鄧苑

摘 要 目前工學(xué)結(jié)合不僅在高校得到了廣泛推廣，而且現(xiàn)在在中職中專也得到了廣泛的應(yīng)用。面點(diǎn)制作作為中職中專烹調(diào)學(xué)科的主課程，如何在有限的理論教學(xué)中做好課程教學(xué)內(nèi)容，教學(xué)方法和模式很重要。本文通過(guò)激發(fā)學(xué)生們的學(xué)習(xí)激情、鍛煉學(xué)生們的獨(dú)立自主學(xué)習(xí)意識(shí)，形成符合教學(xué)目標(biāo)的新型高效的教學(xué)模式。

關(guān)鍵詞 中職面點(diǎn)制作課程 教學(xué)研究

中圖分類號(hào)：G640文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

0引言

中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校是面對(duì)全社會(huì)針對(duì)初中畢業(yè)生想在步入社會(huì)前學(xué)習(xí)一門高素質(zhì)技能的學(xué)校。中等職業(yè)技術(shù)教育以培養(yǎng)社會(huì)上某一行業(yè)的的高素質(zhì)技能型，德、智、體綜合發(fā)展的適應(yīng)社會(huì)的應(yīng)用型人才。中等職業(yè)技術(shù)院校應(yīng)該從創(chuàng)造性和應(yīng)用性的角度來(lái)進(jìn)行人才的培養(yǎng)并且制作理論課程和實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合的教學(xué)模式。面點(diǎn)制作課程是烹調(diào)學(xué)科的一門專業(yè)必修課，主要以實(shí)踐教學(xué)為主、理論課程為輔的教授各種各樣的面點(diǎn)的制作工藝，培養(yǎng)學(xué)生們的面點(diǎn)制作的專業(yè)技能。傳統(tǒng)的面點(diǎn)制作課程的教學(xué)方法以理論基礎(chǔ)講課、視頻觀看學(xué)習(xí)、教師親自操作等為主，教學(xué)模式單一，課堂枯燥無(wú)味，教學(xué)信息量不足，缺乏創(chuàng)新性，無(wú)法引起學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，從本質(zhì)上來(lái)看，這還屬于“應(yīng)試教育”的范疇，無(wú)法實(shí)現(xiàn)當(dāng)前教育部和社會(huì)對(duì)于素質(zhì)教育的要求。

學(xué)生的德、智、體綜合發(fā)展，是指在教學(xué)過(guò)程中關(guān)注學(xué)生們的各方面發(fā)展，在教學(xué)過(guò)程中幫助學(xué)生發(fā)展個(gè)性，提高創(chuàng)新能力，充分開(kāi)發(fā)挖掘?qū)W生們的潛力和能力，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，制造一切條件是學(xué)生的發(fā)展提供便利并且讓學(xué)生們了解掌握自己的水平和能力。目前筆者所在的學(xué)校，積極響應(yīng)國(guó)家和社會(huì)對(duì)于中等職業(yè)教育的發(fā)展要求和教學(xué)目的，從在課堂教學(xué)中引起學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和鍛煉學(xué)生們的創(chuàng)新能力入手，把面點(diǎn)制作的課程優(yōu)化創(chuàng)新，進(jìn)行了反復(fù)的探索和實(shí)踐，取得了喜人的成績(jī)。

1面點(diǎn)制作課程的性質(zhì)和教學(xué)目標(biāo)

面點(diǎn)制作課程是烹調(diào)學(xué)科的專業(yè)主課程，主要目的是為了培養(yǎng)具有面點(diǎn)制作和日常管理所需要的基本理論知識(shí)和扎實(shí)的面點(diǎn)制作的實(shí)踐能力的高素質(zhì)人才。課程主要設(shè)置有中式點(diǎn)心、西式餐點(diǎn)廚房等崗位的知識(shí)技能，使學(xué)生熟練掌握對(duì)于面點(diǎn)材料的分辨，機(jī)器設(shè)備的使用，面點(diǎn)的生產(chǎn)加工，面點(diǎn)的生產(chǎn)創(chuàng)新，廚房的日常經(jīng)營(yíng)和管理以及將來(lái)在面點(diǎn)廚房崗位中相關(guān)的注意事項(xiàng)、工作流程和職業(yè)技能，為將來(lái)學(xué)生們步入社會(huì)從事面點(diǎn)行業(yè)的工作打下夯實(shí)的基礎(chǔ)。

