任大剛

最近，英國《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》雜志大概選題匱乏，竟把川渝火鍋的爭議也拿來議論一番。

事情是這樣的，四川成都2019年1月賣了一塊地，這塊地上將建成一個(gè)火鍋博物館。這不由得讓人想起幾年前，重慶的一個(gè)私人博物館對(duì)外開放，向人們展示了重慶火鍋的特色，其中還描繪了重慶火鍋的發(fā)展歷程。

《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》的文章認(rèn)為，成都建火鍋博物館“這種挑釁的行為對(duì)重慶人出了名的火爆脾氣將是一個(gè)考驗(yàn)”。

一

我在轉(zhuǎn)發(fā)這條搞笑消息時(shí)，加了一段按語：改革開放以前，根本沒有什么作為餐飲形態(tài)的四川/重慶火鍋。因?yàn)槭紫龋?980年代之前，肉類是匱乏的，不可能隨意吃肉，沒有肉的素火鍋誰愿意吃啊;其次，1980年代以前，油脂是很珍貴的，不可能像現(xiàn)在吃火鍋這樣隨意“踐踏”，更大的可能是清水煮食?？偠灾?，1980年代以前要是有今天這樣的火鍋餐的話，最大的可能是清水素火鍋，但有多少人愿意吃呢。所以一部火鍋史，就是一部肆意偽造的歷史，就不要爭去爭來的了?！?/p>

這段一本正經(jīng)的認(rèn)識(shí)獲得我的朋友老晉的認(rèn)同，老晉是成都東面龍泉驛區(qū)城里人，他說自己第一次吃火鍋大概是在1986年，而我記憶中第一次吃火鍋是在1988年的成都西面鄉(xiāng)下。

如果我們倆的記憶不算靠譜，那么我引入第三人的記憶應(yīng)該可信了。此人是王亥先生，成都的一名建筑設(shè)計(jì)家，他在最近的一篇對(duì)談?dòng)涗浉逯刑岬剑?/p>

你要曉得我走之前（1987年——筆者注）成都真沒有火鍋。很多人對(duì)成都的印象就是火鍋和熊貓，但這真的不能完全代表成都，因?yàn)樾茇埖牡赜蚍植己軓V。老實(shí)話，我1977年去重慶到1982年回來，沒有吃過一次火鍋。我是1987年走的，之后成都第一家火鍋店是重慶人開的。

這是吃火鍋的省城、縣城（區(qū)）、鄉(xiāng)下的三層記憶，均印證四川火鍋興起于上世紀(jì)80年代的這個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)。

王亥還談到第一次吃火鍋的慘痛經(jīng)歷：

我第一次回來（1991年——筆者注），吃了第一頓火鍋店，幾乎重度拉肚子，我終于曉得成都有火鍋。以后再請(qǐng)我吃火鍋，我就不去。之前成都真沒有火鍋，只有毛肚店，是很優(yōu)雅的，小時(shí)候我們只在門口看，不敢進(jìn)去，那個(gè)是有錢人吃，有點(diǎn)像涮羊肉，真沒有火鍋。

可以斷定，說現(xiàn)代川渝火鍋有什么悠久歷史，基本上是營銷噱頭。

王亥1987年離開成都后，火鍋迅速興起。這是有書面證明的。

1989年12月，新華社記者王志綱撰寫了《中國的“食林”外史》一文，作者于是年七八月間在成都和重慶走了一趟，文章主要記載的是在兩地的吃喝。有關(guān)火鍋，其中提到：

火鍋是成都街頭一大奇觀。赤日炎炎，火鍋店生意依然興隆。分社門前的陜西街，長不過50米，20來家飯館，火鍋店就占了10來家。

文章又說：“據(jù)云，成都火鍋也是這幾年才興起的，多從重慶傳來。故，不少火鍋店為表明自己為嫡傳正宗，牌號(hào)多為‘重慶火鍋或‘山城火鍋?！?/p>

這說明，成都的火鍋的確是從重慶傳過來的，當(dāng)時(shí)的人也完全承認(rèn)這一點(diǎn)，“成都主義者”不能不認(rèn)這個(gè)賬。

從上述文獻(xiàn)，至少可以得出結(jié)論：

現(xiàn)代意義的川渝火鍋，真正興起于上世紀(jì)80年代后期物質(zhì)生活逐漸豐裕之時(shí)。

第二，四川（包括現(xiàn)代的重慶）并沒有吃火鍋的“深厚傳統(tǒng)”，如果有火鍋的話，也只是宴席當(dāng)中的一道菜而已。

第三，現(xiàn)代川渝火鍋從誕生那一刻起，幾乎就與“黑暗料理”有著若即若離的關(guān)系。

第四，現(xiàn)代川渝火鍋幾乎徹底改變了四川（重慶）人的飲食習(xí)慣。

二

以上談的是川渝火鍋的早期歷史，并不足以否認(rèn)歷史上火鍋早已存在，事實(shí)上，火鍋這種補(bǔ)充性質(zhì)的餐飲，更應(yīng)常見于北方，是一種從北方傳到南方的生活方式。

