孟宗，劉元法

（江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫）

食品專用油脂（如起酥油、人造奶油、植脂奶油、涂抹脂、糖果脂等固態(tài)/半固態(tài)脂肪）賦予加工食品特有的功能特性（如結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、感官特性、貨架期等），作為食用油精深加工的最重要產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)，也是現(xiàn)代食品加工和制造的基本原料，在烘焙（包括面包、餅干、蛋糕等）、煎炸、糖果、冰淇淋、速凍食品等加工中廣泛應(yīng)用。2017 年我國(guó)食品專用油脂的消費(fèi)量由2000 年的30 余萬(wàn)噸突破230 萬(wàn)噸，行業(yè)總產(chǎn)值超過(guò)300 億元，并以每年15%-20%的增長(zhǎng)速度快速增長(zhǎng)，其中80%的市場(chǎng)份額被外資或國(guó)外企業(yè)占有。

隨著人們生活水平的不斷提高，我國(guó)居民食品膳食結(jié)構(gòu)正發(fā)生著深刻的變化，現(xiàn)代加工食品和西式食品所占比重越來(lái)越大，烘焙食品、煎炸食品、巧克力糖果食品等發(fā)展迅猛，2016 年僅烘焙食品產(chǎn)值已近2000 億元。但由于我國(guó)食品專用油脂產(chǎn)品過(guò)于強(qiáng)調(diào)加工和使用的功能性，導(dǎo)致專用油脂產(chǎn)品在安全和營(yíng)養(yǎng)上仍舊存在諸多隱患，比如高反式脂肪酸含量氫化油仍舊是部分代可可脂巧克力產(chǎn)品配方用油，高飽和脂肪酸含量的極度氫化油脂仍舊是植脂奶油產(chǎn)品配方油脂，同時(shí)存在產(chǎn)品功能性單一，主要以通用性產(chǎn)品為主，無(wú)法滿足日益增長(zhǎng)的創(chuàng)新食品產(chǎn)品對(duì)加工用專用油脂的需求。創(chuàng)新性的開(kāi)發(fā)各種功能性的食品專用油脂產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)為食品功能訴求量身定做已經(jīng)成為新時(shí)期食用油脂加工業(yè)面臨的重大課題[1]。

而國(guó)內(nèi)專業(yè)化的食品專用油脂研發(fā)人才培養(yǎng)規(guī)模較小，模式單一。國(guó)內(nèi)開(kāi)設(shè)食品相關(guān)專業(yè)的大專院校將近350 余家，其中絕大部分涉及油脂專業(yè)的教育環(huán)節(jié)僅限于《食品化學(xué)》課程中的“脂質(zhì)”這一章節(jié)。而目前專門(mén)開(kāi)設(shè)《油脂化學(xué)》、《油脂加工工藝學(xué)》、《油脂工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》相關(guān)課程的高校有江南大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)、武漢輕工大學(xué)等高校；開(kāi)設(shè)《專用油脂》相關(guān)課程的僅江南大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)等高校，每年總的人才培養(yǎng)規(guī)模將近100 人左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足食品專用油脂行業(yè)發(fā)展對(duì)人才的需求。同時(shí)，項(xiàng)目組成員在《專用油脂》課程近七年的教學(xué)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，原有單一課堂教學(xué)模式，不能很好的激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)的興趣[2-3]。針對(duì)教學(xué)過(guò)程發(fā)現(xiàn)的諸多問(wèn)題，從專用教材編寫(xiě)、教學(xué)方法和考核方式等方面進(jìn)行改革和優(yōu)化。

