鄭堂明

（山西工程技術(shù)學(xué)院管理工程系，山西 陽泉 045000）

近年來，我國網(wǎng)購市場發(fā)展迅速，網(wǎng)購用戶數(shù)量不斷增多，2018年達(dá)到6.1億人次，比2017年增長14.4%。網(wǎng)購購物的類型有許多，食品是其中一個重要的品類，2018年我國食品網(wǎng)購交易規(guī)模達(dá)到千億元，網(wǎng)購食品不斷增多，隨之而來的網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題也受到普遍關(guān)注。網(wǎng)絡(luò)交易有隱蔽性、虛擬性、復(fù)雜性、不確定性，網(wǎng)購食品安全問題更加凸顯。我國針對網(wǎng)購食品的安全問題，制定一系列法律、法規(guī)，構(gòu)建監(jiān)管體系，越來越重視網(wǎng)購食品供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全管理。但食品安全事件仍頻繁發(fā)生，網(wǎng)購食品更容易存在安全隱患。食用菌屬于第六大類農(nóng)產(chǎn)品，大部分食用菌含有各類氨基酸、食用菌多糖等，有利于人體免疫力的提高，甚至有抗癌的作用。食用菌食品不斷增多，是網(wǎng)購食品中的重要種類。加強(qiáng)網(wǎng)購食用菌食品質(zhì)量安全控制，對降低食品安全風(fēng)險、保護(hù)消費(fèi)者的健康有重要的意義。

1 網(wǎng)購食用菌食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全現(xiàn)狀

網(wǎng)購食用菌食品供應(yīng)鏈，涉及源頭的食用菌種植，然后到生產(chǎn)加工、電商平臺、物流，每個環(huán)節(jié)都存在食品安全問題風(fēng)險[1]。從初始環(huán)節(jié)來看，食用菌在種植過程中，有受到種植環(huán)境污染的風(fēng)險，土壤、水源、空氣等。比如農(nóng)藥、化肥等使用過量。從生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)來看，加工企業(yè)參差不齊，有的企業(yè)生產(chǎn)條件落后，生產(chǎn)規(guī)模有限。雖然有相關(guān)法規(guī)、制度的監(jiān)管，但在虛擬的網(wǎng)購環(huán)境中，不能消除一些企業(yè)的違法違規(guī)行為，比如濫用防腐劑、食品添加劑等[2]。

我國電子商務(wù)發(fā)展迅速，生鮮電商市場競爭激烈。京東、天貓占據(jù)主要市場，其余的是一些垂直類生鮮電商[3]。我國食用菌總產(chǎn)值在我國種植業(yè)中的排名居第五位，食用菌產(chǎn)量每年持續(xù)增長，食用菌轉(zhuǎn)型電子商務(wù)是必然選擇。對食用菌食品質(zhì)量安全的擔(dān)憂，是影響其發(fā)展的重要原因。從物流環(huán)節(jié)上來說，經(jīng)過多次的運(yùn)輸過程，才能完成從基地到餐桌的消費(fèi)，食品保鮮十分重要[4]。為滿足食品保鮮的需求，倉儲空間、冷鏈運(yùn)輸工具需要高成本的投入。一些中小食品企業(yè)規(guī)模有限，運(yùn)輸過程中容易出現(xiàn)食品變質(zhì)、污染等。由于需要支出物流貨損，影響了網(wǎng)購食品的價格優(yōu)勢。

2 網(wǎng)購食用菌食品質(zhì)量安全關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.1 網(wǎng)購食用菌食品質(zhì)量安全環(huán)節(jié)判別

網(wǎng)購食用菌食品供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)，都有質(zhì)量安全風(fēng)險，其中出現(xiàn)問題最多的是食品加工環(huán)節(jié)、電商銷售環(huán)節(jié)。在電商銷售環(huán)節(jié)中，存在的問題有虛假宣傳、包裝標(biāo)簽不合格、造假、售假等。網(wǎng)絡(luò)銷售相比傳統(tǒng)銷售，具有明顯的虛擬性。買方和賣方不需要面對面交易，直接進(jìn)行跨地域交易[5]。因此，傳統(tǒng)的交易監(jiān)管方式，并不能滿足網(wǎng)購監(jiān)管的需求。網(wǎng)購的消費(fèi)者對食品的認(rèn)知，主要通過商家網(wǎng)絡(luò)上的圖片，或者其他消費(fèi)者的評價等，消費(fèi)者很難判斷網(wǎng)購食品的質(zhì)量安全[6]。

在食用菌食品加工環(huán)節(jié)主要出現(xiàn)的問題是加工過程不規(guī)范，包裝不符合規(guī)范，原料的選取，衛(wèi)生管理不規(guī)范，添加劑的違規(guī)使用，造假等問題。食用菌食品加工從原料選取，到配料、工藝制備、食品包裝、衛(wèi)生管理等各個環(huán)節(jié)中，都要進(jìn)行質(zhì)量控制。對于食用菌行業(yè)來說，門檻比較低，小規(guī)模食品加工企業(yè)眾多，雖然對技術(shù)和資金要求不高，但存在許多質(zhì)量安全監(jiān)管問題。

