袁越

20世紀(jì)全球知名度最高的飲食建議是什么？少吃鹽還是多吃蔬菜？答案很可能是低脂。無論端上來的是一盆紅燒肉還是一鍋水煮魚，大部分人的第一反應(yīng)大概都是“雖然好吃但不健康”，由此可見關(guān)于脂肪有害的宣傳已經(jīng)深入人心了。

其實這個建議的歷史并不長，大約開始于1977年出版的一份特別報告。這份報告是由美國參議院的一個特備委員會起草的，它用美國前總統(tǒng)艾森豪威爾的心臟病猝死作為案例，建議美國人要少吃脂肪，以碳水化合物代替。這份報告很快引起了各方的關(guān)注，最終促成了美國公共衛(wèi)生部門出臺了一系列相關(guān)政策，鼓勵食品制造商研發(fā)低脂食品，其結(jié)果就是美國人日常飲食中的脂肪含量從上世紀(jì)70年代的42%下降到現(xiàn)在的34%。

據(jù)說當(dāng)年那份特別報告背后并沒有足夠堅實的科學(xué)依據(jù)，一批營養(yǎng)學(xué)家曾經(jīng)表達(dá)過不同意見。事實證明他們的擔(dān)心是有道理的，最近這40年里美國人的平均體重逐年增加，心血管疾病的發(fā)病率一直在上升，平均壽命繼20世紀(jì)初的大流感以來首次出現(xiàn)了下降的趨勢。這些事實讓不少人開始反思美國的低脂政策，一些科學(xué)家在動物和人身上試驗了高脂肪低碳水的所謂“生酮飲食”，證明起碼在中短期內(nèi)對于減肥和控制糖尿病來說效果都要比低脂肪高碳水的飲食法要好。

于是，這股風(fēng)潮迅速扭轉(zhuǎn)了過來。最近亞馬遜網(wǎng)站最暢銷的10本關(guān)于減肥的書當(dāng)中，有4本是關(guān)于生酮飲食的。

難道脂肪真的被平反了嗎？2018年底出版的《科學(xué)》雜志刊登了一篇論文，4位美國主流科研機(jī)構(gòu)的營養(yǎng)學(xué)專家從正反兩方面分析了脂肪和碳水的利弊，為讀者們提供了一個全景式的綜述。

根據(jù)這篇綜述，碳水的好處主要有以下三點：第一，碳水的氧化效率要比脂肪高，所以人類的新陳代謝是偏向碳水的。也就是說，如果兩者都有，那人體肯定先消化碳水，而把脂肪存下來。從這個角度來看，脂肪似乎應(yīng)該比碳水更容易讓人發(fā)胖。

第二，研究證明脂肪酸會引發(fā)炎癥反應(yīng)，增加細(xì)胞癌變的概率。另外，脂肪的消化過程需要膽汁，而膽汁的其次級代謝產(chǎn)物進(jìn)入消化道后會誘發(fā)直腸癌。

第三，因為脂肪比碳水貴，所以農(nóng)業(yè)國家的窮人往往以碳水為主食。但很多案例表明，當(dāng)這些窮人移民到富國，改變了飲食習(xí)慣之后，往往會很快發(fā)胖， 糖尿病和心血管疾病的發(fā)病率也會迅速增加。

與此同時，脂肪派則提出了自己的證據(jù)，證明脂肪比碳水好，主要理由也可以總結(jié)為以下三點：

第一，脂肪不僅是能量的來源，其中含有的奧米茄-3和奧米茄-6脂肪酸還是人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。如果飲食中含有的脂肪太少，很可能會出現(xiàn)營養(yǎng)不良的情況。

第二，好多種類的癌細(xì)胞都是依靠糖酵解來獲取能量的，如果減少血液中的葡萄糖含量，這些癌細(xì)胞將會被餓死，所以生酮飲食有抗癌的功效。

第三，在農(nóng)業(yè)誕生之前，人類依靠打獵和采集為生，生酮飲食才是祖先們的日常狀態(tài)。很多案例表明，當(dāng)那些以打獵為生的原住民（比如因紐特人和某些海島漁民）進(jìn)入現(xiàn)代社會，改以碳水為主食后，他們的體重都會迅速增加，健康狀況則會有明顯的下降。另外，在胰島素被發(fā)現(xiàn)之前，醫(yī)生們都是靠生酮飲食法來治療糖尿病的，所以這種飲食方式并不是什么新鮮事，適應(yīng)起來完全沒問題。

兩派似乎都有道理，到底應(yīng)該信哪邊呢？

這篇論文的作者認(rèn)為，也許我們的關(guān)注點錯了。無論是脂肪還是碳水，數(shù)量都不如質(zhì)量更重要。對于脂肪來說，非飽和脂肪要遠(yuǎn)比飽和脂肪健康得多，所以應(yīng)該多吃植物油，少吃肥肉。對于碳水來說，則應(yīng)該盡量避免吃精加工的碳水，多吃糙米和全麥?zhǔn)称?。因為精米、精面中含有的營養(yǎng)物質(zhì)極少，還很容易導(dǎo)致血糖升高，是最不健康的碳水。

最后，也是最重要的一點，那就是無論是碳水還是脂肪，都不應(yīng)吃太飽。如果你每頓飯都吃到撐，那無論怎么吃都是有害健康的。

（摘自《三聯(lián)生活周刊》）