柴洪艷，張家瑞，王偉歡，孫繼芬

（中國鐵路北京局集團有限公司 北京鐵路疾病預防控制中心，北京 100038）

隨著鐵路的快速發(fā)展，作為我國主要客運方式之一的高速鐵路受到全社會矚目，鐵路車站食品安全也受到極大關注。鐵路車站餐飲食品在加工過程中通過規(guī)范的衛(wèi)生操作，可以將微生物的污染降到最低程度，但車站人群密集，流動性強，車站餐館受場地限制，大多面積小、設施設備簡單，客流量激增可能存在超能力加工，增加食品安全風險。為提高鐵路衛(wèi)生質量、掌握車站食品微生物污染情況，對食源性疾病的發(fā)生風險及時預警，對某地區(qū)鐵路車站餐飲企業(yè)食品進行抽樣檢測。

1 檢測對象與方法

1.1 檢測對象

以2018年某地區(qū)鐵路車站A站、B站和C站內餐飲企業(yè)生產(chǎn)的車站自制食品為檢測對象。檢測餐飲企業(yè)數(shù)量分別為A站12家、B站12家、C站10家。按照經(jīng)營特點分為3類，即普通中餐館、普通西餐館和牛肉面館。共采集車站食品87份，主要是自制肉制食品。

（1）采樣方法。采用隨機抽樣的方法抽取A站、B站和C站共34家車站餐飲企業(yè)的食品。以每個季度作為1個檢測周期，進行為期1年的連續(xù)動態(tài)檢測。按照GB 4789.1—2016[1]總則規(guī)定的方法無菌采樣，樣品量滿足檢測需要，每份固體食品樣品不少于250 g。

（2）檢測指標。檢測指標包括菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、致瀉大腸埃希氏菌及單增李斯特氏菌。

1.2 檢測方法

按照GB 4789.2—2016[2]方法對樣品中的菌落總數(shù)進行測定；按照GB 4789.3—2016[3]方法對樣品中的大腸菌群進行計數(shù)；按照 GB 4789.6—2016[4]方法對樣品中的致瀉大腸埃希氏菌進行檢測；按照GB 4789.10—2016[5]方法對樣品中的金黃色葡萄球菌進行檢測；按照GB 4789.30—2016[6]方法對樣品中的單核細胞增生李斯特氏菌進行檢測。

1.3 設備、培養(yǎng)基及試劑

（1）設備。細菌鑒定分析儀、培養(yǎng)箱及生物安全柜。其中，培養(yǎng)箱經(jīng)過計量檢測機構的校準，細菌鑒定儀經(jīng)過了期間核查，生物安全柜經(jīng)過了國家食品藥品監(jiān)督管理機構檢驗。

（2）培養(yǎng)基及試劑。平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、結晶紫中性紅瓊脂，MAC瓊脂平板、EMB瓊脂平板、Baird-Parker平板、血平板、李氏菌增菌液(LB1、LB2)等培養(yǎng)基。培養(yǎng)基及試劑均在有效期內。

1.4 統(tǒng)計分析

采用SPSS22.0統(tǒng)計軟件進行統(tǒng)計分析。應用一般統(tǒng)計描述，χ2檢驗，以P＜0.05差異有顯著性。

1.5 評估標準

目前我國尚缺乏即食食品微生物限量方面的評判標準。國際食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission，CAC)、歐盟、英國、澳大利亞、新西蘭、中國香港等國家和地區(qū)針對即食品微生物限量都制定了相關標準，通過微生物檢測結果滿意、尚可和不滿意來評判生產(chǎn)過程是否存在風險及風險大小。分析參考以上標準，對鐵路車站自制食品進行風險評估。

滿意：食源性致病菌不得檢出；菌落總數(shù)不超過105 CFU/g，大腸菌群不超過102 CFU/g，全部符合要求，表明過程衛(wèi)生狀況滿意。

不滿意：有1項指標不符合要求，結果判定為不滿意。表明食品加工環(huán)境或食品加工過程可能存在缺陷。

2 檢測結果

2.1 車站食品微生物檢測總體情況

通過對A站、B站和C站站內餐館生產(chǎn)的食品進行為期1年的連續(xù)動態(tài)檢測，共檢測87份樣品，其中77份結果滿意，滿意率88.5%，數(shù)據(jù)如表1所示。

表1 鐵路車站食品微生物檢測總體情況

由表1可知，檢測滿意率有明顯的趨勢變化。其中，第二季度滿意率最低，為75.0%；之后是第三季度，結果滿意22份，滿意率為88.0%；第一、第四季度所有檢測食品均為滿意。不同季度中，車站食品檢測結果滿意率之間均有顯著性差異(χ2= 9.442，P＜ 0.05)。

2.2 車站食品食源性致病菌檢測結果

不同車站食品食源性致病菌檢測結果如表2所示。由表2可知，不同車站檢測的車站食品，均未檢出食源性致病菌(金黃色葡萄球菌、致瀉性大腸埃希氏菌、單核細胞增生性李斯特氏菌)。車站不滿意食品均是由菌落總數(shù)和大腸菌群計數(shù)超標引起的。

2.3 車站食品微生物檢測情況

不同車站食品微生物檢測情況如表3所示。表3顯示，A站、B站和C站3個車站餐館的食品，檢測結果滿意率最高的是C站，為96.7%，其次是B站，有30份滿意樣本，滿意率為90.9%，滿意率最低的是A站餐飲食品，為75.0%。不同車站中，車站食品檢測結果滿意率之間均有顯著性差異(χ2= 6.454，P＜ 0.05)。

