孫春艷，郭 穎

（滄州師范學(xué)院，河北 滄州 061001）

作為在當(dāng)前市場(chǎng)上受消費(fèi)者青睞的產(chǎn)品，金針菇本身就有著很高的藥用價(jià)值，在目前對(duì)于金針菇的研究程度來(lái)看，在金針菇的菌體中存在著大量種類(lèi)豐富的蛋白質(zhì)，在當(dāng)今的大環(huán)境市場(chǎng)背景下，對(duì)于金針菇的菌體蛋白報(bào)道較少，主要原因在于對(duì)于金針菇根菌蛋白開(kāi)發(fā)的大方針還沒(méi)有一個(gè)明確的標(biāo)準(zhǔn)，在當(dāng)前食用菌行業(yè)飛速發(fā)展的形勢(shì)下[1]，對(duì)金針菇的深度開(kāi)發(fā)成為了當(dāng)前重中之重的任務(wù)，在這個(gè)任務(wù)綱領(lǐng)中，對(duì)于金針菇根菌蛋白的藥用價(jià)值的深入研究[2]，以及提升金針菇根菌的利用率也是很有必要的。

1 金針菇菌體蛋白的研究現(xiàn)狀

金針菇在目前民眾生活中的普遍食用方式是鮮食，其菌體中存在大量的活性蛋白，營(yíng)養(yǎng)豐富，見(jiàn)表1。盡管金針菇中含有品類(lèi)豐富的蛋白，但是就目前的形勢(shì)來(lái)看，在整個(gè)食用菌體系架構(gòu)中，對(duì)金針菇菌體內(nèi)的活性蛋白進(jìn)行開(kāi)發(fā)，缺少相關(guān)知識(shí)，對(duì)于金針菇中蛋白的制備方案還沒(méi)有形成一套完整科學(xué)的體系，對(duì)于金針菇中蛋白質(zhì)的保健功能性的研究還存在大量的空白[7]。

1.1 新鮮金針菇營(yíng)養(yǎng)成分

新鮮金針菇營(yíng)養(yǎng)成分，見(jiàn)表1。

表1 新鮮金針菇營(yíng)養(yǎng)成分Tab.1 Nutritional composition of fresh Flammuline velutipes

由表1可知，新鮮金針菇中富含蛋白質(zhì)，還含有多種維生素,且富含鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)十分豐富。

1.2 食用菌和其他品類(lèi)蛋白質(zhì)含量對(duì)比

食用菌和其他品類(lèi)蛋白質(zhì)含量對(duì)比，見(jiàn)表2。

表2 食用菌和其他品類(lèi)蛋白質(zhì)含量對(duì)比Tab.2 Comparison of protein content of edible fungi and other products

由表2可知，對(duì)金針菇內(nèi)部的活性蛋白屬性進(jìn)行分析，結(jié)合人體內(nèi)部生理機(jī)制，得出來(lái)的結(jié)論是金針菇內(nèi)部的菌體蛋白對(duì)于人體在進(jìn)行有氧運(yùn)動(dòng)過(guò)程中的抗疲勞能力有著明顯的加強(qiáng)[8]，并且與金針菇在同一科里面的菌類(lèi)都有一定程度的抗疲勞能力。

2 金針菇菌體蛋白的提取制備

把現(xiàn)在的科學(xué)技術(shù)手段以及實(shí)際情況結(jié)合起來(lái)，針對(duì)金針菇內(nèi)部的菌體蛋白的提取可以用到多種手段。在這些方法中，效果比較好的就是物理方法提取蛋白，在整個(gè)過(guò)程中使用了超聲波，這個(gè)技術(shù)手段的原理是超聲波的空化性質(zhì)，通過(guò)分子的震蕩使得金針菇的原細(xì)胞以及整個(gè)單體細(xì)胞的生物體組織破碎。從另外一方面來(lái)講，超聲波也給金針菇內(nèi)的細(xì)胞補(bǔ)充了一定的能量，加快了細(xì)胞的釋放速率，對(duì)于提取的時(shí)效有了很大程度的縮短，在對(duì)金針菇根菌蛋白進(jìn)行提取制備的方法中，這個(gè)是比較切實(shí)可行并且十分便捷的。從成本方面來(lái)講，物理方法提取金針菇根菌蛋白不需要復(fù)雜的儀器設(shè)備并且不需要對(duì)整個(gè)生物體細(xì)胞進(jìn)行預(yù)熱，同時(shí)相比其他方法，物理提取金針菇菌體蛋白的方法的提取效率較高[5-7]。在使用超聲波物理方法對(duì)金針菇菌體蛋白進(jìn)行提取的過(guò)程中，目標(biāo)物質(zhì)的生物結(jié)構(gòu)不會(huì)被破壞，并且一直有著比較穩(wěn)定的性質(zhì)，對(duì)于目標(biāo)活性蛋白而言，保持完整不被破壞是基礎(chǔ)，在整個(gè)的提取工藝上相比與其他的菌體蛋白提取手段有著較為明顯的優(yōu)勢(shì)，見(jiàn)表3。在目前對(duì)金針菇進(jìn)行的開(kāi)發(fā)研究程度來(lái)看，對(duì)于超聲波提取技術(shù)的利用已經(jīng)在這個(gè)領(lǐng)域內(nèi)得到廣泛的使用，一些研究人員對(duì)與金針菇的生物多糖組織進(jìn)行了深度分析，在經(jīng)過(guò)初級(jí)聲波處理30 min以后，金針菇的生物多糖組織有著4%的提取率，這個(gè)比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于水熱提取法的1%，這種方法有著操作簡(jiǎn)單并且提取效率高的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)對(duì)于超聲波輔助提取法的效果也是一個(gè)很好的印證[8-10]。

