口述：云無(wú)心 食品工程博士、 食品行業(yè)資深研發(fā)者

“45分鐘的午餐時(shí)間也是接受教育的時(shí)間，就像學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)或者閱讀一樣?！痹谟涗浫毡疽患倚W(xué)五年級(jí)學(xué)生午餐的短片《School Lunch in Japan》中，第一句就是校長(zhǎng)介紹日本提倡的“食育”理念。

近兩年，從上海中芯學(xué)校到成都七中，但凡有關(guān)于學(xué)生校園午餐的輿情爆出，網(wǎng)友都會(huì)拿上述視頻“吊打”國(guó)內(nèi)學(xué)校。日本學(xué)生吃校園農(nóng)場(chǎng)種的菜；穿制服、戴口罩手套的廚師把果皮削得干干凈凈；孩子們會(huì)在餐前介紹食物來(lái)源，吃完簡(jiǎn)單而營(yíng)養(yǎng)均衡的午餐，還會(huì)自己擦桌子收餐具……

有網(wǎng)友評(píng)論：“跟日本孩子相比，我們的孩子算是輸在起跑線上了！”喧囂背后，國(guó)內(nèi)校園食堂當(dāng)真如此不堪信任嗎？被譽(yù)為“全世界最好的日本學(xué)生午餐”，到底有何神秘之處？

2019年6月28日，由國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室指導(dǎo)、南方周末報(bào)社主辦的“新食局”公開(kāi)課在北京順利舉辦。作為全國(guó)食品安全宣傳周的重點(diǎn)活動(dòng)之一，我們以“共治校園食品安全”為主題，邀請(qǐng)了監(jiān)管部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)、權(quán)威專(zhuān)家、食品安全領(lǐng)域媒體從業(yè)者共同探討。

活動(dòng)期間，食品工程博士、食品行業(yè)資深研發(fā)者云無(wú)心分享了他最近去日本考察校園營(yíng)養(yǎng)餐的觀察與感受。欲了解更多相關(guān)內(nèi)容，請(qǐng)關(guān)注南方周末App。

日本學(xué)生餐這么做，食品工程博士都詫異

中國(guó)家長(zhǎng)對(duì)豐盛飯菜有執(zhí)念。有網(wǎng)友看到我在微博發(fā)的一家日本幼兒園給孩子們提供的少量主食、湯和水果的照片后說(shuō)，“誰(shuí)敢給我們家孩子吃這樣的飯，立刻轉(zhuǎn)學(xué)沒(méi)商量。”

如果說(shuō)日本食育教育是在白紙上畫(huà)畫(huà)，我們則要在這張被家長(zhǎng)涂滿(mǎn)了錯(cuò)誤認(rèn)知的紙上，擦干凈了再畫(huà)上正確的符號(hào)，而且孩子回家以后很可能又被家長(zhǎng)涂成錯(cuò)誤的。

口述：云無(wú)心 食品工程博士、 食品行業(yè)資深研發(fā)者

整理：南方周末記者 崔慧瑩

我為什么去考察日本校園餐？這緣起成都七中事件。當(dāng)時(shí)家長(zhǎng)和網(wǎng)民情緒已經(jīng)非常嚴(yán)重，只要不是罵學(xué)校、罵供餐公司、罵教育局，都會(huì)被認(rèn)為是洗地，客觀、理性地討論問(wèn)題，已經(jīng)沒(méi)有基礎(chǔ)了。

后來(lái)我在微博發(fā)表了一篇文章，說(shuō)校園餐戴著鐐銬在桌子上跳舞，當(dāng)時(shí)有網(wǎng)友建議說(shuō)，“這有什么難的，日本就有成功的模板”，這讓我對(duì)日本校園餐充滿(mǎn)了好奇，正好有食育機(jī)構(gòu)組織去日本考察校園餐，我就想去了解一下。

在中國(guó)如果這么干，配餐公司要被“處死”好多次

我們?cè)谌毡镜牡谝徽臼歉＞囊粋€(gè)配餐中心。這個(gè)中心建于1977年，上一次改造距今已近30年。配餐中心并不大，只有十名“食物調(diào)理員”、一名營(yíng)養(yǎng)師、一名營(yíng)養(yǎng)師助理、兩位送餐員和一位所長(zhǎng)，他們負(fù)責(zé)4所小學(xué)和2所中學(xué)總共844人的午餐。

