李艷梅 鄒林紅 何紹志

摘? 要：該文綜述了落葵精深加工和天然產物研究現狀，并對落葵的發(fā)展前景進行了展望。

關鍵詞：落葵;精深加工;天產物提取;研究現狀

中圖分類號 TS264.4文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2019）12-0124-2

落葵（Basella rubra L.），為落葵科落葵屬纏繞莖生草本植物，因其食用時如木耳般清脆爽口，故又名木耳菜[1-3]。落葵在我國南北地區(qū)均有分布，可分為紅梗落葵、青梗落葵、廣葉落葵及白落葵4種。落葵葉營養(yǎng)豐富，富含無機鹽和維生素，特別是鈣、胡蘿卜素和維生素C含量較為豐富[1-3];同時，落葵的葉和果實中還含有豐富的多糖、多酚、色素、果膠等成分。本文主要介紹了落葵精深加工及天然產物研究現狀，并展望了未來發(fā)展的趨勢。

1 落葵精深加工現狀

1.1 落葵干制工藝的研究 干燥是蔬菜精深加工常采用的加工方式，也是目前落葵精深加工主要集中的方式。落葵干制工藝于20世紀已有學者進行了相關研究，如鄭國社等[4]利用鼓風干燥技術對落葵進行干制，并研究了保綠劑和干制工藝參數對后期落葵干制菜品質的影響。當前落葵干制菜的研究已從傳統(tǒng)干燥技術轉入現代化干燥技術，如李建芳等[5]采用真空冷凍干燥技術對落葵干制，結果表明，落葵干制菜基本保持了其原有的色澤、風味及口感。同年，李建芳等[6]還對比研究了熱風干燥和真空冷凍干燥2種方式對落葵干制菜品質特性的影響，結果表明，相對于熱風干燥，采用真空冷凍干燥可有效保持落葵原有的感官特性，凍干后去復水性能和營養(yǎng)成分影響均優(yōu)于熱風干燥。

1.2 落葵中天然產物的研究

1.2.1 色素 落葵果實中含有豐富的呈亮紅色的天然色素，色澤鮮艷，易溶于水，是良好的著色劑，可廣泛應用于食品加工。趙建芬等[7]采用稀鹽酸溶液對落葵色進行浸提，并系統(tǒng)研究了落葵色素的溶解性、光譜特性、光穩(wěn)定性、色價及熱穩(wěn)定性等理化性質。同年，張美榮等[8]采用浸提法對落葵色素進行了提取及穩(wěn)定性研究。張孔海等對落葵色素的提取、理化性質及應用進行了系統(tǒng)研究，采用純水浸提的方式對落葵色素進行提取，冷凍干燥后得到暗紅色色素粉末[9]，隨后，系統(tǒng)研究了光照、金屬離子、pH、氧化劑及還原劑等對色素穩(wěn)定性的影響[10，11]，結果表明，落葵色素的光穩(wěn)定較好;除Fe3+外，大多數的金屬離子對色素的穩(wěn)定性無顯著性影響;當pH在4～6時，色素穩(wěn)定性較好;氧化劑對色素降解有加速作用;而還原劑則有一定的促進作用。張孔海等[12]將提取的落葵色素應用于西式肉制品中，以甜菜紅、紅曲紅色素為對照組，對比研究了落葵色素與上述色素在不同條件下的穩(wěn)定性，結果表明，相較于甜菜紅和紅曲紅色素，落葵色素具有相當的光和熱穩(wěn)定性;在西式香腸、火腿著色過程中，與紅曲紅著色效果無顯著性差異。何鋼等[13]研究發(fā)現，落葵色素具有較好的清除DPPH自由基的能力。

1.2.2 多糖 目前，落葵多糖的研究集中于多糖提取工藝和多糖生物活性2個方面。在多糖提取工藝研究方面，林愛琴[14]采用熱水浸提法對落葵多糖進行了提取，多糖提取率為5.4%。彭會軍等[15]對比研究了不同提取方式對落葵多糖提取效果的影響，結果表明，相較于傳統(tǒng)熱水浸提法，超聲波多糖效果較好，提取效率為17.0%，是熱水浸提法的4.3倍。趙建芬等[16]考察了索氏提取、超聲提取和水浸提法提取落葵果實多糖的效果，結果表明，超聲提取的效果顯著優(yōu)于其他2種方法，提取效率為6.2%。胡曉冰等[17]將超聲波微波協(xié)同技術應用于落葵多糖提取工藝中，結果表明，落葵多糖提取率可提高至27.4%。在多糖生物活性研究方面，李小莉等[18]研究了落葵多糖對小鼠紅細胞免疫功能和抗腫瘤的影響，結果表明，落葵多糖對荷瘤小鼠的腫瘤生長有明顯的抑制作用，腫瘤抑制率達到48.2%;此外，落葵多糖具有顯著地提高荷瘤小鼠紅細胞免疫功能的作用。李小莉等[19]還對落葵多糖體外抗氧化性能進行了研究，結果表明，落葵多糖對羥自由基和超氧陰離子均具有明顯的清除作用。鄒群等[20]研究了落葵多糖的免疫調節(jié)和抗腫瘤作用，結果表明，落葵多糖能有效增強小鼠的免疫功能及抑制小鼠腫瘤的生長。

