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        陽(yáng)春面和蕎麥面

        2019-07-03 08:44:49張佳瑋
        新民周刊 2019年24期
        關(guān)鍵詞:湯頭昆布蕎麥面

        張佳瑋

        我們那會(huì)兒讀書,選讀課文里有一篇《一碗陽(yáng)春面》。現(xiàn)在想起來(lái),譯者很可能是江南人。因?yàn)殛?yáng)春面的說(shuō)法,在江南流行。我的廣東與吉林朋友,聽(tīng)到陽(yáng)春面都要愣一愣。

        我小時(shí)候,總覺(jué)得陽(yáng)春面只是說(shuō)個(gè)好聽(tīng)。我鄉(xiāng)下親戚上面館,老人家會(huì)稍微擺擺架勢(shì),“陽(yáng)春面!”年輕一點(diǎn)的,一揮手,“光面!”上來(lái)的是同一碗面。我想:大概陽(yáng)春面就是光面?

        但我外婆教育我,“不是格!”按照我外婆的說(shuō)法,陽(yáng)春面雖然沒(méi)有配菜,但也不能是光面。白水煮了面,那是光面。白水煮面,加點(diǎn)青菜,燉到爛熟,小碗里稀里呼嚕吃,那是爛糊面。陽(yáng)春面,那起碼應(yīng)該有好湯底,有蔥花,應(yīng)該有豬油,有一點(diǎn)蛋皮——就像餛飩湯里應(yīng)該有干絲似的。如果蔥花不新脆,湯底不鮮美,就會(huì)顯得老板不地道。

        對(duì)白湯的這點(diǎn)執(zhí)著,就是我們對(duì)陽(yáng)春面的執(zhí)著了。

        大概在我外婆那代人標(biāo)準(zhǔn)里,光面就是蓬頭垢面不梳妝,陽(yáng)春面雖不涂脂抹粉,但也得拾掇得干干凈凈,清水出芙蓉,天然去雕飾。

        我爸就更講究些。陽(yáng)春三月,到店里,“陽(yáng)春面!”為什么呢?江南春短,但慣例有個(gè)暴暖時(shí)節(jié)。那幾天,陽(yáng)光熱烈,百花盛開(kāi),菜市場(chǎng)也上了新蔬菜。冬天的澆頭濃油赤醬,肥膩了,吃不下去;陽(yáng)春面,“多撒蔥花!”吃個(gè)輕快,吃個(gè)湯頭蔥花香。

        當(dāng)然,入秋也能吃陽(yáng)春面。我爸跟我們那里一位老先生學(xué)了,陽(yáng)春面,澆頭單叫。老先生吃面很有講究,教導(dǎo)我,“蘇州人以前,再窮,要早起去吃碗頭湯面,清爽?!闭f(shuō)陽(yáng)春面,“像梳好的頭發(fā),清清爽爽?!闭f(shuō)澆頭,“好像首飾,你全都澆在面里面,就像首飾戴滿頭,就亂了,又不是新娘子結(jié)婚!”一口面,一口鴨肉/肥腸/燜肉/肴肉,“陽(yáng)春面和澆頭的味道,我都吃得到?!彼罴芍M的,是哪個(gè)服務(wù)生建議,“醬方要不要給你放面里?”“紅湯的東西,怎么可以放白湯里呢?!”

        對(duì)白湯的這點(diǎn)執(zhí)著,就是我們對(duì)陽(yáng)春面的執(zhí)著了。

        后來(lái)我去看了《一碗陽(yáng)春面》的原文,《一杯のかけそば》——嗯,《一碗蕎麥面》,好吧……

        確切說(shuō),是蕎麥湯面。日本吃面的湯,大致差不離。湯頭慣例得是昆布和鰹節(jié)刨木魚(yú)花,取其鮮味;好些的地方,為了怕味道混,會(huì)用昆布在水里過(guò)一下,木魚(yú)花也是燙過(guò)便撈起。湯底則看情況,醬油、鹽、味噌或自家做的醬料,都有。

        但蕎麥湯面,在我看來(lái),終究不是首選。一是蕎麥面顏色不太好看,在湯里也不太妙;二來(lái)蕎麥面口感清素,湯面其實(shí)用烏冬面或拉面更適宜。

        蕎麥冷面,那是另一回事。蕎麥面煮熟了,笊籬撈起,沖冷,搭配醬料吃絕佳。巴黎有家日本蕎麥面館,老板繪聲繪色跟我描述過(guò):最好的醬料,應(yīng)該是醬油和砂糖多少多少比例,搭配昆布鰹節(jié)湯頭,燜煮,自然冷卻;再燜煮,然后窖藏起來(lái)三個(gè)星期到一個(gè)月。吃時(shí),可以直接蘸吃,也可以加蔥。如果是夏天,加一點(diǎn)山葵也沒(méi)關(guān)系。

        我曾跟上海朋友們說(shuō)起過(guò)夏日冷蕎麥面的樂(lè)趣,朋友問(wèn)是否接近于上海人夏天吃的涼拌三絲面,我想了想,還是不對(duì)。中國(guó)的面柔軟細(xì)膩,吃著比蕎麥面味道豐富,但少了那點(diǎn)清爽到利口的感覺(jué)了。直到后來(lái),看村上春樹(shù)在一篇文里舉了個(gè)例子:吃笊籬蕎麥面,大概就像美國(guó)人吃凱撒沙拉似的——這個(gè)例子很到位。夏天那份清爽感,大概就是這么回事吧。

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