韓迎迎，李 杰，杜金華*，孫正晨，鮑 姣

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安 271000；2.山東泰山啤酒有限公司，山東 泰安 271000）

山楂（Crateaguspinnatifida）是我國(guó)特有的藥食兼用水果，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如原花青素、黃酮、酚酸等酚類化合物，具有良好的抗氧化潛質(zhì)[1-4]。有研究指出山楂在降血脂[5-6]、預(yù)防心血管疾病[7-8]、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化[9]、抑制Ⅱ型糖尿病[10]等方面有重要作用，但是由于山楂酸度高、酸感強(qiáng)使其鮮食消費(fèi)量有限。以山楂為原料釀造山楂酒是山楂精深加工重要途徑之一，并且因后者獨(dú)特風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛(ài)。然而由于山楂有機(jī)酸含量高，采用浸漬法釀造山楂酒時(shí)酒中含有大量有機(jī)酸，使得山楂酒總酸含量高、酸感強(qiáng)烈，影響其感官品質(zhì)。

研究表明山楂原料中有機(jī)酸含量和種類與地域以及品種有關(guān)，不同種類和地區(qū)山楂有機(jī)酸含量和種類有所差異，而檸檬酸含量在各種山楂中均最高[11]。有研究指出山楂中檸檬酸含量占總酸含量75%，而L-蘋果酸含量占總酸含量11%[12]，這兩種有機(jī)酸是檸檬酸循環(huán)上的主要組成部分，與呼吸作用密切相關(guān)。ACKERMANN J等[13]研究指出，L-蘋果酸和糖是主要的代謝底物，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蘋果酸作為底物被消耗用于能量供給。另有大量研究指出，果蔬在貯藏過(guò)程中有機(jī)酸含量下降[13-16]。

目前對(duì)山楂酒的研究主要集中于山楂酒品質(zhì)[17-18]和抗氧化性[19-20]的研究，對(duì)山楂酒中有機(jī)酸及降低有機(jī)酸的措施研究較少。本研究將新鮮的山楂果實(shí)密封于食品級(jí)自封袋中，分別于溫度15℃、25℃和35℃條件下貯藏一定時(shí)間，取貯藏后的果實(shí)釀造山楂酒，研究貯藏溫度與時(shí)間對(duì)山楂酒總酸、pH、檸檬酸、L-蘋果酸和風(fēng)味的影響，探索一種能夠降低山楂酒中總酸含量的低成本、無(wú)污染、簡(jiǎn)單易行的方法，從而改善山楂酒的品質(zhì)，提高山楂酒的適口性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

山楂鮮果（可食部分總酸含量為34.18g/kg，其中檸檬酸為26.95 g/kg，L-蘋果酸3.29g/kg，分別占總酸含量的78.87%和9.62%）：山東省泰安市水果批發(fā)市場(chǎng)；釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）：濰坊凱澤化工有限公司；白砂糖（食品級(jí)）：當(dāng)?shù)厥称烦?；高錳酸鉀（食品級(jí)）：當(dāng)?shù)厥称诽砑觿Ｙu店。

檸檬酸、L-蘋果酸分析檢測(cè)試劑盒：愛(ài)爾蘭Megazyme試劑公司；酒類香氣物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純）：中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院；叔戊醇、乙酸正丁酯、2-乙基丁酸（均為色譜純）：阿拉丁（上海）試劑公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-2100分光光度計(jì)：上海尤尼柯儀器有限公司；DELTA320 pH計(jì)：瑞士Mettlertoledo儀器有限公司；GC-2010 Plus氣相色譜儀（配有火焰離子檢測(cè)器（flame ionization detector，F(xiàn)ID）和GC solution 2.3處理軟件）：日本島津公司；DURAN發(fā)酵瓶：上海亦盛科學(xué)器材有限公司。

1.3 方法

1.3.1 山楂酒加工工藝流程

山楂→后貯→40%糖液]→酵母接種→前發(fā)酵→分離酒山楂 漿液→后發(fā)酵→山楂酒

1.3.2 山楂酒操作要點(diǎn)