一 體現(xiàn)專業(yè)理論進(jìn)展和行業(yè)新趨勢(shì)，修訂教學(xué)大綱和編寫(xiě)教材

食品專用油脂產(chǎn)品的巨大需要，推動(dòng)了專用油脂行業(yè)的創(chuàng)新和技術(shù)進(jìn)步。在教學(xué)過(guò)程中除了要闡明學(xué)科的基礎(chǔ)理論外，還需要讓學(xué)生了解行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)。如傳統(tǒng)起酥油、人造奶油急冷工藝中使用的刮板式換熱器采用氟利昂和氨為冷媒，由于環(huán)境問(wèn)題嚴(yán)峻，純CO2制冷代替氟利昂和氨為冷媒在食品專用油脂生產(chǎn)中已進(jìn)行了產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。斯必克流體（SPXFLOW）公司旗下Gerstenberg Schroeder 品牌的人造奶油起酥油生產(chǎn)設(shè)備，采用純CO2制冷的Nexus 系列激冷機(jī)已在世界上推廣應(yīng)用，并分別于2017 年和2018 年在益海嘉里（天津）有限公司和不二制油（肇慶）新工廠進(jìn)行了產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，大幅減少對(duì)大氣的污染，保障了生產(chǎn)安全。在教學(xué)過(guò)程中要專業(yè)理論結(jié)合最新的工業(yè)實(shí)際進(jìn)行講授，避免傳統(tǒng)填鴨式課題教學(xué)效果不佳的問(wèn)題。根據(jù)食品科學(xué)與工程專業(yè)油脂工程專業(yè)模塊課程及實(shí)踐能力培養(yǎng)的要求，我們對(duì)《專用油脂》課程大綱進(jìn)行了修訂和完善。專用教材是課程建設(shè)和改革的一項(xiàng)重要內(nèi)容，是提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的保障。據(jù)此，我們結(jié)合近七年的教學(xué)實(shí)踐，編寫(xiě)出版了“十三五”國(guó)家規(guī)劃教材《食品專用油脂》，在教材編寫(xiě)過(guò)程中，力求達(dá)到既有必要的理論體系，又突出行業(yè)理論和科技進(jìn)步。全書(shū)包括六章，分別為第一章“食品專用油脂基礎(chǔ)”、第二章“食品專用油基料油脂”、第三章“食品專用油脂乳化體系與乳化劑”、第四章“食品專用油脂加工工藝與裝備”、第五章“食品專用油脂產(chǎn)品”、第六章“食品專用油脂產(chǎn)品檢測(cè)與分析”，內(nèi)容包括了食品專用油脂基礎(chǔ)、基料油脂、產(chǎn)品體系、加工裝備、產(chǎn)品和產(chǎn)品檢測(cè)評(píng)價(jià)技術(shù)體系，同時(shí)涵蓋了最新的研究發(fā)展動(dòng)態(tài)和產(chǎn)業(yè)技術(shù)進(jìn)步。

二 “理論教學(xué)+創(chuàng)新研究”結(jié)合教學(xué)方式優(yōu)化

傳統(tǒng)的教學(xué)方式主要有滿堂灌式教學(xué)，主要以課堂教學(xué)為中心，考試考查為輔，簡(jiǎn)單的將專業(yè)知識(shí)由教師傳遞給學(xué)生，學(xué)生被動(dòng)接受[4-5]。這種傳統(tǒng)的教學(xué)理念和方法已經(jīng)不能滿足新時(shí)代的要求。我們研究提出“理論教學(xué)+創(chuàng)新研究”結(jié)合的《專用油脂》課程教學(xué)方式，改革將立足江南大學(xué)食品學(xué)院油脂及植物蛋白工程研究中心及本研究團(tuán)隊(duì)豐富的食品專用油脂研發(fā)設(shè)備、中試設(shè)備（巧克力油脂及產(chǎn)品研發(fā)用巧克力球磨機(jī)及巧克力調(diào)溫機(jī)；烘焙產(chǎn)品研發(fā)用醒發(fā)箱、烘箱；冰淇淋機(jī)；煎炸鍋；人造奶油小試生產(chǎn)線等），充分利用合作企業(yè)的資源，采用“課堂教學(xué)—實(shí)驗(yàn)室新型食品專用油產(chǎn)品開(kāi)發(fā)競(jìng)賽—最新研究進(jìn)展交流討論”三種方式聯(lián)動(dòng)，將理論教學(xué)與創(chuàng)新研究相結(jié)合，在學(xué)生培養(yǎng)的同時(shí)，面向企業(yè)開(kāi)展食品專用油脂專題培訓(xùn)，培養(yǎng)具有創(chuàng)新能力的食品專用油脂研發(fā)人才。在多年的教學(xué)實(shí)踐中，我們注重調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性，確定基于主流食品專用油脂產(chǎn)品的課堂教學(xué)、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)競(jìng)賽（如學(xué)生組隊(duì)進(jìn)行創(chuàng)新性巧克力、烘焙、冰淇淋等產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)室制作及產(chǎn)品競(jìng)賽宣講）、研究進(jìn)展交流討論，確定上述三種聯(lián)動(dòng)教學(xué)模式的實(shí)施方式和考核方法，評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，同時(shí)，根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)效果，在面向企業(yè)的食品專用油脂專題培訓(xùn)中進(jìn)行推廣應(yīng)用，通過(guò)上述教學(xué)方式優(yōu)化，加強(qiáng)了理論學(xué)習(xí)-創(chuàng)新研發(fā)-國(guó)際化視野三方互動(dòng)，活躍學(xué)術(shù)氣氛，培養(yǎng)集體協(xié)作、團(tuán)隊(duì)精神，增強(qiáng)了學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)了學(xué)生相互學(xué)習(xí)、自我學(xué)習(xí)能力。