何 景，楊 丹

(1.中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司 營養(yǎng)健康與食品安全北京市重點實驗室，北京102209；2.國貿(mào)食品科技(北京)有限公司，北京 102209)

真菌毒素是由某些真菌在特定條件產(chǎn)生的對人和動物健康具有危害作用的有毒代謝產(chǎn)物。真菌毒素極易在作物生長、收獲和貯藏過程中產(chǎn)生，食用油及油料作物極易被真菌毒素污染。油料及食用油中污染嚴重的幾類真菌毒素主要是黃曲霉毒素(AF)、赭曲霉毒素A(OTA)、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)和玉米赤霉烯酮(ZEN)等毒素[1]。

AF是一類化學結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。AF主要是由黃曲霉 (Aspergillusflavus)、寄生曲霉 (A.parasiticus)產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)AF的概率最高。AF是目前為止人類發(fā)現(xiàn)的最強致癌物質(zhì)。劉輝等[2]研究顯示，抽檢市場上食用油1 103份，檢出黃曲霉毒素B1(AFB1)不合格樣品24份,不合格率為2.2%。山東地區(qū)食用油AFB1檢出率為44.5%[3]。

ZEN是禾谷鐮刀菌在玉米、大麥、小麥等作物上產(chǎn)生的二級代謝產(chǎn)物，是一種熱穩(wěn)定的非固醇類具有雌激素性質(zhì)的真菌毒素。由于生產(chǎn)食用油的谷物容易受ZEN污染，極易在加工過程中富集，最終對人體造成損傷。研究表明，我國159例玉米油樣本中多數(shù)均檢出了ZEN，平均值約170.1 μg/kg，最高可達1 950.0 μg/kg[4]，也有很多研究生產(chǎn)工藝對玉米油中ZEN含量的影響及脫除技術(shù)[5-6]。

赭曲霉素(Ochratoxin)的產(chǎn)毒菌株有赭曲霉(AspergiltusOchratoxin)和硫色曲霉(A.sulphureus)等。赭曲霉素的污染范圍較廣，幾乎可污染玉米、小麥等所有的谷物，OTA是其中最重要的具有衛(wèi)生學意義的霉菌代謝產(chǎn)物。赭曲霉素具有致畸性，但到目前為止，未發(fā)現(xiàn)其具有致癌和致突變作用[7]，在肝癌高發(fā)區(qū)的谷物中可分離出赭曲霉素，其與人類肝癌的關(guān)系尚待進一步研究。

DON是最常見的一種污染糧食、飼料和食品的霉菌毒素之一。研究表明，在美國、德國、新西蘭、保加利亞、匈牙利、俄羅斯、中國、朝鮮和阿根廷有6%～10%的食用油檢測樣品被DON污染[7]。許利麗[8]檢測江蘇、河北、安徽、河南和山東的玉米胚樣品，DON的陽性率分別為100%、100%、100%、86.6%和93.7%。

伏馬菌素(FB)是由串珠鐮刀菌(FusariummoniliformeSheld)產(chǎn)生的水溶性代謝產(chǎn)物，是一類由不同的多氫醇和丙三羧酸組成的結(jié)構(gòu)類似的雙酯化合物。FB主要污染糧食及其制品，并對某些家畜產(chǎn)生急性毒性及潛在的致癌性，已成為繼黃曲霉毒素之后的又一研究熱點，食用油常被FB積累污染[9]。

本文通過隨機抽取北京市地區(qū)銷售的小包裝食用油，測定AF、AFB1、ZEN、OTA、DON、FB含量，以了解北京市地區(qū)的小包裝食用油中的真菌毒素污染情況，為食用油安全監(jiān)督管理提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

1.1.1 樣品信息

隨機抽樣，從北京市昌平區(qū)、朝陽區(qū)、豐臺區(qū)、海淀區(qū)、懷柔區(qū)、密云區(qū)、東城區(qū)、西城區(qū)8區(qū)的各大超市共抽取120份小包裝食用油樣品，具體見表1。

表1 食用油樣品信息

1.1.2 試劑及儀器

真菌毒素標準品均購自美國Romer公司；甲醇(分析純)；實驗室用水均由Milli-Q超純水儀制備。

LC-20A高效液相色譜儀，日本Shimadzu公司；LC 30A-MS/MS-8040液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀，日本Shimadzu公司；Osterizer 10 speed 均質(zhì)機，美國Blender公司；TTL-DC II型氮吹儀；Vortex-5渦旋振蕩器；Allegra 64R 離心機，美國Beckman公司；ME204電子天平；Mycosep226多功能凈化柱，美國Romer公司。

1.2 實驗方法

AF和AFB1含量測定采用GB 5009.22—2016第一法；OTA含量測定采用GB 5009.96—2016第一法；FB(B1+B2+B3)含量測定采用GB 5009.240—2016第二法；ZEN含量測定采用GB 5009.209—2016第一法；DON(DON+3A-DON+15A-DON)含量測定采用高蓓等[10]的方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 食用油中真菌毒素總體污染情況(見表2)

表2 120份食用油樣品中真菌毒素的污染情況

注：ND為未檢出。下同。

由表2可知:120份食用油樣品中，8份樣品檢出AFB1，檢出率為6.67%，含量在2.03～3.61 μg/kg，中位數(shù)為2.39 μg/kg；8份樣品檢出AF(B1+B2+G1+G2)，檢出率為6.67%，含量在2.03～4.99 μg/kg，中位數(shù)為2.41 μg/kg；21份樣品檢出ZEN，檢出率為17.50%，含量在12.06～325.22 μg/kg，中位數(shù)為61.05 μg/kg；未有樣品檢出DON及其衍生物(DON+3A-DON+15A-DON)、OTA和FB(B1+B2+B3) 。