（1）山楂處理

挑選八成熟、大小一致，果實(shí)飽滿健康、無(wú)病蟲害的山楂分裝至密封袋中密封，每袋500 g。將密封好的山楂分別于15℃、25℃和35℃貯藏，每天定時(shí)取樣釀造山楂酒，當(dāng)山楂樣品出現(xiàn)腐爛時(shí)停止取樣。

（2）山楂漿制備

取1.00 kg上述處理后的山楂，用0.01%高錳酸鉀浸泡5m in、清水清洗晾干，將果實(shí)壓成2～4瓣，放入2.5 L無(wú)菌發(fā)酵瓶中，加入1.20 kg 40%無(wú)菌糖液（將調(diào)制好的糖水于100℃煮沸熬至透明）、混勻。

（3）酵母接種

按0.2 g/kg山楂漿稱取釀酒酵母，30℃溫水活化20min后，加入山楂漿中，攪拌均勻。

（4）控溫發(fā)酵

控制20℃恒溫發(fā)酵，在酒帽形成之后，每天下壓酒帽攪2～4次，直到發(fā)酵結(jié)束。

（5）分離酒渣

待酒帽下沉之后，收集上清液棄去酒渣，酒液滿貯于無(wú)菌酒罐中，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。

（6）后發(fā)酵

倒罐后的發(fā)酵液于4～5℃條件下密封陳釀30 d，分離得到山楂酒。所有操作均在無(wú)菌條件下進(jìn)行。

1.3.3 分析方法

（1）山楂酒基本理化指標(biāo)測(cè)定

山楂酒液于5000 r/min離心10min，取上清液參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》測(cè)定總糖（直接滴定法）、干浸出物（密度瓶法）、pH值（酸度計(jì)）和總酸（電位滴定法）。酒精度的測(cè)定參照GB/T 5009.225—2016《酒中乙醇濃度的測(cè)定》，采用密度瓶法。

（2）山楂酒檸檬酸和L-蘋果酸的測(cè)定

離心后的山楂酒液稀釋25倍，于波長(zhǎng)340 nm條件下測(cè)定吸光度值，具體操作步驟和計(jì)算方法參照檸檬酸分析檢測(cè)試劑盒說(shuō)明書。山楂酒液稀釋2倍后，于波長(zhǎng)340 nm條件下測(cè)定吸光度值，具體操作步驟和計(jì)算方法參照L-蘋果酸分析檢測(cè)試劑盒說(shuō)明書。

（3）揮發(fā)性成分測(cè)定

揮發(fā)性成分采用氣相色譜法測(cè)定，并參考LóPEZVáZQUEZC等[21]方法并進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。氣相色譜條件如下：DB-WAX色譜柱（50m×0.2mm×0.25μm）；流速1m L/min；分流比40∶1；FID檢測(cè)器溫度260℃；進(jìn)樣器溫度240℃；程序升溫：起始溫度35℃，恒溫4min，以4℃/min程序升溫至60℃，以10℃/m in程序升溫至130℃，以15℃/m in程序升溫至205℃，繼續(xù)恒溫15m in。進(jìn)樣量1μL。

離心后的酒樣參照GB/T 5009.225—2016《酒中乙醇濃度的測(cè)定》酒精度測(cè)定方法蒸餾收集餾出液，移取10m L餾出液，加入0.10m L內(nèi)標(biāo)（含叔戊醇162mg/L、乙酸正丁酯162mg/L和2-乙基丁酸186.6mg/L），混勻后進(jìn)樣，根據(jù)保留時(shí)間定性，內(nèi)標(biāo)法定量。

（4）感官品評(píng)

山楂酒感官品評(píng)參照農(nóng)業(yè)部頒標(biāo)準(zhǔn)NY/T1508—2017《綠色食品果酒》，由7名專業(yè)評(píng)定人員參照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表1）對(duì)15種山楂酒樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，滿分100分，最終結(jié)果取其平均值。

表1 山楂酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of haw thorn wine

1.3.4數(shù)據(jù)處理

所示結(jié)果均為3次實(shí)驗(yàn)的平均值，表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。采用SPSS 22.0對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用方差分析（analysisof variance，ANOVA）法進(jìn)行比較，顯著性水平P＜0.05，不同字母表示差異性顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 山楂酒理化指標(biāo)