在帶我們參觀配餐設(shè)施之時(shí)，所長(zhǎng)坦承廚房建于1969年，上世紀(jì)九十年代做過(guò)一次改造，已經(jīng)不符合現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)了，但當(dāng)?shù)卣紤]到實(shí)際情況，需要靠這個(gè)配餐中心供給校園餐，所以并沒(méi)有苛求。

同行的一位國(guó)內(nèi)校園配餐公司老總說(shuō)，如果在中國(guó)，這個(gè)食物制作車(chē)間問(wèn)題無(wú)數(shù)，會(huì)被“處死”好多回，比如房頂太高，不好控制空氣質(zhì)量和微生物飄??；四周有窗戶(hù)，難免有窗外的蚊蟲(chóng)、灰塵、細(xì)菌飄浮進(jìn)入；不同的食物制作單元沒(méi)有物理隔離，只是在地上畫(huà)線分隔等等。

除此之外，食物制作好之后，并不要求分裝密封與保溫，菜和飯都是放在幾個(gè)大桶里，用一個(gè)廂式小貨車(chē)送到食堂，再進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)分發(fā)。孩子們碗筷也是洗好后重復(fù)利用，在中國(guó)國(guó)內(nèi)所有餐具必須洗凈消毒后單獨(dú)封裝。

所以日本對(duì)于安全，制定的標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于中國(guó)。它也規(guī)定了食物清洗、制作、送餐的標(biāo)準(zhǔn)，但這些安全規(guī)范是為了滿(mǎn)足最低要求的安全標(biāo)準(zhǔn)，并不是說(shuō)要制定一個(gè)無(wú)死角的安全規(guī)范，并通過(guò)規(guī)范來(lái)實(shí)現(xiàn)零風(fēng)險(xiǎn)。就像陳君石院士曾經(jīng)說(shuō)過(guò)的，食品安全沒(méi)有零風(fēng)險(xiǎn)。

在日本，我問(wèn)那位所長(zhǎng)，他們一年多少次在飯菜里會(huì)吃出異物，譬如頭發(fā)、蟲(chóng)子等，他回答說(shuō)五六次。國(guó)內(nèi)那位配餐公司的老板就笑了，他說(shuō)，“給八百多個(gè)學(xué)生送餐，一年出6次事情，我們給一萬(wàn)多人送餐，那一年就是一百多次，我要出一百多次事情不得被學(xué)生家長(zhǎng)打死。”

從食品研發(fā)者角度來(lái)看，不管付出多大的代價(jià)，絕對(duì)的安全都是做不到的，而且安全標(biāo)準(zhǔn)越往上走，付出的代價(jià)越大。

比如，日本校園餐中的很多菜并不需要保溫，而中國(guó)的校園餐需要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)送達(dá)并且一直保持在60℃以上。這是一個(gè)基本可以避免細(xì)菌生長(zhǎng)的溫度，再加上“規(guī)定時(shí)間內(nèi)送達(dá)”，可謂雙重保險(xiǎn)，而代價(jià)是運(yùn)輸成本提高，綠色蔬菜也會(huì)變得既難看又難吃。

事實(shí)上，在中國(guó)談到食品安全，全社會(huì)尤其家長(zhǎng)都存在大量錯(cuò)誤認(rèn)知，比如有家長(zhǎng)反對(duì)使用味精、雞精，認(rèn)為不用食品添加劑才是好的，質(zhì)疑學(xué)校給孩子們吃冷凍排骨，對(duì)冷凍食材抱有敵意。家長(zhǎng)們既要追求極致的安全零風(fēng)險(xiǎn)，又要追求食材新鮮和營(yíng)養(yǎng)，這里面有巨大的矛盾。

給多少吃多少，鍋底的硬飯粒都不會(huì)浪費(fèi)

