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        20款涼菜醬汁配方(二)

        2019-08-09 01:51:36喬亞楠
        烹調(diào)知識(shí) 2019年8期
        關(guān)鍵詞:調(diào)勻紅油用料

        喬亞楠

        開胃汁

        適合范圍:用來拌莼菜或者其他爽口素菜。

        口味:口味酸爽,帶有生姜和大蒜的風(fēng)味。

        用料:恒順香醋500 ml,紫林陳醋420 ml,生抽750 g,拍松的生姜塊500 g,拍松的大蒜子1 g,涼開水7 500 g,鹽、美極鮮味汁各200 g,味粉20 g,白砂糖75 g,雞精、鮮小米辣椒圈各150 g。

        制作:將所有原料混合均勻,放入冷藏冰箱內(nèi)浸泡12 h方可使用。

        建議:醬汁的顏色可能會(huì)有些淡,所以可以加入少許老抽調(diào)色。姜的用量對(duì)于某些地區(qū)來說會(huì)有些多,建議將用量降低至300 g。

        酸辣紅油汁

        適合范圍:用來拌萵筍、拌牛肉、拌花菜或者制作蒜泥白肉。

        口味:酸辣味。

        用料:鹽、味粉、雞粉、白砂糖、家樂酸辣鮮露各5 g,紅油30 g,煳辣油10 g,清湯、美極鮮味汁各20 g,岐山香醋15 g。

        制作:所有用料調(diào)勻即可。

        建議:在上述基礎(chǔ)上,增加10 g拍蒜并略微浸泡,味道會(huì)更佳。

        什錦撈汁

        適合范圍:用來制作各種撈拌菜。

        口味:復(fù)合酸爽味。

        用料:山西老陳醋100 g,岐山香醋80 g,白醋、東古一品鮮各30 g,美極鮮味汁50 g,雞粉、鹽各10 g,味粉6 g,白砂糖15 g。

        制作:所有用料調(diào)勻即可。

        建議:如果覺得酸味比較重,可以將陳醋的用量降低至50 g,再增加一點(diǎn)蔥油味道會(huì)更好。

        醬香蘿卜汁

        適合范圍:用來制作醬香脆蘿卜。

        口味:酸甜醬香微辣。

        用料:金標(biāo)生抽、恒順香醋、白砂糖各250 g,唯加牌白醋(可以用其他牌子的白醋來代替)50 ml,美極鮮味汁25 ml,新鮮泰椒圈5 g,八角、香葉各2 g,新鮮檸檬片2片。

        制作:所有用料調(diào)勻即可。

        建議:此味汁復(fù)合味比較濃郁,廚師朋友們可以自己根據(jù)地方口味修改。

        手撕茄子汁

        適合范圍:用來拌手撕茄子。

        口味:剁椒酸辣味。

        用料:剁椒1 g,蒜蓉、生抽、純菜籽油各150 g,保寧醋200 g,芝麻油、辣鮮露各100 g,味粉20 g,白砂糖50 g,紅油250 g,香菜末75 g。

        制作:將所有原料混合均勻即可。

        建議:這款味汁酸辣味適中,用來拌茄子味道很棒。只不過,如果是南方廚師或者在口味偏清淡的城市使用,建議將紅油的用量降低至1/4。另外,除了制作手撕茄子外,用來配豆花或者自制的豆腐食用,味道也很好。

        紅油味汁

        適合范圍:用來制作紅油肚絲、紅油牛肉、紅油蝦仁等。

        口味:復(fù)合香辣味。

        用料:鹽、雞粉、熟白芝麻各3 g,美極鮮味汁、芝麻油、廣味源白醬油各5 g,紅油25 g,清湯20 g,味粉6 g,白糖2 g。

        制作:所有用料調(diào)勻即可。

        建議:如果覺得鮮味重了,可以加了雞粉之后就不要再加味粉。

        小椒汁

        適合范圍:用來拌櫻桃小蘿卜、拌雞腳。

        口味:酸辣回甜。

        用料:新鮮的小米辣椒圈、大紅浙醋各50 g,小麥芹粒25 g,小泰椒圈30 g,鹽6 g,味精10 g,美極鮮味汁15 g,美國(guó)辣椒籽3 g,白砂糖8 g,家樂酸辣鮮露5 g。

        制作:所有用料調(diào)勻即可。

        建議:此味汁辣度會(huì)偏高,所以可以將小米辣的用量降低至40 g,小泰椒的用量降低至15 g。

        麻辣汁

        適合范圍:用來制作各種麻辣菜,如夫妻肺片、麻辣牛肉。

        口味:復(fù)合麻辣味。

        用料:自制刀口椒、花椒油各15 g,鹽、白砂糖各6 g,芝麻油、香料油、味粉、雞粉各5 g,紅油25 g,清湯20 g,煳辣油10 g,辣鮮露3 g。

        制作:所有用料調(diào)勻即可。

        自制刀口椒:干鍋燒熱,放入色拉油10 g,下入四川朝天椒200 g、大紅袍花椒100 g,小火慢慢煸炒至辣椒變干,離火后粉碎即可。

        香料油:

        鍋內(nèi)放入大豆油2500 g,燒至三成熱時(shí),放入八角250 g,小茴香、干辣椒各100 g,桂皮50 g,小火熬至香味四溢時(shí),離火過濾。

        煳辣油:

        鍋內(nèi)放入桶裝菜籽油5 L,燒至三成熱時(shí),放入干辣椒750 g、大紅袍花椒5 g,小火熬至干辣椒變成焦黃色,離火,取出辣椒和花椒,充分粉碎后再與油脂混合均勻。

        建議:強(qiáng)力推薦這款味汁,它的作用跟紅油味汁有些相似,但是與之相比,它的味道更棒,用來拌任何葷料,口味都好。

        饸饹汁

        適合范圍:用來拌面、酸粉和涼皮。

        口味:酸辣并伴有蒜香味。

        用料:熬好的散裝醋200 g,香料水100 g,蒜泥、油潑辣子各50 g,鹽15 g,味粉2.5 g。

        制作:將所有原料混合均勻即可。

        熬制散裝醋:

        散裝醋5 g放入鍋內(nèi),倒入小香蔥10根,生姜塊100 g,香菜根、小麥芹各150 g,冰糖200 g,中火燒開,改小火熬制10~15 min,離火過濾,放入高度白酒10 g拌勻。

        香料水:

        清水5 g放入鍋內(nèi),倒入香料包(小茴香20 g、八角3顆、桂皮15 g、香葉5片)大火燒開,改小火熬出香味,過濾即可。

        油潑辣子:

        陜西本地干辣椒末100 g放入碗內(nèi),倒入燒至八成熱的菜籽油200 g(邊倒邊攪拌),待油和辣椒混合均勻,淋入恒順香醋5 g拌勻即可。

        建議:這款味汁的味道優(yōu)劣,完全取決于油潑辣子使用什么樣的辣椒,所以建議大家在制作時(shí),一定要選擇品質(zhì)好的紅辣椒。(全文完)

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