蘇華

現(xiàn)代社會，隨著人們的生活質(zhì)量逐漸提高，對于美食的要求也有所提高，不僅講究香、味，同時也更加注重形色。為了滿足當(dāng)前人民群眾對美食的要求，中職烹飪專業(yè)學(xué)校更要重視烹飪技術(shù)以及烹飪技巧。作為培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才的中職學(xué)校，其往往重視烹飪技術(shù)而忽略了烹飪工藝，學(xué)生缺少對美術(shù)基礎(chǔ)知識的深入學(xué)習(xí)，形成了學(xué)生所學(xué)知識與公眾對于飲食文化的審美需求日益提高的矛盾。因而，中職烹飪技術(shù)學(xué)校認(rèn)識到烹飪美術(shù)的重要性，才可以讓學(xué)生掌握烹飪美術(shù)的基礎(chǔ)知識和基礎(chǔ)技能，提高藝術(shù)欣賞能力和對菜肴色彩、造型的綜合把握能力，使烹飪專業(yè)能夠適應(yīng)人們的需求。

一、中職學(xué)校烹飪專業(yè)烹飪美術(shù)教學(xué)的重要意義

（一）烹飪美術(shù)在本專業(yè)教學(xué)中的地位和作用

中國烹飪工藝講究色香味形，其中色和形二字體現(xiàn)了烹飪美術(shù)的重要性。隨著我國社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們對生活質(zhì)量的要求也有所提高，當(dāng)然這也包括人民群眾對飲食的要求。飲食不僅要講究色香味，同時也講究形狀的美感。現(xiàn)在僅有的烹飪技術(shù)無法滿足人民群眾對飲食的要求，因此可以看出烹飪美術(shù)在烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中占據(jù)著至關(guān)重要的位置。

隨著職業(yè)教育的改革發(fā)展，中職學(xué)校的烹飪專業(yè)也需要改革。作為一線教師，筆者發(fā)現(xiàn)烹飪美術(shù)對于中職烹飪專業(yè)教學(xué)具有較高的烹飪教育實踐性，同時還可以提高烹飪的實用性。另外，烹飪美術(shù)還可以提升烹飪專業(yè)學(xué)生的烹飪工藝，提高烹飪專業(yè)學(xué)生的審美能力以及制作菜肴的水平，使中職學(xué)生所烹飪的菜肴可以更加符合市場要求以及烹飪審美需求。

（二）中職烹飪專業(yè)美術(shù)教學(xué)的主要任務(wù)

烹飪美術(shù)是烹飪專業(yè)必修的專業(yè)課之一。烹飪美術(shù)教學(xué)是專門教授學(xué)生烹飪色彩、烹飪造型的一門課程，要從學(xué)生實際出發(fā)，注重職業(yè)特色教學(xué)，力求教學(xué)和飲食業(yè)的實際生產(chǎn)結(jié)合起來，注重理論聯(lián)系實踐，通過烹飪美術(shù)基礎(chǔ)知識和技能訓(xùn)練，提高學(xué)生的審美能力和基本技能。從現(xiàn)狀來看，中職學(xué)校烹飪專業(yè)的學(xué)生入學(xué)時的美術(shù)基礎(chǔ)較薄弱，造成學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中缺乏美術(shù)的基本認(rèn)知能力，創(chuàng)新能力無從談起。一是不能直觀地為烹飪主題渲染著色，二是無法達到有創(chuàng)意地用美術(shù)的形態(tài)美來表現(xiàn)主題。因此，中職學(xué)校烹飪專業(yè)的美術(shù)教學(xué)需要加強，改革不適應(yīng)發(fā)展需求的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式，提供更多、更新、更廣的知識點，開闊學(xué)生的專業(yè)視野，加強課程建設(shè)，使專業(yè)課程教學(xué)和社會需要更緊密的契合起來。必須進一步認(rèn)清：“將菜點的色、香、味、形、器、意、營養(yǎng)融為一體地表達，應(yīng)是當(dāng)今烹飪美術(shù)課程教學(xué)工作的重要任務(wù)。

