摘要：櫻桃酒是一種以櫻桃為原料經(jīng)調(diào)糖、調(diào)酸等工藝，以酵母菌為發(fā)酵菌種具有較低的酒精度、一定的櫻桃果香和較豐富的營養(yǎng)物質(zhì)的酒品。主要從櫻桃酒的市場釀造、原料、釀造工藝等方面進(jìn)行論述，并闡述其目前發(fā)展中的不足和對(duì)未來我國櫻桃酒發(fā)展的展望。

關(guān)鍵詞：櫻桃酒;發(fā)酵;工藝;展望

甘肅天水地區(qū)擁有十分豐富的櫻桃資源，然而目前主要以初級(jí)加工和鮮食為主，由于水果深加工技術(shù)上的缺陷造成各類了水果資源浪費(fèi)。為了解決水果資源的浪費(fèi)以及水果資源的保值，我們采用果汁發(fā)酵的手段，對(duì)天水豐富的櫻桃資源深加工，以此促進(jìn)水果資源多樣化銷售，為水果資源拓寬市場。

一、櫻桃酒釀造的工藝研究

櫻桃中富含各種營養(yǎng)物質(zhì)，有極高的營養(yǎng)及多種保健功效。隨著天水地區(qū)櫻桃種植業(yè)的快速發(fā)展，櫻桃的深加工越來越受到人們的重視。以櫻桃為原料研制櫻桃酒，為櫻桃資源利用開辟了新的領(lǐng)域。櫻桃酒褐變、混濁、沉淀等品質(zhì)劣變問題成為制約櫻桃酒行業(yè)快速發(fā)展的瓶頸。本研究以提高櫻桃酒的質(zhì)量及釀造技術(shù)為目標(biāo)，采用現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)，現(xiàn)代分析檢測(cè)技術(shù)，生物化學(xué)分析技術(shù)等技術(shù)方法，進(jìn)行了櫻桃酒褐變機(jī)理、櫻桃釀造工藝及櫻桃酒澄清工藝等方面的研究。

（1）出汁率：為了提高櫻桃出汁率，釀造優(yōu)質(zhì)的，多品種的櫻桃櫻桃酒，本研究對(duì)干型櫻桃酒釀造過程中果膠酶用量、酵母菌菌種及發(fā)酵溫度進(jìn)行了優(yōu)化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：最適果膠酶用量為50mg/L，櫻桃出汁率為35%，酵母菌適于櫻桃櫻桃酒的釀造;櫻桃酒最適發(fā)酵溫度為18攝氏度。在此基礎(chǔ)上，將研究出豐富櫻桃櫻桃酒的類型，滿足消費(fèi)者的不同需求。

（2）副產(chǎn)物問題：櫻桃具有較高的含糖量和十分豐富的營養(yǎng)，可以添加在啤酒中，釀造具有櫻桃口味的新品種啤酒。然而，研究發(fā)現(xiàn)，櫻桃啤酒加工處理實(shí)踐中，會(huì)有大量的副產(chǎn)物產(chǎn)生，如渣、果仁等，綜合利用這些副產(chǎn)物，可以促使環(huán)境污染問題得到解決，還可以開發(fā)出一系列經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益較高的產(chǎn)品。

（3）糖度的調(diào)整：糖是酵母菌生長繁殖的碳源，不同品種的水果原有的糖度不同，為了發(fā)酵的順利進(jìn)行，保證適合的口感和風(fēng)味，應(yīng)相應(yīng)添加適量的蔗糖，但糖濃度的高低會(huì)影響酵母的生長和發(fā)酵速度。鮮果含糖量為12.8%左右，若反用鮮果漿（汁）發(fā)酵則酒度較低。因此，適當(dāng)添加蔗糖以提高發(fā)酵酒度，生產(chǎn)中通常是按每17克每升蔗糖經(jīng)酵母發(fā)酵生長1%酒精添加糖，當(dāng)酵母在1%～2%的低糖濃度下生長時(shí)，發(fā)酵速度最快，當(dāng)適當(dāng)含糖量超過15%時(shí)，就會(huì)對(duì)酵母菌的生長產(chǎn)生抑制作用，糖濃度超過25%時(shí)發(fā)展出現(xiàn)延滯，到70%左右大部分酵母菌不能生長和發(fā)酵。楊幼慧認(rèn)為要使酵母盡快起酵，在發(fā)酵前只加入60%的蔗糖比較適宜，當(dāng)發(fā)酵的糖濃度下降至8%左右再加40%的蔗糖。盡管釀酒酵母在微酸性（pH4）的環(huán)境下生長和發(fā)酵相比（pH3）的環(huán)境下好，但較低的pH值可以保證添加的二氧化硫以較多的游離態(tài)存在，更好地起到抑制有害微生物的作用。

