口述:云無(wú)心 食品工程博士、 食品行業(yè)資深研發(fā)者
“45分鐘的午餐時(shí)間也是接受教育的時(shí)間,就像學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)或者閱讀一樣?!痹谟涗浫毡疽患倚W(xué)五年級(jí)學(xué)生午餐的短片《School Lunch in Japan》中,第一句就是校長(zhǎng)介紹日本提倡的“食育”理念。
近兩年,從上海中芯學(xué)校到成都七中,但凡有關(guān)于學(xué)生校園午餐的輿情爆出,網(wǎng)友都會(huì)拿上述視頻“吊打”國(guó)內(nèi)學(xué)校。日本學(xué)生吃校園農(nóng)場(chǎng)種的菜;穿制服、戴口罩手套的廚師把果皮削得干干凈凈;孩子們會(huì)在餐前介紹食物來(lái)源,吃完簡(jiǎn)單而營(yíng)養(yǎng)均衡的午餐,還會(huì)自己擦桌子收餐具……
有網(wǎng)友評(píng)論:“跟日本孩子相比,我們的孩子算是輸在起跑線上了!”喧囂背后,國(guó)內(nèi)校園食堂當(dāng)真如此不堪信任嗎?被譽(yù)為“全世界最好的日本學(xué)生午餐”,到底有何神秘之處?
2019年6月28日,由國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室指導(dǎo)、南方周末報(bào)社主辦的“新食局”公開(kāi)課在北京順利舉辦。作為全國(guó)食品安全宣傳周的重點(diǎn)活動(dòng)之一,我們以“共治校園食品安全”為主題,邀請(qǐng)了監(jiān)管部門領(lǐng)導(dǎo)、權(quán)威專家、食品安全領(lǐng)域媒體從業(yè)者共同探討。
活動(dòng)期間,食品工程博士、食品行業(yè)資深研發(fā)者云無(wú)心分享了他最近去日本考察校園營(yíng)養(yǎng)餐的觀察與感受。欲了解更多相關(guān)內(nèi)容,請(qǐng)關(guān)注南方周末App。
日本學(xué)生餐這么做,食品工程博士都詫異
中國(guó)家長(zhǎng)對(duì)豐盛飯菜有執(zhí)念。有網(wǎng)友看到我在微博發(fā)的一家日本幼兒園給孩子們提供的少量主食、湯和水果的照片后說(shuō),“誰(shuí)敢給我們家孩子吃這樣的飯,立刻轉(zhuǎn)學(xué)沒(méi)商量?!?/p>
如果說(shuō)日本食育教育是在白紙上畫畫,我們則要在這張被家長(zhǎng)涂滿了錯(cuò)誤認(rèn)知的紙上,擦干凈了再畫上正確的符號(hào),而且孩子回家以后很可能又被家長(zhǎng)涂成錯(cuò)誤的。
口述:云無(wú)心 食品工程博士、 食品行業(yè)資深研發(fā)者
整理:南方周末記者 崔慧瑩
我為什么去考察日本校園餐?這緣起成都七中事件。當(dāng)時(shí)家長(zhǎng)和網(wǎng)民情緒已經(jīng)非常嚴(yán)重,只要不是罵學(xué)校、罵供餐公司、罵教育局,都會(huì)被認(rèn)為是洗地,客觀、理性地討論問(wèn)題,已經(jīng)沒(méi)有基礎(chǔ)了。
后來(lái)我在微博發(fā)表了一篇文章,說(shuō)校園餐戴著鐐銬在桌子上跳舞,當(dāng)時(shí)有網(wǎng)友建議說(shuō),“這有什么難的,日本就有成功的模板”,這讓我對(duì)日本校園餐充滿了好奇,正好有食育機(jī)構(gòu)組織去日本考察校園餐,我就想去了解一下。
在中國(guó)如果這么干,配餐公司要被“處死”好多次