加了15%糙米的米飯、日式麻婆豆腐、火腿炒白菜、小魚(yú)干、鮮牛奶，這就是一份日本五六年級(jí)小學(xué)生的午餐。配餐中心介紹說(shuō)，食譜是按照政府統(tǒng)一規(guī)定，根據(jù)熱量和主要營(yíng)養(yǎng)成分搭配出來(lái)的。

我把這些圖發(fā)在了微博上，引發(fā)了網(wǎng)友們的“群嘲”。最熱門(mén)的評(píng)論是：“從視覺(jué)效果上看，國(guó)內(nèi)這么寒酸的配餐應(yīng)該會(huì)被家長(zhǎng)噴的”。

有網(wǎng)友說(shuō)，孩子們?cè)陂L(zhǎng)身體，這些食物不夠；還有網(wǎng)友說(shuō)，肉、蔬菜少，既不好看也不好吃。確實(shí)，這些飯菜談不上好吃，但也不是難以下咽。吃完了這些食物，整個(gè)下午我并沒(méi)有覺(jué)得餓。

比對(duì)之前我看到深圳一家餐飲公司提供的校園午餐，有肉、蛋、蔬菜、米飯，這樣一份豐盛的午餐我都吃不完，孩子怎么可能吃得完？它只會(huì)導(dǎo)致兩種結(jié)果：第一，孩子全吃完了，熱量大大超標(biāo)，培養(yǎng)小胖子；第二，孩子挑喜歡的吃，剩下的倒了，營(yíng)養(yǎng)搭配完全沒(méi)有意義了。

但中國(guó)家長(zhǎng)對(duì)豐盛的飯菜有執(zhí)念。包括有網(wǎng)友看到我在微博發(fā)的一家日本幼兒園給孩子們提供的少量主食、湯和水果的照片后說(shuō)，“誰(shuí)敢給我們家孩子吃這樣的飯，立刻轉(zhuǎn)學(xué)沒(méi)商量?！?/p>

所以我也問(wèn)了那位所長(zhǎng)，這樣的飯菜家長(zhǎng)會(huì)不會(huì)有意見(jiàn)。所長(zhǎng)說(shuō)食物的量是根據(jù)政府規(guī)定的營(yíng)養(yǎng)指南由營(yíng)養(yǎng)師設(shè)計(jì)的，熱量、蛋白、脂肪、碳水化合物、微量元素等都滿(mǎn)足要求，家長(zhǎng)能夠理解這一點(diǎn)，也就能夠接受。

全校包括校長(zhǎng)、老師和各年級(jí)的孩子，所吃的食物都是這幾樣。但不同年級(jí)的食物量有所不同，年級(jí)越低，食物量越少，但所有分發(fā)的食物都會(huì)被吃光。

餐廳的桌子上有銘牌，孩子們按照自己的名字就座，名字下面有記號(hào)，如果有一個(gè)紅點(diǎn)，就表示飯量較小，值日生會(huì)少分一些；如果有一個(gè)綠點(diǎn)，就表示飯量較大，值日生會(huì)多分一些；如果有過(guò)敏，會(huì)有單列出來(lái)，值日生會(huì)相應(yīng)避開(kāi)。

據(jù)說(shuō)日本的孩子從小就受到教育，能吃多少，就要多少食物。要了的食物吃不完，是一件丟臉的事情。所以在開(kāi)始吃飯之前，帶班的老師還會(huì)根據(jù)孩子們的要求做一些調(diào)整，比如有的孩子覺(jué)得吃不了，就會(huì)撥給不夠吃的孩子。

配餐公司送到一個(gè)學(xué)校的食物，也是按照當(dāng)天上學(xué)的孩子人數(shù)制作的，到最后會(huì)把所有食物分光，包括鍋底的硬飯粒都不會(huì)浪費(fèi)。同行的國(guó)內(nèi)校園配餐老總看了帶著鍋巴的米飯說(shuō)，“如果在國(guó)內(nèi)，把這樣的飯送到學(xué)生手中，我們又得死一回”。

在中國(guó)做食育教育恐需幾代人

從食物的角度來(lái)說(shuō)，這些日本校園餐并沒(méi)有值得稱(chēng)道的地方。讓我們很贊賞的地方，是日本人對(duì)于食物的尊重、參與勞動(dòng)以及良好的飲食習(xí)慣。

