孟祥忍，謝靜，王恒鵬，吳鵬，吳丹楓，屠明亮

(揚州大學旅游烹飪食品學院 江蘇省淮揚菜產業(yè)化工程中心，江蘇 揚州 225000)

近些年，過熱蒸汽(superheated steam, SS)成為烹飪食物的新興方式。過熱蒸汽是一種溫度高于飽和點或沸點的蒸汽[1]，通過過熱蒸，使食物受熱均勻，有效地減少了食物細胞在加熱過程中的破壞，熱分解損失和氧化損失較少，不僅在最大程度上保存其營養(yǎng)價值，還保持食物的外觀色澤鮮亮。而在常壓下，水的溫度不會超過100 ℃，100 ℃的水產生的水蒸汽叫飽和蒸汽[2]。日常家庭生活中，人們常使用的是飽和蒸汽加熱制熟食物。但相對于常用的飽和蒸汽，過熱蒸汽讓食物更加松軟，富含水分，食用起來口感更佳，殺菌效果更好。

隨著經濟發(fā)展，人們的飲食觀念發(fā)生了很大變化，素菜在餐桌上的比重越來越大，其中西蘭花和胡蘿卜深受眾人喜愛。西蘭花(Brassicaoleracea)，屬于十字花科(Brassica ceae)，富含膳食纖維，維生素C，蘿卜硫素等很多有益健康成分，被美國癌癥協(xié)會認定為抗癌食品[3]。而胡蘿卜(Daucuscarota)，含有大量α-和β-胡蘿卜素，是公認的治療夜盲癥的最佳天然蔬菜。中國、俄羅斯和美國是全球胡蘿卜的三大生產國，占世界胡蘿卜作物的近50%[4]。生食西蘭花和胡蘿卜不利于其中的營養(yǎng)物質被人體消化吸收，清炒、水煮、白灼、蒸制是處理植物性原料的常用烹飪方式[5]，現(xiàn)有研究多是單獨一種烹飪方式或是幾種完全不同的烹飪方式對原料營養(yǎng)價值和感官品質的影響[6]，而近幾年多研究過熱蒸汽這種烹飪方式對谷類營養(yǎng)價值的影響，幾乎沒有其對蔬菜影響的研究，而本研究將過熱蒸汽應用到植物性原料西蘭花和胡蘿卜上，主要研究過熱蒸汽處理對感官品質和質構產生的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮的西蘭花和胡蘿卜：均采購于揚州麥德龍超市。

AOS102ETA1型萬能蒸烤箱 伊萊克斯(Electrolux)股份有限公司；Z100459型電子天平 德國賽多利斯集團；JK804/808型手持多路溫度測試儀 青島金科儀器儀表有限公司；TA.XT Express型質構儀 英國Stable Micro Systems公司；分析儀 日本Calorie Answer公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 原料處理

取新鮮無損傷且成熟度一致的西蘭花，切成莖長度為(20±2) mm，菜花直徑為(30±2) mm 的大小，250 g/份均勻放于帶孔蒸盤上，置于蒸箱中間層。

取新鮮胡蘿卜，去皮切成長為(50±2) mm，寬為(20±2) mm，高為(13±2) mm的塊狀，250 g/份均勻放于帶孔蒸盤上，置于蒸箱中間層。

將西蘭花和胡蘿卜分別以250 g為單位放入蒸箱中蒸制。飽和蒸汽(saturated vapor，SV)：溫度100 ℃、濕度 100%、時間6 min；過熱蒸汽采用文獻[7]的條件：溫度120 ℃、濕度100%、時間6 min；對照組CG(control group)：未經烹飪處理的西蘭花和胡蘿卜生樣。

1.2.2 營養(yǎng)素測定

將西蘭花和胡蘿卜的對照組和試驗組分別切成碎末，放入能量分析儀中，測定西蘭花和胡蘿卜每100 g中含有的能量。按國家標準測定灰分(灼熱稱重法，GB 5009.4-2016)、蛋白質(凱氏定氮法，GB 5009.5-2016)、粗脂肪(酸水解法，GB 5009.6-2016)和水分(直接干燥法，GB 5009.3-2016)的含量。

1.2.3 感官評價標準制定及人員選取

根據(jù)文獻對感官評價標準的制定，確定感官評價以色澤、多汁性、質地、風味為指標進行評分，得分為1～5分制，1分為感官最不佳，5分為最佳，精確到小數(shù)點后1位，設定權重為1∶1∶1∶1∶1,即各指標分數(shù)占20%[8]。具體評價標準見表1。

表1 西蘭花、胡蘿卜的感官評分標準Table 1 Sensory scoring standards of broccoli and carrot

選取烹飪食品專業(yè)的100名學生，根據(jù)國家標準GB/T 29605-2013[10]對感官評價人員的要求進行培訓并篩選出15名學生。將對照組與試驗組的樣品冷卻至室溫后，分別取一份放在一次性盤中，隨機編號分發(fā)給每個學生，使用一次性筷子進行品嘗并打分，每品嘗一個樣品后飲用適量清水，5 min后品嘗下一個樣品。

1.2.4 質構分析(TPA)

采用TA.XT Express型質構儀對西蘭花和胡蘿卜的質構特性進行檢測，選用TA9探頭對樣品進行穿刺實驗，測試前后速率皆為3 mm/s，測試距離為7 mm，觸發(fā)力為0.1 N，每個樣品重復10次[11]。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析

利用SPSS 16.0軟件對試驗所得數(shù)據(jù)的顯著性進行分析對比和相關性分析，利用Excel軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計。