? ?二、中職學(xué)校烹飪專業(yè)烹飪美術(shù)課程教學(xué)的現(xiàn)狀

（一）烹飪專業(yè)各課程老師對烹飪美術(shù)課程的認(rèn)識不足

目前很多中職學(xué)校都開設(shè)了烹飪專業(yè)，但是這些烹飪專業(yè)的教師對于烹飪藝術(shù)化的認(rèn)識一直停留在原來的審美情趣上，多數(shù)烹飪老師認(rèn)為烹飪不需要藝術(shù)化、不需要包裝、簡單簡潔更符合大眾化的食物造型審美需求。在一定程度上忽略了烹飪美術(shù)的重要性，并一直將烹飪教學(xué)的注意力停留在烹飪技術(shù)方面。烹飪專業(yè)教師在認(rèn)識上的落后，導(dǎo)致烹飪教學(xué)一直遵循祖法，循規(guī)蹈矩。傳統(tǒng)守舊，無法提升對烹飪藝術(shù)化的重新認(rèn)識，在教學(xué)過程中，讓藝術(shù)走上餐桌，也就成了空話。或者，紙上談兵、無實際行動，無藝術(shù)創(chuàng)意。

（二）學(xué)生對烹飪美術(shù)課程的認(rèn)識不足

在中職烹飪專業(yè)的教育學(xué)習(xí)中，烹飪美術(shù)課程主要以傳授學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪色彩以及烹飪造型為主。目前隨著中職學(xué)校的教學(xué)規(guī)模不斷擴大，中職學(xué)校擴招的學(xué)生數(shù)量也有所增加，在大多數(shù)的學(xué)生當(dāng)中，對藝術(shù)化烹飪追求目標(biāo)不高，普遍認(rèn)為學(xué)炒幾個菜就是烹飪。他們對烹飪專業(yè)課的學(xué)習(xí)興趣集中在一個菜肴的食材搭配、烹制過程中。最后一關(guān)，造型的設(shè)計創(chuàng)意、烹制過程中的藝術(shù)化也不當(dāng)一回事，烹飪美術(shù)知識一片空白。加之專業(yè)老師對菜肴的顏色與造型、裝飾與美化也有意或無意地淡化，造成了學(xué)生對學(xué)習(xí)烹飪工藝美術(shù)有輕視心態(tài)、抵觸情緒。在工藝美術(shù)的課堂上敷衍對待，課后不練，厭學(xué)嚴(yán)重。缺乏烹飪美術(shù)的實踐練習(xí)，導(dǎo)致本專業(yè)學(xué)生烹飪美術(shù)理論與實際烹飪出來的作品出現(xiàn)脫節(jié)現(xiàn)象。

三、烹飪美術(shù)實踐教學(xué)的具體思路

（一）千方百計提高學(xué)生對烹飪美術(shù)課程的認(rèn)同感

興趣是最好的老師。興趣的唯一來源，就是吸引力。作為烹飪美術(shù)老師，如何在教法上有足夠強大的吸引力，一直是筆者的探索之路。學(xué)生對某一門課程和某一名老師認(rèn)同感的提升是漸進式的，也可能是漸退式的。只有培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，才可以驅(qū)動更多的學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪美術(shù)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪美術(shù)的動力，提高學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪美術(shù)的效果。烹飪美術(shù)課程最主要的就是要解決學(xué)生在學(xué)習(xí)烹飪美術(shù)時遇到的困難問題，筆者總結(jié)為“四多二少”?！八亩唷笔牵憾嗦爩W(xué)生建議、多示范指導(dǎo)、多布置練習(xí)、多課后反思;“二少”是少說與課程無關(guān)的話，少批評教訓(xùn)。尤其是加大課后練習(xí)的力度，培養(yǎng)學(xué)生的興趣。2018年9月和2019年4月，筆者對所任烹飪美術(shù)課程的班級先后作了兩次興趣調(diào)查，調(diào)查結(jié)果足以說明，本課程的興趣培養(yǎng)是大有成效的。（見下表）

