口述：云無心 食品工程博士、 食品行業(yè)資深研發(fā)者

“45分鐘的午餐時間也是接受教育的時間，就像學習數學或者閱讀一樣?！痹谟涗浫毡疽患倚W五年級學生午餐的短片《School Lunch in Japan》中，第一句就是校長介紹日本提倡的“食育”理念。

近兩年，從上海中芯學校到成都七中，但凡有關于學生校園午餐的輿情爆出，網友都會拿上述視頻“吊打”國內學校。日本學生吃校園農場種的菜；穿制服、戴口罩手套的廚師把果皮削得干干凈凈；孩子們會在餐前介紹食物來源，吃完簡單而營養(yǎng)均衡的午餐，還會自己擦桌子收餐具……

有網友評論：“跟日本孩子相比，我們的孩子算是輸在起跑線上了！”喧囂背后，國內校園食堂當真如此不堪信任嗎？被譽為“全世界最好的日本學生午餐”，到底有何神秘之處？

2019年6月28日，由國務院食品安全委員會辦公室指導、南方周末報社主辦的“新食局”公開課在北京順利舉辦。作為全國食品安全宣傳周的重點活動之一，我們以“共治校園食品安全”為主題，邀請了監(jiān)管部門領導、權威專家、食品安全領域媒體從業(yè)者共同探討。

活動期間，食品工程博士、食品行業(yè)資深研發(fā)者云無心分享了他最近去日本考察校園營養(yǎng)餐的觀察與感受。欲了解更多相關內容，請關注南方周末App。

日本學生餐這么做，食品工程博士都詫異

中國家長對豐盛飯菜有執(zhí)念。有網友看到我在微博發(fā)的一家日本幼兒園給孩子們提供的少量主食、湯和水果的照片后說，“誰敢給我們家孩子吃這樣的飯，立刻轉學沒商量。”

如果說日本食育教育是在白紙上畫畫，我們則要在這張被家長涂滿了錯誤認知的紙上，擦干凈了再畫上正確的符號，而且孩子回家以后很可能又被家長涂成錯誤的。

口述：云無心 食品工程博士、 食品行業(yè)資深研發(fā)者

整理：南方周末記者 崔慧瑩

我為什么去考察日本校園餐？這緣起成都七中事件。當時家長和網民情緒已經非常嚴重，只要不是罵學校、罵供餐公司、罵教育局，都會被認為是洗地，客觀、理性地討論問題，已經沒有基礎了。

后來我在微博發(fā)表了一篇文章，說校園餐戴著鐐銬在桌子上跳舞，當時有網友建議說，“這有什么難的，日本就有成功的模板”，這讓我對日本校園餐充滿了好奇，正好有食育機構組織去日本考察校園餐，我就想去了解一下。

在中國如果這么干，配餐公司要被“處死”好多次

我們在日本的第一站是福井的一個配餐中心。這個中心建于1977年，上一次改造距今已近30年。配餐中心并不大，只有十名“食物調理員”、一名營養(yǎng)師、一名營養(yǎng)師助理、兩位送餐員和一位所長，他們負責4所小學和2所中學總共844人的午餐。

在帶我們參觀配餐設施之時，所長坦承廚房建于1969年，上世紀九十年代做過一次改造，已經不符合現在的標準了，但當地政府考慮到實際情況，需要靠這個配餐中心供給校園餐，所以并沒有苛求。

同行的一位國內校園配餐公司老總說，如果在中國，這個食物制作車間問題無數，會被“處死”好多回，比如房頂太高，不好控制空氣質量和微生物飄?。凰闹苡写皯?，難免有窗外的蚊蟲、灰塵、細菌飄浮進入；不同的食物制作單元沒有物理隔離，只是在地上畫線分隔等等。

除此之外，食物制作好之后，并不要求分裝密封與保溫，菜和飯都是放在幾個大桶里，用一個廂式小貨車送到食堂，再進行現場分發(fā)。孩子們碗筷也是洗好后重復利用，在中國國內所有餐具必須洗凈消毒后單獨封裝。

所以日本對于安全，制定的標準和執(zhí)行的標準要遠遠低于中國。它也規(guī)定了食物清洗、制作、送餐的標準，但這些安全規(guī)范是為了滿足最低要求的安全標準，并不是說要制定一個無死角的安全規(guī)范，并通過規(guī)范來實現零風險。就像陳君石院士曾經說過的，食品安全沒有零風險。

在日本，我問那位所長，他們一年多少次在飯菜里會吃出異物，譬如頭發(fā)、蟲子等，他回答說五六次。國內那位配餐公司的老板就笑了，他說，“給八百多個學生送餐，一年出6次事情，我們給一萬多人送餐，那一年就是一百多次，我要出一百多次事情不得被學生家長打死?！?/p>

從食品研發(fā)者角度來看，不管付出多大的代價，絕對的安全都是做不到的，而且安全標準越往上走，付出的代價越大。

比如，日本校園餐中的很多菜并不需要保溫，而中國的校園餐需要在規(guī)定時間內送達并且一直保持在60℃以上。這是一個基本可以避免細菌生長的溫度，再加上“規(guī)定時間內送達”，可謂雙重保險，而代價是運輸成本提高，綠色蔬菜也會變得既難看又難吃。

事實上，在中國談到食品安全，全社會尤其家長都存在大量錯誤認知，比如有家長反對使用味精、雞精，認為不用食品添加劑才是好的，質疑學校給孩子們吃冷凍排骨，對冷凍食材抱有敵意。家長們既要追求極致的安全零風險，又要追求食材新鮮和營養(yǎng)，這里面有巨大的矛盾。

