，而分子量的大小會(huì)影響移動(dòng)速率，因此凝膠電泳結(jié)束后微生物細(xì)胞內(nèi)提取物就分布在凝膠的不同位置;然后用高強(qiáng)度熒光染料溴化乙錠進(jìn)行染色，使蛋白質(zhì)條帶呈現(xiàn)肉眼可見的藍(lán)色，再與標(biāo)準(zhǔn)譜帶進(jìn)行對(duì)比即可確定微生物細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)種類，進(jìn)而確定生產(chǎn)菌株是否符合要求。

四、基因測(cè)序技術(shù)

基因測(cè)序?qū)θ祟惿钣兄匾拇龠M(jìn)作用，可以有效預(yù)防、治療基因疾病，可以制作基因芯片?，F(xiàn)代分子生物學(xué)常用的基因測(cè)序技術(shù)主要為雙脫氧鏈（ddNTP）末端終止法，對(duì)提取的微生物DNA進(jìn)行擴(kuò)增時(shí)，除提供正常的原料脫氧核苷酸（ dNTP）外，還提供各種類似于dNTP的ddNTP，當(dāng)雙脫氧核苷酸代替正常的脫氧核苷酸參與復(fù)制時(shí)，DNA復(fù)制立即停止。這樣我們就可以獲得多條長度不一的DNA短鏈，然后進(jìn)行對(duì)比、檢測(cè)，進(jìn)而獲得微生物的基因序列。這種檢測(cè)方法比較準(zhǔn)確，也較為靈敏，但工作量較大。

可見，現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)在食品和藥品微生物安全檢測(cè)中發(fā)揮著重要作用，為食品和藥品安全性檢測(cè)提供了技術(shù)和方法的指導(dǎo)，保證了人們的健康與福祉，具有顯著的優(yōu)點(diǎn)。然而，不可否認(rèn)，雖然分子生物學(xué)已經(jīng)進(jìn)入了較高的發(fā)展水平，但仍然具有一些弊端，各種方法技術(shù)有一定的限制或者弊端，需要我們繼續(xù)深入地研究、探索、改進(jìn)，不斷促進(jìn)現(xiàn)代分子生物學(xué)的提高，更好地服務(wù)于我們的生產(chǎn)和生活。