我們?cè)谌毡镜牡谝徽臼歉>囊粋€(gè)配餐中心。這個(gè)中心建于1977年,上一次改造距今已近30年。配餐中心并不大,只有十名“食物調(diào)理員”、一名營(yíng)養(yǎng)師、一名營(yíng)養(yǎng)師助理、兩位送餐員和一位所長(zhǎng),他們負(fù)責(zé)4所小學(xué)和2所中學(xué)總共844人的午餐。
在帶我們參觀配餐設(shè)施之時(shí),所長(zhǎng)坦承廚房建于1969年,上世紀(jì)九十年代做過(guò)一次改造,已經(jīng)不符合現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)了,但當(dāng)?shù)卣紤]到實(shí)際情況,需要靠這個(gè)配餐中心供給校園餐,所以并沒(méi)有苛求。
同行的一位國(guó)內(nèi)校園配餐公司老總說(shuō),如果在中國(guó),這個(gè)食物制作車間問(wèn)題無(wú)數(shù),會(huì)被“處死”好多回,比如房頂太高,不好控制空氣質(zhì)量和微生物飄?。凰闹苡写皯?,難免有窗外的蚊蟲、灰塵、細(xì)菌飄浮進(jìn)入;不同的食物制作單元沒(méi)有物理隔離,只是在地上畫線分隔等等。
除此之外,食物制作好之后,并不要求分裝密封與保溫,菜和飯都是放在幾個(gè)大桶里,用一個(gè)廂式小貨車送到食堂,再進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)分發(fā)。孩子們碗筷也是洗好后重復(fù)利用,在中國(guó)國(guó)內(nèi)所有餐具必須洗凈消毒后單獨(dú)封裝。
所以日本對(duì)于安全,制定的標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于中國(guó)。它也規(guī)定了食物清洗、制作、送餐的標(biāo)準(zhǔn),但這些安全規(guī)范是為了滿足最低要求的安全標(biāo)準(zhǔn),并不是說(shuō)要制定一個(gè)無(wú)死角的安全規(guī)范,并通過(guò)規(guī)范來(lái)實(shí)現(xiàn)零風(fēng)險(xiǎn)。就像陳君石院士曾經(jīng)說(shuō)過(guò)的,食品安全沒(méi)有零風(fēng)險(xiǎn)。
在日本,我問(wèn)那位所長(zhǎng),他們一年多少次在飯菜里會(huì)吃出異物,譬如頭發(fā)、蟲子等,他回答說(shuō)五六次。國(guó)內(nèi)那位配餐公司的老板就笑了,他說(shuō),“給八百多個(gè)學(xué)生送餐,一年出6次事情,我們給一萬(wàn)多人送餐,那一年就是一百多次,我要出一百多次事情不得被學(xué)生家長(zhǎng)打死?!?/p>
從食品研發(fā)者角度來(lái)看,不管付出多大的代價(jià),絕對(duì)的安全都是做不到的,而且安全標(biāo)準(zhǔn)越往上走,付出的代價(jià)越大。
比如,日本校園餐中的很多菜并不需要保溫,而中國(guó)的校園餐需要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)送達(dá)并且一直保持在60℃以上。這是一個(gè)基本可以避免細(xì)菌生長(zhǎng)的溫度,再加上“規(guī)定時(shí)間內(nèi)送達(dá)”,可謂雙重保險(xiǎn),而代價(jià)是運(yùn)輸成本提高,綠色蔬菜也會(huì)變得既難看又難吃。
事實(shí)上,在中國(guó)談到食品安全,全社會(huì)尤其家長(zhǎng)都存在大量錯(cuò)誤認(rèn)知,比如有家長(zhǎng)反對(duì)使用味精、雞精,認(rèn)為不用食品添加劑才是好的,質(zhì)疑學(xué)校給孩子們吃冷凍排骨,對(duì)冷凍食材抱有敵意。家長(zhǎng)們既要追求極致的安全零風(fēng)險(xiǎn),又要追求食材新鮮和營(yíng)養(yǎng),這里面有巨大的矛盾。
