文·陸?zhàn)〇|（全國餐飲具集中消毒行業(yè)協(xié)會(huì)副主任、高級(jí)職業(yè)衛(wèi)生評(píng)價(jià)工程師）

不銹鋼鍋

使用事宜

1 少接觸酸、堿、鹽。雖然是不銹鋼材質(zhì)，但若長期接觸酸、堿、鹽也容易起化學(xué)反應(yīng)。因此，不銹鋼容器不應(yīng)長時(shí)間盛放鹽、醬油、醋、菜湯等，也不宜用強(qiáng)堿性或強(qiáng)氧化性的化學(xué)藥劑洗滌，比如蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等。

2 少煮中藥。雖然比鐵鍋好，但畢竟中藥含多種生物堿、有機(jī)酸等成分，在加熱條件下，可能會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。

3 不可空燒。不銹鋼炊具相比較鐵制品、鋁制品導(dǎo)熱系數(shù)低，傳熱時(shí)間慢，空燒會(huì)造成炊具表面鍍鉻層的老化、脫落。

4 用海綿清洗，不用鋼刷。最好使用海綿刷洗，鋼刷猛刷會(huì)破壞鋼材表面的含鎳薄膜，導(dǎo)致金屬滲出。

5 洗完后擦干。不銹鋼鍋具清潔完畢后，切記一定要用干抹布把鍋具內(nèi)外都擦干，否則遺留的清潔劑在潮濕條件下會(huì)對(duì)鍋具表面產(chǎn)生腐蝕。

清洗保養(yǎng)

1 新鍋用白醋清洗。初次使用不銹鋼鍋具時(shí)，需用稍溫的白醋將鍋具進(jìn)行清洗，隨后用熱水沖洗，將內(nèi)外擦干即可。

2 輕微污垢用白醋擦，老垢可用清潔劑。清除一般的污垢，可在不銹鋼鍋表面噴些白醋，用餐巾紙蒙上浸潤一會(huì)，再用絲瓜布進(jìn)行擦拭，最好是順著鋼鍋的紋理來擦拭。而積很久的老垢，可用不銹鋼鍋專用的生物活化清潔劑。

陶瓷鍋、砂鍋

使用事宜

1 不放酸性食物。陶瓷鍋不宜存放酒、醋、酸性飲料和食物。

2 不能一開始就用旺火。用陶瓷鍋、砂鍋一定要注意火候，置于火上時(shí)應(yīng)該先文火，再旺火，以免造成破裂。

3 不能突然冷熱交替。熱鍋應(yīng)放熱水，冷鍋應(yīng)放冷水，冷熱交替容易破裂。

4 不干燒。用砂鍋、陶瓷鍋前應(yīng)先加水，然后才能移到爐火上，如果先燒鍋后放水，這樣容易使鍋炸裂。

清洗保養(yǎng)

1 新砂鍋用食醋泡。新買的砂鍋?zhàn)詈孟扔?%食醋水浸泡煮沸。

2 用米湯刷新鍋防漏。新買回來的砂鍋，在使用之前先用米湯刷洗一下，再裝上米湯在火上煮半小時(shí)，砂鍋就不易漏。

鐵鍋

使用事宜

1 不盛放剩菜。鐵鍋容易生銹，不要長時(shí)間存放食物。

2 少用鐵鍋煮湯。盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護(hù)其不生銹的食油層消失。

3 不煮綠豆湯。鐵與綠豆會(huì)發(fā)生氧化，從而影響效果和色澤，湯就變成紅色、褐色等，熬久了還會(huì)變黑。

4 不用鐵鍋熬藥。鐵鍋容易與中藥中的化學(xué)成分發(fā)生反應(yīng)，影響湯劑的質(zhì)量，降低中藥湯劑的療效。

5 少用化學(xué)制品刷鍋。刷鍋時(shí)應(yīng)盡量少用洗滌劑，用熱水清洗即可，洗之后將水擦凈。

清洗保養(yǎng)

1 新鍋用肥肉擦。新鐵鍋用熱水沖洗一遍放于灶上，開小火烘干水分。之后用筷子夾住肥肉擦拭鍋內(nèi)，肥肉會(huì)越變?cè)叫?，鍋?nèi)會(huì)留下黑油。將黑油倒掉，重新夾一塊肥肉擦，重復(fù)3至4次即可。

2 防銹抹點(diǎn)食用油。一般將鐵鍋內(nèi)的水擦凈后，可以抹一點(diǎn)食用油防止生銹。

3 輕微銹跡白醋除。如果有輕微的銹跡，可用醋來清洗。做法是先用白醋燒一下，把銹洗掉，然后用清水洗干凈，在火上燒干即可。

不粘鍋

使用事宜

1 不干燒或高溫煎炸。不粘鍋的涂層其實(shí)是一層薄膜，在高溫條件下可能會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，易產(chǎn)生有害成分。使用不粘鍋一定不能干燒，要冷鍋冷油，即開火前放油，放食材，避免爆炒、煎炸。

2 不用鐵鏟子。盡量使用木、竹、尼龍、硅膠鏟進(jìn)行操作，以免細(xì)小劃痕的產(chǎn)生。

3 少炒醋溜菜。不粘鍋的涂層有時(shí)不能完全覆蓋在鍋表面，部分金屬會(huì)暴露在外。如果先放入醋，高油溫下醋酸容易腐蝕金屬層，易導(dǎo)致涂層脫落。

4 不暴力刷洗。暴力刷洗涂層會(huì)導(dǎo)致涂層脫落，油污太厚也會(huì)導(dǎo)致涂層損害。

清洗保養(yǎng)

1 新鍋先溫水洗。先用溫水沖洗，在爐火上將開水煮沸。將水擦干后，在內(nèi)側(cè)鍋壁抹一層食用油。

2 中性洗滌劑清洗。平時(shí)最好在鍋熱時(shí)加入少量的溫水，然后加入中性洗滌劑，接著用洗碗海綿輕柔擦洗即可。

3 頑固污漬先浸泡。對(duì)于頑固污漬，可使用加中性洗滌劑的溫水浸泡10～20分鐘。如還有污漬，則可用洗碗海綿在掛污處來回擦洗。