邱云仙

摘 要：本文以德清職業(yè)中專的具體實踐為例，以中職學(xué)校烹飪專業(yè)為切入口，介紹了學(xué)校對核心素養(yǎng)培育的實踐探索。在中職學(xué)生核心素養(yǎng)的培育上，學(xué)?；谂腼儗I(yè)學(xué)生核心素養(yǎng)培養(yǎng)的建構(gòu)，進(jìn)行職業(yè)禮儀素養(yǎng)、工匠文化素養(yǎng)、餐飲技能素養(yǎng)、專業(yè)體能素養(yǎng)、烹飪文藝素養(yǎng)的培育與提升。

關(guān)鍵詞：核心素養(yǎng) 烹飪職業(yè) 五位一體

浙江省教育廳《關(guān)于加強培育中職學(xué)生核心素養(yǎng)的指導(dǎo)意見》指出，中職學(xué)生核心素養(yǎng)的主要內(nèi)涵是“品德優(yōu)良、人文扎實、技能精湛、身心健康”。以此為依據(jù)，筆者學(xué)校針對烹飪專業(yè)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)禮儀素養(yǎng)、工匠文化素養(yǎng)、餐飲技能素養(yǎng)、專業(yè)體能素養(yǎng)、烹飪文藝素養(yǎng)的綜合提升，培育和提高學(xué)生的待人接物、學(xué)會學(xué)習(xí)、勇于創(chuàng)新、健康生活、責(zé)任擔(dān)當(dāng)。

一、開展職業(yè)禮儀素養(yǎng)培育

中職烹飪專業(yè)為餐飲服務(wù)行業(yè)培養(yǎng)技能人才，需要遵循現(xiàn)代服務(wù)業(yè)從業(yè)人員的禮儀素質(zhì)要求。職業(yè)禮儀素養(yǎng)是烹飪學(xué)生核心素養(yǎng)的基礎(chǔ)，需要培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德和職業(yè)禮儀習(xí)慣。

1.日常行為規(guī)范和禮儀教育

筆者學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生進(jìn)校第一課是學(xué)習(xí)《中小學(xué)生守則》和《中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生公約》，引導(dǎo)學(xué)生從細(xì)節(jié)入手，做好身邊每一件小事，認(rèn)真上好每一堂課、完成好每一次作業(yè)、規(guī)范好每一個實訓(xùn)動作，培育學(xué)生良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣。在每次實訓(xùn)課中，烹飪專業(yè)學(xué)生嚴(yán)格遵守制度，按要求著工作服，做到儀容整潔、操作規(guī)范、文明學(xué)習(xí)，加強學(xué)生行為規(guī)范養(yǎng)成和文明禮儀教育，養(yǎng)成言談有禮、舉止有度、待人有誠、做事有法、態(tài)度端正的良好行為習(xí)慣。

2.參加道德實踐周活動

道德實踐周活動是筆者學(xué)校德育教育的新形式，是筆者學(xué)校德育教育創(chuàng)新的新成果。學(xué)校每周都組織班級進(jìn)行道德實踐周活動，烹飪專業(yè)學(xué)生在實踐周內(nèi)負(fù)責(zé)常規(guī)值勤工作，如衛(wèi)生保潔、禮貌禮儀、校園管理、溝通服務(wù)等種種體驗活動，有利于發(fā)揮學(xué)生主人翁意識，強化學(xué)生日常行為規(guī)范，從而提高學(xué)生的道德水平。

3.強化課程管理

中餐烹飪專業(yè)實訓(xùn)室的管理采用“7S”管理。每個實訓(xùn)室都嚴(yán)格落實“7S”管理要求，工具設(shè)施設(shè)備規(guī)定放置區(qū)域，物品管理人人有責(zé)，對全體師生培訓(xùn)“7S”管理的相關(guān)知識。經(jīng)過“7S”管理，提高了學(xué)生的規(guī)范性意識，促進(jìn)了學(xué)生職業(yè)文明習(xí)慣的養(yǎng)成。