面點(diǎn)制作課程還為了培養(yǎng)學(xué)生們的專業(yè)核心能力和個(gè)人素質(zhì)教養(yǎng)，使學(xué)生們能夠在符合面點(diǎn)制作的公認(rèn)的行業(yè)規(guī)范的前提下，能夠獨(dú)立的完成普通點(diǎn)心的制作。根據(jù)學(xué)生培養(yǎng)方案和目標(biāo)對(duì)面點(diǎn)制作課程的教學(xué)進(jìn)行創(chuàng)新，讓學(xué)生們能夠重點(diǎn)學(xué)習(xí)到面點(diǎn)調(diào)制的基本要點(diǎn)，面點(diǎn)代表品種的制作核心，風(fēng)味小吃的特點(diǎn)，各種點(diǎn)心之間的互相組合運(yùn)用等教學(xué)內(nèi)容，而將食堿發(fā)酵面團(tuán)從教學(xué)重點(diǎn)中剔除。在教學(xué)過(guò)程中將面點(diǎn)的發(fā)展簡(jiǎn)史，食品營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生，食品的美學(xué)以及食品的成本預(yù)算等內(nèi)容穿插在主要核心內(nèi)容的教學(xué)中，讓學(xué)生們能夠把面點(diǎn)制作的理論知識(shí)和實(shí)踐運(yùn)用相結(jié)合，達(dá)到教學(xué)效率的顯著提升和學(xué)生們學(xué)習(xí)效率的顯著升高。

2面點(diǎn)制作課程在教學(xué)中的具體實(shí)施

2.1引起學(xué)生們的學(xué)習(xí)積極性

鑒于目前中職大部分學(xué)生對(duì)于基礎(chǔ)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)積極性并不高，以及面點(diǎn)制作課程所要學(xué)習(xí)的知識(shí)面比較多，實(shí)際應(yīng)用比較廣的這一特點(diǎn)，應(yīng)該把如何引起學(xué)生們?cè)趯W(xué)習(xí)過(guò)程中的學(xué)習(xí)積極性和提高學(xué)生們的學(xué)習(xí)自覺(jué)性作為本課程改革創(chuàng)新的出發(fā)點(diǎn)。

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，多媒體教室在日常教學(xué)中得到了廣泛的普及應(yīng)用，幾乎每個(gè)學(xué)校都有很多多媒體教室。因此我們要充分運(yùn)用這一相對(duì)于傳統(tǒng)教學(xué)的巨大優(yōu)勢(shì)，選擇在多媒體課堂進(jìn)行教學(xué)。在教學(xué)過(guò)程中，首先在大屏幕上播放相應(yīng)的教學(xué)視頻來(lái)吸引學(xué)生們的注意力，然后自己一邊進(jìn)行實(shí)踐操作一邊在大屏幕上播放PPT對(duì)實(shí)踐步驟進(jìn)行分步講解。不僅能使學(xué)生通過(guò)觀看視頻和老師現(xiàn)場(chǎng)實(shí)踐操作來(lái)深刻了解一種面點(diǎn)的制造詳細(xì)步驟，還能清楚的掌握這種面點(diǎn)是如何一步一步逐漸制作成功的，通過(guò)老師的講解掌握這種面點(diǎn)的制作核心要點(diǎn)。這樣就能很好的實(shí)現(xiàn)實(shí)踐教學(xué)的目的和實(shí)踐教學(xué)的直觀性、條理性、嚴(yán)謹(jǐn)性的優(yōu)點(diǎn)，以及多媒體在教學(xué)應(yīng)用中的表現(xiàn)形式多樣的特點(diǎn)，有利于吸引學(xué)生們的注意力，引起學(xué)生們的學(xué)習(xí)積極性。

例如在進(jìn)行泡芙制作的教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生們可能會(huì)對(duì)泡芙如何成型感到困惑。教師就可以在課堂上先播放泡芙制作的教學(xué)視頻，先讓學(xué)生們有一個(gè)初步的印象。接著教師進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)實(shí)踐教學(xué)，一邊實(shí)踐一邊進(jìn)行步驟的詳細(xì)講解。最后通過(guò)課件PPT進(jìn)行知識(shí)回顧，讓學(xué)生們把獲得的理論知識(shí)和實(shí)際技能有機(jī)結(jié)合，熟練的掌握泡芙的具體制作方法和制作步驟，既提高了他們的實(shí)際動(dòng)手能力也引起了學(xué)生們的學(xué)習(xí)積極性。

2.2進(jìn)行分組，培養(yǎng)學(xué)生們的團(tuán)隊(duì)意識(shí)

教師可以根據(jù)每個(gè)學(xué)生學(xué)習(xí)水平的差異，對(duì)班里同學(xué)進(jìn)行分組，使其每個(gè)小組都有學(xué)習(xí)水平高的學(xué)生和學(xué)習(xí)水平較差的學(xué)生，讓學(xué)生們互相合作，互相幫助，共同完成課堂上老師布置的教學(xué)任務(wù)，達(dá)到共同學(xué)習(xí)進(jìn)步的目的。

在進(jìn)行課堂理論教學(xué)時(shí)，教師可以提前準(zhǔn)備好問(wèn)題，讓學(xué)生們進(jìn)行分組，查詢相關(guān)資料，完成對(duì)問(wèn)題的回答，在合作中學(xué)習(xí)理論知識(shí)，共同提上學(xué)習(xí)水平。在進(jìn)行實(shí)踐操作教學(xué)時(shí)，教師可以提前布置好教學(xué)作業(yè)，讓學(xué)生們根據(jù)之前的分組共同進(jìn)行面點(diǎn)的設(shè)計(jì)、成本的計(jì)算、原料的購(gòu)買、原料的加工、外觀的設(shè)計(jì)等工作。然后小組之間進(jìn)行競(jìng)賽、對(duì)比，讓每個(gè)人都有機(jī)會(huì)展示自己的個(gè)性和創(chuàng)意，營(yíng)造輕松、舒適的學(xué)習(xí)氛圍。

