彭崇 王鳳林 秦昌鮮 江清梅 何紅良 郭強 馬文清 唐利球

摘要 [目的]研究甘蔗品種對所制手工紅糖品質(zhì)的影響。[方法]以不同品種的甘蔗為原料制作手工紅糖，通過對紅糖的顏色、甜度、口感和起砂程度等進行感官評價和檢測出糖率，選取最適合制作手工紅糖的甘蔗品種。[結(jié)果]以外引833為原料制作的手工紅糖顏色金黃、口感清甜、氣味清香、起砂多，出糖率高，品質(zhì)最佳;以桂糖42號為原料制作的顏色金黃、口感甜、氣味香、起砂多，出糖率高，品質(zhì)良好;以桂南亞08/336和桂南亞08/212為原料制作的顏色黃、口感清甜、氣味味清香、起砂一般，出糖率較高，品質(zhì)較好;新臺糖22號和桂糖32號制作的手工紅糖品質(zhì)差。[結(jié)論]外引833是最佳的手工紅糖制作原料，紅糖適合用于開發(fā)保健型產(chǎn)品;桂糖42號所制手工紅糖品質(zhì)良好，適合深加工開發(fā)中低端產(chǎn)品;桂南亞08/336和桂南亞08/212所制手工紅糖品質(zhì)較好，只能用于生產(chǎn)普通手工紅糖;新臺糖22號和桂糖32號不適合作為手工紅糖原料。

關(guān)鍵詞 甘蔗品種;手工紅糖;感官評價;品質(zhì);影響

中圖分類號 TS245.1文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2019）11-0163-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.11.046

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Abstract [Objective]The research aimed to study the effects of sugarcane varieties on the quality of handmade brown sugar. [Method]Handmade brown sugar was made from different varieties of sugarcane. Through sensory evaluation of brown sugar's color， sweetness， taste， luster and detection seeping sugar ratio， to select the sugarcane variety of most suitable for making handmade brown sugar.[Result]The handmade brown sugar made with WY 833 as raw material， which was golden yellow in color， sweet in taste， fragrant in smell and the highest in seeping sugar ratio. The quality was best. The handmade brown sugar made with Guitang 42 as raw material， which was golden yellow in color， sweet in taste， fragrant in smell and the highest in seeping sugar ratio. The quality was beater. The handmade brown sugar made with GNY 08/336 and GNY 08/212 as raw material， which was yellow in color， sweet in taste， well in smell and higher in seeping sugar ratio. The quality was good. The handmade brown sugar produced by ROC 22 and Guitang 32 was of poor quality.[Conclusion]WY 833 was the best raw material of handmade brown sugar， which was suitable for developing health care products.The handmade brown sugar of Guitang 42 was of good quality and suitable for deep processing to develop middle and lowend products.The quality of handmade brown sugar was better by GNY 08/336 and GNY 08/212， which could only be used to produce ordinary handmade brown sugar. ROC 22 and Guitang 32 were not suitable for use as raw materials for handmade brown sugar.

Key words Sugarcane varieties;Handmade brown sugar;Sensory evaluation;Quality;Effect

基金項目 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（nycytxgxcxtd-03-01-B1）;廣西直屬公益性基金項目（GXNYRKS201710）。

作者簡介 彭崇（1988—），男，廣西鳳山人，農(nóng)藝師，從事甘蔗選育、高產(chǎn)栽培和手工紅糖制作工作。*通信作者，高級農(nóng)藝師，碩士，從事甘蔗選育、高產(chǎn)栽培技術(shù)研究。

