金 鈞，許廣英，肖 偉，張 環(huán)

(湖北白云邊酒業(yè)股份公司,湖北松滋434200)

白云邊酒是濃醬兼香型白酒的典型代表，其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝賦予產(chǎn)品醬香型白酒醇厚豐滿和濃香型白酒綿甜爽凈的特點(diǎn)[1]。白云邊酒入口豐滿細(xì)膩，余味爽凈，回味悠長(zhǎng)，掛杯香舒適，得到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，市場(chǎng)份額逐年遞增。

白酒中的主要成分是乙醇和水，約占白酒總量的98%以上；此外還有1%～2%的微量成分[2]。正是這些含量少但種類多的微量成分決定了白酒的風(fēng)格特點(diǎn)，是衡量白酒質(zhì)量的根本[3-4]。酒體設(shè)計(jì)是從傳統(tǒng)白酒組合調(diào)味工藝發(fā)展演變而來，主要包括組合和勾調(diào)兩個(gè)部分[5]。白云邊酒在進(jìn)行組合優(yōu)化后需要經(jīng)過凈化過濾處理，而凈化過濾處理會(huì)對(duì)剛組合好的酒產(chǎn)生一定的影響，特別是一些大分子香味成分的損失，會(huì)給口感和香氣帶來不同程度的影響，為了更準(zhǔn)確的了解凈化過濾處理對(duì)酒的影響，我們進(jìn)行了對(duì)比研究，發(fā)現(xiàn)凈化過濾處理過程中香味成分的變化規(guī)律。為優(yōu)化組合、指導(dǎo)調(diào)味和完善酒體設(shè)計(jì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

兼香酒樣：選自白云邊市場(chǎng)暢銷產(chǎn)品的基礎(chǔ)組合酒樣，編號(hào)為A、B、C、D。

試劑：氫氧化鈉(分析純)，西隴科學(xué)股份有限公司；硫酸(分析純)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑廠；叔戊醇、2-乙基丁酸、乙酸正戊酯(標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì))，天津市津科精細(xì)化工研究所。

儀器設(shè)備：GDL-110W凈化器；DZKW-D-6型電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器廠；DHG-9023A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技有限公司；精密酒精計(jì)，武強(qiáng)儀表廠；7890A型氣相色譜儀，美國(guó)Agilent公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

總酸總酯的檢測(cè)：依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)白酒分析方法GB/T 10345—2007進(jìn)行檢測(cè)[6]。

微量成分的檢測(cè)：采用氣相色譜儀帶FID檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)。

氣相色譜條件：DB-WAX 60.0 m×0.25 mm×0.25μm毛細(xì)管色譜柱；進(jìn)樣口溫度250℃；分流比50∶1；程序升溫：40℃保持5 min，5℃/min升到150℃，再以10℃/min升到200℃保持13 min；載氣為高純氮?dú)?，載氣流速為0.8 mL/min。

感官品評(píng)：白云邊勾兌班8位國(guó)家級(jí)及省級(jí)白酒評(píng)委進(jìn)行感官品評(píng)。

2 結(jié)果與分析

2.1 組合酒樣凈化過濾前后酸類物質(zhì)的變化

酸類物質(zhì)作為白酒中重要的呈香呈味物質(zhì)，其含量過低會(huì)導(dǎo)致酒味寡淡、后味短；含量過高，則會(huì)使酒酸味重、刺鼻[7]。4種兼香組合酒樣過濾前后總酸含量對(duì)比如圖1所示，主要的酸類物質(zhì)對(duì)比如表1所示。

圖1 4種兼香組合酒樣過濾前后總酸含量對(duì)比

由圖1和表1可以看出：濃醬兼香型組合酒樣在經(jīng)過過濾凈化處理后，總酸會(huì)有一定程度的損失,主體酸都有不同程度的下降，但總體損失較小，而且通過凈化處理后的兼香組合酒在放香上酸氣有所減弱，后味短而微澀。

2.2 組合酒樣凈化過濾前后酯類物質(zhì)的變化

酯類物質(zhì)的含量對(duì)白酒的風(fēng)味有重要的影響，其在白酒中主要起呈香作用，可在不同程度上增加酒的香氣，是形成酒體香氣的主要因素[8]。4種兼香組合酒樣過濾前后總酯含量對(duì)比如圖2所示，主要的酯類物質(zhì)對(duì)比如表2所示。

表1 4種兼香組合酒樣過濾前后主要酸含量對(duì)比(mg/L)

圖2 4種兼香組合酒樣過濾前后總酯含量對(duì)比

表2 4種兼香組合酒樣過濾前后主要酯含量對(duì)比(mg/L)

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在濃醬兼香型白酒中占主要地位的己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯在凈化過濾過程中都有相應(yīng)的損失，但損失較大的還是含量高的己酸乙酯和乙酸乙酯。而己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯的平衡性是兼香型白酒香氣馥郁協(xié)調(diào)的關(guān)鍵，這4種酯的損失對(duì)后期加漿降度的影響尤為明顯。

表3 4種兼香組合酒樣過濾前后其他微量成分對(duì)比 (mg/L)

2.3 組合酒樣凈化過濾前后其他微量成分的變化

微量成分對(duì)白酒的風(fēng)味起著決定性作用，白酒中各種香味物質(zhì)的平衡，可使酒體趨于協(xié)調(diào)平衡，保持酒體柔和，提高酒體的風(fēng)味質(zhì)量[9]。4種兼香組合酒樣過濾前后其他微量成分物質(zhì)對(duì)比如表3所示。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，4種兼香組合樣在凈化過濾處理后對(duì)兼香白酒風(fēng)格影響較明顯的幾組微量組分都有相應(yīng)的變化，風(fēng)味質(zhì)量有一定下降，但總體風(fēng)格還是保持平衡，說明組合酒樣在前期選酒配比上是較完善的，穩(wěn)定性比較好。

2.4 組合酒樣凈化過濾前后感官品評(píng)對(duì)比

白酒的感官品評(píng)是利用視覺、嗅覺和味覺對(duì)白酒進(jìn)行觀察分析，它包括色、香、味、格4個(gè)部分確定其風(fēng)格。4組兼香組合酒樣過濾前后感官品評(píng)對(duì)比如表4所示。

3 結(jié)論

通過分析4種濃醬兼香型白云邊組合酒凈化過濾處理前后的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)變化，可以得出凈化過濾后重要的酸、酯的成分都有一定的損失，尤其是酯的損失相對(duì)較大，對(duì)酒體的醇和度和后味等風(fēng)味有影響。結(jié)合組合前實(shí)樣對(duì)比，在凈化過濾處理前應(yīng)當(dāng)適量增加酯含量高的前段和后段酒的比例，以減少在處理過程中酯含量損失帶來的影響，讓酒的四大酸四大酯保持一定的平衡性。另外本實(shí)驗(yàn)從兼香組合樣前后感官品評(píng)結(jié)果可以得出部分兼香型白酒特有的微量成分損失對(duì)酒的口感是有一定的影響的，可以選取一些微量成分豐富的調(diào)味酒、陳釀酒來彌補(bǔ)凈化過濾的影響。

表4 4種兼香組合酒樣過濾前后感官品評(píng)對(duì)比