黃青松

一、技術(shù)背景

黑果枸杞（Lycium nrthenicum Murr）亦稱黑枸杞，為琉科枸杞屬，多年生落木植物。黑果枸杞是一種藥食同源的食品，果實顏色呈黑紫色，果味酸甜，是西部特有植物種。

黑枸杞，藏藥稱“旁瑪”，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)關(guān)于黑枸杞的功效論述黑枸杞適用于腰膝酸軟、頭暈?zāi)垦?、兩眼昏花等癥狀。

黑枸杞的性味甘平，現(xiàn)代科學(xué)也有大量的研究證明，它能夠滋補肝腎、益精明目和養(yǎng)血、增強人們的免疫力。此外，黑枸杞能夠保肝、降血糖、軟化血管、降低血液中的膽固醇、甘油三酯水平，對脂肪肝和糖尿病患者具有一定的療效。據(jù)臨床醫(yī)學(xué)證明，黑枸杞還能治療慢性腎衰竭。黑枸杞可以美容，天然抗氧化效果最好。黑枸杞中富含的花青素是天然的陽光遮蓋物，可以有效阻止紫外線對皮膚的損傷。而且黑枸杞中的原花青素能有效清除皮膚有害物質(zhì)自由基的堆積和沉淀，延緩人體細胞衰老，保護膠原蛋白，讓皮膚鮮活有彈性，保持年輕狀態(tài)，減少皺紋，延緩衰老。

因此，黑果枸杞原漿是一種保健功能很好的天然食材，由于黑枸杞鮮果的保鮮時間短，目前，黑枸杞飲料大多采用將黑枸杞制成果汁的形式添加到其他的食材中，供人們食用。但是，黑枸杞加工成果汁的過程中，由于空氣中氧化的作用，往往發(fā)生氧化，造成營養(yǎng)素成分的損失。

在營養(yǎng)方面：黑果枸杞與紅枸杞有著相似的營養(yǎng)成分，測定表明黑果枸杞果實含有人體豐實的脂肪酸、酚類物質(zhì)、花色苷，被稱為“花青素之王”，近年來黑果枸杞作為一種新興的農(nóng)產(chǎn)品開始受到人們的關(guān)注，因此對黑果枸杞的深加工技術(shù)研究已經(jīng)開始探索。

二、色值測定

723分光光度曲線測定方法：將100ml的澄清黑果枸杞汁在一定溫度環(huán)境下，取部分原液放入1cm比色皿中，在620nm波長下測定吸光值，具體算術(shù)如下：

式中A為吸光值，W為樣品樣品質(zhì)量ml

三、抗氧化作用方案制定

我們設(shè)計的一套方案，首先取100ml的原漿，在實驗室經(jīng)過300目過濾布過濾，

取15個25ml比色皿，分成5組，每組3個平行樣，每個比色皿加入20ml不同VC量的黑果枸杞原液，靜止30min-60min，測定其吸光值，計算黑果枸杞汁色值保存率，作為黑果枸杞原液對加入VC后穩(wěn)定性分析的參數(shù)。

然后在620nm波長狀況，常溫環(huán)境下下，按不同Vc的變量，測試透光率，透光率越高，證明其氧化性弱。

通過多次試驗，同一批次黑枸杞鮮果生產(chǎn)原液過程中的抗氧化性，在生產(chǎn)過程中都會出現(xiàn)褐變過程，探索出一套不易褐變的途徑加入Vc;抗氧化的最佳添加量，從上圖可以看出添加0.3%g/L以上的Vc后色澤穩(wěn)定。

四、溫度對黑枸杞汁的色值影響

取15個25ml比色皿，分成5組，每組3個平行樣，每個比色皿加入20ml黑果枸杞原液，置于30、35、40、45、50、55、60、65℃恒溫水浴鍋中，靜置升溫;測定每個溫度段的吸光值，計算黑果枸杞汁色值保存率，作為黑果枸杞原液對熱穩(wěn)定性分析的參數(shù)。

通過溫度試驗在55℃以下，黑果枸杞汁透光率不變，證明特別穩(wěn)定，如果超過55℃則透光率變化很大，證明黑果枸杞汁對溫度特別敏感，活性失去，抗氧化作用逐漸減弱。

五、PH值對黑果枸杞原漿中色值穩(wěn)定性的影響

不同PH值對黑果枸杞原液的吸光值，保存率的影響。

取15個25ml比色皿，分成5組，每3組為1個平行樣，每3個比色皿加入PH值為4.3、4.2、4.1、4.0、3.9黑果枸杞原液，在相同溫度環(huán)境放置1天、2天、3天、4天、5天，觀察其色值變化。

從5天的時間觀察其不同PH色值的變化情況及保存率。

從上表分析PH值在4.1以下黑果枸杞原漿比較穩(wěn)定。

由于黑枸杞原漿富含花青素，對溫度特別敏感，在55℃以上溫度，隨時間變化，逐漸變色，黑果枸杞原漿色值增大。黑枸杞原漿必須考慮保質(zhì)期的問題，延長保質(zhì)期必須要殺菌，那么黑枸杞原漿的殺滅細菌環(huán)境在62℃-65℃內(nèi)能夠殺滅活性，就出現(xiàn)矛盾問題，黑果枸杞原漿在55℃以上溫度也會失去活性，而又考慮保質(zhì)期問題，經(jīng)過研究試驗，既能延長保質(zhì)期又使黑枸杞原漿不能失去活性、不褐變的工藝技術(shù)發(fā)明。

六、選擇合理殺菌溫度和時間使黑果枸杞汁穩(wěn)定性研究途徑

黑果枸杞原液其保質(zhì)期是生產(chǎn)黑果枸杞原液的關(guān)鍵點，通過多次實驗黑果枸杞原液在不同溫度和PH值狀況下都很敏感，由于考慮黑果枸杞原液的保質(zhì)期，首先探索了黑果枸杞原液在溫度（50、55、60、62、65、68、70、72度的細菌滅活性）PH值變化和黑果枸杞汁的穩(wěn)定性。

總結(jié)了溫度保持62℃-65℃，殺菌30min-40min，可以滅活吸菌，65℃以上吸光值變化大，PH值調(diào)整在≤4.1以下，黑果枸杞原漿最穩(wěn)定，保質(zhì)期符合果蔬汁飲料要求。

從上圖實驗數(shù)據(jù)可看出，在一定溫度環(huán)境中殺菌，添加檸檬酸，也能夠護色和起到殺菌作用。研究結(jié)果表明，62℃-65℃，30min-40min殺菌的黑枸杞原漿，檸檬酸或蘋果酸添加0.3%mg/L，黑枸杞原漿不會褪色，由于歐盟標準對酸的添加限量要求，本發(fā)明選擇安全狀況下蘋果酸0.3%mg/L的添加量，能夠延長保質(zhì)期、不褪色，以上黑枸杞原漿的生產(chǎn)方法是優(yōu)選方案。

參考文獻：

[1]黑果枸杞果汁生產(chǎn)工藝研究.食品于發(fā)酵科技，2011年第47卷（第2期）

[2]李普衍.藏藥黑果枸杞開發(fā)利用的研究[J].甘青梅駱桂法，1997.4（1）：17-19

[3]PH值測定方法

[4]微生物檢測依據(jù)，GB/T 7718-2010