李瓊，伍文馳，潘云峰，張楷正

（四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院，四川 自貢 643000）

自貢冷吃兔作為地方特色菜，具有制作工藝考究、麻辣鮮香等特點(diǎn)。早在20 世紀(jì)二、三十年代，名聲就堪與當(dāng)?shù)鼗鸨拮优Ｈ庀噫敲溃徊贿^火鞭子牛肉屬大眾化食物，而青睞冷吃兔的顧客卻多是一些社會(huì)上的名流[1]。在民間，一直將兔肉及加工制品作為病人恢復(fù)和產(chǎn)婦調(diào)養(yǎng)的食補(bǔ)用品；此外，兔肉還具有美容、健身、開胃等功效[2]。

冷吃兔是經(jīng)高溫油炸的肉制品，因此貨架期與酸敗是制約冷吃兔工業(yè)化發(fā)展的主要因素。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)肉制品貯藏期研究主要集中于食品添加劑，特別是天然防腐劑與抗氧化劑。比如，許鵬麗等[3]研究了6 種天然抗氧化劑（VC、迷迭香提取物、VE、茶多酚、竹葉抗氧化物以及植酸）對(duì)臘腸品質(zhì)的影響，茶多酚作為綠色健康的植物多酚，抗氧化性好，作為食品添加劑是一種很好的選擇。

段紅敏等[4]研究PA/PE 復(fù)合膜、PET/PE 復(fù)合膜和PA/PE 共擠膜對(duì)醬鹵類低溫肉制品品質(zhì)變化影響的研究，確定20 絲PA/PE 共擠袋為最佳包裝材料。梁麗敏等[5]研究發(fā)現(xiàn) PA/PE、PET/AL/PA/PE、PET/PE 等 3 種真空包裝袋對(duì)廣式臘肉酸價(jià)升高的抑制作用不大，可能由于真空包裝并未能抑制脂肪酶的活性。李煥榮等[6]采用 PA/PE、PA/CPP、OPP/CPP、PET/AL/PE 4 種包裝材料對(duì)新鮮羊肉進(jìn)行真空包裝后，在貯藏溫度相同的條件下，通過對(duì)在貯藏期間代表品質(zhì)因素的關(guān)鍵性技術(shù)指標(biāo)分析表明：PA/CPP 包裝組在感官品質(zhì)評(píng)定上明顯優(yōu)于其它3 種包裝組，pH 值、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值、汁液流失率均低于其它3 組包裝，顏色a*較其它3 組包裝高。4 種包裝材料的效果依次為：PA/CPP ＞ OPP/CPP ＞ PET/AL/PE ＞ PA/PE。以上學(xué)者主要研究不同包裝材料對(duì)低溫肉制品的保鮮貯藏，但對(duì)高溫油炸熟肉制品冷吃兔貯藏領(lǐng)域并無(wú)試驗(yàn)研究。冷吃兔主要是經(jīng)過高溫油反復(fù)炒制而成的熟肉制品，炒制過程中的高溫，油的反復(fù)使用，油容易發(fā)生脂肪水解、氧化和酸敗反應(yīng)，同時(shí)，在運(yùn)輸過程中，光照、溫度、水分活度等因素會(huì)加快冷吃兔的氧化腐敗變質(zhì)。

本研究主要針對(duì)冷吃兔制品易酸敗、貨架期短等特點(diǎn)，在添加同一劑量茶多酚基礎(chǔ)上，結(jié)合貯藏溫度與光照測(cè)定，分析3 種軟包裝材料下冷吃兔的菌落總數(shù)、理化指標(biāo)，探討最佳貯藏溫度與軟包裝材料，對(duì)自貢冷吃兔的酸敗控制及延長(zhǎng)貨架期提供一定理論依據(jù)，有助于提高冷吃兔制品工業(yè)化生產(chǎn)。

1 材料與方法

1.1 原材料與試劑

1.1.1 冷吃兔制品原材料

新鮮兔肉、壓榨特香菜籽油、干辣椒（朝天椒∶普通辣椒=1 ∶3）、大蒜、青花椒、老姜、大蔥、料酒、醬油、冰糖、鹽、新鮮朝天椒、茴香、香葉、三萘、八角、芝麻：自貢市南湖千盛購(gòu)物超市。