4.組織公益活動

為體現(xiàn)烹飪專業(yè)服務(wù)社會功能，加強學(xué)生實踐操作能力，培養(yǎng)學(xué)生社會責(zé)任感與服務(wù)意識，學(xué)校組織學(xué)生積極開展社會公益活動。比如開展中秋節(jié)為老人送月餅、組織進(jìn)行社區(qū)居民美食培訓(xùn)、以春百合德清職業(yè)中專中隊之名為孤寡老人制作愛心餐等活動，同學(xué)們在活動中發(fā)揮專業(yè)特長，培養(yǎng)奉獻(xiàn)精神，以實際行動體現(xiàn)最高價值。

二、開展工匠文化素養(yǎng)培育

1.飲食文化熏陶

中國古人在很多典籍中都有關(guān)于飲食文化的記載。筆者學(xué)校在飲食文化課程教學(xué)中，讓學(xué)生懂得感恩、懂得尊重、懂得禮讓、懂得換位思考，對烹飪專業(yè)學(xué)生在畢業(yè)后更快地適應(yīng)新的工作環(huán)境并贏得領(lǐng)導(dǎo)和同事的認(rèn)可，有一定的幫助。學(xué)生擁有良好的人際關(guān)系，有助于增強自信心。

2.實訓(xùn)室環(huán)境渲染企業(yè)文化

根據(jù)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)培育需要，烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)的實訓(xùn)教室設(shè)備齊全、主題突出、文化氛圍濃厚。通過在入口墻體設(shè)置標(biāo)語、張貼操作規(guī)范、樹立榜樣案例、美化教學(xué)環(huán)境等方法形成烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)基地，營造專業(yè)學(xué)習(xí)氛圍，創(chuàng)設(shè)良好教學(xué)情境，以便更好地端正學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度，促使學(xué)生養(yǎng)成文明規(guī)范的職業(yè)行為與職業(yè)修養(yǎng)。

3.豐富選擇性課程

每周一下午是選修課程，學(xué)校以學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣為出發(fā)點，鼓勵學(xué)生積極選擇，參與不同能力的課程培養(yǎng)。其中烹飪專業(yè)選修課打破了教材的知識限定，融入更多藝術(shù)元素，拓寬了烹飪專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)視野與途徑。

三、實施餐飲技能素養(yǎng)培育

1.完善課程建設(shè)

烹飪專業(yè)核心素養(yǎng)的培育，遵循“多元、多層、立體、交融”的課程觀，建構(gòu)了“三+X”課程群。三即公共基礎(chǔ)課程、專業(yè)理論課程、專業(yè)實踐課程三大模塊;X即每個模塊下設(shè)N門課程，開設(shè)了湖州菜系文化體驗課程、湖州菜系研究課程和廚藝競賽課程等，學(xué)生的專業(yè)技能得到更好的提高，為培育烹飪?nèi)瞬诺於嘶A(chǔ)。課程建設(shè)充分發(fā)揮學(xué)生的主體地位作用，以學(xué)生專業(yè)需求為出發(fā)點與落腳點，將科學(xué)性與教育性相結(jié)合，融合地方特色，著重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神與實踐能力，使學(xué)生全面發(fā)展。

