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        陽春面和蕎麥面

        2019-07-03 08:44:49張佳瑋
        新民周刊 2019年24期
        關(guān)鍵詞:湯頭昆布蕎麥面

        張佳瑋

        我們那會(huì)兒讀書,選讀課文里有一篇《一碗陽春面》?,F(xiàn)在想起來,譯者很可能是江南人。因?yàn)殛柎好娴恼f法,在江南流行。我的廣東與吉林朋友,聽到陽春面都要愣一愣。

        我小時(shí)候,總覺得陽春面只是說個(gè)好聽。我鄉(xiāng)下親戚上面館,老人家會(huì)稍微擺擺架勢,“陽春面!”年輕一點(diǎn)的,一揮手,“光面!”上來的是同一碗面。我想:大概陽春面就是光面?

        但我外婆教育我,“不是格!”按照我外婆的說法,陽春面雖然沒有配菜,但也不能是光面。白水煮了面,那是光面。白水煮面,加點(diǎn)青菜,燉到爛熟,小碗里稀里呼嚕吃,那是爛糊面。陽春面,那起碼應(yīng)該有好湯底,有蔥花,應(yīng)該有豬油,有一點(diǎn)蛋皮——就像餛飩湯里應(yīng)該有干絲似的。如果蔥花不新脆,湯底不鮮美,就會(huì)顯得老板不地道。

        對白湯的這點(diǎn)執(zhí)著,就是我們對陽春面的執(zhí)著了。

        大概在我外婆那代人標(biāo)準(zhǔn)里,光面就是蓬頭垢面不梳妝,陽春面雖不涂脂抹粉,但也得拾掇得干干凈凈,清水出芙蓉,天然去雕飾。

        我爸就更講究些。陽春三月,到店里,“陽春面!”為什么呢?江南春短,但慣例有個(gè)暴暖時(shí)節(jié)。那幾天,陽光熱烈,百花盛開,菜市場也上了新蔬菜。冬天的澆頭濃油赤醬,肥膩了,吃不下去;陽春面,“多撒蔥花!”吃個(gè)輕快,吃個(gè)湯頭蔥花香。

        當(dāng)然,入秋也能吃陽春面。我爸跟我們那里一位老先生學(xué)了,陽春面,澆頭單叫。老先生吃面很有講究,教導(dǎo)我,“蘇州人以前,再窮,要早起去吃碗頭湯面,清爽?!闭f陽春面,“像梳好的頭發(fā),清清爽爽?!闭f澆頭,“好像首飾,你全都澆在面里面,就像首飾戴滿頭,就亂了,又不是新娘子結(jié)婚!”一口面,一口鴨肉/肥腸/燜肉/肴肉,“陽春面和澆頭的味道,我都吃得到?!彼罴芍M的,是哪個(gè)服務(wù)生建議,“醬方要不要給你放面里?”“紅湯的東西,怎么可以放白湯里呢?!”

        對白湯的這點(diǎn)執(zhí)著,就是我們對陽春面的執(zhí)著了。

        后來我去看了《一碗陽春面》的原文,《一杯のかけそば》——嗯,《一碗蕎麥面》,好吧……

        確切說,是蕎麥湯面。日本吃面的湯,大致差不離。湯頭慣例得是昆布和鰹節(jié)刨木魚花,取其鮮味;好些的地方,為了怕味道混,會(huì)用昆布在水里過一下,木魚花也是燙過便撈起。湯底則看情況,醬油、鹽、味噌或自家做的醬料,都有。

        但蕎麥湯面,在我看來,終究不是首選。一是蕎麥面顏色不太好看,在湯里也不太妙;二來蕎麥面口感清素,湯面其實(shí)用烏冬面或拉面更適宜。

        蕎麥冷面,那是另一回事。蕎麥面煮熟了,笊籬撈起,沖冷,搭配醬料吃絕佳。巴黎有家日本蕎麥面館,老板繪聲繪色跟我描述過:最好的醬料,應(yīng)該是醬油和砂糖多少多少比例,搭配昆布鰹節(jié)湯頭,燜煮,自然冷卻;再燜煮,然后窖藏起來三個(gè)星期到一個(gè)月。吃時(shí),可以直接蘸吃,也可以加蔥。如果是夏天,加一點(diǎn)山葵也沒關(guān)系。

        我曾跟上海朋友們說起過夏日冷蕎麥面的樂趣,朋友問是否接近于上海人夏天吃的涼拌三絲面,我想了想,還是不對。中國的面柔軟細(xì)膩,吃著比蕎麥面味道豐富,但少了那點(diǎn)清爽到利口的感覺了。直到后來,看村上春樹在一篇文里舉了個(gè)例子:吃笊籬蕎麥面,大概就像美國人吃凱撒沙拉似的——這個(gè)例子很到位。夏天那份清爽感,大概就是這么回事吧。

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