項雅婷，黃璟，孫業(yè)梅，甘寧，張正竹*

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽合肥230036）

炒青綠茶是我國生產(chǎn)區(qū)域最廣、產(chǎn)量最大的一類綠茶，因其干燥方式為“炒干”，故稱為“炒青”[1]。由于不同區(qū)域鮮葉品質(zhì)、加工機(jī)械和制法的差異性，炒青綠茶的品質(zhì)也各有不同[2-4]。炒青綠茶初制加工工藝主要為殺青、揉捻和干燥[5]，其品質(zhì)以外形緊實(shí)、色澤綠潤、滋味濃醇、清湯綠葉為佳[6]。因其具有較高的抗氧化性等[7]功效，有益于人體健康[8-10]，因而廣受國內(nèi)外消費(fèi)者喜愛，是我國出口茶葉產(chǎn)品中的主流產(chǎn)品。據(jù)海關(guān)統(tǒng)計，2016年我國茶葉出口總量32.9萬t，其中綠茶出口27.2萬t，占比達(dá)到82.7%[11]。隨著“一帶一路”國家戰(zhàn)略的實(shí)施，以及國際市場對炒青綠茶需求量的增加，為我國夏秋茶的資源開發(fā)帶來了難得的機(jī)遇[12]。

然而，近年來在我國炒青綠茶加工中，個別企業(yè)在加工過程中違規(guī)添加蔗糖，有的添加比例高達(dá)30%以上。根據(jù)《CCAA 0017-2014食品安全管理體系茶葉、含茶制品及代用茶加工生產(chǎn)企業(yè)要求》[13-15]，茶葉生產(chǎn)中不允許使用化學(xué)合成添加劑以及其它危害品質(zhì)的添加物。珠茶、眉茶在加工過程中僅允許添加少量米糊賦形，但對添加量有嚴(yán)格限制。近年來，食品衛(wèi)生質(zhì)量與安全問題逐漸為消費(fèi)者關(guān)注[16]，食品中微生物的測定是食品質(zhì)量優(yōu)劣的重要衛(wèi)生指標(biāo)之一[17-19]，霉菌和菌落總數(shù)在一定程度上反映了食品的衛(wèi)生質(zhì)量狀況[20]，是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，可預(yù)測食品的腐壞程度[21-24]。

本文針對上述問題，通過對不同摻糖比例的炒青綠茶的增重率、色澤、感官品質(zhì)的比較分析，結(jié)合在貯藏環(huán)境下不同摻糖比例炒青綠茶菌落總數(shù)和霉菌生長的變化趨勢，探討茶葉加工過程中摻入蔗糖對茶葉質(zhì)量安全的影響，旨為炒青綠茶的規(guī)范化生產(chǎn)及貯藏品質(zhì)安全控制提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

茶樹一芽三、四葉新梢，于2018年5月采自安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)試驗(yàn)茶園，按照炒青綠茶加工工藝，在揉捻工藝中加入的一定比例（0%、10%、20%、30%、40%）的蔗糖粉，制成不同比例的摻糖炒青綠茶樣品后，置于室溫環(huán)境下貯藏。

1.2 設(shè)備

電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海龍躍儀器設(shè)備有限公司，36℃±1 ℃，28℃±1℃；電熱達(dá)美能達(dá)CM-恒溫水浴鍋：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司，46℃±1℃；日本柯尼3600d分光色差計：深圳市鑫野儀器有限公司；雙層觸摸式彩屏搖床：上海智城分析儀器制造有限公司；TES1360臺灣泰仕溫濕度計：深圳市興源恒通科技有限公司；WGZ-2000濁度計：上海申光儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 溫濕度測定

將TES1360溫濕度計放置在貯藏茶樣處，待溫濕度計穩(wěn)定時（約3min～5min），記錄溫度（℃）和濕度（%RH）。

1.3.2 感官審評

參照茶葉感官審評術(shù)語 GB/T 14487-2017，與評審專家討論后確定審評結(jié)果。

1.3.3 色差檢測

采用日本柯尼卡CM-3600d色差儀測定5種不同摻糖比例干茶色澤和茶湯色澤。干茶粉碎成80目（過篩）茶粉后，平鋪在專用比色皿中，測定3次，取平均值；茶湯采用3 g茶葉加150 mL沸水沖泡5 min，茶湯過濾后加入專用比色皿中，測定3次，取平均值。

