郭添榮 張崟 葉梅 柯歡 張龍翼 肖全偉 吳治興

摘 要：隨著經(jīng)濟全球化的深入發(fā)展和食品貿(mào)易的不斷擴大，中國水產(chǎn)食品加工業(yè)發(fā)展非常迅速，其質(zhì)量和安全性已成為影響大眾消費和工業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵因素，引起社會的廣泛關(guān)注。為了充分掌握現(xiàn)階段中國水產(chǎn)食品的質(zhì)量安全控制狀況，以便有效控制水產(chǎn)品的質(zhì)量安全，本文對我國水產(chǎn)食品及質(zhì)量安全控制現(xiàn)狀、國外的先進質(zhì)量控制技術(shù)和監(jiān)管體系進行分析，并在對我國水產(chǎn)食品目前存在的問題進行總結(jié)的基礎(chǔ)上，提出改善水產(chǎn)食品質(zhì)量及安全控制的建議和改進措施。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)食品;食品安全;質(zhì)量控制

Abstract： With increasing economic globalization and the continuous expansion of food trade， the aquatic products processing industry in China has entered a period of rapid development. The quality and safety of aquatic products are the key factors affecting public consumption and the sustainable development of the aquatic industry， which have aroused widespread concern in society. To gain effective control of the quality and safety of aquatic products， the status quo of aquatic products quality and safety control in China is reviewed， and advanced quality control technologies and supervision systems adopted abroad are analyzed. Furthermore， the existing problems regarding aquatic products in China are discussed and some suggestions on improved quality and safety control of aquatic products are presented.

Keywords： aquatic products; food safety; quality control

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190311-051

中圖分類號：TS201.6? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）05-0067-07

引文格式：

郭添榮， 張崟， 葉梅， 等. 中國水產(chǎn)食品質(zhì)量及安全控制研究進展[J]. 肉類研究， 2019， 33（5）： 67-73. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190311-051.? ? http：//www.rlyj.net.cn

GUO Tianrong， ZHANG Yin， YE Mei， et al. A review of recent advances in quality and safety control of aquatic products in China[J]. Meat Research， 2019， 33（5）： 67-73. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190311-051.? ? http：//www.rlyj.net.cn

我國是水產(chǎn)食品生產(chǎn)、貿(mào)易和消費大國[1]。中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)漁政管理局最新發(fā)布的《2018中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒》顯示，2017年我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量達到6 445.33 萬t，直接或間接用于加工的水產(chǎn)品總量為2 680.02 萬t，水產(chǎn)食品總產(chǎn)量為2 196.25 萬t，

其中淡水食品產(chǎn)量為408.19 萬t，海水食品產(chǎn)量為1 788.06 萬t，均創(chuàng)歷史新高[2-3]。水產(chǎn)食品不僅是水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的主要驅(qū)動力，而且是提升水產(chǎn)業(yè)價值鏈、延伸產(chǎn)業(yè)鏈的主要抓手，也是第一、第二和第三產(chǎn)業(yè)融合和發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

隨著我國經(jīng)濟快速增長，百姓的消費需求也在日益提高。近年來，中國水產(chǎn)食品加工業(yè)發(fā)展迅速，大量生產(chǎn)企業(yè)和前沿水產(chǎn)加工技術(shù)正在不斷涌現(xiàn)，水產(chǎn)食品種類已從單一化逐步轉(zhuǎn)變?yōu)槎鄻踊?，其質(zhì)量和安全性也成為影響大眾消費和工業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵因素，水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制問題受到人民大眾的廣泛關(guān)注和政府部門的高度重視。為了進一步促進和完善我國水產(chǎn)食品質(zhì)量安全，本文著重對我國水產(chǎn)食品的質(zhì)量安全控制現(xiàn)狀和發(fā)展過程中存在的問題進行分析，并討論我國水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制的未來發(fā)展方向。