收稿日期 2018-12-17

紅糖，別名土紅糖、黃糖、黑糖，是用甘蔗汁直接熬制，沒有分蜜步驟的棕紅色或黃褐色糖，屬于非分蜜糖（noncentrifugal sugar，NCS）[1]。紅糖富含多種礦物質(zhì)、維生素和微量元素，是傳統(tǒng)的保健食品，科學研究表明它具有多種保健功效，具有促進生長、免疫刺激、抗毒性、抗氧化性、細胞保護、抗癌性等功效，對糖尿病和高血壓也有一定作用[2-4]?，F(xiàn)有關(guān)于手工紅糖制作方法和品質(zhì)評價標準的研究較少，只有劉光琳[5]和楊茂芳[6]報道過制作手工紅糖的大致流程，但方法簡潔、不詳細，沒有太多的借鑒價值。唐朝就已經(jīng)具有制作手工紅糖的工藝，全程人工完成，凝結(jié)了原料中所有的精華部分，營養(yǎng)豐富而全面?，F(xiàn)代紅糖則是制造白糖之后的剩余部分，不但營養(yǎng)大打折扣，而且還含有化學制糖（白糖）帶來的一些有害化學殘留[7]。按照古法制作的手工紅糖沒有經(jīng)過高度精煉，含有豐富的維生素和微量元素，如鐵、鋅、錳等[8]。據(jù)測算，1 kg土紅糖當中，含有鈣質(zhì)900 mg以上、鐵質(zhì)40 mg，是白糖鈣質(zhì)含量的3倍、鐵質(zhì)含量的2倍[9]。然而，如今紅糖的制作不再采用傳統(tǒng)的制糖工藝，除了廣西、貴州、四川、云南等偏遠的內(nèi)陸山區(qū)，人們大多吃到的紅糖都來自機械化的流水線生產(chǎn)，使用硫磺、磷酸等成分來提純[10]。標準的操作步驟雖然能保證所制紅糖的衛(wèi)生，但喪失了很多營養(yǎng)成分。優(yōu)質(zhì)手工紅糖的生產(chǎn)，不僅能滿足市場需求，還能促進科研成果轉(zhuǎn)化和經(jīng)濟發(fā)展。目前關(guān)于手工紅糖的研究很少，也沒有相關(guān)的國家標準或行業(yè)標準，生產(chǎn)流程混亂，也沒有品質(zhì)標準，絕大多數(shù)產(chǎn)品沒有經(jīng)過食品安全部門檢測。筆者以不同品種的甘蔗為原料制作手工紅糖，通過感官評價所制紅糖的品質(zhì)，篩選出適合制作手工紅糖的甘蔗品種，以解決目前手工紅糖制作紅糖存在的原料品種混雜、制作品質(zhì)低劣的問題，為制作優(yōu)質(zhì)的手工紅糖提供一種最佳的甘蔗原料。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

甘蔗品種包括新臺糖22號、桂糖32號、桂糖42號、桂南亞08/336、桂南亞08/212、外引833。試驗所用的甘蔗品種均是高產(chǎn)高糖的優(yōu)質(zhì)品種，各個甘蔗品種都有一定的種植面積，能滿足制作手工紅糖的原料所需。具體見表1。

1.2 試驗方法

1.2.1 手工紅糖的制作工藝。

先采集生長狀況良好、種植時間相同的新臺糖22號、桂糖32號、桂糖42號、桂南亞08/336、桂南亞08/212和外引833共7個品種的甘蔗原料，去除蔗葉后各稱取500 kg;用壓榨機分別榨取上述各品種，獲得新鮮甘蔗汁，過濾后備用。

將過濾后的甘蔗汁倒入2個鍋中，以干燥甘蔗葉和蔗梢為燃料加熱，加熱至甘蔗汁沸騰。沸騰后的蔗汁會產(chǎn)生很多黑色的泡沫，去除黑色泡沫后，繼續(xù)大火加熱，保持沸騰狀態(tài)20～30 min。隨著水分的蒸發(fā)，甘蔗汁逐漸變成糖漿;此時將2個鍋中的糖漿倒入另一鍋內(nèi)，改為小火繼續(xù)加熱，并不停地攪拌，防治與鍋接觸的糖漿溫度過高而變焦。直至糖漿變?yōu)榘肓黧w狀，停止加熱，繼續(xù)攪拌5～10 min，待糖漿冷卻到40 ℃時將其倒入制糖模具，自然冷卻大約30 min后就凝固成塊狀糖磚。若有需要，也可以切成小塊后包裝銷售。

采用此方法，分別用上述獲得的7個品種的甘蔗汁制作手工紅糖，并做好標記;分別稱取所得手工紅糖的質(zhì)量，并計算各甘蔗品種的出糖率，出糖率 = 手工紅糖質(zhì)量/甘蔗質(zhì)量×100%。

1.2.2 手工紅糖的品質(zhì)評價。

因目前沒有關(guān)于手工紅糖品質(zhì)的評價標準和相關(guān)研究，經(jīng)對手工紅糖生產(chǎn)者、消費者等的調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，口感、顏色、氣味和起砂程度以及出糖率是影響手工紅糖品質(zhì)的主要因素，因此制定評價標準如下：

①感官評價規(guī)則?？诟性u價：清甜（20分）、甜15（分）、淡甜（10分）;顏色評價：金黃（20分）、黃（15分）、棕黃（10分）;氣味評價：清香（20分）、香（15分）、淡香（10分）;起砂程度評價：起砂多（20分）、起砂（15分）、起砂少（10分）、不起砂（5分）。