（4）酸度調(diào)整：滴定酸對(duì)櫻桃酒的釀造及品質(zhì)具有重要意義，滴定酸影響發(fā)酵的pH，從而影響酵母細(xì)胞的繁殖，細(xì)胞的活性細(xì)胞膜電位，胞內(nèi)酶性，細(xì)胞對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，產(chǎn)物的代謝和分泌實(shí)際生產(chǎn)中。往往控制在pH在3.3～3.8之間，未經(jīng)調(diào)整的果汁，其pH一般達(dá)不到要求，如果果汁的pH太低，可以通過添加碳酸鈣，或者接種釀造酒酵母后，再接種裂殖酵母后，再接種裂殖酵母使之發(fā)酵，若果汁的pH值太高，則可添加果實(shí)中的主體酸，使得檸檬酸含量達(dá)到5.5g/ml～6.5g/mI。酸對(duì)發(fā)酵的影響因酸的性質(zhì)、強(qiáng)度的不同而不同，無機(jī)酸的影響一般比有機(jī)酸明顯。

（5）SO2的影響：SO2在櫻桃酒釀造中的主要作用為抑制劑和抗氧化劑在抑制有害微生物的同時(shí)，SO2可最大程度的保留原料原有的成分。如氨基酸、維C等。SO2還能抑制對(duì)櫻桃酒發(fā)酵起不良影響的微生物，如：果皮上的野生型酵母、霉菌及其他雜菌能產(chǎn)生對(duì)SO2抵抗力較強(qiáng)的人工酵母繁殖的影響，保證糟液的正常發(fā)酵。由于SO2自身易被氧化而消耗汁液中的SO2，從而使芳香物質(zhì)、色素、單寧、維C等不易被氧化，抑制了氧化酶的香氣。陳釀時(shí)，如果櫻桃酒中分子態(tài)氧含量較高，則會(huì)產(chǎn)生氧化產(chǎn)物乙醛，使得櫻桃酒喪失新鮮感。少量的SO2可和乙醛反應(yīng)生成甘油，是櫻桃酒獲得飽滿口感的先決條件。在罐裝時(shí)保持酒中有少量的SO2存在，可使裝瓶后的櫻桃酒保持較低的氧化還原反應(yīng)，以保持其良好的風(fēng)味和口感，所以，在添加SO2時(shí)應(yīng)注意量的要求。

二、加工工藝的簡述

櫻桃酒釀造工藝流程：鮮果→分選→破碎、除?！麧{→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→成品

三、結(jié)束語

櫻桃酒是一種以櫻桃為原料經(jīng)調(diào)糖、調(diào)酸等工藝，以酵母菌為發(fā)酵菌種具有較低的酒精度、一定的櫻桃果香和較豐富的營養(yǎng)物質(zhì)的酒品。

（1）櫻桃酒最適發(fā)酵溫度為18℃。

（2）櫻桃啤酒加工處理后的副產(chǎn)物可以處理土壤環(huán)境污染問題。

（3）較低的pH值可以保證添加的二氧化硫以較多的游離態(tài)存在，更好地起到抑制有害微生物的作用。

（4）酸對(duì)發(fā)酵的影響因酸的性質(zhì)、強(qiáng)度的不同而不同，無機(jī)酸的影響一般比有機(jī)酸明顯。

（5）在罐裝時(shí)保持酒中有少量的SO2存在，可使裝瓶后的櫻桃酒保持較低的氧化還原反應(yīng)，以保持其良好的風(fēng)味和口感。

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作者簡介：

陳堯（1990-），男，漢族，甘肅張掖人，大學(xué)本科，助教，研究方向：食品加工技術(shù)。