1 中國水產(chǎn)食品的發(fā)展及質(zhì)量安全控制現(xiàn)狀

1.1 水產(chǎn)食品的發(fā)展及貿(mào)易現(xiàn)狀

中國擁有十分豐富的水產(chǎn)資源，內(nèi)海和邊海水域總面積約473 萬平方公里，其中可用于捕撈和生產(chǎn)的漁場面積約280 萬平方公里[4]，同時作為全球內(nèi)陸水域面積最大的國家之一，我國內(nèi)陸水域可用于漁業(yè)養(yǎng)殖的面積達560 萬平方公里，內(nèi)陸水域魚類超過770 種，并有超過140 種的主要經(jīng)濟魚類[5]。改革開放前，中國的水產(chǎn)品加工綜合利用明顯落后，從1979年廣州率先開放冰鮮魚市場以來[6]，經(jīng)過40 年的快速發(fā)展，我國已成為水產(chǎn)食品消費大國，目前已形成由冷凍加工、魚油制品、罐頭制品等為主的水產(chǎn)食品加工門類，水產(chǎn)食品加工能力迅速提升。

由表1可知，2008—2017年10 年間，水產(chǎn)食品加工能力由2 197.48 萬t增加到2 926.23 萬t，以魚糜及干腌制品、魚油制品和罐頭制品等為代表的精深加工水產(chǎn)食品比重持續(xù)提升，水產(chǎn)加工總量由2008年的1 367.76 萬t增加到2017年的2 196.25 萬t?？梢?，我國的水產(chǎn)食品加工總量逐年增加，其中以冷凍加工品、魚糜及干腌制品、罐頭制品的加工量增加較為明顯，而藻類加工品、魚油制品、助劑及添加劑的增加量有所波動。

由于水產(chǎn)品進口和出口在中國市場逐步開放，中國的水產(chǎn)品進出口量正穩(wěn)步上升。目前，中國已成為全球最大的水產(chǎn)品進出口貿(mào)易國。2008—2017年中國水產(chǎn)品出口貿(mào)易情況如表2所示。

1.2 水產(chǎn)食品的質(zhì)量安全控制現(xiàn)狀

1.2.1 水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制技術(shù)及標準體系建設(shè)更加完善合理

我國的水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制技術(shù)日趨完善，已經(jīng)初步搭建起一個較為完備的檢驗檢測體系。確證檢測、快速篩選檢測和無損檢測等新技術(shù)得到廣泛應(yīng)用[8]。我國的水產(chǎn)食品質(zhì)量安全標準體系是一系列標準，經(jīng)過多年實踐探索，目前已經(jīng)初步構(gòu)建起一個以國家標準、行業(yè)標準（協(xié)會標準）為主導，地方標準、企業(yè)標準為補充的具有明顯銜接性與一致性的標準族，標準的制定具有一定前瞻性，注意與國際現(xiàn)行有效標準的接軌與同步[9]。

近年來，在GB 2760、GB 2762、GB 5009等適用于所有食品通則標準的基礎(chǔ)上，一些與水產(chǎn)食品相關(guān)的國家、行業(yè)和地方標準以及公告也相繼頒布，例如GB/T 20361—2006《水產(chǎn)品中孔雀石綠和結(jié)晶紫殘留量的測定 高效液相色譜熒光檢測法》、GB/T 20756—2006《可食動物肌肉、肝臟和水產(chǎn)品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考殘留量的測定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法》、SC/T 3015—2002《水產(chǎn)品中土霉素、四環(huán)素、金霉素殘留量的測定》以及農(nóng)業(yè)部783號公告-1-2006《水產(chǎn)品中硝基呋喃類代謝物殘留量的測定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法》、農(nóng)業(yè)部1077號公告-1-2008《水產(chǎn)品中17 種磺胺類及15 種喹諾酮類藥物殘留量的測定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法》和農(nóng)業(yè)部公告第2292號發(fā)布在食品動物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星及諾氟沙星4 種獸藥的決定等。目前，從養(yǎng)殖環(huán)境到加工工藝、產(chǎn)品質(zhì)量，再到樣品包裝、運輸條件等近100 個國家水產(chǎn)品標準和600多個行業(yè)標準已經(jīng)制定，并致力于形成全方位覆蓋，一些質(zhì)量安全相關(guān)基礎(chǔ)性標準的制（修）訂取得歷史性成就，部分標準還獲得國家和行業(yè)獎勵[10-11]。