2.2 網(wǎng)購食用菌食品質(zhì)量安全問題的本質(zhì)原因分析

本次研究網(wǎng)購食用菌食品的質(zhì)量安全，數(shù)據(jù)為2010年~2018年，相關(guān)安全事件246件。根據(jù)網(wǎng)購食用菌食品特點(diǎn)，以及相關(guān)質(zhì)量安全的資料，顯示食用菌網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題的本質(zhì)原因包括運(yùn)輸不當(dāng)、加工過程不規(guī)范、原料不合格、造假、售假、包裝不當(dāng)?shù)取Ｈ绫?所示。其中最高的是售假，占21.54%。一些電商平臺的商家，銷售的食用菌食品不符合食品安全法的規(guī)定，變質(zhì)或者過期。其次是造假，生產(chǎn)假冒產(chǎn)品，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)。

表1 網(wǎng)購食用菌食品質(zhì)量安全問題原因分析Tab.1 Analysis of the causes of food quality and safety of online edible fungi

2.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)分析

分析網(wǎng)購食用菌食品質(zhì)量安全問題的供應(yīng)環(huán)節(jié)，以及相關(guān)原因，獲得SC-RC判別和定位矩陣，結(jié)合矩陣的2個維度，交叉分析矩陣，獲得關(guān)鍵控制點(diǎn)。如表2所示。

電商銷售環(huán)節(jié)售假比例較高，食用菌的種類繁多，包括木耳、香菇、草菇、平菇、雞腿菇、金針菇、銀耳等。食用菌的栽培品種不斷增多，食用菌加工食品更加豐富。但食用菌食品安全形勢不容樂觀，存在許多問題，電商平臺上有的商家銷售假冒的食用菌食品，或者已經(jīng)變質(zhì)的食用菌食品。對電商售假監(jiān)督不到位，違法成本低，很難保證食用菌食品質(zhì)量安全。消費(fèi)者在網(wǎng)購供應(yīng)鏈中屬于信息弱勢的一方，商品選購主要依據(jù)評價、宣傳圖等，但這些約束力不足。在電商銷售環(huán)節(jié)造假，主要是編造生產(chǎn)產(chǎn)地、生產(chǎn)日期，以次充好，假冒品牌等。一些商品為追求短期利益造假，需要加大對食用菌食品的抽檢力度。

在食品加工環(huán)節(jié)，不合格原料一方面是企業(yè)檢測設(shè)備或者檢測項(xiàng)目不規(guī)范，沒有嚴(yán)格把控原材料質(zhì)量；一方面是一些企業(yè)為降低成本，購買不合格原料。在包裝方面沒有嚴(yán)格把關(guān)，使用劣質(zhì)包裝材料，出現(xiàn)包裝破損。有的缺失保質(zhì)期和生產(chǎn)日期等信息。

表2 網(wǎng)購食用菌食品質(zhì)量安全SC-RC判別和定位矩陣Tab.2 Online purchase of edible fungus food quality and safety SC-RC discrimination and positioning matrix

3 網(wǎng)購食用菌食品質(zhì)量安全供應(yīng)鏈控制策略

3.1 加大食用菌食品質(zhì)量安全監(jiān)管處罰力度

網(wǎng)購食品質(zhì)量安全的維護(hù)，需要政府不斷完善有關(guān)電商的法律法規(guī)，為電商的健康發(fā)展提供保障，增加對售假造假的處罰力度。近年來國家出臺相關(guān)政策法規(guī)，引導(dǎo)電商發(fā)展，但總體來說仍不完善，電商平臺要加強(qiáng)對商家準(zhǔn)入資格的審核，減少電商銷售環(huán)節(jié)的風(fēng)險。不定期抽檢電商平臺中食用菌食品的質(zhì)量，及時處理食用菌食品來源渠道不明，無證經(jīng)營，缺乏質(zhì)量安全標(biāo)識等商家，提高對網(wǎng)購食用菌食品質(zhì)量安全的監(jiān)管力度，以及處罰力度，促進(jìn)食用菌行業(yè)的健康發(fā)展。

3.2 加強(qiáng)對網(wǎng)購食用菌食品加工過程的規(guī)范化治理

政府要充分發(fā)揮職能作用，規(guī)范化治理食用菌食品加工企業(yè)，嚴(yán)格把控食用菌食品加工中的工藝技術(shù)、原材料選取、包裝等環(huán)節(jié)，提高食用菌食品加工負(fù)責(zé)人的社會責(zé)任意識[7]。建立食用菌食品加工添加劑使用、原材料選取等標(biāo)準(zhǔn)化管理制度。改善食用菌食品網(wǎng)購信息不對稱的狀況，提高食品質(zhì)量安全信息的透明度，加強(qiáng)信息交流。自營平臺要加強(qiáng)對食用菌食品供應(yīng)商的資格評估和審查，對供應(yīng)商實(shí)行全過程質(zhì)量安全管控機(jī)制，降低食用菌食品質(zhì)量安全風(fēng)險。

3.3 完善網(wǎng)購食用菌食品物流配送體系

對與網(wǎng)購食用菌食品配送相關(guān)的存儲、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，給予政策和技術(shù)支持，完善相關(guān)物流配送體系。網(wǎng)購生鮮食品冷鏈物流配送往往投入成本高，需要政府給予扶持投入[8]。同時，鼓勵物流配送公司、經(jīng)濟(jì)合作組織、大型食品企業(yè)等，發(fā)展針對食用菌食品的物流配送技術(shù)，提高冷鏈物流配送水平，保證食用菌食品在物流環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全。

總之，在網(wǎng)購食用菌食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)上，質(zhì)量安全問題主要是電商銷售環(huán)節(jié)、食品加工環(huán)節(jié)，也有物流環(huán)節(jié)的問題。因此，需要加強(qiáng)對這些環(huán)節(jié)的監(jiān)督和管理，控制網(wǎng)購食用菌食品的質(zhì)量安全。