18 絲、20 絲、22 絲的 PA/RCPP 復(fù)合膜：江陰市永達(dá)復(fù)合包裝有限公司；18 絲、20 絲、22 絲的 PA/PET/RCPP 復(fù)合膜：雄縣朱各莊鎮(zhèn)全瑞塑料包裝制品廠；18 絲、20 絲、22 絲的 PA/PE 復(fù)合膜：北京市亞合商貿(mào)中心。

1.1.2 主要試劑

茶多酚（TP）：湖北鑫潤(rùn)德食品添加劑有限公司；苯（色譜純）：北京邁瑞達(dá)科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

RE-52C 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：鄭州市亞榮儀器有限公司；SHB-Ⅲ循環(huán)水式多用真空泵：鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；C21-FT2101 電磁爐、MY-CS50E 電熱壓力鍋：廣東美的生活電器制造有限公司；SHP-250E 生化培養(yǎng)箱：上海培因?qū)嶒?yàn)儀器有限公司；DHG-9075A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；AX224ZH/E電子分析天平：奧豪斯儀器（常州）有限公司；756 紫外分光光度計(jì)：上海奧譜勒儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 自貢冷吃兔的工藝配方及流程

工藝配方：新鮮兔肉500 g、菜籽油500 mL、干辣椒160 g、新鮮朝天椒 3 顆、陳皮 3 g、香葉 2 g、八角 5 g、山奈 3 g、大蒜 5 g、青花椒 10 g、老姜 10 g、大蔥 5 g、料酒5 mL、老抽5 mL、冰糖5 g、鹽5 g。加工流程如圖1所示。

圖1 冷吃兔加工流程圖Fig.1 Process flowing chart of Lengchitu

1.3.2 油脂樣品的制備

稱取適量冷吃兔產(chǎn)品于250 mL 碘量瓶中，加入比樣品多3 倍～4 倍石油醚放在4 ℃冰箱中浸泡14 h～18 h 后，用漏斗過濾到500 mL 蒸餾瓶中，在75 ℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中蒸餾回收石油醚，直到石油醚蒸發(fā)完全，按10 g 樣品加入2 g～3 g 無(wú)水硫酸鈉脫水，最后過濾到100 mL 燒杯內(nèi)，用保鮮膜密封后，放置于4 ℃的冰箱內(nèi)貯藏，測(cè)定時(shí)現(xiàn)?。ǚQ取的油脂樣品應(yīng)透明澄清、無(wú)雜質(zhì)，水分含量少）。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 羰基價(jià)

按照GB 5009.230-2016《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》羰基價(jià)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定，冷吃兔樣品中碳基價(jià)按下式進(jìn)行計(jì)算：

X=A×1 000/（854×M）

式中：X 為試樣的羰基價(jià)（以油脂計(jì)），（meq/kg）；A為測(cè)定時(shí)樣液吸光度；854 為各種醛的毫克當(dāng)量吸光系數(shù)的平均值；M 為油樣質(zhì)量，g；1 000 為換算單位。

1.3.3.2 酸價(jià)

按照GB 5009.229-2016《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》酸價(jià)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定，樣品中酸價(jià)按下式進(jìn)行計(jì)算：

XAV=（V-V0）×C×56.1/M

式中：XAV為酸價(jià)，（mg/g）；V 為試樣測(cè)定所消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；V0為相應(yīng)的空白測(cè)定所消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；C 為標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的摩爾濃度，（mol/L）；56.1 為氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量，（g/mol）；M 為油脂樣品的稱樣量，g。

1.3.3.3 菌落總數(shù)的測(cè)定

按照GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定，若有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜數(shù)范圍內(nèi)時(shí)，樣品中的菌落按下列公式計(jì)算：

N=∑C/[n1+（0.1×n2）]×（d）

式中：N 為樣品中的菌落數(shù)；∑C 為平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和；n1 為第一個(gè)適宜稀釋度的平板數(shù)；n2 為第二個(gè)適宜稀釋度的平板數(shù)；d 為稀釋因子（第一稀釋度）。

1.4 數(shù)據(jù)分析

用excel 數(shù)據(jù)處理軟件做統(tǒng)計(jì)分析，所有樣品數(shù)據(jù)均為3 個(gè)平行，記錄結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 光照對(duì)冷吃兔產(chǎn)品貯藏期酸價(jià)的變化影響