1.2.2 水產(chǎn)食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系與風險預警平臺建設(shè)初見成效

在水產(chǎn)食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系與風險評估方面，中國正在逐步建立和完善相關(guān)制度和法律法規(guī)[12]。相關(guān)部門陸續(xù)出臺《漁業(yè)法》、《飼料和飼料添加劑管理條例》及《無公害食品漁用飼料安全限量》等有關(guān)法律法規(guī)，嚴格落實休藥期制度，對在飼料中違規(guī)使用漁藥及濫用抗生素的企業(yè)和個人進行嚴厲處罰。伴隨著水產(chǎn)食品抽檢制度、質(zhì)量認證和許可制度的實施，極大地促進了水產(chǎn)食品質(zhì)量的提高。在水產(chǎn)食品監(jiān)督管理風險預警平臺建設(shè)方面，隨著人工智能科技和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計算、人工智能等概念和高新技術(shù)正不斷應(yīng)用于食品安全風險預警平臺建設(shè)，我國發(fā)達地區(qū)正積極打造集風險預警、智能監(jiān)管、謠言識別等為一體的智能化監(jiān)管平臺。

2 發(fā)達國家水產(chǎn)食品的質(zhì)量安全控制發(fā)展對策

在水產(chǎn)食品的質(zhì)量安全控制發(fā)展對策方面，西方重要漁業(yè)發(fā)達國家一直走在世界前列，在水產(chǎn)食品相關(guān)質(zhì)量安全法律標準的制定、監(jiān)督、檢測、科技研究以及風險分析方法等領(lǐng)域均己形成較為完整、成熟的體系[13]。他們對水產(chǎn)食品的質(zhì)量安全控制研究主要體現(xiàn)在3 個方面：1）水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)與生態(tài)環(huán)境保護，美國、德國、日本及以色列等漁業(yè)發(fā)達國家非常重視水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)的研究與應(yīng)用，綠色、環(huán)保、節(jié)能的現(xiàn)代水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)始終引領(lǐng)國際先進技術(shù)的發(fā)展[14]，循環(huán)水養(yǎng)殖系統(tǒng)（recirculating aquaculture system，RAS）中的生物過濾技術(shù)提高了循環(huán)養(yǎng)殖效率和生產(chǎn)率[15]，生物絮凝技術(shù)達到凈化水質(zhì)、提高餌料蛋白轉(zhuǎn)化率及生物防治等目的[16]，不僅幫助克服羅非魚稚魚的越冬和池塘低溫導致魚大量死亡的問題，同時也減少了漁藥的使用[17]，微孔曝氣高效供氧技術(shù)的各項參數(shù)得到不斷優(yōu)化，養(yǎng)殖水質(zhì)凈化處理工藝和養(yǎng)殖生態(tài)環(huán)境也得到進一步提高[18];

