琪琪平時(shí)喜歡做飯，總買一堆蔬菜回家，但由于工作忙沒(méi)時(shí)間做，出現(xiàn)了發(fā)芽、發(fā)霉的現(xiàn)象，比如姜、蒜、土豆，十分容易長(zhǎng)芽。長(zhǎng)芽、發(fā)霉的食物能吃嗎？為什么？

李堅(jiān)北京中醫(yī)藥大學(xué)第三附屬醫(yī)院急診科副主任醫(yī)師

問(wèn)：發(fā)了芽的姜、蒜能吃嗎？

答：發(fā)芽的食物能否食用需具體情況具體分析，有些食物發(fā)芽了會(huì)變得美味，比如綠豆芽，有些食物卻可能變成“毒藥”，如土豆等。而調(diào)味品姜、蒜，發(fā)芽后并不會(huì)產(chǎn)生對(duì)身體有害的物質(zhì)。

問(wèn)：發(fā)芽會(huì)影響姜、蒜的營(yíng)養(yǎng)成分嗎？

答：大蒜常被認(rèn)為是降低膽固醇、血壓水平和患心臟病風(fēng)險(xiǎn)的一種食物，但發(fā)芽的蒜就要分兩部分來(lái)看待了。大蒜發(fā)芽后，蒜頭本身的營(yíng)養(yǎng)被蒜芽吸收，蒜苗越長(zhǎng)越長(zhǎng)，但蒜頭卻日漸萎縮。所以，發(fā)芽后的蒜頭營(yíng)養(yǎng)其實(shí)會(huì)打些折扣，體積也沒(méi)有以前那么大，口感也沒(méi)有發(fā)芽前脆和香。蒜頭發(fā)芽形成的部分就是蒜苗，蒜苗的營(yíng)養(yǎng)更加豐富，甚至多出了有益健康的物質(zhì)，如維生素A、維生素C、胡蘿卜素的含量都要高出很多，所以生活中有很多人專門(mén)培育大蒜苗吃。蒜苗中含有的抗氧化劑，對(duì)心臟健康也非常有益。心血管病患者多吃點(diǎn)蒜苗，對(duì)身體是很有好處的。

單純發(fā)芽的生姜可能在口感上會(huì)打些折扣，但也是可以食用的。生姜在潮濕的環(huán)境中可以持續(xù)生長(zhǎng)，生長(zhǎng)產(chǎn)生的生姜芽和生姜本身具有同樣的營(yíng)養(yǎng)成分，并無(wú)任何有毒物質(zhì)，同時(shí)芽中的維生素C要比原來(lái)的高，對(duì)補(bǔ)充維生素C有好處。夏季購(gòu)買生姜時(shí)，市場(chǎng)上的生姜很多都是鮮嫩的，這種生姜是很容易發(fā)出嫩芽的，食用并不會(huì)引起中毒。

問(wèn)：霉變的姜蒜，是否能切掉霉變的部分繼續(xù)食用？

答：雖然發(fā)芽的大蒜和姜是無(wú)毒的，但是如果大蒜和生姜出現(xiàn)發(fā)霉發(fā)黑的現(xiàn)象就不能食用了。尤其是發(fā)芽的生姜一定要妥善保存，姜發(fā)芽后如保存不當(dāng)，就會(huì)引起生長(zhǎng)休眠，開(kāi)始腐爛并滋生細(xì)菌，這時(shí)如果吃下就會(huì)造成腹瀉。民間有“爛姜不爛味”的說(shuō)法，意思是說(shuō)爛的姜一樣能吃，這其實(shí)是錯(cuò)誤的。爛姜中含有黃樟素，可能使肝細(xì)胞變性、壞死，從而誘發(fā)肝癌，因此絕對(duì)不能食用。

發(fā)霉的大蒜也絕對(duì)不能再食用，不然可能出現(xiàn)腹痛、惡心、食物中毒等現(xiàn)象。不論是什么食物，只要有一丁點(diǎn)的霉變，霉菌的“毒素”（即致癌物）就早已經(jīng)滲透到食物的內(nèi)部，即使是看起來(lái)還完好的部分，也已經(jīng)“中毒”了，千萬(wàn)不能食用。