從2018年的9月到2019年的4月，在這大半年的時間里，筆者主要針對不同層面、不同性格的學(xué)生進行了互動性模仿、練習(xí)基礎(chǔ)、培植興趣、前后一對比，學(xué)生在對本課程的學(xué)習(xí)態(tài)度和認(rèn)知能力、學(xué)習(xí)興趣方面發(fā)生了根本變化。由此說來，建立自信、培養(yǎng)興趣、獲得認(rèn)同是教師走近學(xué)生的第一步。

（二）烹飪美術(shù)實踐教學(xué)的教學(xué)要求

為提高烹飪美術(shù)教學(xué)實踐能力，必須遵循本課程的教學(xué)大綱，按照教學(xué)目標(biāo)，貼近教學(xué)要求。烹飪美術(shù)實踐教學(xué)的教學(xué)要求概括起來有以下三點：

第一，強化試訓(xùn)，實現(xiàn)課堂教學(xué)與實際操作的零距離對接。

在課堂教學(xué)中，以任務(wù)驅(qū)動為主要教學(xué)手段，以設(shè)計和美化具體可觸的真實菜品為教學(xué)要素，主動應(yīng)用現(xiàn)有的烹飪美術(shù)資源，自主學(xué)習(xí)烹飪美術(shù)課程，促進學(xué)生之間的相互學(xué)習(xí)，督促學(xué)生按時完成任務(wù)。這一部分教學(xué)以完成基礎(chǔ)部分教學(xué)內(nèi)容為主，從認(rèn)識到感知，再從感知到創(chuàng)造，是一個循序漸進的過程。這一過程不能急躁，更不能跳躍式前行，必須一步一個腳印，按照總體要求逐章逐節(jié)完成教學(xué)目標(biāo)，夯實基礎(chǔ)。

第二，制定計劃，按計劃推進。

凡事都要有計劃，教學(xué)沒有計劃就等于隨心所欲。制定教學(xué)計劃，不是上交給領(lǐng)導(dǎo)檢查的計劃，而是穩(wěn)步推進的詳細(xì)計劃，包括課外練習(xí)。烹飪美術(shù)以實踐多于理論為主要教學(xué)目的，強化練習(xí)是教學(xué)之根本。筆者把教師指導(dǎo)練習(xí)放在課堂上，把延伸練習(xí)放在課外，這兩手必須抓牢抓實。不能重課堂輕課外，練習(xí)是隨時隨心的，只有多練，才能達到技高一籌。

第三，檢查督導(dǎo)與課堂解惑相結(jié)合。

這一教學(xué)要求是筆者在廣泛調(diào)研的基礎(chǔ)上，給自己提出的教學(xué)要求。學(xué)生天性貪玩，往往把布置的任務(wù)拋在腦后，不督促檢查等于沒布置任務(wù)，聽之任之，得過且過。筆者規(guī)定，布置的任務(wù)必須檢查、指導(dǎo)、點評。把學(xué)生的不足和困惑收集起來，分類分條，在課堂上集中解答。做到教學(xué)有目標(biāo)，指導(dǎo)有方向，督促有臺賬，分析有條理。做一個清晰明白的教育工作者，在學(xué)生面前不搞花架子、不講沒有內(nèi)容的“水課”，把“干貨”帶給學(xué)生，讓學(xué)生從中受益。

四、結(jié)束語

中職學(xué)校的烹飪美術(shù)課程教學(xué)是烹飪專業(yè)的重要課程之一，它對培養(yǎng)烹飪創(chuàng)新思維能力的烹飪?nèi)瞬庞兄浅Ｖ匾淖饔?。在烹飪美術(shù)教學(xué)中，教師也要具有創(chuàng)新思維，千方百計調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生從被動變主動的學(xué)習(xí)熱情，形成對烹飪美術(shù)的認(rèn)同感，提高烹飪美術(shù)教師教學(xué)的效果和學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪美術(shù)的效果。

特約編輯梁定寬責(zé)任編輯 朱守鋰