NY/T1508—2017《綠色食品果酒》中規(guī)定果酒酒精度應(yīng)在7%vol～18%vol之間，總糖含量≤4.0 g/L時(shí)為干型果酒，總糖含量在4.1～12.0 g/L時(shí)為半干型果酒，干浸出物的含量應(yīng)≥12.0g/L。山楂于15℃貯藏1～6 d、25℃貯藏1～5 d和35℃貯藏1～4 d后釀制山楂酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，山楂酒的酒精度為14.8%vol～15.4%vol、總糖含量為3.0～6.7 g/L、干浸出物含量為37.6～43.4 g/L、pH值為3.08～3.28，其含量均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。由表2可知，山楂的貯藏溫度和時(shí)間會(huì)影響山楂酒的理化指標(biāo)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)山楂酒中總糖含量增加，推測(cè)可能是糖苷物質(zhì)水解，非發(fā)酵性的糖含量升高；山楂酒中pH值的高低一定程度反應(yīng)山楂酒中總酸含量的高低，15℃貯藏山楂2～6 d，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)山楂酒pH值上升；25℃和35℃時(shí)，隨山楂貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，山楂酒pH值上升。貯藏時(shí)間相同時(shí)，15～35℃內(nèi)隨山楂貯藏溫度的升高山楂酒pH值升高。因此在15～35℃之間，提高山楂的貯藏溫度或延長(zhǎng)貯藏時(shí)間能夠有效升高相應(yīng)的山楂酒的pH值和總糖含量。

表2 山楂酒理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Table 2 Determ ination results of physicaland chem ical indexes of haw thorn wine

2.2 山楂后貯對(duì)山楂酒總酸含量的影響

山楂后貯條件對(duì)山楂酒總酸含量的影響結(jié)果見(jiàn)圖1。由圖1可知，15℃貯藏山楂1～6 d釀制山楂酒的總酸含量無(wú)顯著差異（P＞0.05），約15 g/L。25℃和35℃貯藏山楂釀制山楂酒總酸含量顯著降低（P＜0.05）；25℃貯藏1～5 d釀制山楂酒的總酸含量，從14.90 g/L降至13.51 g/L，降低了1.39g/L；35℃貯藏1～4d釀制山楂酒的總酸含量從14.19g/L降至13.15g/L，降低了1.04 g/L。貯藏時(shí)間相同時(shí)，山楂酒總酸含量隨貯藏溫度升高而降低，35℃時(shí)貯藏山楂釀制山楂酒的總酸含量最低。這主要是因?yàn)樯介诓烧笕匀皇怯猩挠袡C(jī)體，不同溫度條件下儲(chǔ)存會(huì)影響其代謝速率，隨貯藏溫度升高其代謝速率加快。15℃時(shí)貯藏，溫度較低代謝速率較慢，因此隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)其總酸含量無(wú)顯著差異（P＞0.05），而25℃和35℃時(shí)代謝速率加快，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)總酸含量均顯著降低（P＜0.05）。15～35℃時(shí)，升高山楂貯藏溫度可以降低山楂酒總酸含量；在25℃和35℃時(shí)，延長(zhǎng)山楂貯藏時(shí)間也可以降低山楂酒總酸含量。

圖1 山楂后貯條件對(duì)山楂酒總酸含量的影響Fig.1 Effect of haw thorn storage conditions on totalacidity of haw thorn wine

2.3 山楂后貯對(duì)山楂酒檸檬酸和L-蘋果酸含量的影響

檸檬酸和L-蘋果酸是山楂酒中的主要有機(jī)酸，山楂后貯條件對(duì)山楂酒檸檬酸和L-蘋果酸含量及比例的影響結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 山楂后貯條件對(duì)山楂酒檸檬酸和L-蘋果酸含量及比例的影響Fig.2 Effect of haw thorn storage conditions on citric and L-malic acid contents and proportions of haw thorn wine