1983年3月，在絕大多數(shù)四川（重慶）人尚不知道“火鍋”為何物的時(shí)候，戲曲編劇王肯在《戲劇創(chuàng)作》中發(fā)表一篇“學(xué)習(xí)日記”，其中提及1982年10月在西安吃火鍋的經(jīng)歷——

也是在放“響辣椒”的飯桌上，最后上一火鍋。火鍋略小，與在東北見到的相仿，只是鍋蓋上無煙筒。放在盛“水”的瓷盤上，服務(wù)員劃根火柴把“水”點(diǎn)著了，才知道燒的是酒精。我望著這過去沒見過的火鍋，猜想鍋里放的是什么？北京的涮羊肉我是吃過的，看桌上沒放切成薄片的羊肉，也沒有麻醬、腐鹵和韭菜花，看情形不是涮羊肉。也許像東北的火鍋那樣，早已鋪好鍋?zhàn)拥變?，放好了豬肉、牛肉和酸菜粉兒？我猜呀猜呀，猜想不著。揭開鍋蓋一看，原來是一鍋鮮魚湯，放幾大塊鮮魚，才知道這是有名的魚湯火鍋。

從這段描述可以看出，在上世紀(jì)80年代前期，火鍋是以宴席中的一道菜出現(xiàn)的;北京和東北在1982年以前，至少在相當(dāng)級(jí)別的階層里，吃火鍋是普遍的;在吃法上，北京的涮羊肉與現(xiàn)在區(qū)別不大，而東北火鍋似乎已退出歷史舞臺(tái)。

而且前述王志綱的文章里，重慶當(dāng)?shù)亟哟藛T介紹說，前些年，重慶的火鍋店不僅數(shù)量不多，而且很多是冬天開、夏天歇，季節(jié)性很強(qiáng)，價(jià)格還不貴。下鍋菜多以素菜為主，鴨血還算高檔的。盡管這樣，生意也不是太好。

1989年10月的《中國經(jīng)濟(jì)體制改革》雜志中，有一篇文章“火鍋中的真善美”，敘述一名重慶火鍋店主的感人事跡，其中提及1983年開火鍋店，可知北方火鍋往南擴(kuò)展大概是在1983年左右。

讓人意想不到的是，火鍋這種餐飲方式的傳播速度是如此之快。到1986年底，《商業(yè)經(jīng)濟(jì)文萃》刊登了一篇文章，除了詳細(xì)介紹北方的火鍋種類如菊花火鍋、羊肉火鍋、涮羊肉之外，還提及四川火鍋。

其實(shí)文章的重點(diǎn)是教育廣州人，讓他們吃完“邊爐”粵語，即火鍋）后，注意喝湯，并且把“邊爐”湯與各種世界名湯相提并論，認(rèn)為法國洋蔥湯、意大利肉菜湯、日本海帶湯、蘇聯(lián)甜菜湯、德國啤酒湯、英國咖喱湯、美國雞面湯、朝鮮蛇湯、蘇格蘭麻雀湯、西班牙子雞豆芽湯、希臘檸檬蛋卷湯以及奶油類湯（奶油菜花湯、奶油火腿茸湯、奶油番茄湯、奶油菠菜泥湯，等等），都不及廣州“邊爐”湯營養(yǎng)豐富，品味一流。

三

泛化開來講，中國人一邊煮一邊食用的生活方式，從古至今，全國各地都有，古代的鼎，你也可以說是火鍋;今天四川的連鍋?zhàn)?、東北的亂燉、上海的菜泡飯，大概都是一鍋煮，如果把這個(gè)視為火鍋鼻祖，那么普天之下，莫非鼻祖，各地均需要修建火鍋博物館，這跟把現(xiàn)代足球的鼻祖扯到北宋的高俅，有什么兩樣呢？

物流落后的年代，從常理和邏輯上講，北方冬季寒冷，牛羊肉豐富而蔬菜匱乏，從有利于健康的角度出發(fā)，一邊開鍋烹煮一邊進(jìn)食，是氣候與飲食的最佳匹配，火鍋應(yīng)時(shí)而生。而南方多食豬肉和雞鴨鵝，且南方冬天雖則寒冷，但滴水成冰的時(shí)間并不長，不需要一邊烹煮一邊進(jìn)食，火鍋的餐飲方式并不必須。就此而論，把火鍋的發(fā)明權(quán)讓給北方人又何妨？

值得注意的是，從上世紀(jì)80年代，北方的火鍋在很短時(shí)間內(nèi)席卷全國，很快就與不同的地方充分融合，比如落到四川，產(chǎn)生四川火鍋;落到長三角，就是魚頭火鍋;落到潮汕，就是潮汕火鍋。反而在它的故鄉(xiāng)——中國北方，涮羊肉還是涮羊肉，但已大大萎縮，東北火鍋已不見蹤影。

經(jīng)過這三四十年，一些新傳統(tǒng)正在形成。但世人往往忘記，傳統(tǒng)形成之初是怎樣的情形。

（作者系冰川思想庫研究員）