2）高科技質(zhì)量監(jiān)測技術(shù)和智能化監(jiān)管體系研究，發(fā)達國家遵循預防為主原則，主張實行預防措施，致力于將各種高新技術(shù)檢驗檢測方法和儀器應(yīng)用于實踐，檢測能力不斷提高，檢測靈敏度越來越高，例如，智能化芯片和高速電子器件與檢測器的使用使檢測周期大大縮短，微電子技術(shù)和生物傳感器的應(yīng)用使得檢驗檢測儀器不斷向小型化、便攜化和快速化方向發(fā)展，精確和無損檢驗檢測技術(shù)被廣泛應(yīng)用于各種食品的快速檢測與鑒定[19-21];與此同時，西方發(fā)達國家還主張統(tǒng)一監(jiān)管模式，整合有效資源，將食品安全監(jiān)督管理職能集中在一個部門，積極推進從“漁場到餐桌”的封閉智能化監(jiān)管體系建設(shè)[22];3）可追溯體系建設(shè)，主張可追溯原則，建設(shè)食品安全追溯體系為百姓建起一張無形的安全保護網(wǎng)，長期專注于水產(chǎn)食品的識別碼、信息范圍確定、收集和管理及監(jiān)測數(shù)據(jù)處理等溯源技術(shù)的研究和實踐應(yīng)用，而對于水產(chǎn)食品可追溯系統(tǒng)所需的數(shù)據(jù)清洗與轉(zhuǎn)化、數(shù)據(jù)融合與挖掘等大數(shù)據(jù)處理軟件已經(jīng)開發(fā)并廣泛應(yīng)用于實踐中。美國已經(jīng)建立了比較完整的產(chǎn)品召回程序，并將其納入法規(guī)[23-24]，歐盟也建立了轉(zhuǎn)基因食品跟蹤系統(tǒng);西方漁業(yè)發(fā)達國家還主張充分發(fā)揮消費者作用原則和信息公開透明原則，非常重視公眾參與的力量建設(shè)，他們在立法和標準修訂過程中會采用召開非正式會議的方式鼓勵公眾積極參與，充分收集并采納實時有效的社會建議;漁業(yè)發(fā)達國家十分重視公眾知情權(quán)，通過制定《食品安全白皮書》等手段，達到增強食品安全透明性的效果[25]。

3 中國水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制存在的不足

3.1 水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全風險依然嚴峻現(xiàn)階段，我國水產(chǎn)食品質(zhì)量有了較大程度的提高，但相對于陸源食品和其他食用農(nóng)產(chǎn)品，水產(chǎn)食品存在更多的質(zhì)量安全危害因子和廣泛的風險來源途徑[26]，如漁場養(yǎng)殖條件不佳、水產(chǎn)品種屬間風險程度不一及水產(chǎn)食品質(zhì)量安全標準和追溯體系不健全等。

由表3可知，由于環(huán)境污染、操作不當、控制不嚴等原因，水產(chǎn)食品質(zhì)量安全危害因子存在于養(yǎng)殖、加工、流通及消費的每一個環(huán)節(jié)。首先是養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，水體環(huán)境污染、飼料添加劑的濫用或非法使用漁藥等嚴重影響水產(chǎn)食品質(zhì)量安全。水體環(huán)境污染源于生產(chǎn)排污、工業(yè)副產(chǎn)品及人類生活排污[27]，主要污染物為磷酸鹽、重金屬殘留物和各類激素化合物[28]，從而導致水體富營養(yǎng)化問題，水中的魚、蝦、蟹很容易富集水中的鉛、鎘、砷等重金屬，從而危及水產(chǎn)食品質(zhì)量。由于這些污染，漁場養(yǎng)殖水域質(zhì)量下降，養(yǎng)殖環(huán)境惡化，這也加劇了養(yǎng)殖水產(chǎn)品各種疾病的產(chǎn)生，特別是生物病害，如細菌、寄生蟲和營養(yǎng)病。由于市場需求量增長，一些養(yǎng)殖戶為降低養(yǎng)殖成本，提高養(yǎng)殖收成率，盲目擴大養(yǎng)殖規(guī)模[29]，同時為了促進水產(chǎn)品生長、快速控制水產(chǎn)品疾病和延長運輸過程中水產(chǎn)品存活時間等，在養(yǎng)殖過程中加大或盲目使用一些療效較好但副作用明顯的飼料添加劑或禁用漁藥。其次是加工環(huán)節(jié)，由于加工設(shè)備和技術(shù)落后、精深加工比例較低、質(zhì)量控制體系和標準不完善及監(jiān)督管理部門對加工企業(yè)監(jiān)管不到位等原因，一些水產(chǎn)食品加工企業(yè)在加工過程中隨意使用添加劑和化學物質(zhì)，存在超量添加抗生素和使用不符合要求包裝材料的行為，以達到延長產(chǎn)品貨架期、保證收益的目的。在流通環(huán)節(jié)，存在著眾多可能出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題，主要體現(xiàn)在3 個方面：1）物流運輸時對水產(chǎn)食品的溫濕度控制不當或配送時間超時等，使其發(fā)生物理性損壞或化學性變質(zhì)損壞;2）由于市場上流通的水產(chǎn)食品大多以“鮮活”的形式進行銷售，這也是水產(chǎn)食品區(qū)別于其他食品的一大特征[30]，水產(chǎn)食品是易腐食品，為了保持水產(chǎn)食品的鮮活賣相、防止腐敗變質(zhì)，一些不法經(jīng)營戶違法使用孔雀石綠、氯霉素、硝基呋喃代謝物等違禁藥物，并超量使用食品添加劑，被化學藥劑反復浸泡的魷魚制品接連出現(xiàn)在市場上就是最好的例子[31];3）由于缺乏安全控制措施和衛(wèi)生常識，不重視對水產(chǎn)食品進行消毒抑菌和貯藏保鮮處理，引起細菌、病毒和微生物污染，造成水產(chǎn)食品腐敗變質(zhì)，最終導致水產(chǎn)食品質(zhì)量安全事件發(fā)生[5]。消費者在消費過程中最常見的是問題是對一些本身帶有毒素的水產(chǎn)食品食用方法不當或生食水產(chǎn)食品，引起中毒，例如，誤食河豚中的河豚毒素、淡水魚膽汁中的氰甙膽鹽等。