由圖2A和2B可知，山楂的貯藏溫度和時(shí)間會(huì)影響山楂酒中檸檬酸和L-蘋果酸含量。山楂于15℃貯藏1～6 d，釀制山楂酒的檸檬酸總體呈下降趨勢(shì)（P＜0.05），從9498.27mg/L降至9 173.75mg/L；L-蘋果酸含量顯著降低（P＜0.05），從985.25mg/L降至754.02mg/L。25℃貯藏1～5d，檸檬酸和L-蘋果酸含量分別降低了822.03mg/L和154.83mg/L（P＜0.05）；35℃貯藏1～4 d，分別降低了887.60mg/L和164.88mg/L（P＜0.05）。檸檬酸和L-蘋果酸作為檸檬酸循環(huán)的重要組成部分與呼吸作用密切相關(guān)[22]，山楂密封貯藏后前期主要進(jìn)行有氧呼吸隨著氧氣的減少呼吸速率降低而后期隨著二氧化碳含量的升高主要進(jìn)行無(wú)氧呼吸，兩種呼吸作用都會(huì)消耗檸檬酸和L-蘋果酸。山楂酒中檸檬酸和L-蘋果酸主要來(lái)自山楂原料，因此隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)山楂酒中檸檬酸和L-蘋果酸含量下降。15～35℃內(nèi)，貯藏時(shí)間相同時(shí)，隨山楂貯藏溫度的升高，山楂酒中檸檬酸和L-蘋果酸含量均降低。由此可見(jiàn)，15～35℃范圍內(nèi)，高溫貯藏的降酸效果比低溫貯藏的效果更顯著。推測(cè)可能是溫度升高會(huì)加速與有機(jī)酸消耗有關(guān)的代謝活動(dòng)。由圖2C和2D可知，山楂酒中檸檬酸占總酸含量的60.6%～64.8%，L-蘋果酸占總酸含量的4.5%～6.5%，表明檸檬酸是山楂酒中的主要有機(jī)酸。因此，貯藏溫度在25～35℃范圍內(nèi)升高，可以降低山楂酒檸檬酸和L-蘋果酸含量。

2.4 山楂后貯對(duì)山楂酒揮發(fā)性成分的影響

揮發(fā)性成分是山楂酒中的主要組成部分，其含量和組成對(duì)山楂酒風(fēng)味具有重要影響。利用氣相色譜分析山楂后貯條件對(duì)山楂酒中揮發(fā)性成分的影響，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 山楂后貯條件對(duì)山楂酒中揮發(fā)性成分影響Table 3 Effectof haw thorn storage conditions on volatile components of haw thorn winem g/L

續(xù)表

山楂酒樣品中共檢出15種香氣成分，其中醛類1種，酯類4種，高級(jí)醇7種，揮發(fā)酸3種。酯類物質(zhì)中乙酸乙酯、癸酸乙酯和乙酸苯乙酯含量均在風(fēng)味閾值之上，且風(fēng)味強(qiáng)度高，對(duì)香氣貢獻(xiàn)較大。乙酸乙酯和癸酸乙酯賦予山楂酒一種香甜的果香，乙酸苯乙酯還有玫瑰花的甜香味。這些酯類物質(zhì)受山楂貯藏溫度的影響較大，在15～35℃內(nèi)均隨貯藏溫度升高含量顯著升高（P＜0.05）。貯藏時(shí)間相同時(shí)，25℃貯藏的山楂釀制山楂酒中乙酸乙酯含量是15℃時(shí)的1.7～2.0倍；癸酸乙酯含量是15℃時(shí)的0.8～1.75倍；乙酸苯乙酯是15℃時(shí)的0.8～1.6倍。35℃時(shí)乙酸乙酯含量是15℃時(shí)的1.9～2.7倍；癸酸乙酯含量是15℃時(shí)的2.6～4.3倍；乙酸苯乙酯是15℃時(shí)的3.5～4.5倍。同時(shí)15～35℃時(shí)，隨山楂貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，酒中酯類物質(zhì)也呈上升趨勢(shì)。山楂15℃貯藏1～6 d釀制的山楂酒，乙酸乙酯、癸酸乙酯和乙酸苯乙酯含量分別升高了34.5mg/L、0.6mg/L和0.9mg/L（P＜0.05）；25℃貯藏1～5 d，分別升高了38.5mg/L、0.9mg/L、1.8mg/L；35℃貯藏1～4 d，分別升高了20.5mg/L、0.5mg/L、1.3mg/L（P＜0.05）。