2 落葵研究現狀分析

2.1 精深加工 相較于其他蔬菜，落葵在精深加工方面的發(fā)展還相對滯后。目前，有關落葵精深加工的文獻報道僅見于落葵干制，產品形式單一、缺乏競爭力，且產品研究大多仍停留在實驗室階段，商品化程度較差。

2.2 天然產物 落葵色素和落葵多糖是當前落葵天然產物研究的2大熱點。相對于落葵多糖，落葵色素的研究主要僅限于前期提取工藝的優(yōu)化，對其生物活性的相關研究甚少。而落葵多糖的研究不僅限于前期提取工藝的優(yōu)化，對其抗腫瘤、清除自由基、抗氧化及增強免疫力等生物活性相關研究均有報道。但以上2種天然產物的研究仍均處于試驗階段，其實際應用僅見于文獻報道應用于西式肉制品的研究。

3 展望

落葵作為藥食兩用植物，目前主要的食用方式仍是以鮮食為主，加工類的產品仍處于實驗室階段，市面上還未有其商品化產品。而落葵營養(yǎng)豐富，富含眾多天然生物活性物質，因此，今后應加大精深加工的研究力度，開發(fā)形式多樣的產品，加快其商品化進程;同時，亦應加大落葵天然產物的相關研究，并加強其成果轉化。

參考文獻

[1]張書霞，肖生鴻.落葵中硝酸鹽、維生素C及胡蘿卜素含量的研究[J].光譜實驗室，2006，23（2）：228-230.

[2]梁孝莉.木耳菜的營養(yǎng)價值與栽培技術[J].中國林副特產，2010（4）：62-63.

[3]賈探民，張朝紅.木耳菜的栽培及食用[J].中國土特產，2000（4）：23-23.

[4]鄭國社，陸寧.木耳菜干制工藝的研究[J].食品科學，1995，16（8）：43-45.

[5]李建芳，張孔海，吳斌.凍干木耳菜工藝參數的優(yōu)化研究[J].食品科技，2012（1）：81-84.

[6]李建芳，豆成林，王榮榮.不同干燥方式對木耳菜品質特性的影響研究[J].食品研究與開發(fā)，2012（9）：61-63.

[7]趙建芬，董姬，韋壽蓮.落葵色素的提取工藝及性質[J].食品科學，2009，30（16）：65-68.

[8]張美榮，張慧，朱宏達，等.落葵色素的提取、分離、分析及穩(wěn)定性研究[J].中國食品添加劑，2010（1）：105-110.

[9]張孔海，岳田利.木耳菜果實紅色素的提取工藝研究[J].農產品加工·學刊，2008（3）：57-59，64.

[10]張孔海，夏新奎.木耳菜果實紅色素的穩(wěn)定性研究[J].中國調味品，2008，33（10）：74-77.

[11]張孔海，吳斌.木耳菜果實紅色素的性質及其應用研究[J].信陽農林學院學報，2008，18（2）：118-120.

[12]張孔海，魏宗烽，吳斌.木耳菜果實紅色素在西式肉制品中的應用研究[J].食品科技，2009（3）：144-146.

[13]何鋼，張健明，梁立，等.落葵色素的提取及抗氧化活性初探[J].成都大學學報（自然科學版），2015，34（4）：322-325.

[14]林愛琴.落葵多糖的提取及抗氧化活性的研究[J].應用化工，2010，39（7）：990-992.

[15]彭會軍，雷清風，楊春亮，等.落葵水溶性多糖的提取工藝研究[J].食品研究與開發(fā)，2008，29（12）：1-3.

[16]趙建芬，李妍，董基，等.落葵果實多糖的提取及含量的測定[J].食品研究與開發(fā)，2013，34（4）：26-28.

[17]胡曉冰，王振偉，申森，等.超聲波微波協(xié)同提取超微粉碎落葵中多糖工藝優(yōu)化[J].食品研究與開發(fā)，2017（07）：55-60.

[18]李小莉，鄒群，張迎慶，等.落葵多糖抗腫瘤及對紅細胞免疫功能的影響[J].時珍國醫(yī)國藥，2012，23（1）：46-48.

[19]李小莉，梁軼媛，鄒群，等.落葵多糖超聲提取工藝及體外抗氧化研究[C]//First International Conference on Cellular，molecular Biology，Biophysics & Bioengineering，2010.

[20]鄒群，肖松，彭會軍，等.落葵多糖的免疫調節(jié)和腫瘤抑制作用[J].食品與藥品，2011，13（5）：165-167. （責編：張宏民）