水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全控制是一項復雜而緊迫的任務(wù)，近年來，政府和相關(guān)機構(gòu)部門正不斷加強對水產(chǎn)食品的監(jiān)督抽檢力度。由表4可知，2014—2018年，我國水產(chǎn)食品抽檢合格率分別為96.90%、96.70%、95.60%、95.90%和96.10%，連續(xù)5 年水產(chǎn)食品抽檢合格率維持在較低水平，其中，淡水魚是水產(chǎn)食品中的主要不合格品種，水產(chǎn)食品中重金屬污染物鎘和孔雀石綠、硝基呋喃類藥物、氯霉素、恩諾沙星等藥物殘留問題尤為突出。

由圖1可知，2014—2018年，水產(chǎn)食品中食品添加劑、質(zhì)量指標、重金屬等元素污染物和藥物殘留問題持續(xù)存在，重金屬等元素污染物和藥物殘留為主要不合格項目類別。因此，養(yǎng)殖水體環(huán)境污染、飼料添加劑的濫用或非法使用漁藥等問題沒有得到明顯改善。現(xiàn)階段，我國水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全風險依然嚴峻。

3.2 水產(chǎn)食品常規(guī)檢驗檢測能力仍然不足

食品檢驗是食品進入消費市場的最后一道關(guān)口，通過檢驗能夠阻止不符合國家質(zhì)量或衛(wèi)生要求的食品進入市場[33]。目前，我國的水產(chǎn)食品檢驗檢測體系還不夠完善，首先是檢驗技術(shù)手段較為落后，例如，水產(chǎn)食品藥物殘留檢測技術(shù)應(yīng)用過程中未成熟的篩選技術(shù)，萌芽期的快速測試方法靈敏度較低、檢測結(jié)果準確性差等，導致很多流入消費市場的水產(chǎn)食品中存在獸藥殘留[34]。其次是檢驗方法不全面，現(xiàn)行有效的檢驗方法更新緩慢，傳統(tǒng)、單一的檢驗檢測方法還普遍存在[35]，國際標準銜接較差、采用率較低，高科技檢測方法相對較少且地區(qū)差距明顯，使得檢驗檢測能力與發(fā)達國家相比仍處于落后狀態(tài)。同時，檢驗設(shè)備落后和試劑不足、部分水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制現(xiàn)行設(shè)備沒有很好地與最新標準技術(shù)連接，造成檢驗技術(shù)提高的局限性較大，例如，國際標準要求的氣相色譜-質(zhì)譜儀等檢測設(shè)備還沒普及[36]，對穩(wěn)定性好、準確性高的試劑研發(fā)投入不足，市場上試劑品種稀少。