例如，教師提前布置好下節(jié)課的作業(yè)是壽辰的面點(diǎn)配置，將學(xué)生們進(jìn)行分組，并且給出一定的預(yù)算范圍，要求每個(gè)小組在不超過(guò)預(yù)算的前提下設(shè)計(jì)出一套方案。學(xué)生們?cè)谛〗M內(nèi)進(jìn)行討論，確定好自己小組的面點(diǎn)方案后，提交給教師進(jìn)行審核。審核如果不過(guò)關(guān)繼續(xù)進(jìn)行改進(jìn)，如果審核過(guò)關(guān)則晉級(jí)下一環(huán)節(jié)。待所有小組都進(jìn)入第二環(huán)節(jié)后再進(jìn)行課堂教學(xué)。這時(shí)讓每個(gè)小組派遣一名代表在多媒體教師通過(guò)PPT展示自己小組的配置方案和設(shè)計(jì)靈感、思路，在講解完畢后其他小組成員可以進(jìn)行提問(wèn)，如這個(gè)代表解答不了其他同學(xué)的問(wèn)題時(shí)，小組內(nèi)其他成員可以進(jìn)行補(bǔ)充回答。這樣既鍛煉了學(xué)生們的語(yǔ)言表達(dá)技巧和思維創(chuàng)新能力，還通過(guò)提問(wèn)環(huán)節(jié)加深了自己對(duì)于自己方案的理解，鍛煉了學(xué)生們小組內(nèi)合作解決問(wèn)題的能力。最后環(huán)節(jié)則由教師帶領(lǐng)學(xué)生們進(jìn)入評(píng)分環(huán)節(jié)，對(duì)獲得分?jǐn)?shù)最高的方案有條件的情況下可以共同制作完成。這樣學(xué)生們?cè)谡麄€(gè)教學(xué)實(shí)踐中既提高了專業(yè)知識(shí)技能也增加了合作意識(shí)。

2.3革新考核，增強(qiáng)過(guò)程式教學(xué)

在當(dāng)今的教育中，教師要明確自己的定位，教師已經(jīng)不再是傳統(tǒng)意義上的傳授者，而是變成了學(xué)生們學(xué)習(xí)過(guò)程中的引路者、指導(dǎo)者、監(jiān)督者和考核者。教師們應(yīng)該在每個(gè)教學(xué)階段對(duì)學(xué)生們學(xué)習(xí)的狀態(tài)進(jìn)行監(jiān)督和考核，將教材知識(shí)考核“單元化”，將面點(diǎn)制作課程分為單元一（面點(diǎn)的歷史和發(fā)展）、單元二（面團(tuán)的發(fā)酵）、單元三（油酥面團(tuán)）、單元四（米粉面團(tuán)）、單元五（面點(diǎn)的組合和配置）等五個(gè)單元，針對(duì)每個(gè)單元的教學(xué)制定學(xué)習(xí)目標(biāo)對(duì)學(xué)生們進(jìn)行單元的考核。單元考核結(jié)束后針對(duì)考核的結(jié)果，在接下來(lái)的教學(xué)過(guò)程種針對(duì)考核顯示出來(lái)的學(xué)生們的知識(shí)盲區(qū)進(jìn)行重點(diǎn)學(xué)習(xí)，幫助學(xué)生們更好的進(jìn)行學(xué)習(xí)。而在進(jìn)行期末考試時(shí)應(yīng)該舉行面點(diǎn)制作實(shí)踐比賽，檢驗(yàn)學(xué)生們對(duì)于理論知識(shí)和實(shí)際操作的結(jié)合能力和應(yīng)用水平，對(duì)獲得名次的學(xué)生進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。這樣就能促進(jìn)學(xué)生之間良性的競(jìng)爭(zhēng)，打造良好的學(xué)習(xí)環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生們的綜合學(xué)習(xí)能力和動(dòng)手實(shí)踐能力。

3結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，課程教學(xué)的革新作為課程教學(xué)的一項(xiàng)重要的工作，是為了更好的方便學(xué)校對(duì)于學(xué)生們的教育，根本目的是為了完成學(xué)校的教學(xué)目標(biāo)，培養(yǎng)出能夠適應(yīng)社會(huì)的具有高素質(zhì)技術(shù)水平的人才。本文介紹了從引導(dǎo)學(xué)生們的積極性進(jìn)行入手，著重在課堂上通過(guò)各種有效的方式增加學(xué)生們的學(xué)習(xí)能力和知識(shí)掌握能力，最后通過(guò)革新考核方法進(jìn)一步鞏固學(xué)生們的專業(yè)知識(shí)這樣的教學(xué)方法研究。這樣不僅增強(qiáng)了中職中專原本不強(qiáng)的學(xué)習(xí)積極性，還能培養(yǎng)他們的自主學(xué)習(xí)能力和團(tuán)隊(duì)合作精神，對(duì)于將來(lái)學(xué)生們步入社會(huì)提供很大的幫助。

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