張曉雪

[摘 要]中職烹飪教育既應該直接為地方餐飲經(jīng)濟的發(fā)展提供人才服務，同時為高等學院輸出具備扎實的基本知識與技能的人才;中職烹飪教育要求教學內(nèi)容同時具有針對性、應用性與連續(xù)性、漸進性。課程是全部教學內(nèi)容及教學活動的總和，因而課程設置在培養(yǎng)高素養(yǎng)的技術型人才方面十分重要。

[關鍵詞]中職烹飪專業(yè);專業(yè)課程;課程設置

現(xiàn)階段，中職烹飪專業(yè)的課程主要分為公共必修課、專業(yè)必修課以及拓展課程。公共必修課方面一般開設語文、英語、數(shù)學、職業(yè)生涯規(guī)劃、計算機基礎等公共基礎文化課程，專業(yè)必修課以中餐烹飪、西餐烹飪、烹飪化學、面點工藝為主;部分學校還會設置拓展課程，例如中國飲食文化、中國地方風味、酒吧服務與管理等。烹飪專業(yè)是實訓性十分重要的專業(yè)，因此課程設置中專業(yè)課程的比重以及專業(yè)實訓課程的比重對實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標與專業(yè)培養(yǎng)目標顯得尤為重要。課程設置方面要結合人才培養(yǎng)目標、當?shù)厥袌鲂枨笈c學生創(chuàng)業(yè)就業(yè)調(diào)整現(xiàn)有課程結構。

一、明晰專業(yè)人才培養(yǎng)目標

人才培養(yǎng)目標包括人才培養(yǎng)方向、素質(zhì)規(guī)格兩部分。國家教育行政部門對思想品德以及身心素質(zhì)均有相關規(guī)定，本文僅從專業(yè)素養(yǎng)與課程設置的對應角度出發(fā)說明。中職烹飪教育旨在為當?shù)嘏腼冃袠I(yè)輸出具有扎實基本功的高素質(zhì)專業(yè)人才，從這一角度出發(fā)課程設置中應結合公共基礎課中的職業(yè)生涯規(guī)劃課程樹立職業(yè)理想、建立職業(yè)規(guī)劃;同時，結合傳統(tǒng)課程中的烹飪概論、食品安全與衛(wèi)生培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng);通過學習原料知識、烹飪營養(yǎng)學等理論知識建立扎實的烹飪行業(yè)理論知識。在開設課程的過程中遵循連續(xù)性與漸進性的原則，例如在高一設置烹飪概論、中國飲食文化等課程，使學生能夠通過了解烹飪及飲食文化建立學習興趣;隨著實訓課的開設增加烹調(diào)技藝、面點技術等理論課程。在教授過程中不限于學習場所、學習方式，如在教授食品安全與衛(wèi)生這門課程時，可以安排學生到酒店、食堂參觀了解廚房工作人員規(guī)范的操作流程，進而對操作過程中食品的安全有感性認識;在教授烹調(diào)技藝課程時，邀請當?shù)匦袠I(yè)內(nèi)的烹飪大師走進學校開展講座，使學生能夠感受到烹飪技藝的魅力所在;實現(xiàn)產(chǎn)教結合，能夠領出去，也能走進來。

二、完善當前課程設置，豐富課程種類

中職烹飪專業(yè)培養(yǎng)的學生走向崗位后不但需要“用得上”的技能，更需要“留得住”的能力，這不僅包括對技能、知識的學習能力，同時也包括審美能力與創(chuàng)新能力。因此，在課程的設置中要注重開設烹飪美術、藝術欣賞等課程培養(yǎng)學生的審美情趣;同時，鼓勵學生自主創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)，開設專業(yè)社團是實現(xiàn)這一目標的良好途徑;在社團中鼓勵學生結合所學知識創(chuàng)作新作品，通過美食展示周激發(fā)學生的創(chuàng)作熱情;鼓勵學生通過學校創(chuàng)業(yè)平臺面向全校師生建立營業(yè)窗口，增加實踐機會，增強學生的創(chuàng)新意識、創(chuàng)業(yè)能力及管理能力。

三、適當加大實踐環(huán)節(jié)所占比例

現(xiàn)階段中職烹飪專業(yè)中實踐操作課時在總課時的比例較低，這一現(xiàn)狀一方面受限于各學校實訓條件（實訓室的硬件設施不過關、工位與實訓學生數(shù)量不匹配）、師資力量、傳統(tǒng)教學方式;烹飪專業(yè)應更加重視培養(yǎng)學生的實踐能力，增加學生的動手機會，只有培養(yǎng)“能上手”的人才，才是實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標的基本內(nèi)涵。根據(jù)學校實際情況適當增加本專業(yè)實訓課程占全部課程的比重，同時應具有針對性與應用性。針對不同方向、不同年級學生開設不同實訓課程，調(diào)整實訓課程比重，例如中餐烹飪專業(yè)高一時實訓課時占專業(yè)課的50%，高二時可增加到75%，高三時根據(jù)學習任務適當減少實訓課時來應對現(xiàn)階段江蘇省學業(yè)水平測試，通過最后的工學交替來彌補這一部分實訓課時的缺失。實訓課程內(nèi)容安排中應注重結合當?shù)厥袌鲂枨笈c職業(yè)資格證書的考核內(nèi)容來設定，培養(yǎng)兼具實用性與認可度的人才。

四、融合實訓內(nèi)容與專業(yè)理論知識

中職烹飪專業(yè)的教育中還存在理論知識學習與實訓內(nèi)容脫節(jié)的情況，嚴重影響教學效果與教學目的的達成。在學期初制定教學計劃時，組織專業(yè)課教師進行研討，通過多種教學方式實現(xiàn)理論課程支撐實訓課程，在實訓操作中適時講解理論知識，達到實訓內(nèi)容與專業(yè)理論知識的融合;教學中要不斷調(diào)整教學進度，盡量與相關知識的教授進度基本一致。

五、實行多種考核方式并重

目前，中職烹飪教育的考核方式還是以考試為主，對于實踐性與操作性較強的烹飪專業(yè)來說，單一的考試并不能實際反映出學生的實際表現(xiàn)與真實的教學成果。在考核方式上應采用考查與考核方式并重的方式，注重對實踐操作的考察;重視過程性評價，不單單局限于期中、期末的結果性評價;組織學生進行自評、小組互評、教師評價多種評價方式;安排各類操作比賽，包括創(chuàng)新比賽。

中職烹飪教育不斷變革，課程設置的調(diào)整勢在必行，課程設置與人才培養(yǎng)存在對應關系，能否合理設置專業(yè)課程是實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標的關鍵之一，相信通過不斷的實踐與總結，課程設置會更具合理性、針對性與應用性。

參考文獻：

[1]楊銘鐸.對不同層次烹飪專業(yè)課程結構的分析[J].四川旅游學院學報，2017（2）：1-8.

[2]楊井和.論中職烹飪專業(yè)的實踐教學[J].遼寧廣播電視大學學報，2014（1）：71-72.

[作者單位]

江蘇省吳江中等專業(yè)學校

（編輯：薄躍華）