王新磊

成都是中國美食的基因庫，大大小小的小吃都可以拉出來，做成一個品類，可成都美食幾乎又是“品牌率”最低的。如果不引入現(xiàn)代管理，培育更現(xiàn)代化的餐飲企業(yè)，成都餐飲也只能淪為中國美食的基因庫。而且這不是成都一個地方的問題，同樣的“病態(tài)”在陜西、山西、山東、河南都存在。

缺品牌 缺管理

成都品牌走不出傳統(tǒng)

其實，成都的很多餐企也在努力打造品牌，比如小龍坎、大龍燚、麻辣空間、蜀大俠、老碼頭、大宅門等品牌。但是，整體來說，成都餐飲缺少現(xiàn)代感。就像中國的電視連續(xù)劇，一直走不出清宮戲一樣，成都的火鍋品牌一直走不出傳統(tǒng)的陰影。

門頭要雕梁畫棟的，招牌要復古的，字體要手寫的，桌椅要實木的，門窗要雕花的，燈具要是燈籠的，墻壁要青磚小瓦的……這和成都的時尚化和現(xiàn)代感，形成強烈反差。除了和本地時尚文化脫節(jié)之外，成都餐飲也與行業(yè)潮流脫節(jié)。2015年以來，餐飲潮流走的是簡約現(xiàn)代風，淡化傳統(tǒng)風的厚重、增加現(xiàn)代風的活潑。比如，上海川菜品牌孔雀，是將傳統(tǒng)和現(xiàn)代進行了結合;同樣主打地方菜的莆田餐廳，只是提取了傳統(tǒng)元素，整個風格現(xiàn)代、簡約、明亮;巴奴毛肚火鍋更是引入高端的現(xiàn)代建筑設計，把門店建成地標性建筑。相比之下，成都餐飲大多數像是在復古風里沉醉不醒。這從兩個方面就可以直接證明：一是，成都絕大多數火鍋店的衛(wèi)生間并不衛(wèi)生;二是，成都絕大多數火鍋店的地板都是油乎乎的。

因此，成都餐飲更好的方向，是加入一些現(xiàn)代風，把干凈、明亮這兩點做大，把傳統(tǒng)風格減少一些。

升級管理系統(tǒng)成都餐飲迫切需要修煉內功

打造品牌之外，成都餐飲迫切需要做內功——升級管理系統(tǒng)，而這是絕大多數企業(yè)的痛點。其實，我們要學好管理，最基本的就是麥當勞的QSCV原則。其中，Q是質量、S是服務、C是清潔、V是價值。這是最能體現(xiàn)麥當勞特色的重要原則。

比如，起家于東北的水餃品牌喜家德，就是用明廚亮灶、干凈的衛(wèi)生間、干凈的地面、干凈的員工服裝，讓品質可視化，從而在消費者心中建立了“安全放心”的品牌形象。除此之外，餐飲經營中還要會算賬、算清賬。在門店管理中，要強化成本意識，算好時間賬和人工賬。因此，成都餐飲業(yè)需要從粗放式發(fā)展，轉向精細化管理，做好基本功。最終，不應該是用口味和秘方走出四川，而是用公司化管理的實力走出四川。

對一個餐飲品牌來說現(xiàn)代性越豐富，歷史感才越鮮活

當然，這不僅是成都餐飲的新命題，也是各大菜系面臨的共同命題，同時也是山東、陜西、山西、河南等地方美食大省餐飲業(yè)面對的問題。這些地方，百強餐飲企業(yè)每年都能評選出一堆。這些地方，百強餐飲企業(yè)做出的產品都不差，都代表美食的一個高峰?？蔀槭裁此鼈兙褪亲卟怀鋈ツ兀扛驹蚓褪瞧放迫鄙佻F(xiàn)代感，管理不夠精細化。

其實地方菜走出去的也有優(yōu)秀代表，九毛九就是一個很好的例子。九毛九山西面館起家于海口、崛起于廣州，在西北菜這個品類中形成了北有西貝莜面村、南有九毛九的“雙子星”品牌格局。筆者梳理、對比了這兩個品牌崛起的路徑，其中一個共同點是：在以地方特色挖到第一桶金之后，將門店升級為更具現(xiàn)代感的形象。西貝去掉了剪紙老虎、土院墻等鄉(xiāng)土元素;九毛九從定位山西老面館，轉變?yōu)榇蟊姴蛷d。

不僅如此，九毛九對新技術的擁抱也很積極。早在2014年，他們就在深圳華僑城做了第一家無線充電餐廳;最先號召顧客用微信掃碼點餐結賬，用手機支付來豐富支付方式;他們甚至還嘗試著做了一些盲訂、周邊產品售賣、預購等動作，都取得了不少經驗。

這些現(xiàn)代感，雖然帶有試錯的風險，卻賦予品牌活力和張力。因為中國餐飲都面臨如何與時俱進、如何將傳統(tǒng)進行現(xiàn)代表達的共同命題，誰前進一步，就可以收獲無限驚喜。而任何一點兒積極的現(xiàn)代感，都可能是巨大的差異化。

對一個城市也好，對一個餐飲品牌也罷，誰的現(xiàn)代性越豐富，誰的歷史感就越鮮活。否則，歷史感只能淪為滄桑。