2.2 不同類別食用油中真菌毒素的污染情況(見表3、表4)

表3 花生油樣品中黃曲霉毒素的測定結(jié)果

續(xù)表3

序號名稱產(chǎn)地AFB1含量/(μg/kg)AF(B1+B2+G1+G2)含量/(μg/kg)21高油酸花生油山東省NDND22花生油山東省NDND23一級壓榨花生油山東省NDND24壓榨一級花生油山東省NDND25古法小榨花生油山東省NDND26特香花生油山東省2.742.7427花生油山西省NDND28壓榨花生油上海市NDND29壓榨一級花生油上海市NDND30花生油天津市NDND

表4 玉米油樣品中玉米赤霉烯酮的測定結(jié)果

由表3、表4可知：8份樣品檢出AFB1和AF(B1+B2+G1+G2)的食用油都為花生油，花生油中AF檢出率為26.67%；21份樣品檢出ZEN的食用油都為玉米油，玉米油中ZEN的檢出率為70.00%。實驗發(fā)現(xiàn)，AF在花生油中污染最為嚴重，ZEN在玉米油中檢出率最高，說明花生易積累AF，玉米極易積累ZEN，且易溶解在油脂中。

2.3 不同生產(chǎn)地區(qū)食用油中真菌毒素的污染情況

由表3可知，花生油中檢出AF的樣品產(chǎn)地有北京市、廣東省、海南省、山東省，檢出率分別為50%(1/2)、25%(1/4)、100%(2/2)和40%(4/10)。其他產(chǎn)地的花生油未檢出AF，如安徽省(0/1)、河北省(0/4)、河南省(0/1)、江蘇省(0/1)、江西省(0/1)、山西省(0/1)、上海市(0/2)和天津市(0/1)。

由表4可知，玉米油中檢出ZEN的樣品產(chǎn)地有北京市、廣東省、河北省、湖北省、江蘇省、江西省、山東省、上海市、天津市，檢出率分別為66.67%(2/3)、50%(1/2)、100%(2/2)、100%(1/1)、100%(9/9)、100%(1/1)、66.67%(2/3)、100%(2/2)、100%(1/1)，其他產(chǎn)地的玉米油未檢出ZEN，如黑龍江省(0/1)、吉林省(0/4)、山西省(0/1)。

其他食用油沒有檢出真菌毒素或其他真菌毒素在食用油中未檢出，但由于本次抽取樣本量較少，代表性不強，其他產(chǎn)地的食用油抽取樣本量相對較少，所以不能說明其他食用油沒有真菌毒素。

2.4 危害性評估

食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)曾多次評估AF，得出其可能是導致人類肝癌的強致癌物，因此應(yīng)將膳食中AF的攝入量降低至盡可能低的水平來減少其對人類危害的結(jié)論，但是由于缺乏強有力的AF導致人類肝癌的數(shù)據(jù)資料，目前尚未提出AF的每周最大耐受攝入量(PMTWI)和每日最大耐受攝入量(PMTDI)。AFB1在GB 2761—2017中花生油的限量是20 μg/kg，歐盟對食品中AFB1的限量為2 μg/kg，對AF限量為4 μg/kg[11]?；ㄉ蜆悠分械腁FB1的含量范圍為2.03～3.61 μg/kg，沒有超出國家標準，但檢出AFB1的8個樣品都超出了歐盟AFB1的限量，AF總量的含量范圍為2.03～4.99 μg/kg，有1個樣品超出了歐盟對AF總量的限量。

我國沒有限定ZEN在食用油中的限量，歐盟對ZEN的限量為400 μg/kg[12]，JECFA暫定ZEN的PMTDI為0.5 μg/kg[13]，ZEN及其代謝產(chǎn)物的總攝入量不應(yīng)超過此值。玉米油樣品中的ZEN含量范圍為12.06～325.22 μg/kg，沒有超出歐盟標準。以60 kg成年人按照《2016年膳食寶塔指南》中提出的植物油攝入量30 g為測算依據(jù)，則每日攝入量范圍為0.36～9.76 μg，沒有超出PMTDI。

3 結(jié)束語

通過對北京市地區(qū)小包裝食用油中真菌毒素的調(diào)查分析，為加強北京市地區(qū)流通環(huán)節(jié)小包裝食用油質(zhì)量安全的監(jiān)督管理，保障廣大消費者食品消費安全和合法權(quán)益提供依據(jù)。針對北京市地區(qū)小包裝食用油現(xiàn)狀，提出以下建議：①應(yīng)重點加強花生油中AF、AFB1和玉米油中ZEN的監(jiān)督抽檢，并以其他食用油或真菌毒素輔助監(jiān)督抽檢，以達到防范真菌毒素含量超標，避免影響廣大消費者健康的目的；②研究真菌代謝真菌毒素次級代謝產(chǎn)物的機制，建立控制糧油作物中產(chǎn)生真菌毒素含量的技術(shù)；③建立有效的糧油作物及其產(chǎn)品中真菌毒素的脫毒技術(shù)；④加強對全國沿海地區(qū)花生主要產(chǎn)地，如山東省、海南省、廣東省的花生中AF和AFB1的監(jiān)測；⑤加強全國范圍內(nèi)玉米中ZEN的監(jiān)測；⑥建立快速有效、準確的糧油作物及其制品中的真菌毒素的快檢技術(shù)方法和產(chǎn)品，方便企業(yè)和消費者即時抽檢監(jiān)督；⑦科普食用油中真菌毒素現(xiàn)狀、危害、消除技術(shù)和檢測方法等知識，從而形成良性的市場反饋與循環(huán)。