給多少吃多少，鍋底的硬飯粒都不會浪費

加了15%糙米的米飯、日式麻婆豆腐、火腿炒白菜、小魚干、鮮牛奶，這就是一份日本五六年級小學生的午餐。配餐中心介紹說，食譜是按照政府統(tǒng)一規(guī)定，根據熱量和主要營養(yǎng)成分搭配出來的。

我把這些圖發(fā)在了微博上，引發(fā)了網友們的“群嘲”。最熱門的評論是：“從視覺效果上看，國內這么寒酸的配餐應該會被家長噴的”。

有網友說，孩子們在長身體，這些食物不夠；還有網友說，肉、蔬菜少，既不好看也不好吃。確實，這些飯菜談不上好吃，但也不是難以下咽。吃完了這些食物，整個下午我并沒有覺得餓。

比對之前我看到深圳一家餐飲公司提供的校園午餐，有肉、蛋、蔬菜、米飯，這樣一份豐盛的午餐我都吃不完，孩子怎么可能吃得完？它只會導致兩種結果：第一，孩子全吃完了，熱量大大超標，培養(yǎng)小胖子；第二，孩子挑喜歡的吃，剩下的倒了，營養(yǎng)搭配完全沒有意義了。

但中國家長對豐盛的飯菜有執(zhí)念。包括有網友看到我在微博發(fā)的一家日本幼兒園給孩子們提供的少量主食、湯和水果的照片后說，“誰敢給我們家孩子吃這樣的飯，立刻轉學沒商量?！?/p>

所以我也問了那位所長，這樣的飯菜家長會不會有意見。所長說食物的量是根據政府規(guī)定的營養(yǎng)指南由營養(yǎng)師設計的，熱量、蛋白、脂肪、碳水化合物、微量元素等都滿足要求，家長能夠理解這一點，也就能夠接受。

全校包括校長、老師和各年級的孩子，所吃的食物都是這幾樣。但不同年級的食物量有所不同，年級越低，食物量越少，但所有分發(fā)的食物都會被吃光。

餐廳的桌子上有銘牌，孩子們按照自己的名字就座，名字下面有記號，如果有一個紅點，就表示飯量較小，值日生會少分一些；如果有一個綠點，就表示飯量較大，值日生會多分一些；如果有過敏，會有單列出來，值日生會相應避開。

據說日本的孩子從小就受到教育，能吃多少，就要多少食物。要了的食物吃不完，是一件丟臉的事情。所以在開始吃飯之前，帶班的老師還會根據孩子們的要求做一些調整，比如有的孩子覺得吃不了，就會撥給不夠吃的孩子。

配餐公司送到一個學校的食物，也是按照當天上學的孩子人數制作的，到最后會把所有食物分光，包括鍋底的硬飯粒都不會浪費。同行的國內校園配餐老總看了帶著鍋巴的米飯說，“如果在國內，把這樣的飯送到學生手中，我們又得死一回”。

在中國做食育教育恐需幾代人

從食物的角度來說，這些日本校園餐并沒有值得稱道的地方。讓我們很贊賞的地方，是日本人對于食物的尊重、參與勞動以及良好的飲食習慣。

日本食育教育是從2005年開始的，國家立法對孩子們要做食育，讓孩子們了解食物，珍惜食物，不浪費，也強調參與勞動、制作食物并且感恩食物。每天開始吃之前，會有一個高年級的孩子去介紹今天的食物，說要感謝食物，然后才開吃。

在一所340人的學校里，整個食堂只有一個阿姨負責“指揮”學生。送餐公司負責把食物送到食堂，由值日生負責擦桌子、擺餐具；開飯之前，會有孩子穿上值日的工作服負責分發(fā)飯菜；吃完之后，還要把桌子地面清洗干凈，椅子擺好，孩子們都是趴在地上擦，擦得非常干凈。幾乎所有的勞動，都是孩子們自己完成，他們覺得參與勞動是食育教育非常重要的一部分。

另外，他們還非常重視飲食習慣的培養(yǎng)。吃飯之前，孩子們會去洗手。在學校里，每個孩子都有牙具，餐后會去刷牙，他們對類似流程細節(jié)非常看重。

一個細節(jié)是，那天我們幾個人喝完了牛奶，盒子就放在桌上，一個日本孩子就過來告訴我們，這個盒子可以疊起來，這樣送垃圾的時候可以節(jié)省它占據的空間，我們特別不好意思，還讓孩子來教我們怎樣疊盒子。

這一趟考察下來，我覺得國內目前的注意力還集中在校園餐本身上，對于安全、營養(yǎng)兩大核心問題，我們對安全極度關注，對營養(yǎng)則完全關注不足，實際上營養(yǎng)的問題要遠遠比安全大得多。

現在我們講校園餐出問題，不過是說一年之中有多少所學校，發(fā)生了多少個孩子拉肚子的情況，但營養(yǎng)問題比如20%的青少年肥胖率，各種代謝綜合征，體質下降容易生病，這是要影響孩子們一輩子的。

中國校園餐現在面臨的問題其實非常的多，不是說我們制定很多規(guī)范，很多專家去科普，去教孩子們就能解決的。我參加過幾個會議，大家在談到食育、校園餐的時候，都說要“小手拉大手”，希望通過孩子的教育影響家長，我對這個非常不看好，覺得希望不大。

中國的校園餐和食育教育是什么？如果說日本食育教育是在白紙上畫畫，我們則要在這張被家長涂滿了錯誤認知的紙上，擦干凈了再畫上正確的符號，而且孩子回家以后很可能又被家長涂成錯誤的。

所以，我們要用正確的食育教育對抗家長的錯誤認知，去爭奪孩子，這任重而道遠。我覺得，中國的食育不是幾年內就能有明顯成效的事情，或許需要堅持一兩代人才能有明顯改觀。