給多少吃多少,鍋底的硬飯粒都不會(huì)浪費(fèi)
加了15%糙米的米飯、日式麻婆豆腐、火腿炒白菜、小魚干、鮮牛奶,這就是一份日本五六年級(jí)小學(xué)生的午餐。配餐中心介紹說(shuō),食譜是按照政府統(tǒng)一規(guī)定,根據(jù)熱量和主要營(yíng)養(yǎng)成分搭配出來(lái)的。
我把這些圖發(fā)在了微博上,引發(fā)了網(wǎng)友們的“群嘲”。最熱門的評(píng)論是:“從視覺(jué)效果上看,國(guó)內(nèi)這么寒酸的配餐應(yīng)該會(huì)被家長(zhǎng)噴的”。
有網(wǎng)友說(shuō),孩子們?cè)陂L(zhǎng)身體,這些食物不夠;還有網(wǎng)友說(shuō),肉、蔬菜少,既不好看也不好吃。確實(shí),這些飯菜談不上好吃,但也不是難以下咽。吃完了這些食物,整個(gè)下午我并沒(méi)有覺(jué)得餓。
比對(duì)之前我看到深圳一家餐飲公司提供的校園午餐,有肉、蛋、蔬菜、米飯,這樣一份豐盛的午餐我都吃不完,孩子怎么可能吃得完?它只會(huì)導(dǎo)致兩種結(jié)果:第一,孩子全吃完了,熱量大大超標(biāo),培養(yǎng)小胖子;第二,孩子挑喜歡的吃,剩下的倒了,營(yíng)養(yǎng)搭配完全沒(méi)有意義了。
但中國(guó)家長(zhǎng)對(duì)豐盛的飯菜有執(zhí)念。包括有網(wǎng)友看到我在微博發(fā)的一家日本幼兒園給孩子們提供的少量主食、湯和水果的照片后說(shuō),“誰(shuí)敢給我們家孩子吃這樣的飯,立刻轉(zhuǎn)學(xué)沒(méi)商量?!?/p>
所以我也問(wèn)了那位所長(zhǎng),這樣的飯菜家長(zhǎng)會(huì)不會(huì)有意見(jiàn)。所長(zhǎng)說(shuō)食物的量是根據(jù)政府規(guī)定的營(yíng)養(yǎng)指南由營(yíng)養(yǎng)師設(shè)計(jì)的,熱量、蛋白、脂肪、碳水化合物、微量元素等都滿足要求,家長(zhǎng)能夠理解這一點(diǎn),也就能夠接受。
全校包括校長(zhǎng)、老師和各年級(jí)的孩子,所吃的食物都是這幾樣。但不同年級(jí)的食物量有所不同,年級(jí)越低,食物量越少,但所有分發(fā)的食物都會(huì)被吃光。
餐廳的桌子上有銘牌,孩子們按照自己的名字就座,名字下面有記號(hào),如果有一個(gè)紅點(diǎn),就表示飯量較小,值日生會(huì)少分一些;如果有一個(gè)綠點(diǎn),就表示飯量較大,值日生會(huì)多分一些;如果有過(guò)敏,會(huì)有單列出來(lái),值日生會(huì)相應(yīng)避開(kāi)。
據(jù)說(shuō)日本的孩子從小就受到教育,能吃多少,就要多少食物。要了的食物吃不完,是一件丟臉的事情。所以在開(kāi)始吃飯之前,帶班的老師還會(huì)根據(jù)孩子們的要求做一些調(diào)整,比如有的孩子覺(jué)得吃不了,就會(huì)撥給不夠吃的孩子。
配餐公司送到一個(gè)學(xué)校的食物,也是按照當(dāng)天上學(xué)的孩子人數(shù)制作的,到最后會(huì)把所有食物分光,包括鍋底的硬飯粒都不會(huì)浪費(fèi)。同行的國(guó)內(nèi)校園配餐老總看了帶著鍋巴的米飯說(shuō),“如果在國(guó)內(nèi),把這樣的飯送到學(xué)生手中,我們又得死一回”。
在中國(guó)做食育教育恐需幾代人