表2 不同車站食品食源性致病菌檢測結果

表3 不同車站鐵路車站食品微生物檢測情況

2.4 不同餐飲類型車站食品微生物檢測情況

不同餐飲類型車站食品微生物檢測情況如表4所示。根據(jù)表4，A站、B站和C站的餐飲企業(yè)類型不同，分為牛肉面館、普通西餐館和普通中餐館3種類型。其中，牛肉面館車站食品檢測滿意率最低為54.5%，共檢測11份樣品，滿意件數(shù)為6份。普通中餐館檢測滿意率較好，為89.6%；檢測滿意率最高的是普通西餐館，沒有出現(xiàn)不滿意樣品。不同餐館類型中，車站食品檢測結果滿意率之間均有顯著性差異（χ2= 16.162，P＜ 0.05）。

表4 不同餐飲類型鐵路車站食品微生物檢測情況

3 檢測結果分析

由微生物污染引起的食源性疾病已引起人們的關注和重視，成為食品安全的主要風險隱患[7]。食源性疾病嚴重危害了人群健康[8]，在能夠明確致病因素的食源性疾病中，細菌性食物中毒占55%[9]。鐵路車站食品微生物衛(wèi)生情況總體情況良好，其食品滿意率高于國內的相關報道[10]，但由于鐵路環(huán)境的特殊性，其車站食品安全仍應引起鐵路相關部門的重視，除了傳統(tǒng)的監(jiān)管模式，還需積極探索新的監(jiān)管手段以進一步加強對車站食品的監(jiān)管。

3.1 不同季度車站食品微生物檢測情況分析

食品對季節(jié)有著極強的敏感性。調查地區(qū)地處我國華北地區(qū)，季節(jié)變化明顯，溫度差異較大。此次對不同季度鐵路車站食品微生物情況統(tǒng)計結果顯示，第一、四季度檢測滿意率均為100%，而第二、三季度滿意率有所下降，分別為75%和85%。一般而言，夏秋兩季雨水多，溫度較高，溫度和濕度適宜細菌繁殖生長，食物易腐敗變質[11-12]；冬春季氣候干燥，溫度低，不能給細菌繁殖提供所需的條件，因而一般檢測滿意率在冬春季節(jié)都較高。此次車站食品檢測結果是第二、三季度滿意率低，符合這一規(guī)律。

3.2 不同車站食品食源性致病菌檢測結果分析

本次調查的食品中均未檢出食源性致病菌，說明鐵路餐飲企業(yè)在控制食源性致病菌污染方面規(guī)范，監(jiān)督部門在食源性致病菌方面監(jiān)督得力，但仍不能放松警惕，餐飲企業(yè)和管理部門應繼續(xù)加大生鮮肉類等從加工、儲存到銷售等各環(huán)節(jié)的檢測力度，通過加強檢測能力、完善防范措施，盡最大努力保護旅客的健康安全。

3.3 不同車站間食品微生物檢測情況分析

此次調查可知，3個車站中，A站的食品微生物污染情況最為嚴重，究其原因可能是該站多為高鐵動車組列車，旅客中年輕人比率較高，為適應人群需求，餐飲企業(yè)一般選擇年輕人較青睞的肉類、面食、海鮮等作為銷售首選，這類食材如果加工不徹底會產(chǎn)生食品衛(wèi)生隱患，導致不滿意率較高，這就要求相關管理單位重點加大對該站餐飲企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)管力度，以改善該站餐飲企業(yè)的整體食品衛(wèi)生狀況。

3.4 不同餐飲類型調查結果分析

對牛肉面館、普通西餐館和普通中餐館3種餐飲類型進行了微生物情況分析。結果顯示，在3類餐館食品檢測中，西餐館均無不滿意產(chǎn)品，滿意率最高，而牛肉面館檢測滿意率最低，普通中餐館居中。

分析牛肉面館和中餐館滿意率較低的原因，可能是部分餐廳店主對食品衛(wèi)生管理的重視程度不足，更關注用餐環(huán)境衛(wèi)生，對食品衛(wèi)生管理欠缺；對從業(yè)人員培訓不夠，食品安全意識差，操作不規(guī)范。與西餐館相比，牛肉面館和中餐館的食物從取材到成品的加工流程較復雜，食材更為豐富，所需加工人員較多，廚房內部空氣狀況、溫濕度較差，給病原菌的增殖提供了條件。再者，因為肉類烹飪時間短，肉類食品加工不徹底、未完全熟透可引發(fā)細菌性食物中毒[13]。因此，應加強牛肉面館和中餐館店主及從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓，繼續(xù)加大這兩類餐館的監(jiān)督管理，增加監(jiān)督頻率，改進監(jiān)督方法，降低食物中毒風險的發(fā)生。

4 結束語

鐵路車站食品檢測結果總體良好，但其安全隱患仍應引起衛(wèi)生主管部門和衛(wèi)生防疫部門的高度重視。相關管理部門及食品行業(yè)內部應加強食品安全管理，將食源性致病菌污染控制在較低水平[14]。當前正處在鐵路快速發(fā)展的關鍵時期，食品安全程度更直接關系到鐵路運輸生產(chǎn)安全，有關部門應對存在食品安全的重點環(huán)節(jié)加大監(jiān)管力度，確保食品安全[15]。根據(jù)鐵路車站食品微生物檢測調查的結果，鐵路衛(wèi)生行政部門應進一步加強管理者和從業(yè)人員的培訓，加強車站餐飲企業(yè)的監(jiān)督監(jiān)管力度，增加監(jiān)督頻次，以提高鐵路列車的餐飲服務質量，確保鐵路客運安全、實現(xiàn)食品安全管控的全程化和精細化。