表3 蛋白質(zhì)含量對(duì)比Tab.3 Comparison of protein content

3 金針菇菌體蛋白的抗疲勞功能

在一定程度上，金針菇菌體蛋白具有一定的功能性，這已經(jīng)成為了一個(gè)事實(shí)。對(duì)于活性蛋白本身來(lái)講，除了目前已經(jīng)被發(fā)掘的一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以外的特性被稱(chēng)為功能性。在了解到蛋白質(zhì)具有功能性以后，相關(guān)的研究人員開(kāi)始對(duì)金針菇的潛在價(jià)值進(jìn)行深度挖掘，并且研究發(fā)現(xiàn)，金針菇菌體上存在的大量活性蛋白，對(duì)于人體的感官質(zhì)量的提升有著顯著的效果。這些品類(lèi)豐富的活性蛋白的功能特點(diǎn)性質(zhì)主要有水溶性質(zhì)，生物結(jié)合結(jié)構(gòu)性質(zhì)以及表面生物層性質(zhì)，這些不同的性質(zhì)在蛋白質(zhì)的功能性之間游離，從而衍生出對(duì)于這些活性蛋白功能性深度開(kāi)發(fā)的最新方案。這些金針菇的菌體蛋白對(duì)人體在有氧運(yùn)動(dòng)中的生物機(jī)能有著一定程度的抗疲勞作用，對(duì)于排解生物體制內(nèi)的乳酸效果顯著，也可以加速緩解疲勞?，F(xiàn)代的科研人員依據(jù)這個(gè)事實(shí)進(jìn)行了大量的試驗(yàn)研究，在目前的環(huán)境背景下，人們對(duì)于抵抗疲勞有著全新的要求，在醫(yī)學(xué)界對(duì)于疲勞的定義是比較明確的。疲勞是由于生物體本身消耗碳水化合物而分泌的乳酸對(duì)神經(jīng)造成了一定程度的刺激，使得身體機(jī)能下降。這對(duì)于現(xiàn)在的運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練機(jī)制來(lái)說(shuō)是一個(gè)很大的阻礙，對(duì)于普通民眾來(lái)說(shuō)疲勞能夠讓人的工作效率迅速下降，對(duì)于運(yùn)動(dòng)員來(lái)講，也在一定程度上給運(yùn)動(dòng)員競(jìng)技水平的提升造成了阻礙。正是在這樣的大環(huán)境背景下，對(duì)于抗疲勞機(jī)制的研究已經(jīng)迫在眉睫，而金針菇菌體中的活性蛋白恰好能夠提供最為科學(xué)的研究素材。運(yùn)動(dòng)疲勞是運(yùn)動(dòng)引起的一種不可避免的生理現(xiàn)象。疲勞物質(zhì)在體內(nèi)積累，乳酸和蛋白質(zhì)分解留在體內(nèi)， 導(dǎo)致SOD活性增加，肌酸激酶和尿素氮增加，睪酮和血紅蛋白含量下降。過(guò)度運(yùn)動(dòng)后免疫力下降是影響運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練效果和健康的重要因素[11]。金針菇的子實(shí)體由纖細(xì)、柔嫩的菌類(lèi)和銅幣狀的菌類(lèi)組成，呈乳白色或金黃色，蓋滑，柄脆。它是目前栽培最廣泛的食用菌之一。金針菇含有豐富的多糖，是金針菇的主要活性成分。機(jī)體的乳酸濃度被認(rèn)為是疲勞的一個(gè)重要指標(biāo)。肌肉酸痛發(fā)生在劇烈運(yùn)動(dòng)和脫水過(guò)程中，主要是由于體內(nèi)乳酸含量增加(可導(dǎo)致酸中毒)。金針菇菌體蛋白顯著降低乳酸的濃度，加速消除機(jī)體的疲勞，同時(shí)增強(qiáng)機(jī)體運(yùn)動(dòng)負(fù)荷的能力，使機(jī)體不易疲勞。潘洪輝等研究發(fā)現(xiàn)，菌體蛋白能有效提高大鼠血液中乳酸脫氫酶活性，降低血清尿素氮含量。此外，它還能加快運(yùn)動(dòng)后恢復(fù)期大鼠血乳酸的清除，很明顯金針菇具有抗疲勞效果。

就目前對(duì)于金針菇的研究程度來(lái)看，對(duì)于金針菇附加價(jià)值的挖掘深度還有待提高，在食用菌市場(chǎng)已經(jīng)如此火熱的情況下，金針菇菌體蛋白憑借自身具有抗疲勞功能的特性從眾多食用菌中脫穎而出，這也就要求相關(guān)研究人員盡快把提高食用菌附加值的研究提上日程，并且調(diào)撥專(zhuān)項(xiàng)費(fèi)用，完善相關(guān)規(guī)定，盡快把我們的食用菌資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)換成經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，由此一來(lái)，社會(huì)效益也會(huì)得到明顯提高[12-13]。

4 結(jié)語(yǔ)

金針菇存在多種生理功能，含有極具開(kāi)發(fā)潛力的生物活性成分。金針菇深加工和多級(jí)開(kāi)發(fā)利用將是金針菇今后的主要發(fā)展方向。目前，最大的瓶頸是對(duì)先進(jìn)結(jié)構(gòu)與結(jié)構(gòu)活性關(guān)系的研究進(jìn)展緩慢。從根本上說(shuō)，仍然缺乏一種低能耗、高萃取效率、對(duì)活性破壞小、操作簡(jiǎn)單、無(wú)污染、適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的分離純化方法和工藝。但相信在不久的將來(lái)，金針菇多糖將在食品、醫(yī)藥、保健、化妝品等領(lǐng)域得到更廣泛的應(yīng)用。