3.3 水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯體系與風險預警平臺建設(shè)滯后

水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯體系是水產(chǎn)質(zhì)量安全控制的重要一環(huán)，其追溯有效性對水產(chǎn)食品質(zhì)量安全至關(guān)重要[37]。我國突發(fā)水產(chǎn)食品安全事件的追溯體系及風險預警的研究水平較漁業(yè)發(fā)達國家還明顯滯后，應(yīng)盡快完善水產(chǎn)食品可追溯體系并建立智能化風險預警平臺。目前主要存在的困難是有關(guān)水產(chǎn)食品可追溯治理的標準和法規(guī)較為缺乏，基本數(shù)據(jù)的采集和共享困難，從“漁場到餐桌”存在海量分散在各個環(huán)節(jié)的可分析數(shù)據(jù)，但碎片化嚴重，與此同時，繁雜的監(jiān)督抽檢任務(wù)與有限的監(jiān)管資源矛盾突出，監(jiān)管部門間在數(shù)據(jù)披露和共享方面存在“信息孤島”，使得難以主動發(fā)現(xiàn)潛在風險，及時發(fā)布時間敏感且有效的風險預警信息[38]。

3.4 水產(chǎn)食品標準的體系化和相關(guān)法律法規(guī)不夠健全

食品檢驗檢測工作必須嚴格按照有關(guān)規(guī)定和標準執(zhí)行，政府部門也在積極推動水產(chǎn)食品標準法規(guī)體系建設(shè)，可見食品標準和法規(guī)在食品質(zhì)量安全控制方面具有舉足輕重的作用[39]。現(xiàn)階段，我國水產(chǎn)食品質(zhì)量安全標準和控制系統(tǒng)及其他相關(guān)法規(guī)不夠健全，例如，衛(wèi)生和質(zhì)量標準由相互間缺乏溝通的不同部門制定，這些標準龐雜不一、重復分頭，造成許多水產(chǎn)食品執(zhí)行標準的可操作性、指導性和科學性較差，導致食品檢驗檢測準確性較低;每年度起草和修訂的標準數(shù)量較少，快速檢測方法由于起步較晚、投入不大，幾乎沒有形成統(tǒng)一的標準。

3.5 水產(chǎn)食品的質(zhì)量安全監(jiān)管缺乏專業(yè)的監(jiān)管部門和檢驗機構(gòu)

水產(chǎn)食品質(zhì)量安全的科學高效監(jiān)管需要一個強有力的專業(yè)化機構(gòu)來完成，由于監(jiān)督管理部門和檢驗機構(gòu)的設(shè)置、運行、定位、理念等問題，中國目前仍缺乏快速應(yīng)對水產(chǎn)食品質(zhì)量安全的專業(yè)化監(jiān)管部門和檢驗機構(gòu)。當前，國家食品安全檢測資源配置系統(tǒng)呈現(xiàn)“倒三角形”模式，縣級及以下水產(chǎn)食品監(jiān)管部門和檢測機構(gòu)業(yè)務(wù)水平參差不齊，基層檢測人員缺乏專業(yè)知識，檢測能力相對薄弱，導致難以承擔相應(yīng)的責任。在監(jiān)督管理經(jīng)驗不足和檢驗檢測技術(shù)落后的情況下，越來越難以滿足水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制需求，最終影響水產(chǎn)食品的有效監(jiān)管[40]。

