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        立夏萬(wàn)物挺直

        2019-07-29 05:38:01
        餐飲世界 2019年4期
        關(guān)鍵詞:老鴨劉老清湯

        連中三元

        基本材料:

        主料:白菜、猴頭菇、凈魚肉;

        輔料:蔬菜汁、雞蛋皮;

        調(diào)料:鹽、料酒、胡椒粉、淀粉、豬油、蔥、姜、金龍魚大豆油。

        制作方法:

        1.將白菜、猴頭菇、凈魚肉分別熟處理后,碼擺加工成“三白”坯狀;

        2.凈魚肉制成茸,調(diào)味后加入不同顏色蔬菜汁,再裱在圓形蛋皮上制成球狀魚圓上屜蒸熟,之后澆淋上白汁碼擺在盤中外圍;

        3.炒勺調(diào)制好湯汁,將“三白”下入勺中,煨制入味后勾芡,加入金龍魚大豆油大翻勺入盤即成。

        特點(diǎn):色彩淡雅、汁芡明亮、口感多樣、美觀大方。

        劉敬賢:時(shí)令是古人的智慧結(jié)晶

        世界上最龐大繁雜,卻也最誘人美好的菜宴,非滿漢全席莫屬,可作為中華烹飪博精,飲食文化之淵源??墒沁@門手藝卻幾近失傳,現(xiàn)在得到御廚真?zhèn)鲿?huì)做滿漢全席的大師屈指可數(shù),而劉敬賢大師就是其中一位。劉老廚藝高超,尤其以扒菜見(jiàn)長(zhǎng)。扒菜講究翻勺技術(shù),劉老一手翻勺絕技揚(yáng)名國(guó)內(nèi)外。三斤六兩的三條大魚,加上大勺,至少十斤以上的重量,劉老揮手翻鍋,三條魚在空中翻轉(zhuǎn),完整地落入鍋中,再翻入盤子,整個(gè)過(guò)程行云流水。劉老這一手顛勺的絕技,曾在釣魚臺(tái)國(guó)賓館震驚四座,得到了在場(chǎng)廚師經(jīng)久不息的掌聲。

        劉老常懷感恩之心,認(rèn)為自己最幸運(yùn)的是遇到了好的師傅。作為滿漢全席正宗傳人,劉老的恩師之一是曾經(jīng)在宮廷為清朝皇室服務(wù)的御廚唐克明大師。在唐克明大師的指導(dǎo)下,劉老不僅掌握了滿漢全席的真諦,也將翻勺練成絕技。上世紀(jì)七十年代劉老又拜了全國(guó)著名魯菜大師王甫亭先生為師,之后劉老又分別跟廚界知名大師蘇林、劉國(guó)棟等人學(xué)藝,通過(guò)個(gè)人的勤學(xué)苦練,加上名師指導(dǎo),才成就了今天的劉大師。

        鹿茸燕菜

        基本材料:

        主料:一品官燕;

        輔料:鹿茸片、金華火腿、老雞、老鴨、豬大骨、瑤柱、枸杞、冰糖、銀耳;

        調(diào)料:鹽、料酒、清湯、冰糖、蔥姜。

        制作方法:

        1.將燕窩用水發(fā)制適當(dāng)程度后,摘毛清洗干凈;

        2.用鹿茸片、金華火腿、老雞、老鴨、豬大骨、瑤柱等吊制清湯;

        3.將整理好的燕窩放入吊制好的清湯上籠蒸制融合入味即成,加入冰糖銀耳。

        特點(diǎn):湯清濃醇、清透似水、口感滑爽、營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)。

        TIPS

        燕窩:燕窩富臺(tái)“燕窩酸”.對(duì)大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育有幫助。

        鹿茸片:虎茸中有些有效成分能抑制MAO-B的活性,故有抗衰老作用;鹿茸具有抗氧化作用,對(duì)增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)有幫助。

        銀耳:銀耳味甘、淡、性平、無(wú)毒,對(duì)補(bǔ)脾開(kāi)胃有幫助。

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