1.3.4 濁度測定

使用儀電物光WGZ-2000濁度計測定5種不同摻糖比例炒青綠茶茶湯的濁度。

1.3.5 容重測定

采用的量筒法測定茶葉容重。采用自然堆放法，手工加料，使茶葉表面基本和量筒刻度線平齊。稱取茶葉質(zhì)量，按下面公式計算容重，即：

式中 G -茶葉質(zhì)量(g ) ;V -茶葉所占量筒體積(mL) ， 即為視在容積或虛表容積[25]。

1.3.6 增重測定

將不同摻糖比例已知質(zhì)量的茶樣置于室溫環(huán)境下，每天稱量其質(zhì)量并記錄。

1.3.7 菌落總數(shù)測定

在GB 4789.2-2016的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)。稱取25 g±0.001g茶葉于提前滅菌盛有225 mL生理鹽水的500 mL錐形瓶中（無菌操作），放入28℃，轉(zhuǎn)速180 rpm的雙層觸摸式彩屏搖床內(nèi)，震蕩30 min，取出后靜置2 min-3 min，吸取8mL左右備用，制成1:10樣品勻液；依次用滅菌生理鹽水稀釋茶樣為25倍、50倍、100倍樣品勻液；分別吸取 1：10；1:25；1:50；1:100樣品勻液1 mL于滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)，每個稀釋梯度做兩個平皿，無菌生理鹽水做空白對照；及時傾倒冷卻至46℃±1℃的PCA培養(yǎng)基15 mL-20 mL于平皿中，并轉(zhuǎn)動平板使其混勻；待瓊脂凝固后，放入36℃±1℃的恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)48h±2h；計算菌落總數(shù)并記錄。

1.3.8 霉菌計數(shù)測定

參照GB 4789.15-2010進(jìn)行霉菌計數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

對實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)采用SPSS 22.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析，其數(shù)據(jù)結(jié)±S表示，運(yùn)用單因素方差Duncan分析，P＜0.05為差異具有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏環(huán)境溫濕度測定結(jié)果

按照一定的摻糖比例制成炒青綠茶茶樣后,于2018年5月到8月置于室內(nèi)敞口貯藏90d。在此貯藏過程中，其環(huán)境的溫濕度變化如圖1所示。茶樣貯藏的自然環(huán)境中溫度變幅為20～32℃，濕度變幅為40%～70%RH。隨著放置時間的延長，空氣中的濕度受溫度變化浮動較大，最高濕度達(dá)70%RH，最低濕度40%RH。

2.2 感官審評結(jié)果

為了比較5種不同摻糖比例的炒青綠茶品質(zhì)差異，依據(jù)感官審評項目，對5種不同摻糖比例（分別為0%、10%、20%、30%、40%）進(jìn)行了審評（見表1），逐項進(jìn)行了審評比較。為了比較其差異性，將摻糖量為0的茶葉定為0分，在此基礎(chǔ)上±分?jǐn)?shù)表示優(yōu)劣。綜合感官審評項目，4種摻糖比例（10%、20%、30%、40%）較對照組（摻糖量為0）分別為0分、4分、-2分、-2分。綜合得分表明摻糖量為20%的茶葉能夠明顯改善茶葉的感官品質(zhì)。從茶葉的外形看，由于蔗糖的的黏性，在茶葉中加糖能夠明顯地收縮茶葉的外形，增加茶葉的緊結(jié)度，減輕夏秋茶苦澀味。

圖1 炒青綠茶在貯藏期間環(huán)境溫度、濕度變化

表1 不同摻糖比例的炒青綠茶感官審評結(jié)果

表2 不同摻糖比例的茶湯色差測定結(jié)果

表3 不同摻糖比例的茶粉色差測定結(jié)果

2.3 色差檢測結(jié)果

2.4 茶葉容重和茶湯濁度測定

茶葉色差包括茶湯色差及干茶色差。茶湯的色差檢測結(jié)果如表2所示。方差分析結(jié)果顯示，不通摻糖比例茶湯的亮度、綠度、黃度間均有顯著性差異（P＜0.05）。茶湯的亮度與摻糖量呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)，摻糖比例為0，茶湯L值最高，炒青綠茶茶湯以綠為主，略帶黃色[26]。茶湯綠度、黃度與摻糖量呈先增后減的變化趨勢，摻糖量為10%的a值最高，并隨摻糖量的增加逐漸降低；摻糖量10%的茶湯黃度值最高，與摻糖量20%的茶湯差異不顯著。由黃綠度值可知，茶葉的摻糖量與茶湯黃綠度呈顯著性正相關(guān)。摻糖比例40%的茶葉黃綠度值最高，其次是摻糖量10%的茶湯，4種摻糖比例（10%、20%、30%、40%）茶湯的黃綠度值較對照（摻糖為0）組，分別增加了19.83%、7.82%、10.89%和5.75%。表明在炒青綠茶中摻糖會顯著改善茶湯的黃綠度，改善湯色品質(zhì)。

從圖2可看出，隨著摻糖比例的增加，茶葉的容重也越來越大，說明摻糖會明顯增加茶葉的緊結(jié)度，提高茶葉的容重。摻糖茶樣較對照茶樣相比，其干茶的容重依次增加了28.45%、31.89%、64.66%和78.45%。

圖2 不同摻糖比例的炒青綠茶的容重測定結(jié)果

5種摻糖比例的炒青綠茶的茶湯濁度測定結(jié)果如圖3所示。茶湯濁度隨著摻糖比例的增加呈現(xiàn)上升趨勢，摻糖茶樣較對照茶樣相比，其茶湯的濁度依次增加了41.90%、71.85%、113.78%和142.11%?？梢?，摻糖能夠降低茶湯的亮度，增加茶湯的渾濁度。