將60 g 左右冷吃兔樣品裝入18 絲PA/CPP 包裝材料，0.09 MPa～0.1 MPa 左右真空封口機(jī)抽真空封口，高壓滅菌后，貯藏于37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中，在光照與遮光兩種條件下，每種條件間隔2 d 隨機(jī)抽取3 袋樣品測(cè)酸價(jià)，每袋至少平行測(cè)量3 次，取平均值保留2 位有效數(shù)據(jù)，excel 軟件統(tǒng)計(jì)分析整理如圖2。

圖2 光照對(duì)冷吃兔貯藏期間酸價(jià)的變化Fig.2 Change of acid value during storage of Lengchitu on light

由圖2可知，0 天時(shí)，在光照與遮光條件下酸價(jià)相等，為0.11 mg/g，即兩種條件下的初始酸價(jià)相等；2 d～10 d 時(shí)，兩種條件下冷吃兔酸價(jià)總體呈遞增趨勢(shì)，光照酸價(jià)趨勢(shì)線y=0.288x-0.106 1，斜率為0.288 大于遮光趨勢(shì)線y=0.243 1x-0.152 5，斜率為0.243 1，斜率越大，趨勢(shì)線上升越快，反映冷吃兔酸價(jià)增長(zhǎng)越快，即光照下酸價(jià)增長(zhǎng)程度快于遮光貯藏條件。光照可加速脂肪的氧化分解[7]，造成冷吃兔樣品中游離脂肪酸的生成，使酸價(jià)上升趨勢(shì)快。

2.2 溫度對(duì)冷吃兔貯藏期間酸價(jià)的變化影響

18 絲PA/CPP 復(fù)合膜材料真空包裝冷吃兔產(chǎn)品（每袋約60 g），光照條件下，設(shè)計(jì)3 個(gè)溫度梯度（37、28、4 ℃），間隔2 d 每溫度隨機(jī)抽取3 袋樣品重復(fù)多次測(cè)酸值，整理記錄平均值，酸價(jià)變化見圖3。

圖3 溫度對(duì)冷吃兔貯藏期間酸價(jià)的影響Fig.3 Effect of acid value of temperature on Lengchitu during storage

由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的發(fā)展，不同溫度下冷吃兔酸價(jià)上升程度不一樣，37、28、4 ℃貯藏時(shí)，3 種貯藏溫度趨勢(shì)線y=0.281 3x-0.124 4；y=0.214 9x-0.158 8；y=0.006 3x+0.091 5，趨勢(shì)線斜率分別為0.283 1、0.214 9、0.006 3，斜率越大，酸價(jià)上升越快，0.283 1 最大，即 37 ℃貯藏的冷吃兔樣品酸價(jià)上升最大，冷吃兔樣品最容易酸??；0.006 3 最小，即4 ℃冷吃兔樣品酸價(jià)增長(zhǎng)趨勢(shì)慢，能抑制冷吃兔樣品的酸敗變質(zhì)；研究發(fā)現(xiàn)高溫有利于油脂中微生物的繁殖[8]，酶活性升高，加速油脂脂肪氧化分解，冷吃兔游離脂肪酸增多，酸價(jià)上升趨勢(shì)快。低溫能抑制脂肪酶的活性，從而減少脂肪水解與氧化分解，使樣品中游離脂肪酸含量增長(zhǎng)緩慢，其產(chǎn)生的醛基與酮基少，使得樣品中酸價(jià)上升弧度較慢。

2.3 包裝材料厚度對(duì)冷吃兔貯藏期酸價(jià)的影響

用 18、20、22 絲的 PA/CPP 復(fù)合膜材料真空包裝冷吃兔樣品（每袋約60 g）在37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中貯藏，各厚度每隔2 d 隨機(jī)抽取3 袋樣品多次測(cè)酸價(jià)，取其平均值記錄整理如圖4所示。

圖4 包裝材料厚度對(duì)冷吃兔貯藏期酸價(jià)的變化Fig.4 Chance of acid value of packaging materials thickness on Lengchitu during storage

由圖4可以看出，隨著貯藏天數(shù)增加，三種厚度都使冷吃兔酸價(jià)逐漸上升，18 絲趨勢(shì)線y=0.279 6x-0.108 6；20 絲趨勢(shì)線 y=0.265 1x-0.084 1；22 絲趨勢(shì)線y=0.258 3x-0.075 1；18 絲趨勢(shì)線斜率 0.276 9>20 絲0.265 1>22 絲0.2583，反映出18 絲包裝的冷吃兔樣品酸價(jià)上升趨勢(shì)最快，22 絲最慢。即18 絲PA/CPP 復(fù)合膜材料對(duì)冷吃兔酸敗抑制作用最差，產(chǎn)生的游離脂肪酸最多，22 絲PA/CPP 復(fù)合膜材料對(duì)酸敗的抑制作用最好。研究表明包裝材料厚度越大越能抑制肉質(zhì)品中微生物的生長(zhǎng)繁殖[9]，氧氣的阻隔性越好，脂肪氧化分解產(chǎn)生游離脂肪酸越慢。