4 中國水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制的發(fā)展對策及建議

4.1 加強對水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全風險管理

水產(chǎn)食品質(zhì)量安全問題至關(guān)重要，其長期而復雜的產(chǎn)業(yè)鏈特點導致我國水產(chǎn)食品質(zhì)量安全隱患嚴重，建議從水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)入手管理。首先是養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，應(yīng)借鑒國外先進水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)，促進水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)由傳統(tǒng)分散化養(yǎng)殖模式逐漸向集群生態(tài)化養(yǎng)殖模式轉(zhuǎn)變，提高養(yǎng)殖效率并有效減少對環(huán)境的污染;與此同時，應(yīng)加強對水產(chǎn)養(yǎng)殖的全過程監(jiān)管，提高對養(yǎng)殖區(qū)域水質(zhì)及漁用飼料和獸藥的管控力度，嚴格執(zhí)行《漁業(yè)法》、《獸藥管理條例》、《水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量安全管理規(guī)定》等有關(guān)法律法規(guī)，規(guī)范養(yǎng)殖行為，改善養(yǎng)殖環(huán)境，從源頭阻斷對水產(chǎn)食品的污染;其次是加工環(huán)節(jié)，應(yīng)加大對水產(chǎn)食品加工設(shè)備研發(fā)和高新技術(shù)研究的投入，推動水產(chǎn)食品由傳統(tǒng)加工向精深加工轉(zhuǎn)型，并鼓勵企業(yè)參與國際市場競爭;再次是流通環(huán)節(jié)，應(yīng)大力推進水產(chǎn)食品冷鏈物流技術(shù)和設(shè)備的升級改造，例如射頻識別（radio frequency identification，RFID）技術(shù)和移動箱式智能制冷車的研發(fā)，同時加強水產(chǎn)食品流通市場監(jiān)管力度，例如，對未上市的產(chǎn)品采取準入證制度，對已上市產(chǎn)品實行例行抽檢制度，以保證上市水產(chǎn)食品的質(zhì)量安全;最后是消費環(huán)節(jié)，應(yīng)加強對水產(chǎn)食品質(zhì)量安全的科普知識宣傳。

4.2 加大對質(zhì)量安全控制技術(shù)的開發(fā)與研究，提升水產(chǎn)食品檢驗檢測能力

水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制技術(shù)的深入研究將成為未來的主要發(fā)展方向之一，應(yīng)積極加大對水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制技術(shù)的開發(fā)和研究力度，努力提高科技轉(zhuǎn)化和應(yīng)用效果，進而產(chǎn)生實際經(jīng)濟效益，提升水產(chǎn)食品檢驗檢測能力。除保留適當?shù)暮罄m(xù)研究和全面綜合研究外，還應(yīng)特別重視關(guān)鍵共性技術(shù)，如加大對樣品制備和流轉(zhuǎn)、檢驗新設(shè)備、新試劑和新方法的研究力度，同時力爭獲得更高價值的自主創(chuàng)新知識產(chǎn)權(quán)，并迅速轉(zhuǎn)化應(yīng)用。

4.3 加大追溯體系與風險預警平臺建設(shè)力度

水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯是一個跨部門、多環(huán)節(jié)、依靠技術(shù)和重成效的復雜過程，應(yīng)積極整合有效資源，增強水產(chǎn)食品可追溯體系建設(shè)力度，建立和完善相關(guān)法律法規(guī)，建立監(jiān)管、生產(chǎn)、消費等各方監(jiān)管信息共享可追溯平臺，從而規(guī)避“信息孤島”問題，同時利用現(xiàn)代科學技術(shù)手段助力追溯能力的提升，例如，研發(fā)基于USB Key（UK）數(shù)字證書的水產(chǎn)食品動態(tài)密鑰監(jiān)管碼，生成二維碼的水產(chǎn)食品監(jiān)督管理標簽，實現(xiàn)水產(chǎn)食品質(zhì)量安全監(jiān)管的體系化和信息化;充分利用互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計算和人工智能等新興技術(shù)及配套措施，將多種大數(shù)據(jù)挖掘利用技術(shù)和人工智能領(lǐng)域的關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)用于水產(chǎn)食品安全管理，通過對水產(chǎn)食品抽檢品種、抽檢區(qū)域、食品安全關(guān)聯(lián)圖譜等進行數(shù)據(jù)可視化多維分析，深度融合生產(chǎn)經(jīng)營主體數(shù)據(jù)、行政監(jiān)管和三方檢驗數(shù)據(jù)、社會評價數(shù)據(jù)，形成態(tài)勢感知、危害識別、風險預警、趨勢預判、循數(shù)決策、產(chǎn)業(yè)促進和社會引導等智慧監(jiān)管模式，實現(xiàn)從“數(shù)據(jù)”到“決策”到“執(zhí)行”再到“反饋”，真正實現(xiàn)封閉智能化監(jiān)管模式，從而推動我國食品安全治理能力建設(shè)。