高級(jí)醇中異戊醇、糠醇和β-苯乙醇含量高于風(fēng)味閾值，異戊醇含量高，對(duì)山楂酒風(fēng)味有較大影響，β-苯乙醇具有玫瑰花香?？反荚谏介浦械暮枯^少，且受山楂貯藏溫度和貯藏時(shí)間的影響較小。山楂酒中異戊醇和β-苯乙醇受山楂貯藏溫度和貯藏時(shí)間的影響一致，貯藏時(shí)間相同時(shí)，異戊醇和β-苯乙醇含量均隨山楂貯藏溫度的升高而上升；山楂于15℃時(shí)貯藏，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)山楂酒中異戊醇和β-苯乙醇分別降低了29.5mg/L和6.4mg/L，而25℃時(shí)含量分別升高了16.2mg/L和9.5mg/L，35℃時(shí)先升高后降低。

揮發(fā)酸中乙酸和己酸含量于風(fēng)味閾值之上，乙酸15℃貯藏1～6 d對(duì)應(yīng)山楂酒中總揮發(fā)酸程上升趨勢(shì)，25℃貯藏1～3 d總揮發(fā)酸上升，3～5 d下降，35℃時(shí)無(wú)顯著差異（P＞0.05）。而貯藏時(shí)間相同時(shí)，隨山楂貯藏溫度的升高山楂酒中乙酸和己酸含量降低。

因此，酯類物質(zhì)在所有揮發(fā)性成分中受山楂貯藏溫度和貯藏時(shí)間的影響最顯著，山楂在15～35℃貯藏可以使山楂酒中酯類物質(zhì)含量顯著升高（P＜0.05），進(jìn)而使山楂酒中香氣更豐富濃郁。

2.5 山楂酒感官品評(píng)

山楂后貯條件對(duì)山楂酒感官品評(píng)的影響結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4可知，山楂酒外觀澄清透明，有光澤，呈桔紅色，具有山楂酒的典型特征。15℃時(shí)，隨山楂貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，山楂酒果香增強(qiáng)；25℃和35℃時(shí)隨著山楂貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，山楂酒酸感降低，平衡感增強(qiáng)，特別是山楂于35℃貯藏4 d，山楂酒的酸感明顯減弱，平衡性顯著增強(qiáng)。綜合相關(guān)評(píng)語(yǔ)和得分可以看出，用35℃時(shí)密封貯藏4 d的山楂釀制的山楂酒感官風(fēng)味最好。因此，山楂在15～35℃時(shí)貯藏可以改善山楂酒的品質(zhì)，特別對(duì)降低山楂酒的酸感有顯著效果。

3 結(jié)論

研究結(jié)果表明，在15～35℃之間升高山楂貯藏溫度可以使山楂酒pH值和酯類含量升高，同時(shí)使總酸、檸檬酸和L-蘋果酸含量顯著降低（P＜0.05）；25℃和35℃時(shí)延長(zhǎng)山楂貯藏時(shí)間也會(huì)達(dá)到此效果；感官品評(píng)發(fā)現(xiàn)，升高山楂貯藏溫度或延長(zhǎng)山楂貯藏時(shí)間可以改善山楂酒的品質(zhì)，特別對(duì)降低山楂酒的酸感有明顯效果。35℃貯藏4 d的山楂對(duì)應(yīng)的山楂酒最佳，不僅pH值最高（2.80），總酸、檸檬酸和L-蘋果酸含量最低分別為13.15g/L，7967.6mg/L和603.22mg/L；感官品評(píng)結(jié)果顯示，酒液桔紅色、澄清透明有光澤，香氣優(yōu)雅愉悅、有山楂果香、甜香及豐滿的酒香，入口酸感較弱、澀感不明顯、酒體平衡性較好、尾味較長(zhǎng)，具有山楂酒的典型特征。因此35℃短期貯藏山楂果實(shí)是降低山楂酒總酸含量、提高山楂酒適口性、增加山楂酒酯香的有效方法。