◎ 蔡瀾

海 帶

◎ 蔡瀾

海帶可以入藥，廣東人煲湯或煮甜品時常用，但烹調(diào)變化多的還是日本人，他們把海帶叫作“昆布”。

昆布大多產(chǎn)自于北海道。去日本買海帶，什么樣的海帶才算是最好的呢？第一，要看顏色，褐綠色的為上品，帶黃的是次貨，發(fā)黑的已經(jīng)過期；第二，要看海帶夠不夠厚，肉身厚的熬起湯來才夠味。如果你還看不出來，那么買最貴的那一種，日本人做生意講究的是一分錢一分貨。

日本人吃海帶有最基本的“佃煮”，高級的海帶和牛肉一塊兒煮，便宜的用魚，主要是放了大量的糖，所以凡是“佃煮”的海帶都很甜。

昆布卷也是家庭主菜之一。把干海帶浸水，使之軟化，展開為一張，鋪上鯨魚或鱈魚子。之后卷起來，用一條曬干了的葫蘆絲當(dāng)成繩子綁起來，加糖和醬油煮一煮，再切成小塊端上桌，這是下酒的好菜。

酢昆布是把海帶浸在醋中，再曬成半硬半軟狀，海帶上面產(chǎn)生一層白粉，可以含在口中細(xì)嚼。在普通的火車站小賣店中可以買到小包的酢昆布。

到高級的料理店吃懷石料理，日本人把昆布切成絲，用它編成一個小筲箕或一個竹籮，再盛點季節(jié)性的食物，很有藝術(shù)性。

吃昆布的最高境界是用一個砂鍋裝了溪水，鍋底鋪一片昆布，上面放豆腐，微火慢慢滾，昆布味進(jìn)入豆腐。在一個空亭之中吃，四面飄著雪，來一杯清酒，禪意無限。

（摘自《肉之味》廣東旅游出版社）