2.4 不同包裝材質(zhì)對(duì)冷吃兔貯藏期酸價(jià)的影響

18 絲 PAPE 復(fù)合膜、PARCPP 復(fù)合膜、PARCPPPET 復(fù)合膜真空包裝冷吃兔樣品，37 ℃、照光的恒溫培養(yǎng)基中貯藏，間隔2 d 從每種包裝材質(zhì)中隨機(jī)抽取3 袋樣品測(cè)酸價(jià)，取平均值整理分析如圖5所示。

由圖5可以看出，隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)，不同材質(zhì)包裝的冷吃兔樣品酸價(jià)總體增大；從PA/PE 材質(zhì)趨勢(shì)線y=0.303 3x-0.101 6；PA/RCPP 趨勢(shì)線 y=0.297 4x-0.132；PA/PET/RCPP 趨勢(shì)線 y=0.292 2x-0.152 9；可得出3 種材質(zhì)包裝的冷吃兔酸價(jià)上升快慢不一致，PA/PE 趨勢(shì)線斜率 0.303 3 大于 PA/RCPP 斜率 0.297 4 大于PA/PET/RCPP 斜率0.292 2，反映出PA/PE 復(fù)合膜包裝的冷吃兔樣品酸價(jià)上升趨勢(shì)最快，PA/PET/RCPP復(fù)合膜最慢，即PA/PET/RCPP 材質(zhì)包裝對(duì)樣品貯藏效果最有利，PAPE 材質(zhì)最差。這可能是RCPP 材質(zhì)密度比PE 大，真空包裝后氣密性良好，也可能RCPP 材質(zhì)遮光性比PE 好，對(duì)光氧化分解脂肪有一定的抑制作用。由于PET 薄膜（聚酯薄膜）具有良好的氣密性與保香性，耐高低溫[10]，導(dǎo)致PA/PET/RCPP 復(fù)合膜包裝材料比PA/RCPP 包裝材料有較好的阻隔性，脂肪氧化分解緩慢。

圖5 不同包裝材質(zhì)對(duì)冷吃兔酸價(jià)的變化Fig.5 Change of acid value of packaging material on Lengchitu

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果與統(tǒng)計(jì)分析

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇貯藏溫度（A）、包裝材料（B）、包裝材料的厚度（C）做L9（34）正交試驗(yàn)，貯藏11 d，每組隨機(jī)抽取3 袋測(cè)酸價(jià)與羰基價(jià)，取平均值整理分析如表1、表2、表3所示。

表1可得出，A 因素酸價(jià)與羰基價(jià)極差R 最大，分別為4.32、30.62，B因素為1.04、6.81，C因素為0.49、3.41，R 值代表試驗(yàn)因素對(duì)冷吃兔產(chǎn)品影響的顯著程度，R 值越大，影響效果越顯著，與表2、表3方差分析結(jié)果相驗(yàn)證，即溫度對(duì)冷吃兔貯藏期酸價(jià)與羰基價(jià)影響效果最大，其次包裝厚度，包裝材質(zhì)最?。毁A藏溫度4 ℃時(shí)，酸價(jià)與羰基價(jià)K 值最小，分別為1.44、10.23，包裝材質(zhì)為PA/PET/RCPP 時(shí)，酸價(jià)與羰基價(jià)K值最小，分別為3.47、25.03，包裝材料厚度為22 絲時(shí)，酸價(jià)與羰基價(jià)K 值最小，分別為3.69、26.11，K 代表試驗(yàn)因素各水平條件下冷吃兔理化指標(biāo)之和，K 值越小，反映冷吃兔酸敗控制效果越好。因此，從冷吃兔酸價(jià)、羰基價(jià)指標(biāo)得到的酸敗控制最優(yōu)組合為A3B3C3，即貯藏溫度為4 ℃，包裝材質(zhì)為PA/PET/RCPP，厚度為22 絲。

