張博

【摘 要】 餐飲企業(yè)若想長期持續(xù)經(jīng)營下去，就需要降低其成本，而采購成本在餐飲企業(yè)總成本中占有舉足輕重的地位，加強控制餐飲企業(yè)的采購成本是降低餐飲企業(yè)成本的最有效手段。本文通過對餐飲業(yè)采購成本現(xiàn)狀進行分析，找出采購成本中存在的問題，并提出相關解決措施及建議，從而降低餐飲業(yè)的采購成本，使其獲得更大的利潤。

【關鍵詞】 餐飲企業(yè) 采購成本 控制

古人云“民以食為天”，餐飲業(yè)自古以來就很受歡迎。近幾年來，中國餐飲業(yè)的發(fā)展可謂異常迅速。國家宏觀政策調(diào)控以及人民生活質(zhì)量的提高給餐飲業(yè)帶來了一個前所未有的新的環(huán)境，餐飲業(yè)的經(jīng)營方式已不是以前的高利潤、暴利經(jīng)營，而是逐漸趨向于薄利多銷。但是，在餐飲企業(yè)的總成本中，采購成本幾乎占到了其銷售額的40%—60%，甚至一些餐飲企業(yè)高達60%以上。為了確保餐飲企業(yè)能夠長期的持續(xù)經(jīng)營下去，就需要餐飲企業(yè)降低成本，增加利潤。因此，降低餐飲企業(yè)的采購成本并對采購管理進行嚴格控制已迫在眉睫，而且采購成本進行下降，會產(chǎn)生明顯的利潤的杠桿作用，合理控制采購成本會給餐飲企業(yè)創(chuàng)造更大的利潤空間。

一、餐飲企業(yè)采購成本控制現(xiàn)狀

在許多小型和中型餐飲企業(yè)中，總經(jīng)理或廚師負責原材料的采購。而在大中型餐飲企業(yè)中，原材料的采購有專門的采購部門負責。在當前的市場經(jīng)濟條件下，由于餐飲行業(yè)現(xiàn)狀的影響，再加上購買原材料渠道的自由化，給餐飲企業(yè)的采購帶來了很多困難。又由于有的采購部門管理不善或失控，許多餐飲企業(yè)采購的原材料質(zhì)量低，消耗和浪費不僅增加了餐飲企業(yè)的成本而且還降低了菜品的質(zhì)量，使企業(yè)在競爭中失利，嚴重的甚至導致虧損或破產(chǎn)。在分析許多餐飲企業(yè)破產(chǎn)原因時，分析采購環(huán)節(jié)都沒有得到這些餐飲企業(yè)的足夠重視。管理者往往把原因歸為餐廳銷售成本消耗，對于采購進貨方面成本的控制也只要求符合財務制度和手續(xù)。

二、當前我國餐飲企業(yè)采購成本控制中存在的問題

采購成本的合理有效控制不僅可以直接降低企業(yè)的總成本，而且可以有效地增加企業(yè)的營業(yè)利潤。但是，許多餐飲企業(yè)在采購環(huán)節(jié)對成本控制出現(xiàn)了許多問題。主要問題和不足之處如下：

1、控制體系不完善

在目前法律法規(guī)不健全的情況下，市場運作不規(guī)范，監(jiān)督管理不到位，采購渠道和運輸環(huán)節(jié)的成本大大增加，采購成本也相應較高，在材料價格管理方面甚至存在“真空”問題。雖然許多企業(yè)都建立了物流管理部門、技術檢驗部門、審計部門和財務部門，表面上這些部門的職責設置似乎是合理的，但是實際上這些部門沒有真正發(fā)揮監(jiān)控作用。