4.4 加強水產(chǎn)食品標準的體系化建設(shè)和相關(guān)法律法規(guī)的完善

加強水產(chǎn)食品質(zhì)量安全監(jiān)督技術(shù)支持研究，繼續(xù)推進標準體系國際化，積極參與國際標準的制定和修訂;完善并推廣水產(chǎn)食品質(zhì)量管理標準體系及配套法律法規(guī)，如漁業(yè)水域環(huán)境標準、水產(chǎn)養(yǎng)殖捕撈操作規(guī)范、水產(chǎn)苗種生產(chǎn)管理制度、水產(chǎn)食品加工、運輸作業(yè)指導書以及水產(chǎn)食品生產(chǎn)資料質(zhì)量標準等因地制宜、簡明可靠的標準，指導規(guī)范水產(chǎn)食品的產(chǎn)前、產(chǎn)中及產(chǎn)后全過程，使監(jiān)管執(zhí)法具有更高的科學性和有效性，監(jiān)管效率得到極大提高;主動發(fā)現(xiàn)現(xiàn)行標準缺陷，定量食品加工企業(yè)信用水平，倒逼養(yǎng)殖戶和生產(chǎn)企業(yè)落實主體責任;對于快速檢測等新方法要加大投入并結(jié)合實際情況制定科學、統(tǒng)一的標準。

4.5 設(shè)立專業(yè)的水產(chǎn)食品質(zhì)量安全監(jiān)管機構(gòu)

推進縣級及以下食品監(jiān)督管理部門重視檢驗檢測部門的設(shè)立，特別是快速檢測團隊的建立;鼓勵引進和培養(yǎng)綜合素質(zhì)較高的專業(yè)技術(shù)人才，帶動基層技術(shù)部門檢測能力提升;推進水產(chǎn)食品相關(guān)監(jiān)督部門和技術(shù)機構(gòu)之間進行檢測資源共享;積極參與市級及以上技術(shù)交流培訓工作會，從而保證更加高效地實現(xiàn)水產(chǎn)食品的質(zhì)量監(jiān)督管理。

5 結(jié) 語

我國水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制研究已經(jīng)取得巨大的進步。然而，隨著中國經(jīng)濟的快速發(fā)展，消費結(jié)構(gòu)同步升級，百姓對食品質(zhì)量安全提出更高要求，部分水產(chǎn)品從養(yǎng)殖、加工、流通再到消費環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問題仍層出不窮，應(yīng)當抓住目前的契機，推動我國的控制技術(shù)與水平更快進步。一方面，應(yīng)注重水產(chǎn)食品加工技術(shù)與信息化復合型人才培養(yǎng)，不斷提高檢驗檢測能力，完善行業(yè)標準，提高水產(chǎn)食品質(zhì)量效益和行業(yè)競爭力;另一方面，水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制應(yīng)貫穿于“漁場到餐桌”的各個環(huán)節(jié)，實施“智慧監(jiān)管、數(shù)據(jù)先行”戰(zhàn)略，充分利用現(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)、云計算、大數(shù)據(jù)、動態(tài)密鑰數(shù)字證書和人工智能等新興技術(shù)及配套措施，推動水產(chǎn)食品安全信息化建設(shè)，積極打造多方參與的集“風險預警、謠言識別、數(shù)據(jù)共享及平臺集成和應(yīng)用”于一體的水產(chǎn)食品智能化監(jiān)管平臺，探索出一條具有中國特色的“智慧食安”創(chuàng)建之路。

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收稿日期：2019-03-11

第一作者簡介：郭添榮（1992—）（ORCID： 0000-0003-2993-0933），男，助理工程師，碩士，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工與保藏。E-mail： 842146754@qq.com

*通信作者簡介：張崟（1981—）（ORCID： 0000-0002-5823-4358），男，教授，博士，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工與保藏。E-mail： 418017822@qq.com