2.開設(shè)大師講壇，發(fā)揮名廚作用

提升學(xué)生素養(yǎng)，踐行工匠精神，筆者學(xué)校專門為烹飪專業(yè)學(xué)生開設(shè)了匠心講壇，旨在培養(yǎng)學(xué)生興趣，激發(fā)學(xué)生的好學(xué)心。以“大師講堂”為載體扎根課堂，強化價值導(dǎo)向，嚴(yán)肅學(xué)生職業(yè)規(guī)范。知名的廚師搖身一變，成為學(xué)校的外聘教師，技能課上能見到行業(yè)大師的身影，不僅讓學(xué)生領(lǐng)略了大師的風(fēng)采，學(xué)到最新的工藝和技術(shù)，而且大師獨特的人格魅力對學(xué)生潛移默化的影響，讓學(xué)生更喜歡烹飪專業(yè)。以大師“授帽儀式”為烹飪專業(yè)新生學(xué)習(xí)起點，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)榮譽感與責(zé)任感。每月邀請兩位名廚為烹飪學(xué)生上課，示范酒店熱賣菜肴點心;積極開展優(yōu)秀畢業(yè)生回校報告活動，形成榜樣示范效應(yīng)，創(chuàng)建合作學(xué)習(xí)平臺，為學(xué)生未來發(fā)展就業(yè)提供方向，建立健全職業(yè)素養(yǎng)組織體系，集成學(xué)校、社會合力，全方位、多渠道培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)。

3.參與技能競賽

豐富的技能競賽為學(xué)生提供檢驗?zāi)芰?、修正認(rèn)知、成長技能的平臺，根據(jù)學(xué)生的智力水平、年齡結(jié)構(gòu)與身心發(fā)展?fàn)顩r組織不同主題、形式的競賽活動。如組織學(xué)生參與職業(yè)生涯規(guī)劃大賽以進(jìn)一步明確職業(yè)生涯方向，鼓勵學(xué)生參加市級、省級、國家級的烹飪專業(yè)學(xué)生技能大賽，收獲個人與集體榮譽，拓寬職業(yè)發(fā)展道路，引導(dǎo)學(xué)生在實踐中檢驗真理，在競爭中學(xué)會合作，培養(yǎng)健康的競爭意識與學(xué)習(xí)態(tài)度。

4.踐行現(xiàn)代學(xué)徒制，培育學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)

烹飪專業(yè)通過“現(xiàn)代學(xué)徒制”和餐飲企業(yè)密切合作，推動校企融合發(fā)展。借助現(xiàn)代學(xué)徒制，一個個“烹飪大師”或“烹飪名師”，將自己的精湛技藝手口相傳，親自傳承給徒弟，使其獨具特色的烹飪技藝不至于失傳。筆者學(xué)校作為現(xiàn)代學(xué)徒制試點校，運用“教、學(xué)、練、做”一體化的教學(xué)模式，通過完善現(xiàn)代學(xué)徒制專家委員會名單，邀請專家對中餐烹飪專業(yè)崗位職業(yè)能力和課程標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行論證和制定專業(yè)課程方案，組建指導(dǎo)教師隊伍、建立企業(yè)師傅信息資源庫、建設(shè)教學(xué)課程、考核標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，建設(shè)相應(yīng)學(xué)徒制實施管理辦法，根據(jù)實施情況進(jìn)行成果匯報和檢查，提煉經(jīng)驗，查找問題及完善不足，從而提升教學(xué)質(zhì)量，實現(xiàn)從“學(xué)生→學(xué)徒→準(zhǔn)員工→員工”的“四位一體”的人才培養(yǎng)，實現(xiàn)校企聯(lián)合的特色化人才過渡模式。

5.突出地方傳統(tǒng)特色

筆者學(xué)校中餐烹飪專業(yè)聯(lián)合德清當(dāng)?shù)刂惋嬈髽I(yè)，合作建設(shè)“智慧實訓(xùn)教室”;融合地方文化和校園文化建成海鮮文化長廊、企業(yè)投資學(xué)生的創(chuàng)業(yè)項目。以地方特色企業(yè)為學(xué)習(xí)窗口，挖掘地域特色，融糅文化內(nèi)涵，在繼承中發(fā)展、在發(fā)展中創(chuàng)新地方特色菜肴。鼓勵學(xué)生積極參與并服務(wù)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)，如加入 “農(nóng)家樂特色餐飲咨詢培訓(xùn)中心”，合作開發(fā)農(nóng)家樂菜肴培訓(xùn)包，為企業(yè)提供管理咨詢、技術(shù)培訓(xùn)和特色菜肴開發(fā)。將地方文化應(yīng)用到烹飪專業(yè)教學(xué)，在筆者學(xué)校試行后初見成效，學(xué)生們對烹飪的學(xué)習(xí)興趣越加濃厚。