表1 L9（34）正交表及試驗(yàn)數(shù)據(jù)Table 1 Analysis of orthogonal experiments

表2 酸價(jià)方差分析表Table 2 Analysis of acid valence variance

表3 羰基價(jià)方差分析表Table 3 Analysis of carbonyl valences variance

為驗(yàn)證上述結(jié)果的準(zhǔn)確性，以保證軟包裝材料對(duì)冷吃兔貯藏期酸敗控制的合理可性，按上述確定的最優(yōu)組合安排3 次重復(fù)試驗(yàn)，進(jìn)行驗(yàn)證，試驗(yàn)結(jié)果如表4所示。

表4 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Results of verification test

由表4試驗(yàn)結(jié)果可以看出，A3B3C3組合對(duì)冷吃兔貯藏期酸敗控制效果最優(yōu)，穩(wěn)定可靠。即貯藏溫度為4 ℃，包裝材質(zhì)為PA/PET/RCPP，厚度為22 絲的軟包裝材料最有利于冷吃兔貯藏。

2.6 貨架期試驗(yàn)

冷吃兔產(chǎn)品貨架期試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表5所示。

表5 貨架期試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 5 The experimental design of shelf life

2.6.1 冷吃兔產(chǎn)品在37 ℃貯藏溫度下貨架期的測(cè)定

冷吃兔樣品（平均每袋10 g）真空包裝并高壓滅菌后，在37 ℃與32 ℃恒溫培養(yǎng)箱中貯藏，間隔2 d 測(cè)定菌落總數(shù)，結(jié)果見表6所示。

表6 樣品在37 ℃下貯藏每隔2 d 測(cè)定的菌落總數(shù)Table 6 Sample total bacterial count of determination in every 2 days during 37 ℃storage

按王寶峰研究的快速計(jì)算菌落總數(shù)的方法，得出計(jì)算公式：

lgN=1.32+0.3T

式中：T 為 37 ℃培養(yǎng)時(shí)間，d。

根據(jù)GB2726-2016《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》標(biāo)準(zhǔn)要求，油炸肉制品菌落總數(shù)≤30 000 cfu/g，且當(dāng)lgN=lg30000=4.48 時(shí)，油炸肉制品的貨架期已到。因而產(chǎn)品在37 ℃的環(huán)境中貯藏時(shí)，貨架期T 為11 d。再根據(jù)冷吃兔樣品在32 ℃貯藏環(huán)境中測(cè)得的菌落總數(shù)，得出貨架期系數(shù)，結(jié)果如表7所示。

表7 樣品在32 ℃下貯藏每2 d 測(cè)定的菌落總數(shù)Table 7 Sample total bacterial count of determination in every 2 days during 32 ℃storage

表7得出K△5=1.58（溫度梯度為5 ℃的貨架期系數(shù)），根據(jù)37 ℃條件下貨架期得出其他貯藏溫度下的貨架期。

27 ℃下的保質(zhì)期=11×1.582=27 d；22 ℃下的保質(zhì)期=11×1.583=44 d；17 ℃下的保質(zhì)期=11×1.584=69 d；7 ℃下的保質(zhì)期=11×1.586=141 d

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)得出，光照、貯藏溫度、包裝材料的厚度、包裝材質(zhì)均對(duì)冷吃兔產(chǎn)品有影響，冷吃兔酸價(jià)隨貯藏時(shí)間推移均增大。結(jié)果表明，照光與高溫會(huì)加速冷吃兔產(chǎn)品酸?。徊牧虾穸仍酱?，冷吃兔貯藏效果越好，酸價(jià)增長(zhǎng)緩慢，即22 絲>20 絲>18 絲；包裝材質(zhì)的優(yōu)劣程度為：PA/PET/RCPP>PA/RCPP〉PA/PE，即PA/PET/RCPP 復(fù)合膜阻氧性與遮光性良好，有利于延緩冷吃兔酸敗和抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)冷吃兔貨架期；貯藏溫度、包裝材質(zhì)、包裝材料厚度設(shè)計(jì)的L（934）正交表試驗(yàn)表明，影響冷吃兔酸敗的主要因素是貯藏溫度，然后依次是包裝材質(zhì)的厚度、包裝材質(zhì)，表明最佳包裝材料為22 絲PA/PET/RCPP，最佳貯藏溫度4 ℃。貨架期試驗(yàn)得出，貯藏溫度37 ℃時(shí)，貨架期11 d；22 ℃貨架期 44 d；17 ℃貨架期 69 d；7 ℃貨架期141 d。