日本食育教育是從2005年開(kāi)始的，國(guó)家立法對(duì)孩子們要做食育，讓孩子們了解食物，珍惜食物，不浪費(fèi)，也強(qiáng)調(diào)參與勞動(dòng)、制作食物并且感恩食物。每天開(kāi)始吃之前，會(huì)有一個(gè)高年級(jí)的孩子去介紹今天的食物，說(shuō)要感謝食物，然后才開(kāi)吃。

在一所340人的學(xué)校里，整個(gè)食堂只有一個(gè)阿姨負(fù)責(zé)“指揮”學(xué)生。送餐公司負(fù)責(zé)把食物送到食堂，由值日生負(fù)責(zé)擦桌子、擺餐具；開(kāi)飯之前，會(huì)有孩子穿上值日的工作服負(fù)責(zé)分發(fā)飯菜；吃完之后，還要把桌子地面清洗干凈，椅子擺好，孩子們都是趴在地上擦，擦得非常干凈。幾乎所有的勞動(dòng)，都是孩子們自己完成，他們覺(jué)得參與勞動(dòng)是食育教育非常重要的一部分。

另外，他們還非常重視飲食習(xí)慣的培養(yǎng)。吃飯之前，孩子們會(huì)去洗手。在學(xué)校里，每個(gè)孩子都有牙具，餐后會(huì)去刷牙，他們對(duì)類(lèi)似流程細(xì)節(jié)非常看重。

一個(gè)細(xì)節(jié)是，那天我們幾個(gè)人喝完了牛奶，盒子就放在桌上，一個(gè)日本孩子就過(guò)來(lái)告訴我們，這個(gè)盒子可以疊起來(lái)，這樣送垃圾的時(shí)候可以節(jié)省它占據(jù)的空間，我們特別不好意思，還讓孩子來(lái)教我們?cè)鯓盈B盒子。

這一趟考察下來(lái)，我覺(jué)得國(guó)內(nèi)目前的注意力還集中在校園餐本身上，對(duì)于安全、營(yíng)養(yǎng)兩大核心問(wèn)題，我們對(duì)安全極度關(guān)注，對(duì)營(yíng)養(yǎng)則完全關(guān)注不足，實(shí)際上營(yíng)養(yǎng)的問(wèn)題要遠(yuǎn)遠(yuǎn)比安全大得多。

現(xiàn)在我們講校園餐出問(wèn)題，不過(guò)是說(shuō)一年之中有多少所學(xué)校，發(fā)生了多少個(gè)孩子拉肚子的情況，但營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題比如20%的青少年肥胖率，各種代謝綜合征，體質(zhì)下降容易生病，這是要影響孩子們一輩子的。

中國(guó)校園餐現(xiàn)在面臨的問(wèn)題其實(shí)非常的多，不是說(shuō)我們制定很多規(guī)范，很多專(zhuān)家去科普，去教孩子們就能解決的。我參加過(guò)幾個(gè)會(huì)議，大家在談到食育、校園餐的時(shí)候，都說(shuō)要“小手拉大手”，希望通過(guò)孩子的教育影響家長(zhǎng)，我對(duì)這個(gè)非常不看好，覺(jué)得希望不大。

中國(guó)的校園餐和食育教育是什么？如果說(shuō)日本食育教育是在白紙上畫(huà)畫(huà)，我們則要在這張被家長(zhǎng)涂滿(mǎn)了錯(cuò)誤認(rèn)知的紙上，擦干凈了再畫(huà)上正確的符號(hào)，而且孩子回家以后很可能又被家長(zhǎng)涂成錯(cuò)誤的。

所以，我們要用正確的食育教育對(duì)抗家長(zhǎng)的錯(cuò)誤認(rèn)知，去爭(zhēng)奪孩子，這任重而道遠(yuǎn)。我覺(jué)得，中國(guó)的食育不是幾年內(nèi)就能有明顯成效的事情，或許需要堅(jiān)持一兩代人才能有明顯改觀。