2、成本控制觀念陳舊

許多餐飲企業(yè)認為只會與原材料供應商存在競爭關系，不會有雙贏的局面，過分關注價格問題，故為了提高利潤，可以在保證菜品質(zhì)量的條件下，盡量地降低購買菜品的價格。想盡辦法盡可能地使原材料供應商做出最大的讓步。隨著餐飲企業(yè)之間日益激烈的競爭，許多管理者意識到他們需要控制產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，但他們對如何控制生產(chǎn)成本的理解不夠。簡單地理解為只要控制了產(chǎn)品的生產(chǎn)成本就做到了成本管理，無需對產(chǎn)品的設計成本、材料的采購成本和替代材料成本的控制等進行全面分析。

3、成本標準不規(guī)范

目前大多數(shù)餐飲企業(yè)沒有各類菜品的標準化生產(chǎn)費用，沒有規(guī)定廚師在食品生產(chǎn)中的成本，它通常是口頭的。例如，以某菜品為例，標準重量是：2兩百合、1兩木耳、2兩芹菜、1兩豌豆、1兩牛肉。但在很多情況下，廚師在操作時會使用近似的數(shù)字，根據(jù)感覺、眼睛或手來確定重量，而不是使用秤來衡量兩個。例如，米飯或牛腩飯和小菜及配料，在配餐過程中沒有標準的操作，有朋友或熟的客人來了就多加一些，可實際上收銀還是按原來的收取金額。以上例子都說明成本必然增加。

4、采購管理制度不完善

許多餐飲企業(yè)在原材料采購回來后沒有設置專職驗收驗貨人，原材料會直接被廚房使用，這樣會出現(xiàn)短斤少兩，開高單價，或把沒有的材料也開在送貨單里的情況。有的餐飲企業(yè)甚至采購員和財務員為同一人，這樣往往會導致在監(jiān)管上出現(xiàn)很大問題，如用次充好，與供貨商聯(lián)合起來，中間吃回扣，容易中飽私囊損公肥私。此外，還存在以下問題：驗貨員在驗貨時不嚴格，而又缺乏必要的監(jiān)督機制，導致殘損物資進入倉庫，更有以少報多，無物報單的現(xiàn)象發(fā)生;領用物品時，審批制度不嚴格，出現(xiàn)了少用多領、現(xiàn)象的發(fā)生，使用部門著急就沒有領用單提前領貨，事后沒有補添單子，長此依舊，賬實不符。

5、采購控制制度不完善

許多餐飲企業(yè)的管理者缺乏成本控制的意識，并沒有安排較多的人去做諸如各控制環(huán)節(jié)的原料盤點、資料記錄和計算。此外，由于餐飲行業(yè)的特殊性，餐飲企業(yè)往往可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現(xiàn)象。除此之外，在物流、企業(yè)采購成本控制理念等方面也需要改進。

三、餐飲業(yè)成本控制存在問題的應對策略及建議

1、加強員工采購知識與技能

采購員每天需要進行大量的進行采購工作，所以必須對采購的每一件商品的各種信息都非常熟悉。具體而言，采購員所要熟悉的商品的信息包括該商品的來源、用途、標準、相關標價和來自哪個供應商。另外，如果要勝任原材料和物品的采購工作，采購員需要熟悉商品采購的相關理論知識同時也要具備一定采購技巧，尤其是采購的基本技能和方法。主要是：熟悉各原材料的供應商信息，了解各原材料的特點和季節(jié)性，還要學會與供應商家進行討價還價，熟悉各供應商的供貨條件，熟悉采購不同材料的方法和程序。對于買何種原材料，數(shù)量是多少，在哪個供應商那里買，什么季節(jié)和時間需要采購什么原材料不會，如何對該材料進行采購等，要非常熟悉和清楚，這才是一個合格的采購員，這也會大大降低采購成本。在最佳采購期間，選擇采購的質(zhì)量，數(shù)量和時間要求。

2、加強采購員的思想教育工作

鑒于采購工作的特點，餐飲企業(yè)管理者必須首先加強對采購人員的職業(yè)道德教育甚至是法制教育，以提高抵制不良趨勢的意識，樹立強有力的企業(yè)理念和賞罰分明的企業(yè)紀律。同時，還有對采購部管理者和員工樹立其對本企業(yè)的榮譽感和責任感、踏踏實實、認認真真、不徇私舞弊的優(yōu)良傳統(tǒng)習慣。