從食物的角度來(lái)說(shuō),這些日本校園餐并沒(méi)有值得稱道的地方。讓我們很贊賞的地方,是日本人對(duì)于食物的尊重、參與勞動(dòng)以及良好的飲食習(xí)慣。
日本食育教育是從2005年開(kāi)始的,國(guó)家立法對(duì)孩子們要做食育,讓孩子們了解食物,珍惜食物,不浪費(fèi),也強(qiáng)調(diào)參與勞動(dòng)、制作食物并且感恩食物。每天開(kāi)始吃之前,會(huì)有一個(gè)高年級(jí)的孩子去介紹今天的食物,說(shuō)要感謝食物,然后才開(kāi)吃。
在一所340人的學(xué)校里,整個(gè)食堂只有一個(gè)阿姨負(fù)責(zé)“指揮”學(xué)生。送餐公司負(fù)責(zé)把食物送到食堂,由值日生負(fù)責(zé)擦桌子、擺餐具;開(kāi)飯之前,會(huì)有孩子穿上值日的工作服負(fù)責(zé)分發(fā)飯菜;吃完之后,還要把桌子地面清洗干凈,椅子擺好,孩子們都是趴在地上擦,擦得非常干凈。幾乎所有的勞動(dòng),都是孩子們自己完成,他們覺(jué)得參與勞動(dòng)是食育教育非常重要的一部分。
另外,他們還非常重視飲食習(xí)慣的培養(yǎng)。吃飯之前,孩子們會(huì)去洗手。在學(xué)校里,每個(gè)孩子都有牙具,餐后會(huì)去刷牙,他們對(duì)類似流程細(xì)節(jié)非常看重。
一個(gè)細(xì)節(jié)是,那天我們幾個(gè)人喝完了牛奶,盒子就放在桌上,一個(gè)日本孩子就過(guò)來(lái)告訴我們,這個(gè)盒子可以疊起來(lái),這樣送垃圾的時(shí)候可以節(jié)省它占據(jù)的空間,我們特別不好意思,還讓孩子來(lái)教我們?cè)鯓盈B盒子。
這一趟考察下來(lái),我覺(jué)得國(guó)內(nèi)目前的注意力還集中在校園餐本身上,對(duì)于安全、營(yíng)養(yǎng)兩大核心問(wèn)題,我們對(duì)安全極度關(guān)注,對(duì)營(yíng)養(yǎng)則完全關(guān)注不足,實(shí)際上營(yíng)養(yǎng)的問(wèn)題要遠(yuǎn)遠(yuǎn)比安全大得多。
現(xiàn)在我們講校園餐出問(wèn)題,不過(guò)是說(shuō)一年之中有多少所學(xué)校,發(fā)生了多少個(gè)孩子拉肚子的情況,但營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題比如20%的青少年肥胖率,各種代謝綜合征,體質(zhì)下降容易生病,這是要影響孩子們一輩子的。
中國(guó)校園餐現(xiàn)在面臨的問(wèn)題其實(shí)非常的多,不是說(shuō)我們制定很多規(guī)范,很多專家去科普,去教孩子們就能解決的。我參加過(guò)幾個(gè)會(huì)議,大家在談到食育、校園餐的時(shí)候,都說(shuō)要“小手拉大手”,希望通過(guò)孩子的教育影響家長(zhǎng),我對(duì)這個(gè)非常不看好,覺(jué)得希望不大。
中國(guó)的校園餐和食育教育是什么?如果說(shuō)日本食育教育是在白紙上畫畫,我們則要在這張被家長(zhǎng)涂滿了錯(cuò)誤認(rèn)知的紙上,擦干凈了再畫上正確的符號(hào),而且孩子回家以后很可能又被家長(zhǎng)涂成錯(cuò)誤的。
所以,我們要用正確的食育教育對(duì)抗家長(zhǎng)的錯(cuò)誤認(rèn)知,去爭(zhēng)奪孩子,這任重而道遠(yuǎn)。我覺(jué)得,中國(guó)的食育不是幾年內(nèi)就能有明顯成效的事情,或許需要堅(jiān)持一兩代人才能有明顯改觀。