2 結果與分析

2.1 過熱蒸汽烹飪對西蘭花和胡蘿卜營養(yǎng)成分含量的影響

表2 西蘭花和胡蘿卜不同蒸制方式前后營養(yǎng)成分Table 2 Nutrients of broccoli and carrot before and after different steaming treatments

注：同列肩標字母不同表示差異顯著(P<0.05)，相同表示差異不顯著(P>0.05)。

由表2可知，SS處理后西蘭花的能量高于SV處理后西蘭花的能量，并且差異顯著(P<0.05)。但是，相對于生胡蘿卜，兩種處理方式能量都有所降低；灰分的含量在蒸汽處理后都有增加，SV處理顯著高于SS處理(P<0.05)；SS處理西蘭花后的蛋白質含量顯著高于SV處理(P<0.05)，達到5.43 g/100 g，表明SS制熟西蘭花減少了蛋白質的流失；SS處理的西蘭花粗脂肪含量顯著高于CG和SV處理的西蘭花(P<0.05)；兩種處理方式的水分含量都高于未處理的西蘭花，但差異不顯著(P>0.05)。

蒸汽處理胡蘿卜后能量顯著低于未處理的胡蘿卜(P<0.05)；蒸汽處理后灰分和水分都顯著高于未處理的胡蘿卜(P<0.05)；胡蘿卜是蛋白質和粗脂肪含量都比較低的植物，雖然熱加工方式促進了植物性原料中營養(yǎng)物質的吸收，但是含量依舊很低。

2.2 過熱蒸汽烹飪對西蘭花和胡蘿卜感官品質的影響

圖1 過熱蒸汽處理對西蘭花感官品質的影響Fig.1 Effect of SS treatment on the sensory quality of broccoli

圖2 過熱蒸汽處理對胡蘿卜感官品質的影響Fig.2 Effect of SS treatment on the sensory quality of carrot

由圖1和圖2可知，SV和SS處理后的西蘭花和胡蘿卜在色澤、多汁性、質地、風味、甜度的得分均高于未處理的[12]。圖1和圖2中CG、SV、SS的重疊處很少，說明三者差異較大，尤其是未處理的西蘭花和胡蘿卜感官得分每一個指標都低于SV、SS的得分。SS處理后的西蘭花多汁性和色澤高于SV處理的，SS減少了水分的流失，護色性比較好，食用起來口感較佳，但甜度、質地和風味均低于SV處理的西蘭花，可能是由于時間太久，成熟度過高，應該適當減少加工時間。SS處理的胡蘿卜甜度、多汁性、色澤都優(yōu)于SV處理的，甜度顯著優(yōu)于SV處理的(P<0.05)，而質地和風味稍弱。

2.3 過熱蒸汽烹飪對西蘭花和胡蘿卜硬度的影響

蒸汽處理對西蘭花和胡蘿卜硬度的影響見圖3。

圖3 過熱蒸汽處理對西蘭花和胡蘿卜硬度的影響Fig.3 Effect of SS treatment on the hardness of broccoli and carrot

硬度的大小既可以影響口感的好壞，也影響人體對植物所含營養(yǎng)的吸收程度。由質構儀測得未處理的胡蘿卜和西蘭花硬度比較高，不適于人們對于食物口感的要求，SV處理后的硬度高于SS處理的，120 ℃蒸制6 min后硬度只有4.75 N。在蒸制過程中，胡蘿卜的細胞壁遭到破壞，使其中富含的β-胡蘿卜素釋放出來，更易被人體吸收，硬度也有降低[13]。過熱蒸汽在降低營養(yǎng)素流失的情況下，有效改善了植物的口感，提高了利用度。

2.4 過熱蒸汽處理前后西蘭花和胡蘿卜的感官評價與質構硬度的相關性分析

對經過熱蒸汽處理后的西蘭花不同感官評價指標和TPA所得的硬度做相關性分析，結果見表3。

表3 西蘭花經過熱蒸汽處理后感官評價與硬度的相關性分析Table 3 Correlation analysis between sensory evaluation and hardness of broccoli after SS treatment

注：“*”表示在P<0.05 水平顯著。

西蘭花的多汁性與甜度呈顯著正相關(r=0.628，P<0.05)，風味與總體喜愛度呈顯著正相關(r=0.634，P<0.05)[14]。西蘭花經過熱蒸汽處理后，細胞壁被破壞，糖分留存在汁液中，汁液越多，糖分保存得越多；總體喜愛程度受西蘭花的風味影響，味道越好，越受人們喜愛[15]。

對經過熱蒸汽處理后的胡蘿卜不同感官評價指標和TPA所得的硬度做相關性分析，結果見表4。

表4 胡蘿卜經過熱蒸汽處理后感官評價與硬度的相關性分析Table 4 Correlation analysis between sensory evaluation and hardness of carrot after SS treatment

注：“*”表示在P<0.05 水平顯著，“**”表示在P<0.01水平顯著。

胡蘿卜的甜度與總體喜愛度呈極顯著正相關(r=0.750，P<0.01)，風味與總體喜愛度呈顯著正相關(r=0.585，P<0.05)，多汁性與質地呈顯著負相關(r=-0.520，P<0.05)。因此，胡蘿卜越甜，風味越好，總體喜愛度越高，含汁量越大，質地越軟。

3 結論

SS處理相較于SV，使西蘭花和胡蘿卜的色澤更為鮮亮，可以較好地保存西蘭花和胡蘿卜的蛋白質、粗脂肪和水分。但是， SV處理后的硬度高于SS處理的。生活中，常用的傳統(tǒng)方法是使用飽和蒸汽熟制食物，但經過熱蒸汽烹飪食物，可以使食物受熱均勻，用時更短，讓食物兼具口感和色澤，減少了營養(yǎng)素的流失，可以在日常生活中適當推廣。