董茗

餐飲管理課程不同于其他技能型課程，這是一門具有很強的實際應(yīng)用型的課程，更多的是需要隨機應(yīng)變，不能過于死板。餐飲行業(yè)較為繁瑣，需要更加注重細節(jié)，如果一味地采取傳統(tǒng)的教與學(xué)的模式，或不能達到課程的預(yù)期效果。

一、體驗式教學(xué)法的內(nèi)涵與特點

體驗式教學(xué)創(chuàng)建的是一種教學(xué)之間的互動模式，更注重教與學(xué)之間的情感交流，不拘泥于教程，而是根據(jù)真實場景發(fā)生的實際情況及時做出合理性的調(diào)整。體驗式教學(xué)是讓學(xué)生成為學(xué)習的主體，將課程知識意化為真實場景或者尋找相似的真實場景，去用心或者實地感受，做到真正體會課程的意義。

體驗式教學(xué)的特點主要有以下方面：其一，體驗式教學(xué)具有一定的娛樂授教意義，不完全學(xué)習課本上的知識，而是通過讓學(xué)生創(chuàng)建情景完成學(xué)習內(nèi)容。其二，體驗式教學(xué)是讓學(xué)生自己虛擬真實場景，所以不同學(xué)生呈現(xiàn)出來的場景也是不同的，這樣可以豐富素材，讓同學(xué)們體驗各式各樣的場景。其三，體驗式教學(xué)相比傳統(tǒng)教學(xué)模式具有一定的活躍性，同學(xué)們除了自己虛擬場景，還可以集體的方式創(chuàng)造出一個真實場景。同學(xué)之間作為角色扮演者，現(xiàn)場模擬，將知識換個形式呈現(xiàn)在學(xué)生面前。

二、體驗式教學(xué)法在餐飲管理教學(xué)中的應(yīng)用

1.場景模擬式體驗教學(xué)。體驗式教學(xué)的方法有很多，場景模擬是其中一種常見的教學(xué)模式。先是由教師根據(jù)本節(jié)課學(xué)習內(nèi)容為同學(xué)們提出一個主題，為同學(xué)們創(chuàng)建一定的場景基礎(chǔ)，并選定場景中的角色，然后由學(xué)生自主完善其中細節(jié)，并自行進行角色的篩選及確定，最后由教師對該場景模擬進行最后的總結(jié)及點評。例如，教師可以選定中餐廳的場景，學(xué)生的角色包含店長、大堂經(jīng)理、服務(wù)員、顧客等，對顧客就餐及餐廳服務(wù)流程進行現(xiàn)場模擬，教師根據(jù)學(xué)生的表現(xiàn)情況進行直接指導(dǎo)。需要注意的是，場景模擬一方面要結(jié)合教學(xué)課程，另一方面也要切合實際生活。

2.案例式體驗教學(xué)。如果單純地依靠學(xué)生模擬實際場景，也并不能將餐飲行業(yè)的情況完全展現(xiàn)出來，這就需要加入案例式體驗教學(xué)。例如，我們經(jīng)常會看到某某飯店的服務(wù)員與顧客發(fā)生爭執(zhí)的新聞，針對這種熱點事件，教師便可針對性地放在體驗式教學(xué)中進行詳細講解，將整件事情的來龍去脈完全剖析出來，通過學(xué)生扮演其中的角色來體驗人物的真實感受，對整個事情做出自己的判斷，并提出自己的建議及有效的處理方法。通過這種方式，可以鍛煉學(xué)生處理突發(fā)事件的應(yīng)急能力。

3.社會調(diào)查式體驗教學(xué)。餐飲管理課程說到底還是需要學(xué)生真正進入餐飲行業(yè)的真實場景中才能夠更加有效地學(xué)習課程內(nèi)容，所以除了需要學(xué)生在課堂上對知識進行梳理及掌握外，更多的是需要學(xué)生自己到餐飲企業(yè)做實地考察。例如，教師可以定期帶領(lǐng)學(xué)生到當?shù)氐牟蛷d做市場調(diào)研，調(diào)研內(nèi)容可以包括餐廳的位置、菜市場的選擇、廚師的要求、服務(wù)員的培訓(xùn)，以及顧客的流動量等，讓學(xué)生根據(jù)不同地點餐廳的營業(yè)量做一個大致的對比，并根據(jù)不同時期同一個餐廳的營業(yè)量做一個流量圖，以便完成調(diào)研報告。在這個過程中，學(xué)生不僅對餐飲行業(yè)有了更深入的了解，而且能夠提前進行職業(yè)規(guī)劃。

通過以上對體驗式教學(xué)方法的分析及具體應(yīng)用闡述，很顯然，體驗式的教學(xué)模式適合我們現(xiàn)在的社會發(fā)展。體驗式教學(xué)更加把學(xué)生放在中心，通過學(xué)生自己的實際學(xué)習及真實展現(xiàn)，將課程內(nèi)容轉(zhuǎn)化為實際中具體事件的應(yīng)用，可以大幅度地提高學(xué)生的實際操作能力及學(xué)習知識能力。