圖3 不同摻糖比例的炒青綠茶茶湯的濁度測定結(jié)果

2.5 茶葉放置過程中的增重測定結(jié)果

5種不同摻糖比例茶葉的增重情況如圖4所示。由于空氣中的溫濕度的浮動，導(dǎo)致茶葉的增重率隨之產(chǎn)生變化。由圖4可以直觀地看出摻糖茶樣的增重率明顯高于未摻糖茶葉。放90d后，摻糖茶樣增重率分別較對照增加了9.86%、40.98%、49.89%和48.95%，且高濃度摻糖量（30%和40%）增重較低濃度摻糖量（10%和20%）增重較多。由此可知，炒青綠茶中摻糖會使茶葉吸水性增強(qiáng)，導(dǎo)致茶葉增重。

2.6 菌落總數(shù)和霉菌測定結(jié)果

如圖5所示，隨著放置時間的延長，茶葉的菌落總數(shù)呈遞增趨勢；摻糖量40%的茶葉菌落總數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其他摻糖比例的茶樣。依據(jù)國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，大部分食品的菌落總數(shù)不得超過1000 CFU/g（圖中的橫線），如固體飲料、餅干、蜜餞等。根據(jù)這一標(biāo)準(zhǔn)，摻糖比例為30%， 40%的茶樣分別在貯藏100d和90d后出現(xiàn)菌落數(shù)超標(biāo)，而其他摻糖比例的茶樣在貯藏100d后仍未出現(xiàn)菌落數(shù)超標(biāo)。放置100d時，4種摻糖比例的茶葉與對照組相比，其菌落總數(shù)依次增多23.18%、48.27%、91.61%和115.33%，且摻糖量40%的茶葉菌落總數(shù)增長速度明顯快于其他摻糖比例的茶葉。

不同摻糖比例茶葉的霉菌數(shù)檢測結(jié)果由圖6所示。隨著放置時間的延長，茶葉的霉菌數(shù)逐漸增多，其中摻糖比例40%的茶樣霉菌增長速度最快。依據(jù)國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，大部分食品的霉菌數(shù)不得超過50 CFU/g（圖中的橫線），摻糖40%的茶葉在放置35 d后霉菌數(shù)已超過國標(biāo)規(guī)定。放置65d后，4種加糖比例茶葉較對照組，其菌落總數(shù)分別增加23.33%、6.67%、30%和 100%。而對照茶樣（未摻糖）霉菌數(shù)增長緩慢，放置 80 d后霉菌數(shù)均未超標(biāo)。通過與對照組的對比由此得知，炒青綠茶中加糖會使茶葉霉菌數(shù)增長迅速，對茶葉質(zhì)量安全產(chǎn)生影響。

3 討論

本文對不同摻糖比例（0%、10%、20%、30%、40%）的炒青綠茶進(jìn)行了感官審評和色差（干茶、茶湯）檢測，并結(jié)合在自然環(huán)境下貯藏后，其增重率、菌落總數(shù)、霉菌數(shù)的變化趨勢，探討了摻糖對炒青綠茶感官品質(zhì)及其貯藏品質(zhì)的影響。研究結(jié)果顯示，在炒青綠茶加工過程中摻糖的確能夠改善條形、減輕苦澀味，提高茶湯的黃綠度，改善干茶的亮度：茶葉的容重依次增加了28.45%、31.89%、64.66%和78.45%；茶湯的黃綠度分別增加了 19.83%、7.82%、10.89%、35.75%；干茶的亮度依次提高了0.44%、8.09%、14.38%、23.35%；而茶湯的濁度增加了 41.90%、71.85%、113.78%和142.11%。經(jīng)過室溫貯藏后發(fā)現(xiàn)，炒青綠茶摻糖后，增重率顯著增加，菌落總數(shù)增多，霉菌生長加速。摻糖比例為30%和40%的茶樣放置90d后，霉菌數(shù)和菌落總數(shù)均超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的衛(wèi)生監(jiān)測指標(biāo)。摻糖茶樣放置100d后，其菌落總數(shù)依次增加23.18%、48.27%、91.61%和115.33%。

圖4 炒青綠茶在放置過程中的增重變化

圖5 不同摻糖比例的茶葉在貯藏過程中的菌落總數(shù)變化

圖6 不同摻糖比例的茶葉在貯藏過程中的霉菌數(shù)變化

綜上所述，雖然在炒青綠茶中加糖，在一段貯藏時間內(nèi)的確可以改善茶葉的感官品質(zhì)，但茶葉中摻糖可能存在以下質(zhì)量安全隱患：消費(fèi)者在不知情的情況下購買了摻糖茶葉產(chǎn)品，違背了誠信經(jīng)營的市場原則；部分特殊消費(fèi)人群，對糖的攝入有嚴(yán)格的限制（如糖尿病、肥胖人群等），在不知情的情況下攝入蔗糖，可能對其健康造成嚴(yán)重?fù)p害；加糖過量的茶葉滋味淡薄，失去茶葉原有風(fēng)味，損害了消費(fèi)者的利益；蔗糖在常溫下易吸水，導(dǎo)致含水率增加，難以貯藏；蔗糖是微生物生長最理想的基質(zhì)，給消費(fèi)者帶來安全隱患，直接影響著消費(fèi)者的健康。