②出糖率評價規(guī)則。出糖率≥12%（20分），12%>出糖率≥11%（15分），11%>出糖率≥10%（10分），出糖率<10%（5分）。

手工紅糖制好后，組織20人對其進行感官評價，以評價人最多的等級作為評價結(jié)果。各項評價的總分數(shù)越高，則品質(zhì)越好。根據(jù)各項評價結(jié)果對應的分數(shù)計算各甘蔗品種的總分數(shù)，以此為標準選取適合制作手工紅糖的甘蔗品種。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)處理與分析采用Excel 2007軟件，數(shù)據(jù)表示為平均數(shù)±標準差。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同甘蔗品種制作手工紅糖的出糖率

糖料蔗的出糖率是其作為制糖原料可行性的重要判定指標，出糖率高則相同量的原料可以獲得更多的糖，有較大的經(jīng)濟效益;反之則得糖量少，經(jīng)濟效益差。由表2可知，各甘蔗品種出糖率從大到小依次為桂糖42號、桂南亞08/212、新臺糖22號、桂糖32號、桂南亞08/336、外引833，桂糖42號出糖率最高，為12.42%，與其他幾個品種存在顯著差異。此外，各品種的出糖率都隨著糖料蔗的生長時間逐漸提高，但11和12月的出糖率差異較大，12與1月的含糖量變化趨于平緩，沒有顯著差異;因此1月份的糖料蔗更適合用于制作手工紅糖。單從出糖率來看，1月份的桂糖42號最適合作為制作手工紅糖的原料。

2.2 各個甘蔗品種制作手工紅糖的感官鑒定

對20人的感官評價結(jié)果進行統(tǒng)計分析得到表3，由表3可知，外引833的評價分數(shù)最高，是制作手工紅糖的最佳品種，桂糖42號次之。其中，外引833制作的手工紅糖顏色金黃、口感清甜、香味清香、起砂多，出糖率也高，品質(zhì)最佳;但相對于其他品種外引833的單產(chǎn)較低，種植面積小，制糖的原料不足;因此，外引833更適宜制作高品質(zhì)的手工紅糖，如阿膠紅糖[11]、辣木紅糖[12]、玫瑰紅糖[13]、桂花紅糖[14]等保健型產(chǎn)品。

桂糖42號制作的手工紅糖顏色金黃、口感甜、味香、起砂多，出糖率高，品質(zhì)好;雖口感和香味均沒有外引833好，但桂糖42號單產(chǎn)高，種植面積大，可為手工紅糖的制作提供足夠的原料。并且桂糖42的出糖率很高，相對成本較低。因此，桂糖42號適合用于制作中低端的手工紅糖，如老姜紅糖[15]、大棗紅糖[16]等。

其他幾個品種品質(zhì)較差，出糖率也不高，品質(zhì)一般，因此，只適合做普通或低端手工紅糖，不適合深加工成保健型產(chǎn)品。

3 討論與結(jié)論

在感官評價中發(fā)現(xiàn)起砂程度與手工紅糖的膨松和酥軟程度呈正相關(guān)，起砂越多則對應的紅糖膨松程度高，越酥軟;起砂越少則膨松程度低，越硬。此外，起砂多的紅糖還容易溶解，便于加工和食用。

目前我國還沒有與紅糖品質(zhì)相關(guān)的國家標準或行業(yè)標準，各作坊的制作流程和品質(zhì)評價標準都不一樣，所得紅糖的品質(zhì)不穩(wěn)定，差異較大;并且很少有關(guān)于手工紅糖制作流程和品質(zhì)感官評價的相關(guān)文獻資料。

該試驗中手工紅糖制作流程和品質(zhì)感官評價方法是文獻資料、小作坊方法、制糖企業(yè)經(jīng)驗和資深老農(nóng)經(jīng)驗的結(jié)晶;也調(diào)查了消費者對手工紅糖品質(zhì)的鑒別方法。

該試驗綜合了多方面關(guān)于手工紅糖的制作流程和品質(zhì)品定方法，總結(jié)出了一套生產(chǎn)者和消費者普遍認可的方法，填補了手工紅糖制作流程和品質(zhì)感官評價方法的空白。感官評價結(jié)果表明，以外引833為原料制作的手工紅糖感官評價優(yōu)良，出糖率較高，品質(zhì)最佳，適于深加工開發(fā)具有保健功能的高品質(zhì)紅糖;以桂糖42號為原料制作的手工紅糖感官評價良好，出糖率高，品質(zhì)好，適于加工制作中低端手工紅糖;而其他幾個品種僅適合制作低品質(zhì)手工紅糖。

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