3、加強采購價格的控制

食材的價格受到各種因素的影響，例如市場的供求關系、食品需求的程度、購買的數(shù)量、配料本身的質(zhì)量、供應來源和經(jīng)營成本、單位支配市場程度等。當季節(jié)性食品上市時，預計價格可能下降，餐飲企業(yè)可以在這個時候購買廚房大量需要的原材料，只要它們符合質(zhì)量并且可以存儲。當季節(jié)性食品上市時，如果價格上漲，購買量應盡可能減少，在需要時再進行購買。

4、運用互聯(lián)網(wǎng)技術進行成本控制

當前社會，計算機互聯(lián)網(wǎng)技術完全可用應用于原材料的采購成本控制中去。在各類原材料的采購過程中，餐飲企業(yè)可以使用網(wǎng)絡平臺進行查詢各種原材料的市場價格和提供供給的供應商，然后采購部門應該選擇價格合理、誠信度高、原材料產(chǎn)地和供應地較近的供應商。餐飲企業(yè)還可以運用互聯(lián)網(wǎng)技術與供應商進行簽訂原材料的采購合同，對原材料的采購數(shù)量和到貨時間可以有嚴格的把控。

5、做好建立成本信息體系的基礎工作

餐飲企業(yè)有很多種原料，但在進行成本控制時，成本信息的搜集一定要及時完善。企業(yè)的精細化管理必須靠基礎工作來完成，為實現(xiàn)成本控制信息化管理打下良好的基礎，企業(yè)成本的發(fā)生要根據(jù)原始憑證來進行賬務處理，做到有理有據(jù)。菜譜成本卡的建立，還有凈料率的建立，都可以錄入成本信息系統(tǒng)，從而進行嚴格的控制。

6、實現(xiàn)成本信息管控和風險預警

餐飲企業(yè)應該選擇適合自己的成本管理軟件，最好使用先進的軟件進行管理，可以提高企業(yè)成本的信息質(zhì)量。在此基礎上實現(xiàn)對成本信息的管控，實時掌控成本的發(fā)生、成本的超支和節(jié)約，資金的使用情況。實現(xiàn)實時監(jiān)控管理，每月自動提取數(shù)據(jù)對成本控制的效果進行分析，若是餐飲成本過高就會提示風險，然后管理層可以進行風險監(jiān)控管理。

7、加強供應商開發(fā)力度及管理工作

由于對供應商管理水平的高低直接影響著采購環(huán)節(jié)，因此提高對供應商的管理水平也是一個至關重要的問題。

第一，建立供應商資源。利用調(diào)查了解到的供應商信息來確定供應商的選擇范圍。觀察潛在的供應商，不斷補充優(yōu)秀的供應商，淘汰不合格的供應商。供應商資源是一種有效的外部資源，如同內(nèi)部員工資源，是實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營目標不可或缺的資源。公司需要建立主要供應商、輔助供應商以及供應商梯隊體系，才不會在缺少供給時，滅火式的去尋找供應商。

第二，對供應商進行分類管理。對于不同的供應商應該明確劃分和針對性的管理。 不同種類的供應商對于企業(yè)的重要性是不同的。除了對供應商進行分類管理，還應該對供應商做全面的評價。因為某一個因素出現(xiàn)問題都會導致供應的中斷或失誤，只有全面評價才能降低這種風險。

中國的餐飲業(yè)的發(fā)展可謂異常迅速，餐飲業(yè)市場的發(fā)展前景十分廣闊，發(fā)展?jié)摿艽?。但另一方面，食物需求復雜，消費者和消費者的消費習慣可能隨著社會環(huán)境的變化而變化。任何餐飲企業(yè)只有合理地控制成本，才能在餐飲業(yè)市場的激烈競爭中生存下去。