四、專業(yè)體能素養(yǎng)培育

中餐廚房從業(yè)人員對體能要求高，需要廚師臂力腕力強，站立持久，耐力要好，需要具備運動員的體質(zhì)。身體素質(zhì)鍛煉更關(guān)注力量和耐力訓(xùn)練。

1.陽光晨跑勤鍛煉

強健的體魄是學(xué)生全面發(fā)展的物質(zhì)前提，烹飪班學(xué)生更需要強健的體魄，定時定量的運動幫助學(xué)生變得熱情開朗，陽光自信。每天組織學(xué)生進(jìn)行陽關(guān)晨跑活動。短時、規(guī)律的體育運動，促使學(xué)生養(yǎng)成良好的鍛煉習(xí)慣，結(jié)合體育課程保證學(xué)生實現(xiàn)每天鍛煉一小時的國家標(biāo)準(zhǔn)，保證學(xué)生的身體健康。

2.特殊訓(xùn)練強健身

體育教師針對烹飪學(xué)生的專業(yè)需求，需要強大的手腕力量和腰背力量，特別編制了一套訓(xùn)練套餐，每次體育課上，按照教師要求進(jìn)行訓(xùn)練，效果顯著。

五、烹飪藝術(shù)素養(yǎng)培育

烹飪是藝術(shù)，需要學(xué)生有藝術(shù)細(xì)胞，在顏色搭配、形狀造型、器皿選擇、宴席設(shè)計等方面有較高修養(yǎng)，融繪畫、雕塑、裝飾、園林等藝術(shù)形式于一體。烹飪學(xué)生藝術(shù)素養(yǎng)的培育，有助于學(xué)生發(fā)現(xiàn)美、欣賞美、創(chuàng)造美，擁有樂觀積極的心態(tài)參與學(xué)習(xí)和生活。

1.開發(fā)藝術(shù)活動載體

開設(shè)烹飪美學(xué)課程、開辦美學(xué)講座，不斷完善學(xué)生審美認(rèn)知體系，提高審美能力和審美意識，陶冶情操，通過寫生、攝影等形式讓學(xué)生感受生活場景，養(yǎng)成審美態(tài)度，培養(yǎng)審美情趣并發(fā)展表現(xiàn)美和創(chuàng)造美的能力。帶領(lǐng)學(xué)生走進(jìn)酒店、民宿、農(nóng)家樂等場所，接受地域文化熏陶，感受多元文化魅力，在實踐中拓展知識體系，深化理解認(rèn)知，強化應(yīng)用能力。

2.文體活動重熏陶

通過開展形式豐富、內(nèi)容多樣、兼具學(xué)習(xí)性與趣味性的文體活動，培養(yǎng)學(xué)生規(guī)則意識、合作精神和意志品質(zhì)。組織開展新生才藝秀、十佳歌手、運動會、元旦晚會等主題活動，打造學(xué)生發(fā)揮個人特長的舞臺、培養(yǎng)合作能力與競爭意識的平臺，大力營造校園體育文化，形成體系健全、制度完善、充滿活力的文體氛圍。

3.搭建校園社團活動平臺

鼓勵學(xué)生積極參與學(xué)校建立的合唱團、點善社、陶藝制作、插花等社團，發(fā)展個人興趣與特長，形成主動學(xué)習(xí)、自主發(fā)展藝術(shù)素養(yǎng)的原動力。社團活動豐富了學(xué)生課余活動，也有助于培養(yǎng)學(xué)生對美學(xué)的理解，提升自我修養(yǎng)，提高專業(yè)鑒賞能力。

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（作者單位：德清職業(yè)中專）