趙繼續(xù)　閔紅艷　宋維維　程鵬

摘要目的：了解馬爾康地區(qū)夏季鮮牦牛奶衛(wèi)生質量狀況，指導奶農喂養(yǎng)方式及居民正確選擇鮮奶。方法：使用分層隨機抽樣方法抽取郊區(qū)和牧區(qū)兩地豐草季節(jié)牛奶，對數(shù)據(jù)進行分析。結果：感官性狀方面，牧區(qū)夏季鮮牦牛奶外觀及色澤為乳白色（稍帶微黃色），呈均勻膠態(tài)（濃稠）液體，無雜質、無凝塊、無沉淀，味微甜帶有特殊香味;郊區(qū)夏季鮮牦牛奶呈清淡微黃色，質地濃稠，香味幽淡。鮮牦牛奶比重（D420）夏季牧區(qū)（1.036）高于夏季郊區(qū)（1.032）。脂肪含量牧區(qū)=0.0343，郊區(qū)=0.0302，差異有統(tǒng)計學意義（t=3.629，P<0.05）。結論：牧區(qū)牛奶質地和口感優(yōu)于郊區(qū)牛奶質地;牛奶比重（D420）夏季牧區(qū)高于郊區(qū);脂肪含量均高于3%。糾正郊區(qū)奶牛喂養(yǎng)方法是改變奶汁衛(wèi)生質量的最佳方式。

關鍵詞 馬爾康;牦牛奶;衛(wèi)生質量;現(xiàn)況調查

馬爾康市位于青藏高原南緣，在四川盆地西北高原，北靠紅原、阿壩大草原，南與臥龍大熊貓自然保護區(qū)、小金四姑娘山緊鄰，屬于半農半牧地區(qū)，年牦牛出欄35768頭，羊出欄2514只，全年奶類產量9492噸，牧區(qū)奶汁質地優(yōu)美，奶源充沛，但馬爾康市民奶源主要依靠郊區(qū)鮮牛奶。

從市民選擇牛奶現(xiàn)狀及對牧區(qū)和郊區(qū)牛奶進行現(xiàn)況分析，對衛(wèi)生質量差異進行比較，找出衛(wèi)生質量源頭問題，指導牧民、奶農科學喂養(yǎng)方式及居民正確選擇衛(wèi)生質量較優(yōu)的鮮奶。

資料與方法

將馬爾康地區(qū)分為郊區(qū)和牧區(qū)，城區(qū)（為狹窄山溝、兩邊群峰林立）上下10公里范圍劃分為郊區(qū)，木爾宗鄉(xiāng)、腳木足鄉(xiāng)、沙爾宗鄉(xiāng)、大藏鄉(xiāng)、龍爾甲鄉(xiāng)、草登鄉(xiāng)、康山鄉(xiāng)、日部鄉(xiāng)等劃分為牧區(qū)。郊區(qū)和牧區(qū)隨機分層抽取5份鮮牦牛奶樣品，各10000mL。

方法：（1）感官分析：①差別檢驗法：主要檢驗牧區(qū)和郊區(qū)牛奶的感官質量是否存在差別，差別主要存在于哪些方面及自己的偏愛有哪些，設置相應調查表格及實驗，評價感官分析。隨機挑選60名學生，將夏季牧區(qū)牦牛奶和郊區(qū)牦牛奶分別裝于A型杯中和B型杯中，各60杯。能正確區(qū)分A杯和B杯中牛奶有差別的人數(shù)有45名（能準確判斷杯中牛奶，并說出牛奶的口感）。②三點檢驗法（三角實驗法）：在學生中隨機挑選60名分為3組，將夏季牧區(qū)牦牛奶和夏季郊區(qū)牦牛奶分別裝于紅、黃、綠3種杯中，其中有2個樣品同類，同組內3個樣品的排列順序隨機化，讓3組學生品嘗識別，正解32名（能準確判斷杯中牛奶，并說出牛奶的口感）。③評分檢驗法：在上述2種方法挑選的學生中，使用隨機數(shù)字表法挑選10名學生進行10分制評分法，夏季牧區(qū)牦牛奶和郊區(qū)牦牛奶分別裝于A、B2種杯中，采用雙盲法觀察2種牛奶。（2）鮮牦牛奶比重測定：使用乳比重計D420，隨機分層測定夏季牧區(qū)牦牛奶和郊區(qū)牦牛奶各10份。（3）鮮牛奶脂肪測定：避免“雙摻假”現(xiàn)象，隨機分層測定夏季郊區(qū)和牧區(qū)鮮牦牛奶各10份，用蓋勃（Gerber）法測定脂肪含量。

結果

感官分析：牧區(qū)和郊區(qū)牛奶在口感上差異有統(tǒng)計學意義，兩點鑒別識別法差異有統(tǒng)計學意義（P<0.001）;三點檢驗法差異有統(tǒng)計學意義（0.01

鮮牛奶比重測定：牧區(qū)鮮牛奶的比重高于郊區(qū)，牧區(qū)=1.032，郊區(qū)=1.0276，差異有統(tǒng)計學意義（1=8.820，P<0.001），見表1。

鮮牛奶脂肪測定：避免“雙摻假”，蓋勃（Gerber）法測得脂肪含量牧區(qū)=0.0343，郊區(qū)=0.0302，差異有統(tǒng)計學意義（1=3.629，P<0.05），見表2。

討論

牧區(qū)夏季喂養(yǎng)主要是天然野草放牧，草質好、草料豐足，奶量與奶汁好，而郊區(qū)相對草料不足，主要在狹長的市區(qū)馬路沿線放牧，在草料不足時，個別牧家戶以泔水、枯草喂養(yǎng)，甚至廢棄紙板牦牛也能吃。在感官上就有顯著差異，牧區(qū)牛奶色澤為乳白色（稍帶微黃色），呈均勻膠態(tài)（濃稠）液體，無雜質、無凝塊、無沉淀，味微甜帶有特殊芳香味;郊區(qū)鮮牦牛奶呈清淡微黃色，質地濃稠，香味幽淡。鮮奶比重一般在1.028～1.034"。草料不足、參水或脫脂都會導致牛奶比重下降2。牧區(qū)相對草料足，牦牛膘肥奶足，牧區(qū)牛奶比重（牧區(qū)=1.032）高于郊區(qū)（郊區(qū)=1.0276）。一般牛奶脂肪含量都在3%以上以。牧區(qū)牛奶脂肪含量（牧區(qū)=0.0343）高于郊區(qū)牛奶脂肪含量（郊區(qū)=0.0302），也充分說明喂養(yǎng)方式對奶質有影響"。

新鮮牦牛奶質地與口感的優(yōu)劣與牦牛的喂養(yǎng)方式至關重要回。牧區(qū)牛奶質地優(yōu)于郊區(qū)牛奶質地，牧區(qū)奶牛喂養(yǎng)主要是純天然野草放牧，郊區(qū)奶牛喂養(yǎng)存在半牧半人工喂養(yǎng)，導致奶汁質量有顯著差異。糾正郊區(qū)喂養(yǎng)方式是改變奶汁質量的最主要方式。

參考文獻

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